Mėsainis – greitasis maistas tapo lėtuoju?

Mėsainiai – amerikiečių klasikinis patiekalas – prieš kelerius metus užkariavo visą pasaulį. Prisipažinsiu – mano eksperimentai prasidėjo vos prieš pusmetį, atvažiavus į Kanadą. Susitikę su draugais, nusprendėme papietauti, ir kaip nustebau, kai beveik visi vietiniai užsisakė po mėsainį ir juokėsi, kad tai jų mėgstamiausias patiekalas. Na, maniau sau patyliukais, keistuoliai… Tačiau vėliau supratau – sultingas mėsainis, paruoštas su šviežiomis vietinėmis daržovėmis ir marinuotais agurkėliais, gali būti tikras malonumas.

Anot geriausių pasaulio virtuvės meistrų, „mėsainiuose atsiskleidžia skonio architektūros meistrystė“, o prancūzų kulinarijos virtuozų mestas iššūkis šį patiekalą paskatino įtraukti į prabangiausių restoranų valgiaraščius.

Kanados gardžiausi mėsainiai

Pirmiausia paragavau mėsainių apsilankiusi jaukiame, šalia Ontario ežero įsikūrusiame „Spencer’s“ (Burlingtonas) restorane. Čia vadovaujantis virtuvės šefas – Andrew McLeodas yra dirbęs prestižiniuose restoranuose Toronte. Jis dėstytojauja Niagara-on-the-Lake kulinarijos institute, taip pat dažnai lankosi kituose Kanados ir JAV restoranuose: konsultuoja virtuvės meistrus ir pristato jiems Kanados vyno ir patiekalų derinius. Pasirinkimas suintrigavo skanauti toliau. Mėsainis, pagamintas iš minkštutės brandintos jautienos ir čederio sūrio, su traškiomis gūžinėmis salotomis ir svogūnų džemu, pagardintas švelniu krienų padažu kaipmat ištirpo burnoje. Na, su keliais pabyrėjimais gardaus maisto aplinkui, mat nepatyrusiajam valgyti rankomis iš pradžių nėra taip lengva… Beje, Andrés, mano draugas ir vyras, užsisakęs briedžio mėsos gardumyną su karamelizuotais svogūnais, kreivabudėmis, Le Bleu d’Élizabeth sūriu (2013 m. didysis prizas Kanados mėlynųjų ir organinių sūrių kategorijose), vytintu kumpiu ir kepintomis bulvytėmis, taip pat liko patenkintas.

Nors Kanadoje beveik visuose restoranuose galima užsisakyti mėsainių ir kiekvienas turi savo mėgstamiausią vietelę, tačiau yra keletas, kurias vietiniai vertina labiausia, – ir norint čia paskanauti, tenka apsišarvuoti kantrybe ir kartu su kitais norinčiaisiais patrypčioti eilėje. Mes išrinkome savo mėsainių vietelių trejetuką (atsižvelgdami į gardumo, šviežumo ir kainos (9–15 dolerių) santykį).

Pomidorų padažas automatiškai nepatiekiamas su mėsainiais. Bet jei pageidausite, jis bus patiektas porcelianiniame dubenėlyje.

Pirmasis – „The Burger’s Priest“ (Torontas). Mėsainių piligrimai pagarbiai atsiliepia apie šią užeigėlę, kur gaminami paprasti kokybiški mėsainiai ir net nėra vietos atsisėsti. „Sūrainis su šonine yra sultingas ir tirpstantis burnoje, o valgomas su aštriosiomis paprikomis ir sūriu pagardintomis bulvikėmis – perkelia tave į nirvaną“, – šypsosi šio restoranėlio gerbėjai. Linksmiausia dalis – užeigėlė turi „Paslapčių“ meniu, apie kurį privalai žinoti iš anksto, nes paprašęs padavėjo pagalbos išgirsi atsakymą: „Tai „Paslapčių“ meniu, jei nežinote, negaliu jums nieko pasakyti.“ Mes buvome pasikaustę, tad galėjome pasimėgauti „Vatikano“ ir „Popiežiaus“ pavadinimų mėsainiais, primenančiais nedidelius bokštelius…

Antrąją vietą paskyrėme „The Works“ (Otava). Šalies sostinės restoranas yra nusipelnęs ne vieno geriausio mėsainio apdovanojimo. Su 70 siūlomų skirtingų derinių, tokių kaip ant grotelių kepti baklažanai, šviežias avokadas, fetos sūris, ananasai, aštrieji pipirai ar net vegetarams skirtas Portobello grybų paplotėlis vietoj jautienos… Jūs neturėsite laiko nuobodžiauti.

