• Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Restoranų oskarais vadinami „San Pellegrino“ apdovanojimai kasmet surikiuoja pasaulio restoranus į geriausiųjų penkiasdešimtuką. O šalia ilgo sąrašo puikuojasi dar vienas, asmeniui skirtas apdovanojimas, – „Už gyvenimo pasiekimus“. Kai virtuvės meistras įvertinamas už tai, ką pasiekė, galima įtarti, kad jam asmeniškai, taip pat jo įkurtiems restoranams, išleistoms knygoms suteikti apdovanojimai ir titulai sunkiai tilptų žurnalo puslapiuose.

Mes ir nebandysime jų visų išvardyti – daug įdomiau sužinoti įžymybės žavesio ir pripažinimo receptą. Susipažinkime – amerikietis Thomas Kelleris, dviejų itin populiarių ir trimis „Michelin“ žvaigždutėmis vertinamų restoranų „The French Laudry“ ir „Per Se“ savininkas ir virtuvės meistras.

Jis labai paprastas ir žemiškas – net ir sulaukęs 56-erių nesidrovi prisipažinti paskanaująs greitmaisčio ar šokoladinių batonėlių, o mėgstamiausiu darbo įrankiu vadina savo peilių komplektą. Tačiau T. Kelleris dvelkia karališka ramybe, ne veltui jis – virsmo, kuris vos per kelis dešimtmečius transformavo formalių prancūziškos virtuvės pietų prabangą į „tiks bet kas“ patiekimo meną, simbolis. Jo garsieji restoranai tvirtai „abiem kojomis“ remiasi į abu pasaulius – senąjį bei naująjį. O po jų stogu draugiškai sugyvena ir klasikiniai ėrienos kepsneliai, ir tokie išradimai kaip sviestinių kukurūzų spragėsių šerbetas ir ananasų slėgtainiai.

Anot gastronomijos pasaulio guru, jo virtuvė – asmenybės virtuvė. Tai reiškia, kad joje atsispindi jo paties susižavėjimas prancūzišku gyvenimo būdu, kultūra bei virtuve ir vis dar tvirtos amerikietiškos virtuvės šaknys. Stiliaus ir skonio ikona vadinamas T. Kellerio restoranas „The French Laundry“, įkurtas 1994 m. Kalifornijoje, buvo prilygintas mažai revoliucijai Amerikos virtuvėje. Jis įsiveržė kaip permainų vėjas ir savitus, vietinius kokybiškus produktus ėmė naudoti pagal klasikinę prancūzišką virtuvės techniką.

„Esu suklydęs, ir ne kartą, – juokiasi Thomas Kelleris. – Laikas, kai suklysti, yra nuostabus, nes padeda pasiekti dar didesnę sėkmę.“ Kaip rodo gyvenimas, virtuvės meistrui sėkmės skonis puikiai pažįstamas.

  • Facebook
  • Spausdinti
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Tumblr

Karjera – nuo indų plovėjo

Dar būdamas paauglys jis pirmąsyk peržengė restorano slenkstį kaip… darbuotojas. Restorano vadybininke dirbusi mama vasarai įdarbino sūnų indų plovėju. Pasak Thomo Kellerio, tai buvo labai naudinga patirtis, nes jis suprato, kas yra disciplina ir organizavimas. Mama jam apskritai buvo įkvepiantis pavyzdys: iš jos perėmė dėmesį detalėms, tvirtus darbo etikos principus, troškimą dirbti gerai ir kasdien vis šiek tiek geriau.

Vyresnis brolis Josephas (šeimoje – net penki broliai), kuris taip pat yra virėjas, suteikė Thomui maisto gamybos žinių pagrindus. Išmokė, kaip ruošti olandišką padažą, iškepti šonkauliukus, išvirti omaro uodegą, paruošti didkepsnį ar omletą.

