Ką šaltasis šventinis sezonas dovanoja alaus ragautojams?

Alaus someljė, sertifikuotas ciceronas Jonas Lingys

Šaltasis ir kartu šventinis sezonas – nuo rudens iki ankstyvojo pavasario – turi savitų tradicijų ir tendencijų. Kas vyrauja aludarių pasaulyje? Kokią nusistovėjusią klasiką renkasi alaus mėgėjai ir ką jiems vertėtų atrasti? Ką rinktis prie žiemiškų patiekalų ar švenčių stalui? Apie visa tai kalbame su ilgamečiu „Švyturio“ alaus someljė, lietuviškuoju alaus moze – Jonu Lingiu.

Tamsiomis dienomis – tamsus alus?

Kai prasideda tamsesnių dienų sezonas, tamsėja ir pats alus žmonių taurėse bei bokaluose. Ši taisyklė ir įprotis nusistovėjęs nuo seno. Žmonės turi įsitikinimą, jog reiktų rinktis tai, kas tamsu, sodru ir intensyvu. Sulig pavasariu alaus mėgėjai grįžta prie šviesesnių, vaisiškesnių ir gaivesnių alaus rūšių.

„Laikytis tokios tendencijos – visiška nesąmonė. Šaltuoju metų sezonu galima varijuoti ir žaisti įvairiomis alaus rūšimis, na, derinant prie patiekalų. Natūralu, jog maistas, kurį renkamės šiuo sezonu, skiriasi nuo vėlyvojo pavasario ar karštos vasaros valgių, tad ir pats alaus stilius – taip pat. Nereikėtų rinktis tik tamsaus alaus, yra ir kitokio – tinkamo bei verto paragauti“, – komentavo Jonas Lingys.

Mūsų valgių racioną papildo grybai, mėsa, daržovių troškiniai, vyrauja daugiau sunkesnių padažų, nuo gaivių vaisiškų desertų pereiname prie prieskoniškesnių, šokoladinių, sodresnių. Tad natūralu, jog intuityviai žmonės renkasi saldesnį, intensyvesnį alų – porterį, stautą.

Mėlynės ir spanguolės aluje?

„Labai faina, jog jau keletą metų vyraujančios tendencijos maloniai džiugina visus alaus mėgėjus papildomais skoniais ir kryptimis. Kai kurių rūšių tamsus alus papildomas vaisiška ar uogiška gaiva su malonia rūgštele. Pavyzdžiui, stautas su mėlynėmis ar avietėmis“, – dalinosi alaus someljė.

Įvairių gėrimų buvusios statinės kuria magiją

„Žiemą ir šventiniu periodu galima paragauti dar vienos įdomios rūšies alaus – brandinto buvusiose gėrimų statinėse.

Aludariai iš įvairių viskio, burbono, romo ir kitų gėrimų daryklų užsako jiems brandinti naudotas statines ir vykdo eksperimentus su alumi. Brandinant statinėse alus įgauna įvairesnių aromatų, poskonio ir kompleksiškumo. Toks alus dar labiau dera prie įvairaus gausaus šventinio stalo“, – įžvalgomis dalinosi alaus ekspertas.

Kai kurie aromatai, tokie kaip karamelės, pieniško ar juodojo šokolado, atsiranda natūraliai iš salyklo. O ąžuolo statinės kvapus subalansuoja, prideda kokosų, vanilės, džiovintų vaisių natų, pvz., datulių, ir pačiam skoniui suteikia kompleksiškumo.

„Alus statinėje brandinamas nuo kelerių mėnesių iki kelerių metų. Galima naudoti romo, viskio, burbono, konjako, šerio, tekilos, meskalio, baltojo, raudonojo vyno, portveino statines. Kiekviena suteiks skirtingų niuansų ir atskleis alų per kitą prizmę.

Brandintas statinėje alus su kiekvienu mėnesiu bei metais keičia savo struktūrą, tampa dar įdomesnis. Žinoma, jo galiojimas ilgesnis“, – teigė Jonas.

Brandintą alų patiekite kambario temperatūros

Ragaudami tokio tipo alų pajusite ne visai įprastą „burbulą“. „Tie, kas pripratę prie intensyvaus lagero putojimo, čia to neras. Toks alus nepasižymi burbuliukų gausa, dažnai būna apie 10 laipsnių stiprumo. Jį reikėtų ragauti 18–20 laipsnių temperatūros (tokia temperatūra visai netinka lagero tipo alui, kuris turi būti patiekiamas vėsus). Brandinto alaus tikslas nėra atgaivinti, jis skirtas derinti, ragauti ir atrasti kitokį charakterį“, – patarė J. Lingys.

Alaus someljė tokio pobūdžio gėrimą rekomenduoja ragauti iš degustacinių taurių, tinka naudoti ir baltojo vyno taures arba viskiui skirtas stiklines.

Ne revoliucija, o evoliucija

Alaus tendencijos ir nusistovėjusi klasika patiria natūralų virsmą. Aludariai neturi vieno tikslo sukurti ką nors naujo. „Tikslas – ne sukelti revoliuciją, tikslas – evoliucionuoti“, – sakė „Švyturio“ alaus someljė.

Brandinimas statinėse nėra naujiena rinkoje, priešingai, tai grįžimas prie archajiškų alaus šaknų. Seniau visas alus buvo laikomas ir brandinamas statinėse. Panašiai kaip ir vyno ar šampano pasaulyje. Net ir Šampanėje dabar vyrauja tendencija naudoti ąžuolo statines šampanui. O tai jam suteikia absoliučiai kitokių niuansų ir padaro kito stiliaus.

