„Paulig PRO“: ateities gastronomiją formuos autentiškumas, kilmė ir patirtis

Kokie bus ateities skoniai? Šiandien tai vienas svarbiausių klausimų gastronomijos industrijoje. Siekdama į jį atsakyti, „Paulig PRO“ pirmą kartą parengė tarptautinę „Taste the Future“ skonių tendencijų ataskaitą, analizuojančią kryptis, jau dabar formuojančias restoranų, kavinių ir barų kultūrą visame pasaulyje. Ataskaitos pagrindą sudaro daugiau nei 150 restoranų bei daugiau nei 600 patiekalų ir gėrimų meniu analizė JAV, Jungtinėje Karalystėje, Švedijoje ir Prancūzijoje, taip pat daugiau nei 1000 restoranų lankytojų apklausa. Rengiant ataskaitą kalbinti tarptautiniu lygiu pripažinti virtuvės šefai, gastronomijos ir kavos ekspertai.

„Taste the Future“ atskleidžia aiškią kryptį – šiuolaikinėje gastronomijoje vis svarbesni dalykai tampa ingredientų kilmė, auginimo vietos ypatybės, kokybė ir gebėjimas kurti išskirtinę patirtį. Nuo fusion virtuvių evoliucijos ir naujo požiūrio į prieskonius bei žoleles iki išskirtinės kavos kultūros – ateities meniu vis labiau bus paremtas autentiškumu, niuansais ir gilesniu skonio suvokimu.

Vien gero skonio nebepakanka: kaip keičiasi restoranai visame pasaulyje

Ribos tarp skirtingų pasaulio virtuvių nyksta: fusion šiandien – nebe gaminimo technika, bet natūralus būdas kurti naujus, autentiškus skonius. Šios krypties populiarumą liudija vartotojų įpročiai: net 41 proc. restoranų lankytojų fusion patiekalus vertina kaip patrauklesnius ir net 96 proc. noriai eksperimentuoja su skoniais bei laužo įprastas taisykles. Keičiasi ir tai, kaip svečiai vertina restoranus. Net 96 proc. šiandien juos renkasi ne dėl patogumo, o dėl patirties – atmosferos, emocijos ir istorijos. Apsilankymas restorane vis dažniau tampa ne tik tiesiog pavalgymu, bet ir galimybe išreikšti save.

Vienas ryškiausių fusion krypties atstovų – Niujorke, Brukline, įsikūrusio restorano „Bonnie’s“ šefas Calvinas Engas. Savo virtuvėje jis kuria asmenišką, šiuolaikišką Kantono virtuvės interpretaciją, įkvėptą vaikystės skonių ir amerikietiškos kultūros. Būtent toks požiūris jį iškėlė į naujos kartos, vadinamosios third culture, šefų gretas, šiandien formuojančias pasaulinę gastronomijos sceną.

Paklaustas, ar taip dažnai gastronomijos pasaulyje vartojamas fusion vis dar turi prasmę, Calvinas Eng akcentuoja jo esmę: „Fusion skamba tartum dirbtinis virtuvių maišymas – kai skoniai sujungiami ne visai natūraliai. Kartais tai veikia, bet retai atrodo organiška. Man svarbiausia – autentiškumas. Mano maistas atspindi tai, kas esu: kantonietiškų šaknų turintis šefas, užaugęs Amerikoje. Aš atsinešu savo autentišką patirtį į virtuvę, o neseku madų. Kai skoniai susijungia natūraliai (dėl šefo patirties ar smalsumo), tai yra įdomu.“

Šefas savo virtuvę apibūdina kaip „Cantonese American“ – būtent tokia tvarka. „Augau pietų Kinijos imigrantų šeimoje Niujorke, todėl mano skoniai formavosi tarp dviejų pasaulių. Tai nėra klasikinė virtuvė – tai mano patirtys: vaikystė, apsipirkimai kinų kvartale su mama, savaitgaliai pas senelius. Kantonietiški skoniai, amerikietiški ingredientai ir prisiminimai susitinka lėkštėje. Tai nėra tik maistas – tai istorija“, – sako jis.

Šį požiūrį atskleidžia ir konkretūs Calvino Engo patiekalai. Vienas ryškiausių pavyzdžių – jo interpretuotas „McDonald’s McRib“, kuris restorane virsta „Cantonese Char Siu McRib“ sumuštiniu. Klasikinę greitojo maisto ikoną šefas perkuria naudodamas kantonietišką BBQ padažą, kiaulienos šonkaulius ir azijietiškus skonius – taip sujungia vaikystės Ameriką su savo kultūrinėmis šaknimis.

