Danielis Boulud – genialu, kas paprasta

Šefas Danielis Boulud

Danielis Boulud – prancūzas, sukėlęs kulinarinį perversmą Niujorke. Jo dėka amerikiečiai įprato mėgautis prancūziška virtuve. Jis yra šefas, kuris metė iššūkį ir sukūrė amerikietišką patiekalą – mėsainį su prancūziškos fantazijos prisilietimu, tinkantį patiekti prabangiausiuose restoranuose. Tad nenuostabu, jog šiais metais restoranų „Oskarais“ vadinamų „Geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuko“ organizatoriai skyrė Boulud apdovanojimą už viso gyvenimo nuopelnus.

Ir ne tik. Jo kulinariniai gabumai įvertinti Jameso Beardo fondo apdovanojimais: „Geriausias restoranas“, „Geriausias restorano savininkas“, „Geriausias Niujorko šefas“, „Geriausias metų šefas“. Amerikos kulinarinis institutas taip pat jį paskelbė „Geriausiu metų šefu“, Prancūzų vyriausybė suteikė Garbės legiono ordiną. Restoranas „Daniel“ nuolat minimas tarp dešimties geriausių pasaulio restoranų (International Herald Tribune), puikuojasi „Michelin“ žvaigždėmis ir „Wine Spectator“ Didžiuoju apdovanojimu. Boulud kulinarinis stilius atsispindi devyniose jo valgių gaminimo knygose, įskaitant ir garsiąją „Daniel: My French Cuisine“ (Grand Central Publishing, 2013) ir naujausią „My Best: Daniel Boulud“ (Ducasse Books, 2014).

Restoranų imperija

Daugiau nei dvidešimt metų Manhatane įsikūręs pagrindinis Bouludo restoranas „Daniel“ yra viena populiariausių JAV šalies gurmanų susitikimo vietų. Ji garsi visame pasaulyje, tad staliuką teks rezervuoti prieš keletą mėnesių. Beveik kiekvienais metais „Daniel“ rasime ir 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše: jis čia figūruoja nuo 2002-ųjų, t. y. nuo rinkimų pradžios.

Dabar jo verslo grupėje aptiksime restoranų, kavinių, bistro, užkandinių, barų, išsimėčiusių po visas Jungtines Amerikos Valstijas ir Kanadą, taip pat filialus – Londone ir Singapūre. Kiekvienas jų išsaugo savo savitumą ir prancūzišką subtilumą.

D. Boulud garsėja kaip šefas, suteikiantis stebuklingo jausmingumo prancūzų virtuvės tradicijoms.

Dirstelėkim į gardųjį sąrašą. Danielio Boulud Niujorko restoranai – jo pasididžiavimas: tai garsusis „Daniel“ (1993), apdovanotas dviem „Michelin“ žvaigždėmis, „Relais & Châteaux“ narys, elegantiška viena „Michelin“ žvaigžde įvertinta „Café Boulud“ (1998) su šalia esančiu kokteilių baru „Bar Pleiades“, šiuolaikinis paryžietiškas bistro „db bistro moderne“ (2001), vakarinėje Manhatano dalyje įsikūrusi mėsos mėgėjų oazė „Bar Boulud“ (2008) ir Viduržemio jūros regiono patiekalais garsėjanti vieta „Boulud Sud“ (2011). „DBGB Kitchen and Bar“ (2009) – tai restoranas, kuriame virėjai tarsi atsipalaiduoja, čia prancūziškoji brasserie susitinka su amerikietiškąja taverna. „Épicerie Boulud“ (2011), esanti Linkolno centre, siūlo pasirinkti – ar pasaulio gurmaniškų produktų ragausite vietoje, ar nešitės su savim.

Kaip minėjome, Danielio Boulud maitinimo įstaigų yra ne tik Niujorke. „Café Boulud“ rasite Palm Bič (Palm Beach) (2003), o „db bistro moderne“ – Majamio centre, Floridoje (2010). Taip pat „db bistro moderne“ – Singapūre Danielis Boulud – prancūzas, sukėlęs kulinarinį perversmą Niujorke. Jo dėka amerikiečiai įprato mėgautis prancūziška virtuve. Jis yra šefas, kuris metė iššūkį ir sukūrė amerikietišką patiekalą – mėsainį su prancūziškos fantazijos prisilietimu, tinkantį patiekti prabangiausiuose restoranuose. Tad nenuostabu, jog šiais metais restoranų „Oskarais“ vadinamų „Geriausių pasaulio restoranų penkiasdešimtuko“ organizatoriai skyrė Boulud apdovanojimą už viso gyvenimo nuopelnus. Kulinarijos guru (2010), „Bar Boulud“ – Londone (2010), „Café Boulud“ – Toronte (2012), „Maison Boulud“ – Monrealyje (2012). 2014 m. pavasarį šefas grįžo į Las Vegasą ir atidarė „db Brasserie“, rugsėjį – dar vieną „DBGB“ Vašingtone ir „Bar Boulud“ Bostone.

