Vyndario vizitas Lietuvoje – retas atvejis. Šį rudenį sulaukėme vieno didžiausių cava gamintojų, vyndario Bruno Colomerio. Su juo kalbėjome apie naujienas, pastaraisiais metais supurčiusias Cava DO apeliaciją.
Bruno į susitikimą atskuba nešinas kompiuteriu. Jo ekrane baigia skaityti laišką ir atsiprašo už kelių minučių vėlavimą. „Nuo ankstyvo ryto bendrauju su kolegomis. Baigėsi pirmoji šių metų derliaus fermentacija, dabar prasideda malolaktinė, todėl kolegoms kyla galybė klausimų, – su šypsena teisinasi pašnekovas. Tęsiame pokalbį apie 2019-ųjų derlių. – Labai gera kokybė (potencialus alkoholis – 10,5 laipsnio, rūgštis – 5,9 g/l, pH – 3,8), tokia pat kaip ir pernai. Tik praeitais metais derlius buvo gausesnis, šiemet jis pora tonų iš hektarų menkesnis, bet mums svarbiausia – kokybė, o ja skųstis negalime.“
Bruno, papasakokite apie save. Kodėl pasirinkote vyndario profesiją? Jūsų nuomone, vyndarys yra žemdirbys ar labiau menininkas?
Mano šeima nesusijusi su vyndaryste. Studijavau agronomiją, pradžioje nepuoselėjau minčių apie vyndario profesiją. Mano mokytojas, kuris man buvo didelis autoritetas, tuo laiku dirbo vyndariu „Codorniu“ vyninėje. Tai vyko daugiau nei prieš 3 dešimtmečius. Jo dėka išvykau į Burgundiją, Dižoną, studijuoti vyndarystės. Vyninėse atlikau praktiką ir sugrįžau į Kataloniją. Pasitaikė galimybė padirbėti nedidelėje cava vyninėje, bet netrukus perėjau į „Codorniu“, seniausią cava gamintoją. Ši vyninė įkurta 1551 m. Dirbti tokią ilgą istoriją turinčioje vyninėje yra didelė privilegija – ja džiaugiuosi ir mėgaujuosi beveik 30 metų.
Man, kaip vyndariui, leidžiama daug eksperimentuoti. Bendrauju su viso pasaulio someljė, virtuvės šefais, todėl savo darbą galiu vadinti kūrybiniu. Vis dėlto jaučiu milžinišką atsakomybę, nes kiekvienas į pasaulį iškeliaujantis butelis privalo būti kokybiškas. Žinokite, kur kas lengviau padaryti kelis šimtus itin brangių, kelias dešimtis eurų kainuojančių cava butelių, nei milijonus, parduodamus už keliolika eurų.
Šių metų pradžioje iš Ispanijos vyno pasauliui buvo pasiųsta žinia apie „Corpinnat“ įkūrimą. Dar 2013 m. dalis cava gamintojų išėjo iš Cava DO ir įsteigė Sparkling DO Penedès. Kokios priežastys, Jūsų manymu, tai lėmė?
Kai kurių cava gamintojų netenkino cava kokybė ir jie nusprendė, kad nebenori savo putojančio vyno vadinti cava. Taip prieš šešerius atsirado „Classic Penedès“ grupė. Šių metų pradžioje 9 cava gamintojai įkūrė „Corpinnat“ (gimęs Penedeso (Penedés) širdyje – aut. past.), kuri gamina apie 1 proc. visos cava. Mano nuomone, didesnėje bendrijoje galime padaryti daugiau ir geriau, nei išsiskirstę į mažas grupes. Skaitydamas Cava DO ir tų naujų grupių nuostatus, nerandu esminių skirtumų. Mes visi siekiame to paties – kokybės. Tereikia susikalbėti ir išsiaiškinti, kas yra blogai ir kaip tą blogį įveikti. Šampanėje pavyksta sutarti mažiesiems ir didiesiems gamintojams, visi jie gamina šampaną. Nors jo kokybė, skoninės savybės skiriasi. Būdami kartu, jie įgyja daugiau jėgos ir pagarbos.
Vyno pasaulyje dabar madinga rinktis mažo gamintojo vyną, o ne didelius ir garsius vardus. Kaip manote, kodėl dabar tai vyksta?
