Pierre’o Troisgroso „nouvelle cuisine“

Provincijos miestelis Roanas (pranc. Roanne), jaukiai įsikūręs prie Luaros upės, Centriniame Prancūzijos regione, pirmą kartą paminėtas 100 m. pr. m. e., yra viena unikaliausių šios šalies vietovių. Tačiau dabartinė ramaus miestelio šlovė yra susijusi su tarptautinio garso Roano stoties pastatais, nudažytais rožine, lašišos ir tamsiai žalia – rūgštynių – spalvomis.

Garsiajame „Michelin“ gide apie restoraną „Troisgros“ rašoma: „Įsikūręs prie stoties, griežto dizaino, tobulai išvystas kulinarinis menas.“ Tokio glausto aprašymo visiškai užtenka, kad viso pasaulio gurmanai važiuotų čia, norėdami prisiliesti prie gastronominės didybės, sukurtos šiame kukliame name.

Iš pirmo žvilgsnio „La Maison Troisgros“ – restoranas, nuo 1968 m. nepraradęs nė vienos iš savo trijų „Michelin“ žvaigždučių, niekuo neišsiskiriantis. Tačiau nėra ko tikėtis, jog čia būsite sutiktas išskėstomis rankomis. Kad galėtumėte paragauti paruoštų „Troisgros“ patiekalų, įtrauktų į meno virimo metraščius, pavyzdžiui, garsiojo lašišų eskalopo su rūgštynių padažu, stalelį turite užsisakyti prieš du tris mėnesius.

Pradžia

Kadaise rusų literatūra subrendo gilindamasi į rašytojo Nikolajaus Gogolio kūrybą, o naujoji Europos gastronomija rutuliojosi sekdama virtuvės meistro Pierre’o Troisgroso pėdomis. Tarp jo mokinių rasime daugybę garsių pavardžių. Ispanijos šefas, trijų „Michelin“ žvaigždučių savininkas Juanas Mari Arzakas ir jo talentinga duktė Elena. Italas Gualtiero Marchesi, prancūzas Gay Savoy, tragiškai pasitraukęs iš gyvenimo Bernardas Loiseau… Beje, paties Troisgroso gastronomijos universitetai prabėgo kitados Paryžiuje su ne ką mažiau žinomais šefais – Gastonu Richardu, kurio restorane „Lucas Carton“ tuo pačiu metu praktiką atliko tuomet dar jaunas Paulis Bocuse’as, taip pat su garsiuoju Fernandu Pointu, jo restorane „La Pyramide“, buvusiame gastronomijos Meka daugeliui jaunų talentingų virėjų pokario metais. Po stažuotės Prancūzijos sostinės restoranuose „Maxim’s“ ir „Hotel de Crillon“, P. Troisgrosas, apsiginklavęs naujomis žiniomis, grįžo į gimtąjį Roano miestelį, kuriame jo šeimai priklausė jaukus viešbutis, nuo 1935 m. vadinamas „Hotel Moderne“.

„Dešimt Dievo įsakymų“

Nuo šiol visi jo siekiai buvo susiję su naująja gastronomijos filosofija – nouvelle cuisine (liet. naujoji virtuvė), kuri tapo ne tik Prancūzijos, bet ir viso pasaulio restoranų kulinarijos plėtros lūžiu. Pagrindinė naujosios filosofijos idėja – sukurti aiškaus skonio patiekalus ir paprastą patiekimo dizainą – kaip priešingybę vyravusiai pompastikai.

Šios naujos krypties „Dešimt Dievo įsakymų“ (1972 m.) kulinariniai kritikai Henri Gaultas ir Christianas Millau apibūdino labai paprastai: neperkepk, naudok šviežius ir aukštos kokybės produktus, gamink lengvą maistą, per daug nesivaikyk modernumo, bet pritaikyk visus technikos išradimus, venk mėsos marinatų, fermentacijos ir pan. Negamink raudonų ir baltų padažų. Ruošk dietinį maistą. Nenaudok per daug stalo dekoracijų. Būk išradingas.

Idėja atsisakyti sudėtingų kulinarinių receptų buvo artima ne tik P. Troisgrosui, bet ir jo bendraamžiui Paului Bocuse’ui (apie jį rašėme 2011 m. 1-ame „Gero skonio“ numeryje), dar vienai prancūziškos gastronomijos garsenybei, įsitikinusiai, kad kulinarija yra viena labiausiai įkvepiančių meno sričių, kuriai nesvetima nei poezija, nei romantika. Nouvelle cuisine sėkmės ilgai laukti neteko. Tačiau ką apie ją nuspręs restoranų kritikai?

„Naujosios virtuvės“ simbolis

Griežtų ir pedantiškų „Michelin“ inspektorių reakcija buvo neįtikėtina: 1955 m. restoranui „Troisgros“ įteikta pirmoji „Michelin“ žvaigždė, 1965 m. – antroji, 1968 m. – trečioji. 60-aisiais P. Troisgrosas kartu su P. Bocuse’u priklausė geriausiam Prancūzijos virtuvės meistrų penketukui, kurių receptus aptarinėjo visa šalis ne mažiau skrupulingai nei drabužių mados stilių.

