Sausuoju būdu brandinta jautiena – naujiems skonių potyriams

„ T-bone“ kepsnys – didkepsnių klasika

Pastaruoju metu augant jautienos vartojimui tiek pasaulyje, tiek Lietuvoje, didėjant šios mėsos paklausai, plečiasi ir pasiūla – vartotojams siūlomas vis didesnis ir įvairesnis jautienos produktų asortimentas. Kartu atrandami ir nauji skoniai, kuriuos lemia ir mėsos amžius arba brandinimas. Bene labiausiai mėsos mėgėjų vertinama sausuoju būdu brandinta jautiena, išsiskirianti ne tik intensyviu, koncentruotu skoniu bei aromatu, bet ir minkštumu, sultingumu bei lengvu paruošimu.

Nuolat tobulėjanti ir koja kojon su pasaulinėmis tendencijomis žengianti „Biovela“ Lietuvos vartotojams pristato naujieną – 32 dienas brandintos rinktinės jautienos liniją „Biovela Dry Aged Beef“, kurią sudaro trys itin aukštos kokybės produktai, – tai „T-bone“, „Entrecôte“ ir „Sirloin“ kepsniai. Orientuodamasi ne tik į namų vartotojus, bet ir į restoranų šefus, „Biovela“ siūlo ir nepjaustytų sausai brandintos jautienos „rostbifų“, paruoštų pagal HORECA atstovų poreikius.

Mėsos brandinimas – seniausius laikus siekianti meistrystė

Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis – ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros – juk medžioklė buvo neatsiejama mūsų protėvių gyvenimo dalis ir patikimas prasimaitinimo šaltinis dar senų senovėje. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką – pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai. Maža to, atrasta, jog, palaikant tam tikrą temperatūros režimą ir drėgmę, mėsa ne tik ilgiau išsilaiko, bet ir įgyja kitokią tekstūrą, tampa minkštesnė, išryškėja natūralus jos skonis.

Iš tiesų esama net keleto versijų, kaip žmonės pradėjo brandinti mėsą. Viena romantiškiausių legendų byloja, jog plaukdami į kolonijas keliautojai gabendavo šviežią mėsą, ir ji laive natūraliai subręsdavo.

Kad ir kaip ten būtų, mėsos brandinimas – tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Štai Luvre eksponuojamas žymaus olandų dailininko Rembrandto paveikslas „Gabalas skerdenos, kabantis mėsininko parduotuvėje“. Šiame kūrinyje menininkas pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, į kurią žvelgia mėsininko žmona. Šis meno darbas byloja apie tai, jog jau anuomet buvo įprasta skerdeną brandinti, paprasčiausiai ją pakabinant ant kablių.

Sausojo brandinimo subtilybės ir privalumai

Šiandien žinome, jog mėsos brandinimas yra jos laikymas specialiomis sąlygomis. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Paprastai ji brandinama dviem būdais – drėgnuoju ir sausuoju.

Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis. Tai tobulas laikas kepti kepsnį. Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau. Šiuo būdu subrandinta mėsa įgauna rūgštesnį skonį.

Brandinant sausuoju būdu, galvijų skerdenos dalys pakabinamos arba paguldomos specialiose brandinimo kamerose, kuriose palaikoma pastovi 0–2 laipsnių temperatūra, atitinkamas drėgmės lygis, oro cirkuliacija. Čia mėsa laikoma nuo 4 iki 6 savaičių. Kartais ir ilgiau.

HORECA segmentui „Biovela“ siūlo įsigyti nepjaustytų sausai brandintos jautienos gabalų – rostbifų su išpjova arba be jos

Mėsą sudaro apie 75 proc. vandens, ir sauso brandinimo metu ji pamažu netenka drėgmės, džiūsta, praranda syvus ir apie 8–13 proc. savo svorio. Dėl to ji tampa minkštesnė, sultingesnė, lengviau virškinama, geriau įsisavinama. Maža to, netekusios drėgmės mėsos skonis tampa labiau koncentruotas – suvalgęs tą patį kiekį, žmogus gauna daugiau naudingųjų medžiagų.