Šefai vis dažniau atsisako maltų prieskonių ir renkasi kokybę pagal jų kilmę bei išvaizdą

Autentiškumo ir ingredientų charakterio paieškos šiandien ryškiai matomos ne tik fusion virtuvėse, bet ir prieskonių pasaulyje. Šefai atsisako prieskonių mišinių ir vis dažniau renkasi grynus, aukštos kokybės prieskonius, vertindami jų kilmę, išvaizdą ir skonio savybes. Daugiau dėmesio skiriama ne tik prieskonių įvairovei, bet ir jų charakteriui – pipirai vertinami tarsi vynas pagal kilmės ir augimo sąlygų niuansus, o žolelės iš prieskonių ar dekoracijos virsta visaverčiu ingredientu. Apie šiuos pokyčius kalba daugiau nei tris dešimtmečius su prieskoniais dirbanti „Paulig“ tiekimo vadovė Branka Veljovic.

„Anksčiau dažniau buvo perkami jau sumalti prieskoniai, o dabar aiškiai matome priešingą tendenciją – šefai patys susimala prieskonius“, – pasakoja ji. Anot ekspertės, tai tiesiogiai susiję su besiplečiančiomis žiniomis ir siekiu maksimaliai išnaudoti produkto aromatines bei skonio savybes.

„Šefai nori matyti ingredientą, suprasti jo kilmę, kokybę ir išgauti tikrąjį aromatą šviežiai jį apdorodami. Šiandien net namų virtuvėms perkami aukštos kokybės malūnėliai – prieš 15 metų tai buvo retenybė“, – pastebi prieskonių ekspertė.

Pasak specialistės, ypač ryškų pokytį, kalbant apie prieskonių naudojimą, formuoja jaunoji šefų karta – vis didesnę reikšmę įgauna vizualinis aspektas: spalva ir forma tampa ne mažiau svarbu nei skonis, o pats gaminimo procesas vis labiau orientuotas į estetiką. „Matome augantį susidomėjimą šiuo metu madingomis Azijos virtuvėmis – didėja smalsumas ir įvairių rūšių aitriųjų pipirų paklausa“, – pažymi ekspertė.

Anot B. Veljovic, pastaruoju metu ypatingo dėmesio sulaukia skoniai iš Korėjos virtuvės. „Vienas ryškiausių pavyzdžių – gochugaru aitriosios paprikos, kurios, nors kilusios iš Korėjos, taip pat auginamos ir kitose Azijos šalyse“, – sako ji. Ekspertė išskiria ir šių paprikų savitumą: „Go- chugaru būna nuo švelnaus iki vidutinio aštrumo – nėra itin deginančios, tačiau turi unikalių savybių – vaisišką natą ir ryškiai raudoną spalvą. Beje, susidomėjimą dažnai lemia ne tiek jų aštrumas – jis artimesnis raudonų paprikų skoniui, kiek spalva. Aštrumas nebėra tikslas savaime. Dabar jis dažnai derinamas su rūgštumu – taip atsiranda kompleksiškesni, daugiasluoksniai skoniai“, – aiškina „Paulig“ tiekimo vadovė.

„Pipiras nėra tiesiog pipiras“: kaip kilmė, sąlygos ir apdorojimas kuria skonį

„Pipiras nėra tiesiog pipiras“, – taip savo paskaitas dažnai pradeda Branka Veljovic, kalbėdama apie vieną universaliausių ingredientų virtuvėje. Anot ekspertės, tai, ką dauguma vadina pipiru, dažniausiai yra Piper nigrum, tačiau iš tiesų pasaulis gerokai platesnis. „Yra daug skirtingų rūšių ir veislių, bet Europoje jų pasirinkimas vis dar gana ribotas“, – sako prieskonių ekspertė.

Vis dėlto situacija keičiasi, šefai vis dažniau ieško ne vadinamojo bendrinio produkto, o konkrečios kilmės ir charakterio. „Auga susidomėjimas tokiais pipirais, kaip Kubebos ar Kampoto. Pastarieji taip pat yra Piper nigrum, bet skonis visai kitoks. Taigi, jau nepakanka vien įprastų juodųjų ar baltųjų pipirų – žmonės nori veislių su konkrečiais pavadinimais“, – aiškina specialistė.