Viena iš tokių temų tapo firminio brolių Troisgrosų patiekalo receptas „Lašišų eskalopas su rūgštynių padažu“, mat jam pagaminti tereikėjo 25 sekundžių. Šis gražus patiekalas, kurio pagrindinėmis spalvomis tapo rožiniai ir smaragdiniai tonai, vos pasirodęs valgiaraštyje, buvo pavadintas kultiniu (taip jį pakrikštijo žurnalistas Robertas Curtinas „Monda“) ir tapo „naujosios virtuvės“ simboliu.

Brolių Pierre’o ir Jeano Troisgrosų restoranas daugeliui gurmanų tapo tarsi piligrimystės vieta, kurią būtina aplankyti.

1960 m. šis kulinarinis šedevras buvo novatoriškas: kad galėtų paruošti minkštučių eskalopų, Pierre’as Troisgrosas su savo broliu Jeanu pradėjo pjaustyti lašišą. Esmė ta, jog tuo metu žuvis buvo laikoma profesionaliai paruošta tik po ilgo terminio apdorojimo. Japoniška virtuvė tuo metu plačiuose sluoksniuose dar nebuvo žinoma, o žalio maisto dieta apskritai nebuvo gerbiama. Be to, lašiša buvo laikoma delikatesine žuvimi, kurią ruošdavo tik supjaustytą dideliais gabalais. Tačiau Troisgrosas pakeitė ne tik žuvies gaminimo būdą, bet ir … tradicinę keptuvę, kuri suteikdavo lašišai nemalonų poskonį. Būtent todėl Pierre’as užsakė savo restoranui keliolika naujų bendrovės „Tefal“ keptuvių. Įdomiausia, kad šio patiekalo receptūra sukurta naudojantis liaudies patirtimi, tiksliau, pasižvalgius, kaip žuvį ruošia patys žvejai. „Mes su tėvu atostogavome Landuose (Landes) ir su malonumu žvejojome baskų krašte, Adūro (Adour) upėje, – prisimena Pierre’as Troisgrosas. – Ten pastebėjome, kad vietiniai gyventojai lašišą valgo tik šiek tiek pakeptą, kaip jie patys vadina „rausvą prie kaulų“.

Kad ir kaip būtų, 1972 m. brolių Pierre’o ir Jeano Troisgrosų restoranas, kuris daugeliui gurmanų tapo tarsi piligrimystės vieta, kurią būtina aplankyti, paskelbtas „geriausiu pasaulio restoranu“. Stoties pastatas buvo perdažytas garbingomis  lašišų su rūgštynėmis“ spalvomis, „naujoji virtuvė“ pasiekė apogėjų ir tapo „visuotine beprotyste“!

Tėvo nuopelnai

Po dešimties metų aikštė pavadinta brolių Troisgrosų tėvo – Jeano Troisgroso – garbei. Šiai atidarymo ceremonijai vadovavo pats Prancūzijos prezidentas François Mitterrand’as. Būtent Jeanas-Baptiste’as 1934 m. „Michelin“ inspektorius privertė kalbėti apie jo restoraną (kuris iki 1935 m. vadinosi „Hotel des Platanes“), gaminantį patiekalus „sąžiningai ir paprastai“ ir turintį nepakartojamą vyno rūsį. Vienintelis dalykas, kuris glumino restoranų kritikus – šiai skonių imperijai vadovavo savamokslis, atradęs subtiliausius restoranų verslo niuansus vien savo protu ir patirtimi.

„Lašišos eskalopas su rūgštynių padažu“, vos pasirodęs valgiaraštyje, buvo pavadintas kultiniu ir tapo „naujosios virtuvės“ simboliu.

Reikėtų pridurti, kad iki šiol ne tik virtuvė, bet ir restorano „Troisgros“ rūsys, kuriame apie 5–10 metų savo eilės būti įrašytiems į vyno kortą laukia 60 tūkstančių vyno butelių, išsaugojo puikią reputaciją ir yra įtrauktas į geriausių pasaulio restoranų penketuką (pagal įtakingiausią Amerikos žurnalą „Wine Spectator“). Beje, pati vyno korta, kurioje puikuojasi 1 500 vynų pavadinimų, nepriekaištingai dera prie čia ruošiamų patiekalų.

Dabartis

Pierre’as Troisgrosas, kaip ir seniau, kiekvieną vakarą išeina pasisveikinti su savo svečiais ir kiekvienam užduoda tą patį klausimą: „Sveiki, mielieji, kaip jums tai patiko?“ Ir kaip visada klientų atsakymai įkvepia ieškoti naujų produktų ir naujų idėjų, kurios praturtina kulinarinę kultūrą naujais gastronominiais atradimais. Troisgrosas labai retai pasirodo viešumoje su pačiu prestižiškiausiu savo šalies apdovanojimu – Garbės legiono ordinu. Daug dažniau jis nešioja skiriamąjį savo apdovanojimo ženklą – siaurą raudoną juostelę. Jis iki šiol didžiuojasi, kad prancūzų virtuvė yra pati elegantiškiausia pasaulyje, subtili ir kūrybiška, o jos ateitis – gerose rankose. Ir tam jis turi svarbių priežasčių. Jo sūnus Michelis, pelnęs puikią reputaciją po daugybės darbų geriausiuose pasaulio restoranuose, grįžo į šeimos verslą ir pats tapo viena ryškiausių pasaulio gastronomijos scenos žvaigždžių. Bet tai jau kita istorija…

©Žurnalas „Geras Skonis“