Pasak „BIOVELA Group“ technologės Jolantos Banelytės, brandinti skirta mėsa atrenkama pagal svorį, raumeningumą, riebalingumą ir gyvulio amžių. Bene svarbiausias sausam brandinimui yra riebalas (vadinamasis marmuriškumas), nes šio brandinimo metu, vykstant cheminėms reakcijoms, sutrūkinėja gyvulio raumens skaidulos, o jei esama pakankamai riebalų, kepant mėsą, riebalai įsisunkia ir suminkština sausą raumenį, todėl mėsa tampa ne tik minkšta, bet ir sultinga, o jos skonis – išraiškingesnis.

Kaip kinta sausai brandinama mėsa?

Sakoma, kad amžius baisus tik žmonėms, o raudonai mėsai, vynui, sūriams amžius yra privalumas. Mat ilgai ir tinkamai brandinta mėsa, kaip ir sūriai, vynas, įgauna penktąjį – umami – skonį.

Sausuoju būdu mėsa gali būti brandinama nuo 7 iki net 120 dienų. Laikoma tam tikromis sąlygomis, per tokį ilgą laiką ji nesugenda – tačiau pakinta jos spalva, skonis, aromatas, tekstūra. Labai aiškiai šiuos pokyčius knygoje „Mėsa“ įvardija žinomas bučeris Patrickas („Pat“) La Frieda.

Jis rašo, jog po 7 dienų kolagenas pradeda skilti, tačiau vos savaitę brandinta mėsa dar neturi tų savybių, kurių tikitės iš sausai brandinto kepsnio. Jo spalva išlieka dar gana ryški (raudona).

Po 21 dienos (trijų savaičių) sauso brandinimo mėsa džiūdama praranda apie 10 proc. savo svorio, pakinta jos forma (nes nevienodai džiūsta visas gabalas), dėl senėjimo proceso ji patamsėja.

Dažniausiai mėsa brandinama 30 dienų – per šį laiką ji praranda 15 proc. savo svorio, tampa minkšta ir įgauna skonį, kurį geriausia apibūdinti kaip spragintų kukurūzų su sviestu ir keptos jautienos.

Praėjus 45 dienoms, mėsos skonis tampa dar ryškesnis, be to, ant jos galima matyti išryškėjusias baltas raumenų dalis – tai pelėsio ir druskų mišinys.

Po 90 dienų (trijų mėnesių) baltoji pelėsio ir druskų plutelė dar labiau išplinta. Ji apsaugo skerdeną lygiai taip pat, kaip pluta apsaugo sūrį. Prieš parduodant mėsą, ši plutelė nupjaustoma.

Na, o 120 dienų, arba keturis mėnesius, sausai brandinta mėsa praranda 35 proc. savo svorio, tai – brangus nišinis produktas, skirtas vertinantiems neįprastai sodrų jautienos skonį.

„Biovela Dry Aged Beef“ – 32 dienas sausai brandintos jautienos linija

Kaip minėta, optimalus brandinimo sausuoju būdu laikas, per kurį suskyla raumeninis audinys ir mėsa pasidaro minkšta, įgauna geriausias skonio savybes, – mėnuo. Atsižvelgdama į augančią jautienos paklausą mūsų šalyje ir į didėjantį sausai brandintos mėsos poreikį, „Biovela“ pristato 32 dienas sausuoju būdu brandintos rinktinės jautienos liniją „Biovela Dry Aged Beef“.

Formuojant mažmeninei prekybai skirtą asortimentą, atrinktos labiausiai vertinamos jautienos dalys: nugarinė, antrekotas ir išpjova. Tai fiziškai mažiausiai dirbę galvijo raumenys, todėl jie – neįsitempę, minkštesni. Produktų liniją „Dry Aged Beef“ sudaro 32 dienas sausai brandinti, po vieną supakuoti ir paruošti vartoti „T-bone“, „Sirloin“ ir „Entrecôte“ kepsniai be kaulo.