Ir trečiasis – „Splitz Grill“ (Visleris, Whistler). Vadinamas „tikrų mėsainių vieta“ „Splitz Grill“ yra populiarus dėl didžiulės pasiūlos. Be klasikinio jautienos mėsainio, galite skanauti – buivolių, kalakutienos, avienos, dešrelių, lašišos ir vegetariškų mėsainių, su įvairiausiais priedais – čederio sūriu, kumpiu, keptais kiaušiniais, grybais, humusu, tzatziki, baba ghanouj (baklažanų užkandis), gardinti pikantišku paties restorano gaminamu Splitz – medaus garstyčių jogurtiniu padažu… Mėsainiai ruošiami tik jums užsakius, ir pats svečias yra įtraukiamas į gamybą, mat pačiam reikia nuspręsti, kokios bandelės, daržovių, padažo ir garnyro norėsite. Tad mėsainio receptas ir derinių harmonija priklauso nuo jūsų pačių fantazijos.

Paryžiečiai iš tiesų nesupranta, kaip galima kartu su mėsainiu gerti pieno kokteilius, kas yra įprasta amerikiečiams. Prancūzai beveik visada pieno kokteilius užsisako vietoj deserto.

Iš tiesų jautienos mėsainiai laužo greitojo maisto įvaizdį ir užima vis svarbesnę vietą gurmaniškų restoranų valgiaraščiuose. Pietų restoranai ir gastrobarai, kurių valgiaraščiuose rasite mėsainių, paprastai naudoja aukštos kokybės produktus, pavyzdžiui, Wagyu (kitaip Kobės) arba vietinės gamybos aukščiausios kokybės jautieną. Kobės jautiena, vadinama marmuriška, yra brangiausia mėsa pasaulyje. Mat Kobės karvutės, kurios auginamos Japonijoje, netoli Kobės miesto, yra ypač kruopščiai prižiūrimos, nes manoma, jog tik „laimingo“ gyvulio mėsa gali būti gardi. Gyvuliai yra lepinami masažais, kurie sumažina raumenų įtampą, maitinami pačia geriausia šviežia žole, girdomi alumi. Beje, Australijos ūkininkai pranoko net pačius japonus – jie savo galvijus palepina Cabernet Merlot vynu ir tikina, jog būtent dėl šios priežasties Kobės karvių mėsa tampa ypač sultinga. Tad nenuostabu, kad mėsainiai, daromi iš tokių produktų, užėmė ypatingą vietą net ir prancūzų virtuvės meistrų širdyse.

DB „Royale“ dvigubas mėsainis su triufeliais

Vienas žymiausių pasaulyje virtuvės meistrų prancūzas Danielis Boulud’as (jo restoranas Niujorke „Daniel“ įvertintas 3 „Michelin“ žvaigždėmis ir minimas tarp dešimties geriausių pasaulio restoranų) sukūrė amerikietišką patiekalą su prancūziškos fantazijos prisilietimu už madingą kainą – 120 dolerių! Jo klasikinis maltos jautienos mėsainis įdarytas raudonajame vyne troškinta šonkauliukų mėsa (nuimta nuo kaulų), foie gras ir sumaišytas su šakniavaisiais ir juodaisiais triufeliais. Nors ir pagardintas pomidorų padažu, tačiau svarbiausias dalykas yra dviguba šviežių juodųjų trumų porcija, besipuikuojanti mėsainio viršuje. Šis mėsainis patiekiamas su traškia namine parmezano su aguonomis bandele, paskaninta šviežiais krienais, orkaitėje skrudintu pomidorų confit, šviežiais pomidorais, raudonaisiais svogūnais ir karpytųjų salotų lapais. Žinoma, tai patiekiama su gruzdintomis bulvytėmis arba, jei pasirinksite, su bulvių suflė.

Gurmanai turėtų įsidėmėti, kad „Royale“ mėsainio paragauti galima tik „DB Bistro Moderne“ Niujorke ir „Daniel Boulud Brasserie“, įsikūrusioje Las Vegase, juodųjų triufelių sezono metu, kuris paprastai tęsiasi nuo gruodžio iki kovo pabaigos.

