Restorano „Gurmanai“ įkūrėjas ir siela – virtuvės šefas Dainius Špakauskas

Lygiai prieš metus Vilniuje, Užupio g. 30, duris lankytojams atvėrė jaukus restoranas „Gurmanai“, kurio įkūrėjas ir siela – net dvidešimt metų svetur praleidęs virtuvės šefas Dainius Špakauskas. Apkeliavęs 60 pasaulio šalių, 6-iose iš jų gyvenęs, dirbęs aukščiausio lygio restoranuose, gaminęs Holivudo, muzikos, sporto pasaulio žvaigždėms ir karališkajai šeimai, grynakraujis klaipėdietis nutarė sugrįžti į gimtąją Lietuvą ir dalytis savo patirtimi, įgūdžiais bei žiniomis su mūsų šalies gurmanais. O tokie, anot Dainiaus, esame visi. Tad… keliaujame susipažinti.

Kokia buvo jūsų pirminė idėja, tikslas, vizija, kuriant restoraną Vilniuje? Galiausiai kuo šis restoranas išskirtinis?

Vilnius man – europietiškas miestas, čia gyvenantys žmonės supranta apie maistą, yra smalsūs – jiems įdomu, jie nori ragauti, atrasti naujų skonių, sužinoti daugiau. Ieškodami patalpų, dairėmės jų Vilniaus centre, galiausiai apsistojome Užupyje. Restoranas čia veikia jau metus, tačiau užtruko, kol šią vietą prisijaukinome, kol žmonės ją atrado ir pamėgo, – juk vietos identitetas sukuriamas perlaiką. Tam labai svarbi ir aplinka, atmosfera, kurią sudaro ir interjero sprendimai, ir dirbantis personalas, šiltas, nuoširdus aptarnavimas. Taigi aš norėjau ne tik jaukiai, skoningai įrengti patalpas, bet ir sutelkti komandą, kuri trokštų dirbti, džiaugtųsi tuo, ką daro. Juk tuomet ir lankytojai jaučiasi laisvai, gali atsipalaiduoti bei mėgautis maistu,  bendravimu.

Lygiai prieš metus Vilniuje, Užupio g. 30, duris lankytojams atvėrė jaukus restoranas „Gurmanai“

Mums svarbu, kad svečiai čia jaustųsi tarsinamuose, išeitų iš restorano pailsėję, pasisotinę, patyrę gerų emocijų. Todėl restorane nėra baltų staltiesių, patiekalų porcijos išties nemažos, kainos prieinamos įvairias pajamas turintiems žmonėms, o interjeras nuteikia ramiai ir neįpareigojančiai. Aš pats mėgstu šiokį tokį chaosėlį, kūrybišką atmosferą, tad restorano sienas puošia ekspresyvūs menininkės Gintarės Tilūnaitės darbai – ryškūs ir kartu laisve alsuojantys akcentai. Per du aukštus išsidėsčiusios restorano salės, kuriose iš viso telpa 50 svečių, puikiai tinka ne tik gurmaniškoms patirtims, romantiškam laikui dviese, bet ir asmeninėms šventėms, įmonių vakarėliams. Na, o terasoje, kurioje šiltuoju metų laiku patogiai įsitaiso per 40 svečių, netrukus spindės Kalėdų eglutė…

Kodėl „Gurmanai“?

Gurmanai – žodis, tinkamas visiems, nes tam, kad galėtum vadintis gurmanu, visai nereikia turėti daugybės pinigų ir gerti prabangų šampaną. Štai nueini į Halės turgų, nusiperki kvepiantį kumpelį, lietuvišką rūkytą dešrą, namuose parsinešęs atsipjauni, mėgaujiesi, ir čia jau yra gurmaniška patirtis. Tai tas pats, kaip skanauti čioriso dešros ar „Iberico“ kumpio, kuris mums atrodo gurmaniškas, o juk mūsiškė dešra ar kumpis, nuvežti į kitą šalį, ten irgi bus gurmaniškas produktas. Tad esu įsitikinęs, kad kiekvienas žmogus, mėgstantis skaniai pavalgyti, jau yra gurmanas.

Restoranų verslas reikalauja daug kūrybiškumo, atsidavimo, meilės. Iš kur jūs semiatės įkvėpimo?

Idėjų, įkvėpimo semiuosi iš kelionių, darbo patir- ties įvairių šalių aukščiausio lygio maitinimo įstaigose. Dirbti pradėjau vos 19-os, ir man teko laimė darbuotis tokiose vietose kaip „Four Seasons“ viešbutis Katare, „Intercontinental“ Davose, taip pat viename įspūdingiausių paplūdimio klubų pasaulyje „Nikki Beach“ Maljorkoje.