Tame daugiau romantikos. Esu dirbęs mažoje vyninėje. Ten vienas asmuo turėjo daryti galybę darbų: išrašyti sąskaitas, darbuotis rūsyje ir vynuogyne, rūpintis kalėdine prekyba. Žmogus orkestras. Didelėje įmonėje vienas asmuo atsakingas už labai konkretų darbą. Kai triūsiau mažoje įmonėje, mažiausiai galvojau apie vyndarystę. Šiuo metu kasdien rengiame profesionalias degustacijas, pokalbius tik apie vynuogių ir vyno kokybę. Mums nerūpi kamščių ir etikečių tiekimas (juokiasi).
Vyndarys Bruno Colomerio
Per metus pagaminame apie 5 mln. cava butelių. Esame antri pagal dydį cava gamintojai. Mes turime apie 2 000 ha vynuogynų. Tai itin svarbu, nes vyno kokybė prasideda vynuogyne. 70 proc. cava gamintojų perka ramųjį vyną ir iš jo daro putojantį vyną. Jie praranda labai reikšmingą grandį – vynuogynų kontrolę.
Ne taip seniai atsirado dar vienas naujas terminas cava pasaulyje – Cava De Paraje, tai yra cava iš vieno vynuogyno. Kadangi esate ypač didelio cava gamintojo, turinčio daug vynuogynų skirtingose vietose atstovas, Jums turbūt daryti Cava De Paraje nėra labai sudėtinga? Kiek šiuo metu padarote Cava De Paraje? Ar planuojate daryti daugiau?
Vyninė, kuriai priklauso daug vynuogynų, turi išskirtines galimybes gaminti unikalaus skonio gėrimą išrankiam pirkėjui. Dabar valdome tris Cava De Paraje. Nė vienas gamintojas tiek neturi. Iš viso šiuo metu yra dvylika cava iš atskirų vynuogynų. Svarbiausia rasti plotą, kuriame užaugtų tokios vynuogės, iš kurių padarytą vyną po antros fermentacijos būtų galima laikyti su mielėmis 10 metų. Nėra paprasta tokį atrasti. Mums pavyko aptikti tris vynuogynus, kuriuose užauga išskirtinės kokybės vynuogės: „Finca La Pleta“, „Finca El Tros Nou“, „Finca La Fideura“.
Cava De Paraje brangus produktas. Kokie motyvai pirkėją turėtų paskatinti rinktis Cava De Paraje, o ne vieno vynuogyno (single vineyard) šampaną?
Smalsumas. Cava iš vieno vynuogyno padarome po vieną ar du tūkstančius butelių. Jie 10 metų laikomi mūsų rūsiuose. Argi neįdomu paragauti tokio kūrinio? Visada žmones skatinu išbandyti tai, ko dar nepatyrė. Kol yra pirmų kartų, tol esame jauni (juokiasi).
Daug kalbama apie klimato kaitą ir šių procesų įtaką vyndarystei. Kokie Jūsų pastebėjimai šiuo klausimu?
Prieš dvidešimt ir daugiau metų derlių imdavome dešimt dienų vėliau nei dabar. Šiemet pradėjome rugpjūčio pabaigoje, derliaus rinkimas truko 28 dienas. Savaitgaliais mūsų rinkėjai netriūsia. Vadinasi, užtrukome pusantro mėnesio. Tačiau dar prieš 30 metų mes neturėjome Chardonnay, o ji noksta anksčiau už vietines Macabeo, Parellada, Xarel-lo vynuoges. Kokybė yra puiki, klimato kaita kol kas jai neturi įtakos.
Kokia Jūsų mėgstama vynuogė?
Xarel-lo dėl savo išskirtinės rūgšties ir jos potencijos ilgai ir tolygiai bręsti. Turime vieną Cava De Paraje, kuri daroma tik iš šios veislės. Tai – Finca La Fideura. Šiuo metu jos mūsų rūsiuose nebeliko. Išpirko pirmiausia. Taip pat man patinka Chardonnay, Pinot Noir ir Trepat dėl subtilaus baltųjų pipirų aromato bei skonio. Kartais į mišinį įdėjus vos kelis procentus, gėrimo skonis pasikeičia taip pat kaip mėsos kepsnį pagardinus druska ir pipirais.
