Jūrų gėrybių „Selfish Bistro“, „Jūros bjaurybės“ ir „Selfish Panorama“ savininkams Ingridai ir Renatui Vainiams turbūt sudėtingiausia atsakyti į klausimą, kokios austrės skaniausios. Abu bando prisiminti, kur ir ką įspūdingiausio yra ragavę, tarpusavyje diskutuoja ir galiausiai pripažįsta, kad vienos skaniausios rūšies būti negali.
Bistro – paprastai, bet neprastai
Sostinės restoranų pasaulyje Vainiai pasirodė prieš trejus metus. Tiesa, savo gastronominių vietų jie tikslingai nevadina restoranais ir jei kažkas jas taip pavadina, pataiso, kad tai yra bistro. „Restoranas įpareigoja tiek šeimininkus, tiek svečius, o bistro yra paprasta, demokratiška, kasdieninė vieta, kurioje galima valgyti kokybišką maistą. Mano supratimu, eidami į restoraną tikimės šventiškos aplinkos, atidesnio aptarnavimo“, – svarsto Renatas.
Jų atėjimas į maitinimo verslą gali pasirodyti labai netikėtas. Daugiau nei dvidešimt metų Vainiai turėjo transporto verslą, gabendavo krovinius iš Vakarų Europos į Rusiją. Tačiau 2014-aisiais situacija stipriai keitėsi, reikėjo daryti sprendimus. Porai metų jų įmonė vykdė krovinių vežimą tarp Vakarų Europos įmonių, tačiau tai buvo darbas dėl darbo.
„Nusprendėme pasiimti atostogas ir visus metus galvojome, kuo galėtume užsiimti. Važinėjome po parodas, svarstėme, ko reiktų Lietuvos žmonėms ir kas mums patiems būtų įdomu. Nusprendėme vežti jūrų gėrybes. Maistas, jo gaminimas man nebuvo svetimas. Esu dirbęs Klaipėdoje, tiesa, tai buvo greitojo maitinimo vietos, todėl ten labiau reikėjo skaičiuoti, o ne galvoti apie gurmaniškus patiekalus. Mūsų su Ingrida tokios vietos netraukia.
Pasitikrinimas parodoje
Kai keliaudavome verslo reikalais, dažnai pagalvodavome, kur galima įdomiai pavalgyti, paragauti kažko dar neragauto, galbūt aplankyti netoliese esančią vyninę. Žodžiu, mums visada buvo svarbu teisingai pavalgyti. Ingrida, užuot domėjusi shopingu, mieliau eina į gerą restoraną“, – šypsosi Renatas. Taip jų potraukis gurmaniškam maistui virto verslu, o apsisprendimą dar labiau užtvirtino apsilankymas parodoje „Seafood Expo Global“ Briuselyje.
Ieškodami patalpų ir analizuodami Vilniaus restoranų rinką, Vainiai suprato, kad trūksta paprastų, kokybiškų jūrų gėrybių vietų. Taip 2017-ųjų ankstyvą pavasarį sostinės Vilniaus gatvėje prie vieno iš istorinių pastatų atsirado iškaba „Selfish Bistro“. Tiesa, Ingrida ir Renatas, prieš žengdami svarbų žingsnį, dar patikrino savo sprendimą: Baltijos maisto ir gėrimų parodoje (BAF) išsinuomojo stendą ir jame kvietė lankytojus ragauti įvairių rūšių austrių. „Apie 80 procentų jas valgė pirmą kartą ir tik nedidelei daliai jos nepatiko. Kiti buvo labai patenkinti savo drąsa ir sakė, kad dabar jau bus nuolatiniai austrių valgytojai“, – prisiminė Ingrida.
Austrininkai ir aštuonkojininkai
Po „Selfish Bistro“ netrukus turguje „Uptown Bazzar“ atidarytas dar paprastesnio stiliaus baras „Jūros bjaurybės“, o pernai vasarą prekybos ir laisvalaikio centre „Panorama“ gastronomijos namų zonoje „Gourmet“ taip pat atsirado „Selfish“. „Paaiškinimas ypač paprastas: reikėjo plėsti mūsų pačių atvežamos produkcijos pardavimo vietas. Visi supranta: kuo daugiau perki, tuo geresnę kainą iš tiekėjo gali gauti. Taip pat ir asortimentas įvairesnis, o svarbiausia – jį gali keisti pagal pasiūlą, svečių poreikius. Mes esame vieninteliai, kurie patys vežasi jūrų gėrybes. Taip sudėtingiau, nei imti iš didžiųjų tiekėjų, bet gerokai įdomiau“, – beveik vienbalsiai taria Ingrida ir Renatas.
Nors visose trijose vietose meniu sustyguotas, atrodo, išsiaiškinta, kur, kokie svečiai ateina, kaip ir aišku, ko jie pageidauja, tačiau šeimininkai vis dar keliauja po parodas, lanko jūrų gėrybių augintojus ir ieško įdomybių. Labai svarbus veiksnys yra kaina. Dažniausiai itin aukštos kokybės jūrų produktai brangūs, o jų galiojimo laikas trumpas. Juk austrės kaip mėsos gabalo nepakabinsi brandinimo spintoje, todėl reikia įvertinti riziką.