Kaip vienus įdomiausių ekspertė išskiria – Indijos pipirus „Tellicherry“. „Tai dideli, aromatingi grūdeliai su ryškiu skoniu. Jie skinami nuo viršutinės augalo dalies, kur gauna daugiausia saulės, todėl tampa sodresni, vaisiškesni, su maloniu aštrumu“, – pasakoja ji. Šių pipirų išskirtinumą lemia ne tik kilmė, bet ir jų struktūra – storesnė luobelė, daugiau eterinių aliejų ir piperino, kuris suteikia aštrumą.

Geografija, anot ilgametę patirtį sukaupusios specialistės, yra vienas svarbiausių skonį formuojančių veiksnių. „Net jei paimtume tą patį augalą ir pasodintume jį Indijoje, Vietname ar Indonezijoje, skonis būtų visiškai skirtingas“, – sako specialistė. Skirtumus lemia ne tik klimatas, bet ir auginimo būdas – pavyzdžiui, Indijoje pipirai auga miškuose, vijokliniai augalai gali siekti net 20–25 metrų aukštį, o Vietname jie dažniau auginami žemesniuose šlaituose.

Kava – kaip patirtis: kodėl kilmė ir istorija tampa tokios pat svarbios kaip skonis

Požiūris į kavą šiandien keičiasi taip pat sparčiai kaip ir į prieskonius – svarbiais dalykais tampa ne tik skonis, bet ir kilmė, istorija bei apdorojimo būdas. Anot „Paulig“ kavos tyrimų ir plėtros vadovo Sampo Latvakango, vartotojai vis aktyviau domisi ne tik pačiu gėrimu, bet ir tuo, iš kur jis atkeliauja bei kuo išsiskiria konkretaus regiono skonis.

Didėjantį susidomėjimą kilmės regionais ir vieno regiono kava, o ne jų mišiniu ypač gerai atspindi augantis mažų kavos skrudyklų ir specializuotos kavos vietų skaičius“, – sako jis. Pasak specialisto, šią kryptį stiprina ir besikeičiantis požiūris į skrudinimą. „Vis labiau populiarėja šviesesnis skrudinimo būdas. Lengvesnis skrudinimas išryškina konkrečios kilmės savybes – gėlių, citrusų, kaulavaisių natas. Kava tampa labiau susijusi su vieta, iš kurios ji atkeliavo, atskleidžia savo unikalų charakterį“, – aiškina ekspertas.

Jis taip pat pastebi, jog ne tik kavos skrudinimo būdai, bet ir apdorojimo metodai darosi vis drąsesni. „Šiuo metu ypač populiarėja vadinamasis co-fermentation metodas, kai kavos uogos fermentuojamos kartu su vaisiais. Tai leidžia sukurti visiškai naujus skonio profilius“, – pastebi S. Latvakangas.

Tačiau, anot „Paulig“ kavos skonio eksperto Mihkelio Jürimaa, restoranų meniu kava vis dar dažnai lieka nepelnytai nuvertinta. „Kokteilių meniu išsamiai aprašomi ingredientai, vyno kortose nurodomi regionai, vynuogės, gamintojai. O prie kavos dažnai matome tik pavadinimą ir kainą – be jokios istorijos, kilmės ar skonio natų“, – sako jis.

Ekspertų teigimu, būtent čia restoranai šiandien turi didelę galimybę išsiskirti. „Žmonės turi jausti, kad restorane gauna patirtį, kurios patys negalėtų lengvai atkartoti, – tik tada jie bus linkę mokėti už kavą valgydami ne namuose. Restoranuose kavos meniu galima papildyti nurodant kilmės regioną, apdorojimo metodą ir skonio natas – tai paprastas, tačiau veiksmingas būdas mažinti žinių spragą ir didinti suvokiamą kavos vertę.

Galima įtraukti išskirtinių rūšių kavą, naujus gėrimo formatus ar aiškiai nurodyti kilmę bei skonio profilį“, – pabrėžia Sampo Latvakangas.

*

Skonių tendencijų ataskaitą pristatanti „Paulig PRO“ – tai virtuvės šefų, baristų, viešojo maitinimo sektoriaus įmonių partnerė. Ji siūlo platų maisto prekių ženklų portfelį, įskaitant „Santa Maria“, „Conimex“, taip pat visapusiškus su kava susijusius sprendimus iš „Paulig“ bei mažų skrudyklų kavą iš „Robert Paulig Roastery“. Remdamasi 150 metų patirtimi, „Paulig PRO“ dalijasi su profesionalais tendencijomis, įžvalgomis, kuria koncepcijas ir įkvėpimą, padedantį stiprinti verslą bei atverti vartotojams skonio kupiną pasaulį. Daugiau informacijos – www.pauligpro.com/lt