Per du aukštus išsidėsčiusios restorano salės, kuriose iš viso telpa 50 svečių, puikiai tinka ne tik gurmaniškoms patirtims, romantiškam laikui dviese, bet ir asmeninėms šventėms, įmonių vakarėliams

O bene labiausiai vertinu ir didžiuojuosi tuo, kad net penkerius metus turėjau galimybę dirbti kartu su vienu garsiausių pasaulio šefų – Marco Pierre‘u White‘u, kurio restoranas įvertintas net trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Vėliau teko vadovauti restoranams Norvegijoje, Anglijoje… Apkeliavau visą Aziją (vien Tailande buvau 24 kartus!), Lotynų Ameriką, Europą, gyvenau šešiose šalyse. Per tuos du dešimtmečius, praleistus svetur, buvau įpratęs daug ir intensyviai dirbti, o tuomet pusę metų keliauti. Keliaujantman svarbu pažinti šalies istoriją ir paragauti vietinio maisto. Mėgindavau viską – įdomiausius, keisčiausius dalykus: norėjau atrasti, ko dar nesu skanavęs, matęs. Tad daugiausia įkvėpimo tikriausiai ir semiuosi iš kelionių ir jose ragaujamo gatvės maisto.

Kokia virtuvė vyrauja jūsų restorane?

Restorane „Gurmanai“ vyrauja lietuvių skoniui artima moderni europietiška virtuvė su Azijos elementais iš viso pasaulio. Tarkim, vienas populiariausių restorano patiekalų – Togarashi jaučio žandai – patiekiamas su japoniškais prieskoniais ir bulvių piurė su vasabiais – japoniškais krienais. Arba kitas svečių išsyk pamėgtas patiekalas – traškios karališkos krevetės su Viduržemio jūros salsa, patiekiamos su juodaisiais spagečiais ir parmezano sūriu.

Daugelis restorano patiekalų jau yra tapę savotiškais „hitais“. Iš užkandžių svečiai itin mėgsta šefo stiliumi paruoštas argentinietiškas krevetes

Atrodo, keistas derinys, bet paragavę žmonės maloniai nustemba. Taigi mano tikslas yra maišyti ir derinti įvairius skonius, pasitelkus patirtį, kurią įgijau per du dešimtmečius keliaudamas po pasaulį ir dirbdamas skirtingose šalyse. Tad tikriausiai nieko nuostabaus, jog „Gurmanuose“ kaip užkandį gali rinktis tunų tatakį, kalmariukų ar krevečių, o kaip pagrindinį patiekalą gauti 24 valandas lėtai troškintos ėrienos karkutės su trumų ir bulvių piurė. Manau, kad šis kontrastas taip pat yra vienas iš išskirtinių restorano bruožų: užkandis čia gali būti japoniškas, o pagrindinis patiekalas – europietiškas, iš Šveicarijos Alpių, Italijos, Ispanijos ar Prancūzijos.

Restorano svečiai itin mėgsta argentinietiškas krevetes, gardintas česnakais, žaliosiomis citrinomis, pomidorais ir žolelėmis

Kaip visgi kūrėte restorano meniu?

Į meniu įtraukiau tai, kas man skanu. Taip pat labai žiūriu, ką žmonės mėgsta, valgo. Gal todėl kone visi restorano patiekalai jau yra tapę savotiškais „hitais“. Iš užkandžių svečiai itin mėgsta argentinietiškas krevetes, gardintas česnakais, žaliosiomis citrinomis, pomidorais ir žolelėmis. Taip pat lankytojai į „Gurmanus“ grįžta dėl autienos tatakio, degintų lašišų sašimio ar piri piri jautienos gabalėlių. Labai intriguojantis ir netikėtas užkandis – traški naminė šoninė su obuolių ir pastarnokų kremu, patiekiama su medaus ir garstyčių padažu. Iš pagrindinių patiekalų išskirčiau jau minėtus patiekalus: lėtai troškintą ėrienos karkutę, traškias karališkas krevetes bei Togarashi jautienos žandus. Beje, pastarieji sulaukia itin daug komplimentų – jie patinka įvairaus amžiaus žmonėms. Taip pat vienas iš svečių mėgstamų pasirinkimų – brandintos jautienos mėsainis su namų gamybos kimčiais, čederio sūriu, traškiais svogūnų trupiniais… Atrodo, tiesiog mėsainis, bet užtat koks! Iš tiesų man labai svarbu, kad kiekvienas lankytojas atrastų tai, kas patiktų būtent jam.

