Kulinarijos guru: Gordon James Ramsay

Gordonas Jamesas Ramsay’us – vienas iš geriausių ir garsiausių pasaulio virtuvės virtuozų, galintis didžiuotis ne tik sunkiai uždirbtu turtu (jis įvertintas ne viena dešimčia milijonų svarų), bet ir aukščiausiais apdovanojimais.

Gordonas – vienas iš trijų Jungtinės Karalystės virtuvės šefų, vienu metu pelniusių net tris „Michelin“ žvaigždes. Iš viso jų savo sąskaitoje virtuvės meistras turi net šešiolika.

Karjerą pradėjęs tarsi atsitiktinai, šiuo metu G. Ramsay’us yra vienas geidžiamiausių kulinarų visame pasaulyje. Jo gurmaniški restoranai įkurti nuo Didžiosios Britanijos iki Jungtinių Amerikos Valstijų, jo knygos leidžiamos didžiuliais tiražais, o televizijos šou prie ekranų surenka milijonines auditorijas. Didžiosios Britanijos spaudoje aptariamas kiekvienas G. J. Ramsay’aus gyvenimo žingsnis, lydimas įvairiausių komentarų. Tokia šlovės kaina.

Trumpa darbų apžvalga

Iš prigimties škotas, Gordonas nuo penkerių metų augo Stratford-Eivone, Anglijoje. Dėl patirtų stiprių traumų turėjo atsisakyti daug žadančios futbolo karjeros ir grįžti į kolegiją studijuoti viešbučių vadybos. Pirmąją patirtį virtuvėje įgijo kartu su kulinarijos žvaigždėmis Marco Pierre White ir Albertu Rouxu Londone. Vėliau išvyko į Prancūziją, kur trejus metus dirbo Guy’aus Savoy’aus ir Joëlo Robuchono virtuvėse. Čia ištobulino savo sugebėjimus gamindamas klasikinius prancūziškus patiekalus. 1993 m. Gordonas tampa naujo restorano „Aubergine“ (liet. „Baklažanas“) šefu. Per trejus metus restoranas įvertintas dviem „Michelin“ žvaigždėmis. 1998-aisiais, būdamas 31 metų, Gordonas įkūrė savo pirmą nuosavą restoraną „Gordon Ramsay“ (rajone Chelsea) – jis įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždėmis per trejus metus nuo įkūrimo pradžios. Per kitus penkerius metus Gordonas su savo komanda atidarė keletą aukščiausios klasės restoranų Londone, tarp jų – „Gordon Ramsay at Claridge’s“, „Pétrus“ ir „The Savoy Grill“.

2003 m. duris atvėrė pirmasis Gordono tarptautinis restoranas „Verre“, įkurtas viešbutyje „Dubai Hilton Creek“. Dabar kompanija „Gordon Ramsay Holdings“ valdo daugybę restoranų Niujorke, Luizianoje, Tokijuje, Dubline, Dohoje, Paryžiuje, Toskanoje, Sardinijoje ir Melburne. Nuo 2004 iki 2010 m. „Gordon Ramsay Holdings“ atidarė keletą populiarių restoranų Londone, tarp jų – „maze“ ir „maze Grill“, „Plane Food“ (Heathrow T5), „York & Albany“, du barus – „The Narrow“ (Limehouse) ir „The Warrington“ (Maida Vale). 2010-ieji buvo paskirti „Petrus“ ir „Savoy Grill“ restoranams atnaujinti bei naujiems Australijoje atidaryti – „maze“ ir „maze Grill“ duris atvėrė Melburne.

Be to, Gordonas tapo mažojo ekrano žvaigžde Jungtinėje Karalystėje ir tarptautiniu mastu išgarsėjo su tokiomis šou programomis kaip „Ramsay’s Kitchen Nightmares“ (liet. „Ramsay’aus virtuvės košmarai“;) „The F Word“ (liet. „F žodis“), „Hell’s Kitchen USA“ (liet. „Pragaro virtuvė JAV“). 2010 m. parodyta daugiau naujų televizijos laidų: „Masterchef in America“ („Šefas Amerikoje“) , „Ramsay’s Best Restaurants“ („Ramsay’aus geriausi restoranai“) ir „Christmas with Gordon in the UK“ („Kalėdos su Gordonu Jungtinėje Karalystėje“). Gordonas parašė daug išpopuliarėjusių knygų, taip pat autobiografiją ir perkamiausiu tapusį kūrinį „Humble Pie“ („Kuklus pyragas“). Vienos iš naujausių receptų knygų – „Ramsay’s Best Menus“ („Ramsay’aus geriausi meniu“) ir „Christmas with Gordon“. Visame pasaulyje parduota daugiau nei 1,3 milijono šių knygų egzempliorių. Lietuviškai išleistos dvi Gordono Ramsay’aus knygos – „Pasaulio virtuvės“ ir „Gaminti gali visi“.