Pradžia – senelės pusryčiai

Danielis Boulud gimė 1955 m. kovo 25 d., užaugo mažame Prancūzijos kaimelyje San-Pjer-de Šandje (Saint- Pierre-de-Chandieu), savo šeimos ūkyje. Būsimą virtuvės žvaigždę įkvėpė sezonų ritmiškumas – tai nuolat atsispindi jo sukurtuose valgiaraščiuose. Nuo tada, kai atvyko į JAV, Boulud garsėja kaip šefas, suteikiantis stebuklingo jausmingumo prancūzų virtuvės tradicijoms.

Danielis, dar vaikystėje išmokęs gaminti iš savo senelės (ši kiekvieną dieną ruošdavo pusryčius, priešpiečius, vakarienę visam ūkiui), nusprendė pasirinkti virėjo profesiją. Tad, jau būdamas paaugliu, jis pradėjo dirbti virtuvėje vadovaujamas legendinių aštuntojo dešimtmečio Prancūzijos šefų, tokių kaip Rogeras Vergé, Georgesas Blancas ir Michelas Guerard’as. Pastarąjį Boulud vadino poetu. O vienas pagrindinių jo įkvėpėjų iki šiol yra Paulis Bocuse’as.

„Le Cirque“ – pokyčiai

Danielis Boulud į Ameriką atkako 1982 m. Tai buvo kūrybinių atostogų metas, tad jis turėjo pakankamai laiko kelionėms. Vyras išnaršė visą Kaliforniją ir Floridą, domėjosi kultūra ir net nemanė, jog pasiliks šalyje ilgiau nei dvejus metus.

Vis dėlto nusprendė nuvykti į Niujorką. Šis miestas jį užbūrė. Danielis nusprendė užtrukti ilgiau ir padirbėti restorane. „Le Cirque“, kuris kaip tik tuo metu ieškojo virtuvės meistro, gavęs Paulio Bocuse’o rekomendaciją, pasiūlė vietą Danieliui. Šis buvo sužavėtas, jog galės pasilikti aukštos reputacijos restorane, tačiau pateikė tam tikras sąlygas. Jam atėjus į restoraną, meniu turėjo keistis iš esmės! „Le Cirque“ buvo vienas prancūziškų miesto restoranų ir ruošė tokį patį maistą kaip ir visi. Danielis Boulud norėjo sukurti išskirtinį meniu. Taigi kartu su komanda peržiūrėjo klasikinius „Le Cirque“ patiekalus.

Čia pamėgo lankytis garsus amerikiečių mados dizaineris Billas Blassas. Danielis dažnai jam ruošdavo keptą vištieną su šviežiomis bulvėmis ir pavasariniais porcini grybais bei svogūnais. Ir baby artišokais. Danielis ruošė šią vištieną su tokiu pasididžiavimu ir taip rūpestingai, kad kiekvienas tikėjo, jog tai yra gardžiausia vištiena visoje planetoje.

DB „Royale“ dvigubas mėsainis su trumais

Vienas žinomiausių ekscentriškų fotografų Normanas Parkinsonas užsukdavo į „Le Cirque“ ir net neatsiversdavo valgiaraščio, nes visada pasitikėdavo Danielio skoniu ir leisdavo jam improvizuoti. Kaskart šis kūrybingas svečias „išlaižydavo“ lėkštę duonos rieke ir su markeriu lėkštėje užrašydavo, koks nuostabus buvo patiekalas. Danielis surinko visą kolekciją lėkščių: jas tik iššluostydavo, mat itin saugojo savo širdžiai brangius užrašus.

Jam svarbiausia, kad restorano svečiai būtų laimingi pavalgę paprastų, bet nepaprastai gardžių patiekalų. Ir būtent „Le Cirque“ talentingasis virėjas išmoko, kaip paruošti tikrą maistą, tokį, aapie kurį žmonės svajoja „be nereikalingų daiktų lėkštėje“.

Klasikiniu virto Danielio Boulud sukurtas jūrinio ešerio ruletas, arba paupiette (Normandijos patiekalas – į plonai išmuštą mėsos gabalėlį įvyniojama daržovių, vaisių). Tai lėtai keptas jūrinis ešerys su Liono bulvėmis ir karališkaisiais porais raudonojo vyno padaže. Anot Boulud, klasika tampa tai, kas paprasta. Ir išties patiekalą sudaro tik keturios sudedamosios dalys – žuvis, bulvės, porai ir raudonasis vynas. Patiekalas sukurtas „Le Cirque“ iki šiol patiekiamas viename iš Boulud restoranų. Visų pamėgtas ir niekada nekeistas.

