Valgymas yra kultūros dalis. Tokia pat sena kaip žmonija. Gal net senesnė už muziką, dailę ir šokį. Taip jau nutiko, kad pas mus valgymas ilgą laiką daugelio buvo laikomas tiesiog būtinybe arba neišvengiamybe kaip miegas ar tuštinimasis. Bet situacija keičiasi.
Virtuvės šefas. Skamba išdidžiai
Sugrąžinti arba kurti valgymo tradicijas mums padeda restoranų žmonės. Visai neseniai juos pagarbiai pradėjome vadinti virtuvės šefais. Anksčiau buvo tik virėjas arba dar technokratiškiau skambantis – maisto technologas.
Galvojate, kad pernelyg sureikšminu restoranus ir juos kuriančius žmones? Tikrai ne. Man valgymas yra bendravimas ir jis gali tęstis nuo ryto iki vakaro. Taip yra didžiajai daliai vakariečių. Žinote, kokią nuomonę apie tai turėjo legendinis politikas seras Winstonas Leonardas Spenceris-Churchillis? „Maistas diplomatijoje gali būti lubrikantu“, – teigė jis. Sparti restoranų raida Lietuvoje, be kurių neįsivaizduoju valgymo kultūros, – atsidarymas, kūrimasis, virtuvės šefų kaita, pakilimas, nuosmukis ir vėl kilimas arba dingimas iš rinkos – prasidėjo antrajame šio amžiaus dešimtmetyje. Per tą laiką išaugo keletas ryškių asmenybių, kurios atsidarė savo restoranus. Už tai joms milžiniškas AČIŪ!
Restoranų savininkai, kurie patys nėra virėjai, prašo: „Suraskite žmogų, kuris mokėtų virti, būtų atsakingas, padorus, mandagus. Ačiū, žvaigždžių nesiūlykite.“
Nes į Lietuvą atėjo tokios naujovės kaip degustacinis meniu su menkomis maisto porcijomis, šokiravusiomis nemažai restoranų svečių. Nepykite ant jų, nes tada jie dar nežinojo, kad tai yra būdas pažinti virtuvės šefo stilių, o ne prisikimšti skrandį. Svečias ne visada teisus, bet jis mums labai reikalingas. Buvo prisiminti vietiniai produktai ir ūkininkai. Restorano valgiaraštis iš nepajudinamo ir dešimtmečiais nesikeičiančio pasidarė sezoniškas. Atkeliavo technologijos, gerokai palengvinusios virtuvės žmonių darbą, padėjusios ištobulinti produktų tekstūrą, sujungti sunkiai sujungiamas žaliavas, bet, deja, ne visada padėjusios paruošti kokybišką maistą.
Kai kurie restoranai užsižaidė su lėtos temperatūros aparatais sous vide, padažus pripūtė angliarūgštės. Patiekalai pasidarė panašūs į kosmonautų maistą: viskas permalta, pertrinta, sutrupinta. Taip gerokai lengviau, nes tinkamai išvirti traškias daržoves yra meistriškumo požymis. Kaip ir iškepti kokybiškos mėsos gabalą, kai turi tik keptuvę. Pasirodo, kai kam šita misija yra visiškai neįmanoma. Aš tikrai nesu prieš naujoves ir technologijas, bet, norint jas tinkamai įvaldyti, taip pat reikia supratimo ir patirties, o ji ateina tik su laiku.
Tas geidžiamas mišelinas
Tik asmenybės kuria savitą stilių, o kiti jį kopijuoja. Tai greičiausiai yra vienas malonesnių dalykų. Pradžioje skaudu, kai naujame restorane vėl matai aštuonkojį, bet kūrybingai personai tai tik spyris atrasti kitą jūrų gėrybę ir į savo restorano valgiaraštį įtraukti kitonišką patiekalą.
Virtuvės šefų poreikis yra didžiulis. Pasiūla gerokai mažesnė. Bet kokio profesinio lygio virtuvės žmogus yra viliojamas didesniais pinigais ir šefo pareigomis. Todėl manęs nebeglumina restoranų šeimininkų pasakojimai apie virėją, vieną dieną trenkusį šaukštą ir ant gartraukio lengvu mostu pakabinusį prijuostę tik todėl, kad jo buvo paprašyta savaitgaliais ruošti vėlyvuosius pusryčius. „Jau aš kiaušinienės ir blynų nekepsiu“, – apsisukdamas ant kulno pasako virėjas. Negana to, jis dar išsivilioja ir kitus darbuotojus.
Tinkamai išvirti traškias daržoves arba iškepti kokybiškos mėsos gabalą, kai turi tik keptuvę, – tai yra meistriškumo požymis.
Naujai atidaromų restoranų savininkai, būkite atidūs. Jei paliko ant ledo vienus šeimininkus, paliks ir jus. Bet išeities nėra tik iš kapo duobės. Atsirado nauja mada – mišelininis šefas. Kvietime į naujai atidaromą restoraną paryškintomis raidėmis įrašoma užsienio virtuvės šefo pavardė ir išvardijami „Michelin“ žvaigždutes nukovę restoranai, kuriuose dirbo šita žvaigždė. Tik vertėtų atkreipti dėmesį į detales: dirbo, bet ne uždirbo taip geidžiamą žvaigždutę, o gal net dvi ar tris. Tiesą pasakius, vieną tokį šefą po jo ruoštos vakarienės norėjau nusiųsti pasimokyti pas Liutaurą Čepracką į „Gastronomiką“ ir pas Martyną Praškevičių į „Stebuklus“ bei į Klaipėdą pas Kristiną ir Vytautą Samavičius: į jų puoselėjamus „Monus“ arba „Momo Grill“. Dabar tikrai nusiųsčiau ir į „Nüman“ Kaune, kur įdomius skonius lėkštėje kuria Matas Paulinas.
O visai paskutinė mada restoranų pasaulyje yra labai žemiška. Restoranų savininkai, kurie patys nėra virėjai, prašo: „Suraskite žmogų, kuris mokėtų virti, būtų atsakingas, padorus, mandagus. Ačiū, žvaigždžių nesiūlykite.“
©Žurnalas „Geras Skonis“
Jūratė Sprindžiūnaitė
Gastronomijos žurnalistė ir vyno edukatorė, mokymų „Namų someljė“ bei „Šampano akademija“ organizatorė, kasmetinės parodos „Šampano diena 49 mln…“ sumanytoja.