Tiesą sakant, čia paminėjome tik keletą jo darbų – sąrašą galima tęsti ir tęsti… Dėl tokio milžiniško užimtumo Gordonas dažnai sulaukia griežtos kritikos. Paklaustas, kaip įmanoma suspėti nuveikti tiek darbų vienu metu, virtuvės meistras atsako: „Paslaptis ta, kad man absoliučiai patinka tai, ką darau. Mėgstu būti nuolat užsiėmęs. Geriausiai dirbu tada, kai jaučiu įtampą. Be to, su manimi triūsia talentingiausi ir ištikimiausi darbuotojai – jie palaiko aukščiausią lygį mano restoranų virtuvėse. Angela Hartnett, Joshas Emmettas, Markas Sargeantas, Jasonas Athertonas – tai žmonės, dirbantys su manimi daugelį metų. Jais visiškai pasitikiu, kaip ir jie manimi.“

„Mėgstu šviežius aukščiausios kokybės sezoninius produktus ir nesudėtingus gaminimo būdus.“

Tad nenuostabu, kad darbuotojai ištikimai gina savo vadovą ir sako, kad Gordonas – dosnus ir ištikimas savo principams, nors jis pagarsėjęs ne tik patiekalais, bet ir nevaldomu temperamentu. Angela Hartnett prisimena, kaip meistras sviedė jai į veidą austres vien todėl, kad ji „netobulai“ atidarė moliuskus. Tačiau nepaisydama įžeidimų, Angela su Gordonu dirba jau daugiau nei 16 metų. Viena televizija rodė reportažą, kaip Gordonas spjaudė į netinkamai paruoštą patiekalą ir iš karto atleido padavėją, vėlavusį patiekti užkandžius. Daugelis prisimena istoriją, kaip virtuvės meistras iš restorano išvijo garsų britų restoranų apžvalgininką A. A. Gillą su aktore Joana Collins vien už tai, kad šis kritikavo patiekalus spaudoje. Tačiau daugelis jį pažįstančių žmonių kaip susitarę tvirtina: „Gordonas ne piktas. Jis tik karšto būdo.“

Ką mano pats Gordonas? „Aš visada siekiu tobulumo. Tai reikalauja daug pastangų, susitelkimo ir tikslumo, kad galėtum sėkmingai vadovauti restoranui. Kartais tiesiog neužtenka laiko pasakyti „prašau“ arba „ačiū“, kai šimtai žmonių laukia tavo valgomajame. Visada turiu būti tikras, kad mano darbuotojai panaudoja visus savo sugebėjimus.“

Maisto filosofija

Savo ypatingame šou „Gordono Ramsay’aus virtuvės košmarai“ meistras lanko restoranus, kuriems verslas ne itin sekasi, ir per vieną savaitę padeda pagerinti valgiaraštį, o kartu ir verslą. Siužetai intriguojantys, karšti – žiūrėdamas kartais negali patikėti restoranų verslo užkulisių tikrove. Tikrai ne be reikalo laida pavadinta „Virtuvės košmarai“… O Gordono Ramsay’aus įvaizdis televizijoje kuriamas kaip tobulybės siekiančios, ant kolegų nuolat šaukiančios ir besikeikiančios žvaigždės. Tačiau 2010 m. laidoje „Gordon’s Great Escape“ („Gordono didysis pabėgimas“), kurioje garsusis virtuvės meistras keliauja po Indiją, jo įvaizdis keičiasi. Sudėtingu metu, kai paties verslo imperija sverdėjo ties praradimų riba, Gordonas nusprendė aplankyti Indiją. Jis pasitarė su žmona Tana (apie ją nuolat kalba ir labai didžiuojasi; Tana yra rašytoja, leidžianti knygas apie maistą) ir iškeliavo į Delį. „Aš tik turėjau išeiti“, – įsitikinęs virtuvės meistras. Čia jis mėgaujasi maistu ragaudamas ir gamindamas, įskaitant ir vegetarizmą ašrame (užuovėja ieškantiems dvasinių tiesų). „Pamilau tai, – prisipažįsta virtuvės genijus ir atsiprašo visų vegetarų už buvusį savo šiurkštumą. – Maniau, kad nepakęsiu būti ašrame, tačiau jį pamėgau ir galėčiau likti ten ilgam laikui.“

Jis verda aštrius daržovių troškinius beveik pabaigos neturinčioje traukinio kelionėje. Siaubingai prakaituoja kasdamas didelę duobę dykumoje, kad galėtų iškepti puotai ožką. Gamina kebabus įžvalgiausiai vestuvių svečių kompanijai. Šioje kelionėje Gordonas grįžta į valgio gaminimo laikus ir pajunta katarsį. Laidoje neišgirsime jo rėkiančio, nepamatysime susierzinusio.