HORECA segmentui skirtas asortimentas: nepjaustytas „rostbifas“ (antrekotinė nugarinė ir nugarinė) su išpjova arba be jos. „Rostbifas“ gali būti su kaulu arba be jo. Klientui pageidaujant, siūlomi ir nugarinės bei antrekotinės nugarinės supjaustyti kepsniai su kaulu.

„Dry Aged Beef“ asortimentas mažmeninei prekybai

„T-bone“ kepsnys – didkepsnių klasika

Sausai brandintas kepsnys „T-bone“ skirtas tikriems mėsos mėgėjams: T formos kaulas atskiria sodraus skonio nugarinę ir švelnią išpjovą, todėl viename kepsnyje dera jautienos mėsiškumas ir maloni jos tekstūra. Norint pasiruošti „T-bone“, pakaks pagardinti jį žiupsneliu druskos, pipirų ir keletą minučių apkepti keptuvėje ar grilyje. Beje, pasak „Biovelos“ technologės Jolantos, kaulas mėsai suteikia pridėtinį skonį, tačiau verta prisiminti, jog kepsnį su kaulu ruošti yra sudėtingiau: pirmiausia reikėtų apkepti kaulinę pusę, o tik tuomet – kitą. Įdomu, jog įgudę virtuvės šefai „T-bone“ kepsnį, apvertę T formos kaulą, kepa ir stačią!

„Sirloin“: seru tituluotas kepsnys

„Sirloin“ kepsnys masina jau vien savo pavadinimu, apie kurį, beje, jau nuo senų laikų sklando kuo įvairiausios legendos. Viena jų byloja, jog Anglijos karaliui taip patiko iš tam tikros nugarinės dalies (angl. loin) paruoštas didkepsnis, kad jis nusprendė tą nugarinės gabalą tituluoti ir pavadino jį sirloin (sir + loin = sirloin).

Šiandien sirloin – vienas populiariausių pasaulyje jautienos nugarinės liesesnės dalies kepsnių, su nežymiu šoninio riebaliuko sluoksniu. Jis yra tvirtesnės tekstūros, pasižymi intensyviu skoniu ir subtiliais poskoniais – tikriausiai dėl to šį kepsnį itin vertina gurmanai.

„Entrecôte“: apie ką byloja prancūziškas pavadinimas?

Antrekotas (entrecôte) yra kepsnys iš galvijo išpjovos tarp šešto ir dvylikto šonkaulių bei nugarkaulio. Apie tai byloja ir kepsnio pavadinimas: prancūziška jo kilmė nurodo vietą, iš kur imama ši vertinga mėsa: pranc. entrecôte < entre – tarp + côte – šonkaulis. Tai pats riebiausias pjausnys iš jaučio juosmens dalies. Marmuriškumas kepamai mėsai suteikia ypatingo sultingumo ir minkštumo. Tad galite būti tikri, kad mėgausitės ypač sultingu ir mėsingu kepsniu.

Specialus pasiūlymas HORECA segmentui

HORECA segmentui „Biovela“ siūlo įsigyti ne tik 32 dienas sausai brandintos jautienos kepsnių, bet ir nepjaustytų sausai brandintos jautienos gabalų – „rostbifų“ su išpjova arba be jos. Restoranas gali įsigyti visą „rostbifą“ (antrekotinę nugarinę ir nugarinę) su kaulu arba iškaulintą atskirą gabalą. Visą „rostbifą“ galima pakabinti restorane esančioje sauso brandinimo spintoje ir prireikus iš norimos dalies atsipjauti tiek mėsos, kiek reikia. Šefai turi galimybę patys susipjaustyti sausai brandintą jautieną reikiamo dydžio ir storio gabaliukais. Jei į restorano meniu yra įtrauktas „T-bone“ kepsnys, „Biovela“ rekomenduoja įsigyti sausai brandintą „rostbifą“ su išpjova. Be to, HORECA segmentui pagal klientų poreikius „Biovela“ siūlo ir jau supjaustytų kepsnių su kaulu. Toks asortimento segmentavimas suteikia daugiau galimybių restoranų virtuvės šefams, o vartotojams leidžia namų sąlygomis greitai ir nesudėtingai išsikepti bekaulį jautienos nugarinės, antrekoto kepsnį ar pasiruošti klasikinį „T-bone“.