Cava de Paraje Calificado (CPC)
2017 m. liepos 13 d. Ispanijos žemės ūkio ministerija paskelbė apie naują kokybiškos (premium) cava klasifikaciją – Cava de Paraje Calificado (CPC). Šiuo metu šį statusą turi 12 cava iš 9 gamintojų Katalonijoje. Atranka į šią kategoriją buvo aiški ir griežta, su labai tiksliai apibrėžtomis sąlygomis:
- Vynmedžiai, iš kurių gaminama CPC, turi būti ne jaunesni nei 10 metų ir duodantys nedidelį derlių.
- Vynas tik brut, extra brut arba brut nature.
- Brandinimas su mielių nuosėdomis negali trukti trumpiau nei 36 mėnesius.
- CPC vynuogynai turi būti vyninės nuosavybė arba naudojami pagal ilgalaikius kontraktus.
- Vyną aklojoje degustacijoje degustuoja profesionalūs žinovai bei gamintojai.
- Vyndariai vertinimo komisijai turi paaiškinti, kas vynuogyno terroir padaro išskirtinį.
CPC – tai vieno vynuogyno (single-vineyard) gėrimas. Vyndariai mano, kad šiai kategorijai geriausiai tinka labai seni vynuogynai, apsodinti vietinėmis (autotechtoninėmis) vynuogėmis. Kiti (Jaume Gramona, kurio cava aklosiose degustacijose dažnai nugali šampaną) teigia, jog prie vyno unikalumo stipriai prisideda ir tai, kad vynuogynai apdirbami pagal biodinaminius principus. Toks vynas yra labiau subalansuotas ir koncentruotas.
Pastebėta, kad išskirtiniuose vynuogynuose, kur jau gaminama CPC, vyrauja unikalus dirvožemis – saulo, tai yra smėlis, atsiradęs iš suirusio granito. Šis dirvožemis nesulaiko vandens, yra nederlingas. Jis puikiai tinka aukštos kokybės Xarel-lo vynuogėms auginti. Taip pat vynuogėms patinka ir tinka llicorella (skalūnas), kalkinis ir priemolio tipo dirvožemis. Mikroklimatas įvairus, nes jį veikia kalnuota topografija bei netolygi Viduržemio jūros įtaka.
Labiausiai CPC gamintojų vertinama Xarel-lo vynuogė, naudojama viena arba mišiniuose su įprastomis Macabeo bei Parellada veislėmis. Chardonnay bei Pinot Noir yra dviejuose CPC ir dar naudojama kelete mišinių.
Corpinnat
„Corpinnat“ – kolektyvinis Europos prekės ženklas, vienijantis vynines, atsiskyrusias nuo Cava DO ir gaminančias putojantį vyną pagal griežčiausius putojančio vyno pasaulio reikalavimus.
- 100 proc. derliaus naudojamo vyno gamyboje atkeliauja iš nuosavų vynuogynų, tad užtikrinama maksimali derliaus kokybės kontrolė!
- 100 proc. ekologiška vynuogininkystė!
- 100 proc. rankomis skintas derlius (tik iš tų pačių nuosavų vynuogynų)!
- 100 proc. vyno gamyba tik vyninėje!
- Vynuogynuose auga mažiausiai 90 proc. istorinių veislių vynuogių (Xarello, Macabeo, Parellada) ir ne daugiau nei 10 proc. tarptautinių veislių vynuogių (Chardonnay, Pinot Noir)!
- Derlius tik iš apibrėžtos istorinės vietovės – kuri yra… Penedeso širdyje!
- Ypač ilgas brandinimas su mielėmis: butelyje – visuomet mažiausiai 18 mėnesių laikytas gėrimas. Taip pat privaloma gaminti putojantį vyną, brandintą ilgiau nei 30 mėnesių ir kitą, brandintą ilgiau nei 60 mėnesių
©Žurnalas „Geras Skonis“
Jūratė Sprindžiūnaitė
Gastronomijos žurnalistė ir vyno edukatorė, mokymų „Namų someljė“ bei „Šampano akademija“ organizatorė, kasmetinės parodos „Šampano diena 49 mln…“ sumanytoja.