Degintos lašišos sašimis su trumų ponzu ir ikrais

Tos pačios filosofijos laikomės ir kviesdami restorano „Gurmanai“ svečius vėlyvųjų pusryčių šeštadieniais ir sekmadieniais nuo 10 iki 15 val. ar net ilgiau. Vėlyvųjų pusryčių meniu puikuojasi tiek tradiciniai angliški pusryčiai, tiek Benedikto kiaušiniai, tortilijos omletas su šviežiomis salotomis, prancūziškas brijošės skrebutis su miško grybais, veganiški pusryčiai su sojų dešrele ir kt.

Restorano sienas puošia įspūdingi ekspresyvūs menininkės Gintarės Tilūnaitės paveikslai. Stebint jus, klausantis jūsų, jaučiant tą nenuginčijamą veržlumą ir ekspresyvumą, norisi paklausti: jeigu būtumėt dailininkas, koks būtų jūsų stilius?

Mano stilius ir būtų toks – spalvingas, turintis daug skonių, kai kiekviename kąsnyje jauti, kad nieko netrūksta – nei prieskonių, nei žolelių. Taigi, jeigu būčiau menininkas, paišyčiau ką nors chaotiško, impulsyvaus, intuityvaus. Aš ir virtuvėje gamindamas tikrai nesveriu visų produktų ar prieskonių. Gamindamas visada ragauju. Ir komandos nariams liepiu ragauti, įsitikinti, kad nieko netrūksta. Juk namuose gamindami mes ragaujame. Tad ir čia galioja ta pati filosofija. Viską reikia daryti su meile.

D. Špakauskas: „Mano stilius – spalvingas, turintis daug skonių, kai kiekvie- name kąsnyje jauti, kad nieko netrūksta – nei prieskonių, nei žolelių.“

O ar patiekalas, kaip kūrinys, jums yra baigtinis?

Tikrai ne, patiekalas gali keistis. Aišku, skonis išliks, visada bus skanu, bet visąlaik galiu ką nors pakeisti, patobulinti, pridėti. Jeigu man atrodys, kad patiekalas dar gali atsiskleisti, tai kodėl ne? Manau, kad keisti, žaisti, eksperimentuoti gali visada, jeigu skanu ir nenutolsti nuo pagrindinės minties. Galiausiai iš vieno patiekalo gali gimti kitas. Manau, visuomet reikia išlikti budriam ir atviram. Patiekalo visumą sudaro daugybė elementų ir juos keičiant galima sukurti ką nors nauja. Tačiau tam reikia patirties ir žinių. Iš tiesų viskas yra paprastai nepaprasta, bet tam, kad tai įsisavintum, turi daug išbandyti, išmokti, patirti. Taigi, kiek tobulėji tu pats, tiek pat galimybių tobulėti turi ir tavo kuriami patiekalai.

Neseniai mano dėmesį patraukė kažkur perskaitytas klausimas: kaip toli keliautumėt dėl savo svajonės? Jūs apkeliavote išties daug. Ar dabar galite pasakyti, kad svajoti reikia atsargiai, nes viskas pildosi?

20 metų praleidęs užsienyje, pagalvojau, kodėl čia, Lietuvoje, negaliu sukurti savo verslo, savo harmonijos? Manau, svarbu turėti ne tik įgūdžių, bet ir aiškią viziją, ko tu nori iš gyvenimo – juk jis tėra vienas. Pirma mintis buvo atidaryti savo restoraną, o tuomet pagalvojau, kad būtų gerai turėti savo laidą. Kurdamas tą laidą, norėčiau keliauti, nes man patinka valgyti, ragauti ir keliauti. Ir štai visai neseniai TV3 televizija pakvietė mane filmuotis laidoje „Šefų kovos“. Tai bus savotiškas realybės šou, filmuojamas visoje Lietuvoje. Be manęs, laidoje dalyvaus dar du garsūs Lietuvos šefai. Ir tai… dar ne viskas. Sausio mėnesį vėl visam mėnesiui grįžtu į Aziją, kur su puikia komanda filmuosime „Maisto kelio“ laidų ciklą – tai bus savotiška pažintinė kelionė, kurią pirmiausia pradėsime nuo Tailando, čia ragausime, gaminsime, tačiau šis projektas bus ne vien apie maistą, bet ir apie keliones. Tad šie nauji planai man – tarsi svajonės išsipildymas. Esu įsitikinęs, kad jeigu ko nors labai sieki ir nori, tai būtinai atsitinka. Svarbiausia – nenuleisti rankų. O man visada įdomu, kokios yra mano galimybių ribos, ką dar galiu padaryti? Žinau, kad nepabandęs niekada nesužinosiu. Todėl bandau. Šiandien jaučiu, kad esu teisingame kelyje.