Restoranas „Paupio 12“

Restoranas „Paupio 12“ unikalus tuo, kad jo pavadinimas taip pat yra ir restorano adresas. Jeigu žinai restorano pavadinimą, žinai ir, kur jį rasti. Tai draugiškas šeimoms restoranas, jame lankosi nemažai šeimų su vaikais.

Kalbėjomės su „Paupio 12“ virtuvės šefu Martynu Žymantu.

Kuo ypatinga Jūsų restoranas ir jo virtuvė?

Mes propaguoajame klasikinę prancūzų ir italų virtuvę, kurioje persipynę šiek tiek modernumo. Virtuvėje naudojame naująsias maisto gaminimo technologijas: siuvi technologiją (gaminimą žemoje temperatūroje), teramiksus įvairioms tyrėms gaminti.

Turime savo daržą lauke, kuriame patys auginame prieskonius: mėtas, paprastąjį ir mėlynąjį baziliką, kalendrą, rukolą, anasturtas, burokėlius, jau antrą derlių morkų, levandas, čiobrelius, citrusinius čiobrelius. Lauko sodą prižiūri patyrusi sodininkė/ daržininkė, kuri puikiai žino, kada ką sėti ir sodini.

Iš kur semiatės idėjų kūrybai?

Įdėjų semiuosi iš garsių dabarties šefų, tokių kaip Auguste Escoffier. Mėginu atkurti jų receptus, kai ką keičiu, derinu skirtinų šefų receptus. Kartą visai netikėtai pavyko sukurti tobulo skonio baltųjų svogūnų džemą. Svogūnų partija pasitaikė prasta, virtuvėje bandėme skonį išgelbėti, paįvairinti. Prieš tai buvau valgęs lazdyno riešutų. Iškart po to paragavęs svogūnų džemą, nustebau – toks puikus derinys! Dabar gaminame baltųjų svogūnų džemą su kepintais lazdynų riešutais. Šį džemą, saldų, patiekiame su kreminės struktūros kraujine dešra, atsivežta iš Prancūzijos.

Kokiais patiekalais lepinate savo restorano svečius?

Turime picų, kurias kepame pagal tradicinius itališkus receptus. Miltus joms vežame iš Italijos. Tai napoletana rūšies miltai, kitaip išsijoti, o jų glitimas kitoks, nei įprastinių, lietuviškų. Minkome plonus picų padus, tačiau jie nėra visiškai traškūs. Mūsų picas labiausiai vertina vaikai, o suaugusiems tuo metu vakarienės pradžiai siūlome sodrią žuvienę, kurią verdame iš barzdotės, krevečių, jūros šukučių ir starkio. Pagrindinių patiekalų turime keletą, tačiau vis tobuliname jų skonį.

Dievinu svogūno, česnako ir čiobrelio kvapą. Į daugelį patiekalų pilu brendį, portą arba vyną.

Ką planuojate siūlyti „Gastronomijos“ savaitės metu?

Bandysiu „žaisti“ sezoniniais ingredientais: moliūgais, subrendusiais riešutais, lazdynų aliejumi. Patieksiu trintą moliūgų sriubą su lazdynų riešutais ir jų aliejumi. Mūsų restorano virtuvėje ruošime lengvai parūkytas dešreles iš antienos ir jautienos šaltienos, prie kurių derinsime garnyrą. Desertui iš nuosavos ledų mašinos siūlome kelių rūšių ledus: šokoladinius, mango, vanilinius, pistacijų.