Virtuvės meistras Rolandas Heninas, kuris pirmasis pastebėjo būsimąją žvaigždę ir pakvietė dirbti į savo restoraną, Thomą išmokė pajusti emocinę maisto ruošos pusę. „Esmė – ne tik pamaitinti, bet ir suteikti restorano svečiui malonumą, – sako T. Kelleris. – Tokį, kad šio veide pražystų šypsena ir išsipildytų norai, kurių šis nė neįtarė turįs. Ir visa tai padaryti subtiliai ir išmoningai.“

Jo filosofijos pagrindas – puoselėti žmones. Maisto gaminimas – ne tik technika, technologijos ir fiziologinių poreikių tenkinimas, bet ir puoselėjimas, auginimas. Pasak virtuvės meistro, maistas – tai asociacijos ir prisiminimai, tad jo ir komandos tikslas – suteikti restoranų svečiams tokią valgymo patirtį, kuri paliktų jiems norą geisti dar, o geriausias komplimentas – išgirsti, kad šis patiekalas primena kažką malonaus…

Kur slepiasi įkvėpimas ir sėkmė

Sėkmės jis sakosi galįs išmokyti ir savo darbuotojus. „Noriu, kad mano komanda išmoktų iš manęs, kaip dirbti vis geriau, – pasakoja įžymybė. – Dienos pabaigoje mes įvertiname sėkmę pagal tai, kaip mums sekėsi dirbti kartu“. Virtuvės meistro nuomone, kuo daugiau bendraminčių aplink, tuo lengviau tobulėti. Tokį tobulėjimą T. Kellerio komanda vadina greitąja evoliucija. Sąmoningumas, šalia esančio žmogaus supratimas yra sėkmės raktas. Taigi, jei jūs nenorite suprasti aplinkinio pasaulio, jis – žmonės, produktai, kvapai, reginiai – jūsų ir neįkvėps.

Pats Thomas Kelleris sakosi įkvėpimo ieškąs visur, netgi laižydamas ledus karštą vasaros dieną – juk būtent taip gimė garsusis patiekalas lašišų rageliai (salmon cornets). Jo nuostata – visada turi būti dėmesingas ir atviras, nes įkvėpimas – tai blyksnis, akimirka, kurį reikia atpažinti ir pagauti. Lygiai taip pat svarbi ir interpretacija, pavyzdžiui, matydamas nuo medžio sklendžiantį lapą gali patirti įkvėpimą – nesvarbu, esi muzikantas ar virėjas.

Stiliaus ir skonio ikona vadinamas T. Kellerio restoranas „The French Laundry“, įkurtas 1994 m. Kalifornijoje, buvo prilygintas mažai revoliucijai Amerikos virtuvėje.

Ko reikia norint tapti tikru virtuvės meistru? Reikia noro, troškimo. „Žmonės sako, jog norint ką nors gerai padaryti, reikia aistros, bet aš nevisiškai su tuo sutinku. Aistra svarbi, tačiau ji nepastovi, – teigia T. Kelleris. – Mes galime vieną dieną būti apimti aistros, o kitą dieną jos neliks nė kvapo. Troškimas lygus sėkmei. Ko nors trokšti reiškia kasdien to siekti.“

Jo sėkmės paslaptis – šiek tiek laimės ir gebėjimas atpažinti galimybes bei pasinaudoti jų teikiamais pranašumais. Bet visų pirma tai yra komandinis darbas ir buvimas varomosios jėgos dalimi. Tik dirbdami ne po vieną, o kartu, petys į petį, vienijami bendros vizijos ir tikslo žmonės gali pasiekti norimą rezultatą ir suteikti restoranų svečiams tai, kas pranoksta bet kurio atskiro asmens darbą.

Savo patiekalus apibūdinate kaip paprastus? „Taip. Paprastumas yra sunkiausiai pasiekiamas dalykas“, – nusišypso T. Kelleris ir jauniesiems talentams palinki kantrybės.

©Žurnalas „Geras skonis“