Beje, šventiniu periodu populiarus ir vadinamasis putojantis (sparkling) alus – brandintas su šampano ar vyno mielėmis. Madinga jį pabrandinti ir baltojo vyno statinėse.

Toks alus tinka prie patiekalų ar šio gėrimo mėgėjams vietoj putojančio vyno.

Kokios naujienos Jonas šiuo metu laukė labiausiai?

Naujausias projektas – alus su kava, brandintas statinėse. Ypatingą efektą suteikia ne pats faktas, o konkretus ir išskirtinis kavos pasirinkimas. „Eksperimentinė Etiopijos kava pasižymi gaiviu, saldžiu braškių aromatu, tad ji suteikia ne tik kavos motyvo, bet ir uogiškų aromatų bei poskonių. Visai kaip filme „Inception“ – sapnas sapne“, – sako Jonas.

Ar kada galėjote pagalvoti, jog stautas gali būti šviesus?

Žinojote, jog galima paragauti ir ne tamsaus stauto? „Nusistovėjęs klasikinis požiūris, jog stautas yra tamsus alus, bet istoriškai yra ne visai taip. Prieš 300 metų stautu buvo vadinamas tiesiog stiprus alus. Rinkoje dominavo šviesus stautas.

Nors šis procesas sudėtingas, bet pats stilius nuostabus. Daromas šviesus alus, o bandomi išgauti visi tamsiam alui būdingi karameliniai, šokoladiniai motyvai“, – atskleidė someljė.

Naujasis statinėse 24 mėnesius laikytas alus su kava yra imperial blonde stout stiliaus šviesusis elis – šviesus intensyvus alus, kuris brandintas su eksperimentine kava iš Etiopijos.

Akivaizdu, jog tokiais eksperimentais alaus someljė Jonas Lingys ir visa komanda kelia sau nemažų iššūkių.

Pasiteiravau Jono, ką dar įdomaus ir netikėto teko gaminti ir ragauti

„2013-aisiais pradėjome brandinimo statinėse eksperimentus. Pačios pirmosios statinės, kurias naudojome, buvo škotiško viskio iš dūmiško viskio „sostinės“ Ailos (Islay) salos.

Paskui buvo eksperimentuojama su įsigytomis statinėmis iš distilerijų, vėliau prisidėjo romo, burbono ir įvairių kitų gėrimų statinės, leidusios atrasti daug įdomių skonių ir alaus personažų. Kai alus 6 mėnesius praleido dūminio viskio statinėje, jį ragaujant lindo nesuvokiamai intensyvūs dūmo, binto, vaistinėlės ir visi įmanomi šio viskio aromatai…“

Ilgametis alaus someljė Jonas Lingys pasidalino, kas jam ragaujant palieka didžiausią įspūdį: „Mane labiausiai džiugina ir stebina alus, turintis daug skirtingų ingredientų, bet itin subalansuotas ir kompleksiškas. Mat alus, kuris turi daug sudėtinių dalių, gali būti stulbinamai įdomus, bet jo ragauti tesinori degustacinį šlakelį. O pagaminti itin kompleksišką alų, kurio norėsi atsigerti dar, – sudėtinga.“

Saldus šokoladinis, obuolių ar cinamoninis pyragas, krembriulė ir tiramisu puikiai derės su saldžiu ir sodriu tamsiu alumi

Įsimintiniausias šaltojo sezono derinys, kurio ne tik bendras skonis, bet ir visuma nustebino Joną, buvo ragautas Didžiosios Britanijos alaus festivalyje. „Imperinis stautas, pasižymėjęs pieniško šokolado poskoniu, 12 laipsnių stiprumo, patiektas su grietinėle ir vyšnia ant viršaus bei su spurga šalia. Visas šitas komplektas tiesiog susprogo burnoje“, – pasakojo ekspertas.

Kartais tenka ir nusivilti

„Esu ragavęs ir nelabai vykusi produktą. Alų, brandintą su keptais šonkauliais… Gaminant galioja taisyklė, jog gyvūninės kilmės dalykai išvis netinka brandinti su alumi, kaip ir riebūs produktai“, – atviravo someljė.

Alus ir desertai – sunku suderinti, bet geriausiai dera

Ar niekada nesusimąstėte, kodėl saldus šokoladinis, obuolių ar cinamoninis pyragas, krembriulė, tiramisu gali derėti su saldžiu ir sodriu tamsiu alumi? Juk jie yra tiesiog sutverti vienas kitam dėl itin panašaus stiliaus. Alus ir desertai – atskiros knygos verta tema, tačiau pagrindiniai vardikliai tegu būna panašūs aromatai ir poskoniai kuriant savus atradimus.

Šaltojo ir šventinio sezono alaus rūšių paruoštukas

Didelė rekomendacija turėti skirtingų rūšių gėrimų ir skirti laiko derinti su patiekalais. Daugelis mūsų mėgsta ir labai patogius variantus, t. y. pasirinkti vieną dvi rūšis, kurias galima būtų derinti prie visos vakarienės patiekalų: skirtingų užkandžių, pagrindinių – daržovių, antienos, ėrienos, žąsienos ar kalakutienos – valgių ir, be abejo, prie žiemiškų desertų. „Švyturio“ alaus someljė Jonas Lingys pasiūlė keletą, kurie universaliausiai derės ir atsiskleis su skirtingu maistu: