Mokytojas vaiko žvilgsniu

Mokytojų mokytojas. Virtuvės magas. Ispanijos avangardinės virtuvės pionierius. Didžiulį pripažinimą pasaulyje pelnęs virėjas. Šis labai gerbiamas Ispanijos šefas ir gastronomijos virtuozas nepailsdamas darbuojasi savo restorane, vieninteliame nuo 1989 metų besipuikuojančiame trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. Elena, jo duktė ir sparčiai jį besivejanti, o kartais ir lenkianti mokinė, kartu su tėvu vadovauja trisdešimties virėjų komandai. Šiandien neišskiriamas Arzakų tandemas sutiko atverti ne tik restorano bei jo virtuvės duris, bet leido pasižvalgyti ir po vyno rūsį, laboratoriją bei skonių banką.

Kaip ir kada viskas prasidėjo?

„Tiek, kiek pamenu restorano istoriją, – ji tiesiog neatskiriama nuo Arzakų šeimos istorijos“, – sako Juanas Mari Arzakas.

Viskas prasidėjo 1897 metais, kai Juano Mari Arzako seneliai pastatė namą San Sebastiano priemiestyje ir pirmame aukšte įrengė taverną. Senelių verslą paveldėjo Juano Mari tėvai ir netrukus suprato, kad tikrasis jų pašaukimas – gaminti maistą.

Juanui Mari buvo vos devyneri, kai mirė jo tėvas. Motina Francisca Arratibel viena auklėjo sūnų ir jam perdavė savo potraukį virtuvei bei maisto gamybai.

Paquitos (taip švelniai vadino Juano Mari motiną miestelio gyventojai) gaminti patiekalai ir iškilmingos vaišės buvo taip plačiai žinomos apylinkėse, kad jaunieji, norėdami užsakyti vakarienę, būdavo pasirengę keisti vestuvių datą vien todėl, kad galėtų vakarieniauti restorane „Arzak“. Panaši situacija ir dėl krikštynų bei Pirmosios Komunijos pietų.

Pats Juanas Mari neilgai mąstė, kokį gyvenimo kelią pasirinkti. Dar būdamas vaikas jis kasdien sukiodavosi šeimos restorano virtuvėje ir mėgaudavosi tradiciniais baskų patiekalais – jų skoniais bei aromatais. „Restoranas yra ta vieta, kur aš gimiau“, – sako Juanas Mari.

1966 metais, baigęs viešojo maitinimo mokyklą ir atlikęs karinę tarnybą, Juanas Mari Arzakas pradėjo darbuotis restorane kartu su savo motina. „Mama mane išmokė tinkamai apsipirkti turguje, parodė, kaip svarbu į viską, kas vyksta virtuvėje, žvelgti su rūpesčiu ir meile. Esu įsitikinęs, kad jautrus gomurys iš karto nuspės, kokios nuotaikos buvo patiekalą gaminęs virėjas“, – teigia Juanas Mari. Kalbėdamas apie savo motiną, visada priduria: „Ji buvo kukli, o tai yra labai svarbus šios profesijos atstovų bruožas.“

Netrukus Arzakas perėmė restorano vairą ir nuo 1970-ųjų pradėjo eiti savo keliu. Jis tapo vienu svarbiausių naujosios baskų virtuvės iniciatorių. Nedidelė grupelė baskų virėjų, įkvėptų Paulo Bocuse’o ir naujosios virtuvės (nouvelle cuisine) idėjų, žengė pirmuosius žingsnius moderniosios baskų virtuvės link, nepamiršdami tradicinių produktų ir receptų.

Arzako stilius

Restorane „Arzak“ – autoriniai patiekalai su baskiška dvasia. Visų patiekalų kūrybos procesų neatskiriama dalis yra moksliniai tyrinėjimai ir naujovės, nuolat besivystantis pažangus požiūris į maisto gamybą bei avantiūristinės ir avangardinės idėjos.

Restorane naudojami tik tie produktai, kuriuos duoda gamta tam tikru metų laiku. Paisyti sezoniškumo – tai dar vienas griežtas Arzakų šeimos principas.

Visi patiekalai Juano Mari Arzako ir dukters Elenos vadovaujamame restorane sukurti jų pačių. Dėl šios priežasties tokių valgių nerasite jokiame kitame pasaulio restorane. Valgiaraštis nuolat keičiamas atsižvelgiant tiek į naujus produktus, tiek į metų laikus. Patiekalai labai kruopščiai paruošti ir kupini naujų skonių, nors jų šaknys siekia gilias tradicijas.

„Mūsų darbas paremtas kulinariniu paveldu ir kultūra, bet ne jau padarytais kulinariniais atradimais, kurie ir taip yra nepakartojami. Baskų gastronominė kultūra turi savitą skonių kodą ir tai yra mūsų paveldas. Būtent dėl šios priežasties net ir tada, kai modernizuojame patiekalą, jis vis tiek lieka baskiškas, – teigia Juanas Mari. – Virtuvėje visuomet vyksta evoliucija. Juk tai, ką dabar vadiname tradiciniais patiekalais, kadaise buvo nauja ir modernu. Galų gale molekulinė virtuvė juk egzistavo visuomet.“

Anot Juano Mari, už visus apdovanojimus ir pripažinimą svarbiau yra tai, kad restorane pasisvečiavęs žmogus išeitų laimingas. „Svečią būtina gardžiai pamaitinti, bet ne ką mažiau svarbus yra turiningai praleistas vakaras. Nesu viešėjęs restorane, kuriame būčiau gerai pavalgęs, bet miręs iš nuobodulio“, – sako Juanas Mari.

Juanas Mari Arzakas gali didžiuotis apdovanojimais

• 1974 m. – Nacionalinės Ispanijos premijos laureatas (kaip geriausias virėjas Ispanijos Karalystėje).
• 1974 m. restoranas „Arzak“ gavo pirmąją restoranų gido „Michelin“ žvaigždutę.
• 1977 m. restoranui „Arzak“ atiteko antroji restoranų gido „Michelin“ žvaigždutė.
• 1980 m. baskų krašto gastronominės brolijos garbės narys.
• 1981 m. prisijungė prie „Relais & Chateaux“ tinklo.
• 1983 m. žurnalas „Gurmanų klubas“ („Club de Gourmet“) Arzaką titulavo geriausiu Ispanijos virėju.
• 1984 m. žurnalas „Gurmanų klubas“ („Club de Gourmet“) restoraną „Arzak“ pripažino geriausiu restoranu Ispanijoje.
• 1985 m. restoranas „Arzak“ – Nacionalinės Ispanijos premijos laureatas (kaip geriausias restoranas Ispanijos Karalystėje).
• 1989 m. restoranas „Arzak“ gavo trečiąją restoranų gido „Michelin“ žvaigždutę.
• 1989 m. „Arzak“ prisijungė prie tinklo „Tradicion & Qualite“.
• Žurnale „Gault Millau“ restoranas įvertintas 18 balų iš 20.
• 1993 m. Juanas Mari tampa Prancūzijos kultūros ministerijos meno ir literatūros ordino riteriu.
• 1992 m. Arzakas laimėjo „Grand Prix“ už meną virtuvėje (kaip geriausias virėjas Europoje). Premiją skiria Europos gastronomijos akademija.
• 1994 m. Juanas Mari apdovanotas San Sebastiano miesto aukso medaliu.
• 2002 m. gavo aukso medalį už nuopelnus Ispanijos turizmo sektoriui.
• 2008 m. Atviras fondas apdovanojo Juaną Mari už naujoves gastronomijos ir turizmo srityje.
• 2009 m. gavo „Auksinės prijuostės“ premiją – buvo įvertintas kaip vienas įtakingiausių virėjų.
• 2009 m. Juanas Mari Arzakas apdovanojamas Didžiuoju kryžiumi už civilinius nuopelnus.
• 2010 m. – tarptautinės Eckarto Witzigmanno premijos laureatas.
• Gavo IX nacionalinę tradicinės gastronomijos premiją „Lola Torres“ už šeimos tradicijų puoselėjimą.

Tai toli gražu ne visos premijos ir apdovanojimai, kuriais gali didžiuotis šis gastronomijos genijus.

Juanas Mari ir Elena

Šiandien restoraną „Arzak“ valdo pats Juanas Mari, padedamas dukters Elenos, ištikimai einančios tėvo pėdomis. Juanas Mari ir Elena sudaro neišskiriamą tandemą ir, kaip sako pats Juanas Mari, be dukros pagalbos tai daryti būtų tiesiog neįmanoma.

Elena baigė gastronomijos studijas Ispanijoje, Prancūzijoje ir Šveicarijoje, atliko praktiką daugelyje geriausių pasaulio restoranų, tarp jų ir „El Bulli“ su Feranu Adria priešaky. Ji niekada neketino pasilikti svetur, visada siekė grįžti į gimtąjį miestą ir tęsti šeimos tradicijas.

„Mudu su Elena esame neišskiriami. Nėra Elenos virtuvės ar būdo arba nėra Juano Mari būdo. Mes viską darome kartu pasitardami su komanda“, – sako tėvas Arzakas.

Eleną Arzak šių metų gegužės pabaigoje pasiekė maloni žinia. Ispanijos karališkoji nacionalinė gastronomijos akademija ją apdovanojo 2010-ųjų Nacionaline gastronomijos premija.

