Kakava. Dievams, aistrai, globaliai industrijai ir atsakomybei

Dievams

Apie kakavą yra girdėjęs kiekvienas, o jos neragavusio reikėtų tikrai ilgai paieškoti. Žmonijai kakava žinoma nuo maždaug V a. prieš mūsų erą. Ją subrandinantys medžiai auginti senųjų Pietų Amerikos civilizacijų – inkų, actekų, majų. Iš šių iki 12 metrų užaugančių, paunksnę mėgstančių augalų burbuolėse randamų pupelių (burbuolėje būna 20–40 pupelių) gamintas gėrimas xocolatl (išvertus iš nahuatlių kalbos reiškia „kartus vanduo“) pirmiausia buvo skirtas dievams ir tik po to valdančiajam elitui bei kariams. Pietų Amerikoje gyvavusios ikikolonijinės civilizacijos žinojo apie stulbinančias maistines kakavos savybes. Tai vienintelė pasaulyje tokių skirtingų mineralų (kalcio, fosforo, magnio, kalio, geležies, cinko) bei antioksidantų koncentraciją turinti natūrali augalinė medžiaga.

Aistrai

Kruopščiai saugoti ir garbinti kakavmedžiai bei jų subrandinamų vaisių teikiami gomurio malonumai Senajam Pasauliui tapo žinomi tik XVI a. Žavi legenda pasakoja, jog pirmasis europietis, paragavęs šio gėrimo, buvo ties dabartinio Hondūro krantais išsilaipinęs Kristupas Kolumbas. Tačiau daug realesnė ir rašytinių šaltinių patvirtinta istorija byloja, jog Hernáno Cortéso vadovaujami ispanų konkistadorai į tuometinio Pilypo II karališkąjį dvarą drauge su auksu atvežė ir kakavos. Sodrios spalvos, iki tol nematytos konsistencijos, svaigių kvapų paletės bei gilaus ir malonaus, nors kartoko, skonio gėrimas greitai sužavėjo Ispanijos dvariškius: šie manė, jog jis pažadina aistras.

Industrijai

Pagal savo augimo geografiją kakavmedžiai pasaulio žemėlapį juosia ties pusiauju ir daugiausia aptinkami Centrinėje Amerikoje, Karibuose, Venesueloje, Ekvadore, Peru, Brazilijoje, Ganoje, Dramblio Kaulo Kranto Respublikoje, Madagaskare, Indonezijoje bei Papua Naujojoje Gvinėjoje. Tai besivystančios valstybės, buvusios galingų metropolijų kolonijos. Ir šiandieną į minėtų šalių žemės ūkį kišasi svetimos, stipresnės valstybės. O darbo sąlygos didžiosiose plantacijose ne itin pagerėjusios nuo kolonijinės epochos. Dažniausiai plantacijos priklauso pasaulinėms bendrovėms ar jų dalims, todėl pagrindinis interesas yra didelis produkcijos kiekis ir maži kaštai. Tam puikiai tinka Afrikos žemynas ir jame plytinčios kakavos plantacijos.

Būtent vakarinėje Afrikos pakrantėje, remiantis ICCO (angl. The International Cacao Organization) duomenimis, išauginama 80 proc. pasaulio kakavos. Didžiulės kakavmedžių plantacijos ir palyginti menki produkcijos kaštai Afrikos žemyne susiję su istoriniais veiksniais. Į Afriką kakavmedžiai atkeliavo Europoje didėjant kakavos paklausai ir Ispanijai įsisavinant užjūrio teritorijas. Todėl tamsiajame žemyne yra auginami Forastero kakavmedžiai. Žodis „forastero“, lietuviškai reiškiantis „atvykėlį“, puikiausiai apibūdina Afrikos kakavmedžius. Tai iš Pietų Amerikos perkelti Criollo (liet. vietinis) kakavos medžiai. Forastero, lyginant su kitomis veislėmis, pasižymi atsparumu ir subrandinamų vaisių gausa. Sunokusioms pupelėms būdingas kartumas, aitrumas ir silpnokas aromatas. Todėl jos tobulai tinka pasaulinių korporacijų konditerijos, farmacijos ir kosmetikos industrijoms.