„Biovela Dry Aged Beef“ linijos kepsniai yra vienodo – 2,5 cm – storio

„Mums, šefams, labai svarbu bendradarbiauti su geros mėsos tiekėjais. Deja, kartais pasiūla būna gera, bet partneriai neturi galimybių išpjaustyti mėsos dalių arba tiekti skerdienos dalių pagal poreikius. Šiuo atveju, esant šiai naujai pasiūlai, šefams suteikiamos didesnės galimybės improvizuoti, t. y. patiems brandinti mėsą restoranų brandinimo kamerose, pagal poreikius patiems ją išpjaustyti arba nustebinti svečius, iškepus visą ~ 24 kg (brutto) sveriantį marmuriškos tekstūros karališką „rostbifą“. Lankytojams padaromas neišdildomas įspūdis, kai jų akivaizdoje pjaustomas BBQ „rostbifas“, ištisas valandas ruoštas pagal visas BBQ tradicijas, pasitelkiant natūralią ugnį, precizišką kaitrą, dūmo skonį ir kvapą. Manau, kad būtent taip ir atsiskleidžia sinergija bei bendro tikslo siekimas tarp šefų darbo ir rinkos pasiūlos“, – teigia restorano „City Chef Barbecue“ šefas ir bendraturtis Artūras Samavičius.

Fiksuoto storio kepsniai – geriausiam rezultatui gauti

Svarbi naujiena, jog „Biovela Dry Aged Beef“ linijos kepsniai yra vienodo – 2,5 cm – storio. Pasak „BIOVELA Group“ technologės J. Banelytės, pasirinkta rinkai pateikti ne fiksuoto svorio, o būtent fiksuoto storio kepsnius, nes tai labai patogu tiek namų vartotojams, tiek restoranų šefams.

Anot Lietuvos virėjų rinktinei priklausiusio ir aukščiausius įvertinimus su ja pelniusio Artūro Samavičiaus, restorano „City Chef Barbecue“ šefo ir bendraturčio, svarbu, jog tiek namų vartotojams, tiek restoranų šefams yra suteikiama galimybė rinktis. O būtent – fiksuoto svorio kepsnius, tokius kaip 32 dienas sausai brandintas marmuringas antrekotas (brutto ~ 300 g), nugarinė (brutto ~ 250 g) ir, žinoma, „T-bone“ (brutto ~ 500 g). „Šie tobulai išpjaustyti ir paruošti vartoti panašaus svorio ir vienodo storio kepsniai padeda taupyti laiką ir kepant užtikrina vienodai gerą rezultatą. Be to, taip išlaikoma stabili savikaina ir vienodi standartai“, – teigia šefas.

Didkepsnį paruoš kiekvienas

Gaminti iš brandintos jautienos taip paprasta, kad didkepsnį sugebės išsikepti kiekvienas. Mat tokiai mėsai tereikia druskos ir šviežiai grūstų pipirų. Tiesiog ištrinkite ir kepkite: žiemą – keptuvėje, vasarą – ant grotelių. Svarbu neperkepti.

Atsižvelgdami į idealų (2,5 cm) kepsnio storį, „Biovela“ meistrai parengė kepimo rekomendacijas, priklausomai nuo to, kaip iškepto kepsnio pageidaujate: žaliam kepsniui paruošti pakaks pakepti gabaliuką po 3 min. iš abiejų pusių; vidutiniškam kepsniui – po 4 min. iš kiekvienos pusės; norint iškepti gerai, abi puses reikės čirškinti po 6–7 min. Tad „Biovela“ pasirūpino, kad vos per kelias minutes galėtumėte mėgautis nepriekaištingu kepsniu, o priderinę tinkantį garnyrą susikursite nuostabų patiekalą, kuris ne tik praturtins kasdienį stalą, bet ir taps bet kokios šventės stalo puošmena bei nepamirštamo skonio akcentu.

Daugiau informacijos: www.biovela.lt//sausaibrandinta

©Žurnalas „Geras Skonis“