Būdama 42 metų, gavo apdovanojimą, kuris, anot jos pačios, buvo visiškai nelauktas ir netikėtas. Šis apdovanojimas Elenai itin prasmingas ir brangus, nes 1974 metais pirmasis toks buvo įteiktas jos tėvui ir mokytojui Juanui Mari Arzakui.

Laboratorija, skonių bankas ir vyno saugykla

Didelis Arzakų pasididžiavimas yra laboratorija ir skonių bankas. Laboratorijoje nuolat vykdomi eksperimentai su skoniais, aromatais, tekstūromis. Bandomos pačios keisčiausios ir neįprasčiausios kombinacijos. Ši laboratorija suteikia galimybę išbandyti begalę naujovių ir galiausiai gurmanams patiekti netikėčiausių staigmenų.

Skonių banke sukaupta daugiau nei 1 000 įvairiausių skonių. Kas kartą kuriant naują patiekalą ar skonį ištikimasis kolega Igoris Zalacainas būtent čia ieško sprendimų Juano Mari ir Elenos sumanymams įgyvendinti.

Ne ką mažiau įspūdinga vyno saugykla, kurioje – 100 000 butelių įvairiausio vyno. Kai kurių rūšių vynas saugykloje tokio pat amžiaus, kaip ir pats restorano šeimininkas.

Naujoji baskų virtuvė

Nors baskų kraštas turėjo gilių kulinarinių tradicijų, 1975–1976 metais prasidėjo naujosios baskų virtuvės judėjimas Jis suteikė gyvybės naujam maisto gaminimo stiliui, pasižyminčiam kūrybingumu ir eksperimentavimu. Šio judėjimo pradininkai buvo Juanas Mari Arzakas ir Pedro Subijana. Netrukus atsirado daugybė pasekėjų.

Vadovaudamiesi tradicinės baskų virtuvės principais, novatoriai tradicinius baskiškus receptus papildė naujais komponentais, sukūrė dar nežinomų maisto gamybos būdų.

Naujoji maisto gamybos kryptis pagimdė ir naują sąvoką – „autorinė virtuvė“. Ji apibrėžia virėjo svarbą ir indėlį kuriant naujas patiekalų receptūras. Novatoriškoji baskų virtuvė, kaip ir visa, kas nauja, buvo smarkiai kritikuojama, lyginama ir tapatinama su prancūziškuoju virtuvės judėjimu. Tačiau šiandien jau niekas neabejoja gastronomine šio fenomeno svarba tiek pačiame baskų krašte, tiek pasaulyje. Kai kurie patiekalai, kadaise atrodę kaip tikra virtuvės revoliucija, šiandien jau vadinami klasikiniais.

„Esu įsitikinęs, kad jautrus gomurys iš karto nuspės, kokios nuotaikos buvo patiekalą gaminęs virėjas“.

Pasak Juano Mari Arzako, visi naujosios baskų virtuvės pradininkai ir pasekėjai šiandien yra savo srities lyderiai, baskų virtuvės elitas. Daugelis šių pionierių buvo pažįstami ir palaikė profesinius ryšius su Paulu Bocuse’u, naujosios prancūzų virtuvės pradininku, kūrybiškai pritaikė jo praktiką bei mokymus savo krašte.

Naujosios baskų virtuvės kulminacija tapo atidarytas Baskų kulinarijos centras. 2009 metų kovą Modragono universitetas su stipriausiais baskų krašto virėjais ir privačiomis bei viešosiomis organizacijomis sukūrė Baskų kulinarijos centro fondą, o pats centras, kaip aukštoji gastronomijos ir kulinarijos mokykla, iškilmingai atidarytas 2011 m. rugsėjo 26 dieną San Sebastiane. Baskų kulinarijos centras užsiima mokymais ir tyrinėjimais, stengiasi įprasminti žinias apie naujas skirtingų sričių technologijas ir pritaikyti jas gastronomijos moksluose.

Produktai, sezonai, žemė, jūra formuoja Juano Mari Arzako virtuvės pagrindą, į kurį jis žvelgia lyg vaiko akimis. „Labai svarbu mokėti galvoti taip, kaip galvoja vaikas, nes tik tuomet turime galimybę nustebti ir nustebinti. Maisto gaminimas vis dar stebina mane ir aš bandau tą nuostabą perteikti savo patiekalais“, – sako Juanas Mari. Jis – kaip vaikas, dievinantis keliones, turgų ir naujų produktų paieškas. Vaikas, kuris nepaliauja mėgautis tuo, ką daro. „Žmonės, valgantys gerą ir skanų maistą, yra linksmi ir laimingi. Kur geras maistas, ten ir laimė“, – įsitikinęs Arzakas.

©Žurnalas „Geras skonis“