Tačiau Toronte (Kanada), vos prieš metus atidarytame šio kulinarijos virtuozo Boulud’o bare, įsikūrusiame prabangiame „Four season“ viešbutyje, galima pasimėgauti paprastesniais mėsainiais, ką mes ir padarėme. „The Yankee“ (liet. „Amerikietis“) – jautienos paplotėlis su gūžinėmis salotomis, pomidorais, čederio sūriu, saldžiaisiais svogūnais ir marinuotais agurkėliais vidury sezamo bandelės ir „The Firehouse“ (liet. „Gaisrinė“) – jautienos paplotėlis ir plėšyta kiauliena, gardinta namų gamybos kepsnių padažu ir Chalapos paprikų majonezu kartu su „Boston“ salotomis ir čederio sūrio bandele. Abu mėsainiai patiekiami su keptomis bulvytėmis ir kainuoja apie 19 dolerių kiekvienas. (Kanadoje visur kainos pateikiamos be mokesčių, tad gavęs galutinę sąskaitą visada esi šiek tiek nustebintas).

Nauja tradicija Paryžiuje

Prieš keletą metų mėsainiai ir sūrainiai įsiveržė į gurmanų sostinę Paryžių. St. Germain kavinaitėse, mados pasaulio susitikimų vietose, net 3 žvaigždučių restoranuose galima rasti sultingų jautienos mėsainių su sezamo bandelėmis. Kaip varvantis tarp pirštų, sultingas amerikietiškas mėsainis tapo vienu madingiausių Paryžiaus patiekalų? Pasirodo, kad garsiojo Danielio Boulud’o sukurtas „DB Royal“ dvigubas mėsainis, tarsi metė prancūzų meistrams iššūkį ir įkvėpė sukurti daugybę mėsainio variantų. Tiesa, su prancūziškomis įmantrybėmis: karnišonais, šviežiais čiobreliais ir „Fleur de sel“ druska (liet. „Jūros gėlė“. Tai viena brangiausių druskos rūšių. Ši druska, susiformavus jūros vandens paviršiuje, yra surenkama rankomis, naudojant medinius indus. Jai būdingas šiek tiek salstelėjęs skonis).

Pastangos „išversti“ mėsainį, o gal net įrodyti, kad galima pagaminti geriau, nulėmė šio patiekalo populiarumą. Pasidairykime. Konsultavimo šefės Frederick Grasser Herme barui „Black Calvados“ sukurtas mėsainis, gaminamas iš Wagyu jautienos, paskanintos juoduoju padažu, sumaišytu iš gervuogių ir juodųjų serbentų. Virtuvės meistras Yannickas Alleno, kuris pelnė trečiąją „Michelin“ žvaigždutę 2007 m. dėl savo skrupulingai prakilnios virtuvės „Le Meurice“, patiekia sultingą mėsainį restorane „Le Dali“. Su parūkyta šonine, salotomis, krapuose marinuotais agurkėliais, garstyčiomis, majonezu ir bulvių skrebučiais. „L’Atelier de Joel Robuchon“ (2 „Michelin“ žvaigždutės) siūlo paragauti „Le Burger“, tai – du maži mėsainiai, pateikiami su beveik tokio pat dydžio foie gras „riekėmis“. Celine Parrenin, „Coco & Co“ bistro, įsikūrusio St. Germain alėjoje, bendrasavininkė, sukūrė „Cocotte“ mėsainį. Tai čederio sūrainis su kedrinėmis pinijomis ir čiobreliais, įmaišytais į mėsos paplotėlį, nutupdytą ant kepintos rupaus malimo bandelės, ir kepto kiaušinio kepurėle.

Vienintelis dalykas, kuris stebina, – tai šefų entuziazmas, su kuriuo jie puolė gaminti prabangius mėsainius. Tačiau tai, kad šis patiekalas, patiekiamas tarp Viduržemio jūros įkvėptų valgių, tokių kaip jūriniai ešeriai su pankolių confit ir pistacijomis, vis tiek muša pardavimo rekordus, matyt, ir yra puikus paaiškinimas. Virtuvės meistrai pagaliau suprato, kad mėsainis nėra tik paprastas 200 g smulkintos jautienos, pakepintos ant grotelių, kepsnys. Tai liesos ir riebios mėsos harmonija. Mėsos paplotėlis neturi būti žalias ir perkepęs. Bandelė turi būti šilta ir pakepinta iš sezamų pusės. Ypač gardi šiek tiek patepta sviestu. Ir traškios gūžinės salotos. Viskas tarpusavyje dera ir sukuria nepaprasto gardumo pojūtį. „Mėsainis yra išties geras maistas“, – tvirtina garsiausi pasaulio virtuvės meistrai.