„Mums svarbu pažinti žmones, kurie užaugina arba sužvejoja žuvį ir kitas jūrų gėrybes. Jau apsilankėme pas visus austrininkus, dabar ruošiamės vizito pas aštunkojininkus“, – pasakoja Renatas ir nusijuokia šmaikščiai pavadindamas aštuonkojų augintojus.
Keturis kartus brangesnė austrė!
Pasakodami apie austrių įvairovę, jų skonių skirtumus bei subtilumus pašnekovai pasidžiaugia, kad gyvename tinkamoje vietoje, nes turime galimybę valgyti šviežias austres. Pavyzdžiui, Jungtinėse Valstijose tik pakrančių valstijos tuo gali mėgautis. Visur kitur austrės užšaldomos.
Vainiai daugiausia austrių veža iš Prancūzijos – Normandijos, Bretanės, taip pat ir Airijos. Stengiasi ieškoti mažų augintojų, kurie net austrių sporas užsiaugina patys. Tada gali 100 procentų tvirtinti, jog austrė turi kilmės vietą. Tokių lieka vis mažiau ir mažiau. Pavyzdžiui, vienas toks augintojas bretonas rekomenduoja neskubėti valgyti šviežiai atidarytos austrės. Sako, jei esi kantrus ir net 4 kartus nupilsi austrės išskirtą vandenį, mėgausiesi itin sodraus, nepakartojamo skonio delikatesu. Smulkių augintojų išaugintos unikalaus skonio austrės yra maždaug 4 kartus brangesnės nei augusios stambiuose ūkiuose.
Ar visada verta austres užpilti kokiu nors padažu arba paskandinti citrinų sultyse? Renatas tikina, kad kuo mėsingesnė, didesnė austrė, tuo mažiau visokių papildomų priedų jai reikia. Tiksliau – jų visai nereikia. Tačiau Ingrida priduria, kad ne taip seniai parodoje ragavo įspūdingo skonio labai trumpai tempuroje iškeptą austrę. Jei būtų galimybė, ji norėtų dar kartą tokios paskanauti.
Kas nepatinka lietuviams?
Pagal populiarumą su austrėmis „Selfish Bistro“ rungiasi midijos. Kai kurie nuolatiniai svečiai, sužinoję, jog bistro neturi midijų, nuliūsta ir sako, kad tokiu atveju jie neturi ką valgyti. Iš žuvies populiarumo rekordus muša tunai: jų per mėnesį visuose „Selfish“ vietose parduodama apie 600 kilogramų! „Neseniai atsivežėme specialiai tatakiui paruošto geltonuodegio tuno, surizikavome atsivežti kartžuvių. Žiūrėsime, kaip jas priims mūsų bistro svečiai“, – viltingai prabyla pašnekovas.
Būna, kad kai kurių produktų tenka atsisakyti. Taip atsitiko su arapaima, arba paiche, didžiausia gėlavandene žuvimi, besiveisiančia Pietų Amerikoje, prie Brazilijos krantų. Galbūt lietuviams nepatiko savita jos struktūra, šiek tiek primenanti lašinius. Nepasiteisino ir sultingieji moliuskai peileniai. Jie auga ant smėlio, todėl, net ir itin kruopščiai išvalius, kriauklėse kartais lieka kelios kruopelės smėlio, kuris sugirgžda burnoje. Prancūzams tai netrukdo, nes jie pirmenybę teikia nepakartojamam peilenių skoniui, o lietuviai negali toleruoti girgždesio tarp dantų.
Naujienų eilėje laukia minkštakiaučiai krabai, kurių Renatas ir Ingrida paragavo Dominikoje. Su krabais jie turi skaudžių pamokų, kai netinkamu laiku pagauto krabo mėsos buvo neįmanoma nukrapštyti nuo kiauto. „Minkštakiaučiai ruošiami apvolioti duonos trupiniuosi ir iškepti aliejuje. Labai gardūs“, – prisimindama atostogas šypsosi Ingrida.
Išskirtinių gėrimų paieškos
„Selfish Bistro“ išskirtinis ir tuo, kad jo šeimininkai patys vežasi vyną. Kodėl? „Jei turime išskirtinių produktų, ir gėrimai turi būti tokie. Nenoriu, kad svečiai rastų tą patį vyną, kokį mato visuose restoranuose. Jei sieki suvilioti ir išlaikyti restorane, bistro ar tavernoje svečią, išskirtinumas ir unikalumas yra didelis privalumas. Siūlome prancūziško, itališko, austriško, Naujosios Zelandijos vyno, tačiau jau greitai atsiras portugališko, ispaniško. Vis ieškome kažko išskirtinio. Beveik visų vynraštyje esančių vyno rūšių svečiai gali užsisakyti po taurę. Kasdien turime po 14–15 taurėmis parduodamo vyno“, – pasakoja daug simpatijų pelniusių jūrų gėrybių „Selfish Bistro“ šeimininkai.
***
Agnės Lukošaitytės tekstas
©Žurnalas „Geras Skonis“