Atsakomybei

Tačiau net ir pramonės korporacijų valdomoje planetoje vyksta vadinamosios švytuoklės procesai. Žmonės, pasisotinę ir net persisotinę kiekybe, pamažu, tačiau ryžtingai gręžiasi į kokybę ir stengiasi pažadinti pramonininkų atsakomybės jausmą. Ne išimtis ir kakavos pasaulis, ieškantis savojo Eldorado, kuris dažniausiai aptinkamas Fine Aroma terminu.

Kakavos Eldoradas – Ekvadoro Respublika. Šioje mažytėje Andų kalnyno regiono valstybėje išauginama net 63 proc. visos pasaulio Fine Aroma kakavos. Fine Aroma – tai terminas, žymintis aukščiausios kokybės produktą, išsiskiriančią subtiliais, tačiau sodriais aromatais bei skonių variacijomis – žemės, riešutų, džiovintų vaisių bei uogų

Vos 5 proc. išauginamos kakavos gali vadintis Fine Aroma. Natūralu, kad maži išauginamos žaliavos kiekiai didina jos geidžiamumą, o šokoladai ar šokoladiniai saldainiai, pagaminti būtent iš šios kakavos, yra vieni brangiausių pasaulyje. Siekiant tenkinti Fine Aroma kokybės kriterijus, auginti kakavą pramoniniu būdu beveik neįmanoma. Todėl tik smulkios plantacijos gali tenkinti Fine Aroma produkcijai keliamus kriterijus. O jei pridėsime socialinę atsakomybę (angl. faire trade, faire renumeration), plantacijas galėsime suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų.

Tylus fenomenas

Ypatingo dėmesio nusipelno Ekvadoro Respublikos Manabi provincija ir joje auginami kakavmedžiai. Manabi provincija – tai lyg Burgundijos regionas vyno pasaulyje. Pasižyminti drėgnu dirvožemiu, švelnia kaitra ir beveik nuolatos dangų dengiančiais debesimis, neleidžiančiais statmenai krintantiems saulės spinduliams nudeginti dirvožemio bei augalijos. Būtent šiame regione archeologų randami kakavmedžiai bei kakavos pupelės siekia net 5 300 metų istoriją. Dar daugiau, tai išimtinai ekvadorietiškos kakavmedžių veislės Nacional lopšys. Šių pupelių kakava išsiskiria ryškia ir sodria gėlinių aromatų puokšte, aksomine konsistencija ir malonia rūgštele. Kadangi Nacional veislė yra be galo sena, grynu genetiniu pavidalu ji beveik neaptinkama: ilgą laiką buvo manoma, jog Nacional grynuolių iš viso nebėra. Tačiau vykdant vieną iš drėgnųjų miškų apsaugos programų Jama-Coaque rezervato teritorijoje buvo atrasta grynaveislių Nacional kakavmedžių.

Nesimaišę su kitomis veislėmis ir augantys ypatingos gamtinės aplinkos apsuptyje, Piedra de Plata (liet. Sidabrinio akmens) slėnyje, kuris neturėjo jokio kelių tinklo, galinčio jį sujungti su likusiu Ekvadoru iki pat 1990 m., Nacional kakavmedžiai sunokina įspūdingo aromato ir skonio derlių.

Šiandieną Piedra de Plata plantacijose auginama kakava – tylus fenomenas. Piedra del Plata slėnio plantacijų kakava, išauginta besivadovaujant išimtinai atsakingos žemdirbystės ir sąžiningo apmokėjimo už darbą principais, užburia koncentruotu ir svaigiu drėgnos žemės bei atogrąžų lietaus aromatu, kuris saulėtai ryškus, o jo malonus kartumas su gėlinėmis natomis tiesiog pakeri.

Kakavos pupelės šiose plantacijose surenkamos rankomis ir beriamos į ispaniškos guobos dėžes. Čia jos laikomos nuo 5 iki 7 dienų, atsižvelgiant į surinkto derliaus ypatybes. Fermentacijos metu iš pupelių pasišalina taninų perteklius, jos praranda aitrumą, ir taip ima pamažu skleistis malonus, švelnus kartumas. Po fermentacijos etapo pupelės paskleidžiamos natūraliai džiūti saulės atokaitoje. Jos nuolatos stebimos ir tolimesniems veiksmams kaskart atrenkamos tik labiausiai tinkamos: iš jų vėliau bus gaminamas „To’ak“ – vienas brangiausių šokoladų pasaulyje, suteikiančių galimybę prisiliesti prie didingumo ir amžinybės.