Algirdas Matačiūnas – restorano „ Avenue Brasserie“ šeimininkas
Rasti Prancūzijos virtuvės interpretacijų šiuolaikinėje gastronomijoje yra kasdienybė, ir ne kaip kitaip, juk Prancūzijos istorinė virtuvė – tai ne tik visos gastronomijos pamatinė motina, bet ir kitų šalių virtuvių pagrindus padėjusi kultūra. Prancūzijos virtuvės bazinius pamatus šiandien ragaujame net kasdieniame gyvenime, nesusivokdami, kad tai kilę iš didžiųjų gastronomijos metrų sukurtų receptų ir pagrindinių pasaulio kulinarijos padažų ištakų.
Mano pažintis su Prancūzijos gastronomija – labai didelė, aš tiesiog dievinu šios šalies produktus, kultūrą ir iš šios kultūros kylančias gastronomines kryptis, tad mano kelyje aptiktas restoranas „Avenue Brasserie“ buvo lyg nušvitimas, nes tokio gero jausmo, kurį aš pirmą kartą pajutau dar Šiauliuose, tikrai nesitikėjau. Dar maloniau, kad atradimas buvo atsitiktinis ir visai neplanuotas, mat užėjau į šį restoraną tik puodelio kavos ir stiklinės vandens.
Pirmoji pažintis – 8 patiekalai
Išdidus, solidus ir profesionaliai atrodantis – toks prie manęs priėjo Algirdas Matačiūnas ir pasiūlė papietauti. Tai mane be galo nustebino lietuviškoje kultūroje: šefą, siūlantį maisto restorano salėje, pamatyti tenka tikrai nedažnai. Man pakvipo pasitikėjimu ir lengvu intrigos pakuždėjimu, kad čia gali būti neblogai; aišku, mane ši vieta užhipnotizavo ne tik savo patiekalais, bet ir tuo, kad aš nejausdamas saiko supratau: noriu paragauti dar ir dar. Mano nepasotinamas noras patirti vis daugiau skonių lėmė tai, kad restorane praleidęs visą popietę paragavau net 8 patiekalų.
Drąsa, žiniomis ir noru kalbėti apie maistą mane pakerėjo šefas Algirdas – išties žavingas profesionalas, tikras šefas ir nepalaužiamo charakterio maištautojas. Tokius šefus aš sutinku keliaudamas po Prancūziją – tvirtus, pasitikinčius savimi, bet vis dar darančius klaidų ir norinčius kulinarijos žinias gerti pilnomis rieškutėmis.
Ėrienos rump didkepsnis (steikas)
Tvirtas žingsnis į Palangą
Praėjusiais metais „Avenue Brasserie“ žengė tvirtą žingsnį ir atvėrė savo šeimos restorano duris Palangoje, kurorte, kuriame atvykėliai virtuvės šefai demonstruodavo savo prancūziškos mokyklos kulinarijos žinias iškiliems Lietuvos ponams, aristokratijai ir net Lietuvos prezidentui, – šis vasaras praleisdavo Palangoje spręsdamas svarbiausius politinius klausimus neformalioje aplinkoje.
Akivaizdu, kad šefas kilstelėjo savo profesinę kartelę ir nutarė žengti dar tvirčiau, ambicingiau: naujai įkurtas restoranas dvelkia prancūziška dvasia – nuo interjero, alsuojančio lengva klasika, iki turinio lėkštės, kuriuo jis puikiai demonstruoja savo žinias ir Prancūzijos virtuvės pamatus. Akivaizdu, restoranas derinasi prie jūrinės tematikos ir kurorto dvasios, tad meniu kortoje matyti daug žuvų, ir ne tik iš Kuršių marių ar Baltijos jūros, kai tai leidžia žvejybos sezonas, – atrasti žvejai puikiai bendradarbiauja ir sugeba pateikti šviežiausių vandens gėrybių greičiausiu keliu. Šiame restorane jaučiamas sezoniškumas: maisto kortoje galima rasti ir šamų iš Šiaulių ūkių, jie, mano manymu, šiandien rinkoje yra įdomiausi, ir ekologiniuose ūkiuose užaugintų šalvių, kurie tapo puikia lietuvių pamėgtų lašišų alternatyva maisto kortai paįvairinti.