„Čia pasimokiau tiek daug… – sako jis viename iš savo interviu. – Jau daugelį metų taip nesijaudinau. Nuolat jaučiausi kaip Šrekas, kuris nuoširdžiai, bet šiek tiek negrabiai stato kojas ant žemės. Viriau maistą Kalkutoje, tiesiog gatvėje. Tai nelengva, nors valgis paprastas, čia pat gatvėje supakuojamas. Pabandžiau šį maistą papildyti skirtingais skoniais, ir mes tuoj pat jį išpardavėme. Negaliu apsakyti, kaip gerai tuo metu jaučiausi.“

„Šioje kelionėje grįžau prie to, ką labiausiai mėgstu daryti. Tai buvo tarsi mokymasis iš naujo. Atradau gyvenimo būdą – netikėtai paprastą, kurį daugelis sėkmės sulaukusių virtuvės meistrų yra išvis pamiršę. Mes dažnai gaminame kitiems virtuvės meistrams, bet ne valgytojams. Žmonės Indijoje tokie neturtingi, bet jie paruošia fantastišką šviežią maistą. Tai virtuvės meistrų tauta.“ Būtent čia, Indijoje, po milžiniškos pertraukos Gordonas mokosi maisto gaminimo technikos iš kitų žmonių ir tarsi vaikas džiaugiasi ruošdamas biryani (tradicinį indų patiekalą) kartu su senuku, kuris net nepamena savo amžiaus. Virtuvės meistras susižavėjęs prisimena: „Jis nuostabus!“

„Paslaptis ta, kad man absoliučiai patinka tai, ką darau. Mėgstu būti nuolat užsiėmęs. Geriausiai dirbu tada, kai jaučiu įtampą.“

„Aš tarsi pabėgau į Indiją, nes supratau, kad mane labiausia įkvepia valgio gaminimas. Žinote, kada buvau pats laimingiausias? Kai tik pradėjau mokytis gaminti maistą. Tada dirbau Prancūzijoje ir gavau spyrį į užpakalį. Visada tokiu atveju užsigeidžiu dirbti dar sunkiau“, – kalba viename iš savo daugelio interviu garsusis virtuvės virtuozas.

„Indijoje atradau dalykų, suteikusių man energijos judėti į priekį. Čia daug sužinojau: kad restoranai turėtų labiau orientuotis į savo svečius, kad paprastumas – puikus dalykas, kad svarbiausi – skonių ir kvapų pojūčiai. Taigi šiek tiek pakeičiau savo restoranų valgiaraščius. Dabar mano restoranuose galima ilsėtis valgant iš vietinių produktų pagamintus patiekalus. Vėl noriu matyti savo valgiaraščiuose saidas ir sidabrines menkes. Mėgstu šviežius aukščiausios kokybės sezoninius produktus ir nesudėtingus gaminimo būdus.“

O štai taip virtuvės šefas atsiliepia apie maisto kritikus (pamenate, vieną jų yra net išprašęs iš savo restorano): „Jie dirba savo darbą, o aš savo. Geriausia, kad taip viskas ir liktų. Negaminu kritikams – gaminu savo svečiams, kad jie norėtų grįžti pas mane. Būtent šiuo grįžtamuoju ryšiu vadovaujuosi labiausiai.“

„Laiko trūkumas – pagrindinė priežastis, kodėl žmonės negamina namie ir tampa priklausomi nuo pusgaminių ir patiekalų, skirtų išsinešti. Savo knygoje „Fast Food“ („Greitasis maistas“) noriu pakeisti požiūrį į greitojo maisto sąvoką ir parodyti žmonėms, kad nauji, sveiki valgiai gali būti paruošiami tiesiog per kelias minutes. Nereikia valandų valandas praleisti virtuvėje, kad sukurtum nuostabų patiekalą – viską lemia kūrybiškumas ir tinkamai naudojami produktai. Užuot vakarais drybsoję prieš televizorių ekranus, su vaikais gaminkite valgį ir tuo mėgaukitės. Noriu, kad žmonės vėl pajustų, kaip jaudinamai malonu grįžti į savo virtuvę ir su visa šeima susėsti prie stalo.“

©Žurnalas „Geras Skonis“