„Daniel“ – tobulumo siekis

Kai 1993-aisiais restoranas „Daniel“ atvėrė duris, Boulud jau buvo kulinarinė žvaigždė. Bet sugrįžkime į praeitį. Po šešerių metų, praleistų „Le Cirque“, Boulud nusprendė sukurti verslą ir atidaryti savo restoraną. Nuostabi, jaudinanti, fantastiška mintis buvo įgyvendinta. Kaip garsusis šefas atsiliepia apie savo pirmąjį kulinarinį kūdikį? „Svarbiausia – mano komanda, nes restoranas –tai ne tik aš, tai – elegancijos ir paprastumo jausmas, be jokio pretenzingumo. Tai ištikimybė svečiams ir darbuotojams. Taip pat tobulumo siekis: kartais jaučiuosi tarsi apsėstas perfekcionizmo. Be to, man patinka crazy dalykai, taigi kartais norisi padaryti kažką beprotiško.

Jaučiu pagarbą savo tiekėjams, komandai, svečiams tol, kol jie gerbia mus. Tačiau jei pas mus užsuka svečias, kuris tenori žaisti nepagarbius provokacinius žaidimus, aš nesitaikstau. Mes sunkiai triūsiame, kad suteiktume kitiems laimę, tačiau yra žmonių, kurie tiesiog nelaimingi. Jie skleidžia liūdną nuotaiką. Aš nebeišmetu klientų lauk, kaip darydavau seniau. „Nepatinka? Išeikit!“ Dabar esu daug mandagesnis“, – pasakoja apie savo patirtį Danielis Boulud viename iš savo daugybės interviu ir priduria, jog restoranas „Daniel“ jau dvidešimt metų išsilaiko tarp geriausių Niujorko restoranų. „Daniel“ yra prabanga. „Meniu, kainos, aptarnavimo kokybė… manau, jog tai neįtikėtina. Tai yra įsipareigojimas meistriškumui.“

Įdomu, ką šefas labiausiai įsiminė per visą dvidešimties metų restorano laikotarpį? Ogi pirmąją savo restorano apžvalgą, kai su visa komanda rymojo prie New York Times nuo ankstyvo ryto ir laukė, kol pasirodys laikraščiai, net nežinodami, kas bus parašyta. Įvertinimas buvo puikus. Taigi, tas skaitymo momentas paliko milžiniško pasididžiavimo, džiaugsmo ir susijaudinimo pojūtį. Danielis džiaugiasi, jog jo restorane ne kartą apsilankė Jungtinių Amerikos Valstijų Prezidentas B. Obama. Nostalgiją žadina ir dienos, praleistos su Julia Child ir jos artimiausiais draugais.

DB „Royale“ dvigubas mėsainis su trumais

Kai Boulud atvyko į JAV, jis buvo vienas iš imigrantų bangos šefų, pasiryžusių atnaujinti prancūzišką virtuvę. Tiesą sakant, šis žmogus pakeitė ją iš esmės. Tuo metu Niujorko virtuvės meistrai tarsi vėlavo dvidešimt metų. Daugelis restoranų gamino vienodus patiekalus. Negalėjai rasti nieko išskirtinio. Boulud suteikė prancūziškai virtuvei individualumo, savitumo, be to, sutelkė dėmesį į šviežius vietinius produktus. Jis kritikavo greitąjį maistą ir jam priešpastatė naująjį savo sukurtą „db suvožtinį“.

Koks jis – mėsainis, kainuojantis 120 JAV dolerių ir sukėlęs kone revoliuciją? Tai klasikinis maltos jautienos mėsainis, įdarytas raudonajame vyne troškinta šonkauliukų mėsa (nuimta nuo kaulų), foie gras ir sumaišytas su šakniavaisiais bei juodaisiais trumais. Jis pagardintas pomidorų padažu, tačiau svarbiausias dalykas yra dviguba šviežių juodųjų trumų porcija, besipuikuojanti mėsainio viršuje. Šis mėsainis patiekiamas su traškia namine parmezano bandele, paskaninta šviežiais krienais, orkaitėje skrudintu pomidorų confit, šviežiais pomidorais, raudonaisiais svogūnais ir frisée salotų lapais. Žinoma, tai patiekiama su gruzdintomis bulvytėmis arba, jei pasirinksite, su bulvių suflė.

Gurmanai turėtų įsidėmėti, kad „Royale“ mėsainio paragauti galima tik „db bistro moderne“ Niujorke ir „db Brasserie“, įsikūrusioje Las Vegase, juodųjų trumų sezono metu.

Daugiau nei tris dešimtmečius Danielis Boulud užima pagrindines pozicijas modernizuodamas prancūzų virtuvę tarptautiniu mastu; jo sukurti valgiaraščiai solidūs, bet nesuvaržyti tradicijų, kupini elegancijos, viliojantys lengvais padažais ir trapiais skoniais.

O ką vienas garsiausių pasaulio šefų labiausiai mėgsta gaminti? Ogi troškinius. Anot Bouludo, jie ramina ir nuostabiai kvepia namuose. Tačiau labiausiai kulinarui patinka svečiuotis pas mamą ir mėgautis jos sutaisytais patiekalais, nes šie dvelkia vaikystės skoniais. Skoniais, kurie plačiai atvėrė duris į dar nepažintą pasaulį.

©Žurnalas „Geras Skonis“