Naujai įkurtas restoranas „Avenue Brasserie“ dvelkia prancūziška dvasia – nuo interjero, alsuojančio lengva klasika, iki turinio lėkštėse
Prancūzijos virtuvėje svarbią vietą užima sriubos, joms pagaminti reikia kantrybės ir žinių. Ilgai verdamos, technologiškai jautrios ir brandžios – jų šaltesniu sezono metu čia galima paragauti nuo klasikinės svogūninės arba jaučių uodegų sriubos, kurių karamelizacija tiesiog sujautrina visus receptorius, iki galvą susukančios jūrų gėrybių sriubos (bouillabaisse), kurios umamio pojūtis tvirtas, o tekstūra prašosi išlaižyti lėkštę su gera prancūziška duona. Aišku, vasarą atsiranda ir gaivinančių šaltųjų sriubų, apjuosiančių visą karštą klimato juostą nuo Lisabonos iki Kanų.
Ančių riebiosios kepenys foie gras – kaipgi be jų, koks prancūziškas restoranas jų neturi. Turi daugelis, bet gerai gamina retas, taigi čia šefo stiprioji pusė – kepimas ir terminių procesų išmanymas – labai padeda, klaidų nedaug, o jos koreguotinos. Žuvys, mėsos patiekalai ir ypač konfi (confit) ruošiami lėtai, o konservavimo procesai gamybos riebaluose, aliejuje arba cukruje metu, vykstantys pamažu be gilaus kepimo, yra profesionalumo patvirtinimas.
Šeimos restorano žavesys
Šeimos restoranas – atsakingas ir jautrus formatas, man tai dažnai yra patikimumo rodiklis: juk žmonės būna įsitraukę visa galva ir širdimi, o ant kortos stato savo gyvenimo patirtį. Agnė, šių namų dvasia, duoda rimtą serviso natą: jos pastabumas, komunikabilumas – tai, kas šį restoraną išskiria iš kitų. Pareigas derinant su motinyste nėra viskas paprasta, bet tas šeimos alsavimas, buvimas kartu ir pulso jautimas yra restorano sėkmės pagrindas.
Dar vieną svarbią misiją atlieka Algirdo vadovaujama virtuvė – dalinasi savo meistrystės žiniomis. Patirtis, kurią jis įgijo iš alkio ir troškulio, noro būti tobulam, semiama geriausiose Londono maitinimo vietose, turi būti perduodama. Ir nedaugeliui žinoma, kad šis šefas yra prisilietęs prie labai populiarių maitinimo vietų, o jo drąsa atverdavo jam duris pas žymius šefus. Taigi, misija dalintis savo žiniomis yra be galo svarbi, manau, kad daugelis protingų ir teisingų šefų nori turėti mokinių, kuriems galėtų perduoti savo patirties lagaminą ir taip kelti maisto kultūros lygį. Geras pavyzdys yra Aurimas Glazauskas ir Vytautas Urbonas – jaunuoliai, kurie supranta, kad turi unikalią galimybę mokytis iš šefo ir tai – pats tikriausias gyvenimo universitetas, o įgytos žinios niekada neprilygs sausiems knygučių skaitytojų vakarėliams.
Algirdas Matačiūnas su kolegomis Andriumi Butkumi, Vytautu Urbonu ir Aurimu Glazausku
Žavinga, kad tai, kas atrodo seniai užmiršta, grįžta, ir meistrystės žinios darosi aktualios ne tik gastronomijoje. Dabar, kai šefo, virėjo amatas Lietuvoje nustumtas į paraštes, be galo svarbu skleisti patirtį, juk tai ypatingos profesijos, ypatingas istorijas kuriantys žmonės, nuo kurių prisilietimų lėkštėse žmonės šypsosi, darosi laimingi ir gyvenimas tampa pozityvesnis. Gastronomija – savotiška psichoterapija,kuri sukuria įspūdingiausius gyvenimo momentus. O gastronomiškai tvirtose valstybėse tai – ir prestižo reikalas, kuris neabejotinai atsiris ir iki mūsų, juk iki visko reikia užaugti.
Desertai – mano jautriausia tema. Ir nors šiame restorane patiekiami klasikiniai svečių pamėgti desertai, tokie kaip krembriulė (Creme brulee) ar Viduržemio juros regione populiari panakota (Panna cotta), visgi norėčiau, kad būtų daugiau dėmesio skirta restoraninių desertų kūrimui ir patiekimui. Šie klasikiniai desertai puikiai tinka pajūryje ir apskritai vasarą be jokių abejonių, bet pagrindiniame meniu norėtųsi matyti aukštesnio lygio konditerijos potėpių, kuriuose būtų daugiau elegancijos ir prancūziško rafinuotumo.
Šio šeimos restorano istorija ir atsiradimas pajūryje tik dar kartą patvirtina pajūrio žavingumą ir jautriai paliečia širdį, tad atsirandant tokiems restoranams mūsų kurortai tampa gastronomiškai stipresni, prisideda prie mūsų jaunos gastronomijos istorijos kūrimo, o įdėtas darbas neabejotinai daro mus laimingesnius.
©Žurnalas „Geras Skonis“