• „Fleur de Lys“ restoranas Las Vegaso mieste (virtuvės meistras Hubertas Kelleris) gamina patį brangiausią mėsainį „FleurBurger 5000“, kuris kainuoja 5 000 dolerių. Sultingas Kobės jautienos paplotėlis ir foie gras derinama su triufelių padažu, patiekiama tarp traškančios sviestinės bandelės, gausiai gardintos juodaisiais triufeliais. Patiekiama kartu su buteliu Chateau Petrus 1990 vyno „Ichendorf Brunello“ taurėje, kurią galėsite pasiimti prisiminimui.
• 777 dolerių kainuojantis Kobės jautienos ir šviežio Meino omaro mėsainis su karamelizuotais svogūnais, bri sūriu, vytintu prosciuto kumpiu ir 100 metų išlaikytu balzaminiu actu. Patiekiamas su Rose Dom Perignon šampanu. Šio mėsainio galite paragauti garsiojo virtuvės meistro Gordono Ramsay restorane „Le Burger Braserie“, įsikūrusiame „Paris Las Vegas“ viešbutyje (Las Vegasas).
• 666 dolerių atsieinantis mėsainis Douche Burger gatvės užeigoje „666 Burger“ (Niujorkas). Tai foie gras, įdarytas Kobės jautienos paplotėlis su šampano garuose tirpintu griujerio sūriu, omaru, triufeliais, ikrais ir kepsnių padažu, pagamintu su kopi luwak kavos pupelėmis. Nors pats mėsainio kūrėjas Franzas Aliquo prisipažįsta, jog tai tik pokštas, tačiau tikina, kad norintieji paragauti šio mėsainio iš tiesų gali jį užsisakyti. Nors… visi renkasi čia daromus mėsainius, kainuojančius 6,66 dolerio.
• 499 dolerių kainuojantis „Absolutely Ridiculous Burger“ (liet. „Absoliučiai juokingas mėsainis“) patiekiamas „Mallie’s Sports Bar & Grill“, įsikūrusiame Southgate Mičigane. Tai ne tik vienas brangiausių, bet ir vienas didžiausių mėsainių, įrašytas į Gineso rekordų knygą, sveriantis apie 84 kg, taigi be draugų neapsieisite…
• Stebėtinai daug sudedamųjų dalių yra „Extravagant“ mėsainyje, pagamintame Niujorko restorane „Serendipity 3“ ir kainuojančiame 295 dolerius. Tai Waygu jautiena, 10 prieskoninių žolelių, baltųjų triufelių sviestas, rūkyta Ramiojo vandenyno jūros druska, 18 mėnesių brandintas čederio sūris, juodieji trumai, putpelių kiaušinis ir baltųjų triufelių sviestinė bandelė, gardinta juodaisiais ikrais. Visgi didžiausią įspūdį sukelia deimantu inkrustuotas auksinis dantų krapštukas, kuris lieka prisiminimui. Norint paragauti šio mėsainio, reikėtų jį užsisakyti prie 48 val.
• Viename iš „Burger King“ tinklo restoranų Londone (Anglija) paruoštas mėsainis „The burger“, kainuojantis 200 dolerių, – tai Wagyu jautiena, baltieji triufeliai, Pata Negra kumpio griežinėliai, Cristal svogūnų šiaudeliai, gardinti Modenos balzaminiu actu, organiniu baltuoju vynu, rožine Himalajų kalnų druska, valgomaisiais svogūnėliais ir majonezu su Irano šafranu, patiekti su traškančiais salotų lapais ir baltųjų triufelių sviestine bandele.
• Jau užsidariusiame restorane „Wall Street Burger Shoppe“ (Niujorkas) buvo gaminamas 175 dolerių atsieinantis „Richard Nouveau“ mėsainis su juodaisiais triufeliais, foie gras ir brandintu griujeriu. Jis buvo patiekiamas su tikro aukso dribsniais.
• Jau minėtas ir mūsų aprašytas „DB Royale“ dvigubas triufelių mėsainis, kainuojantis 120 dolerių, Niujorko „B Bistro Moderne“ ir Las Vegaso „Daniel Boulud Brasserie“ restoranuose.
• 108 dolerių kainuojantis „Million Rupiah“ (liet. „Milijono rupijų“) mėsainis gaminamas „Four Seasons“ viešbutyje Džakartoje (Indonezija). Wagyu jautienos paplotėlis derinamas su foie gras, Portobello grybais ir Korėjos kriaušėmis.
• Tik 100 dolerių sumokėsite už „McGuire’s Grand“ mėsainį ir mėgausitės „McGuire’s“ airiškame bare Pensakoloje (Pensacola, Florida). Gardžiausios jautienos išpjovos (filet mignon) paplotėlis, keptas ant grotelių ir patiekiamas su ikrais, smulkintais raudonaisiais svogūnais ir Moët & Chandon Impérial šampanu…

©Žurnalas „Geras Skonis“