Sklaidome mitus apie šaldytą maistą

„Jungent Lietuva“ bendrovės partneriai labiausiai vertina tai, jog siūlomas kompleksinis sprendimas – viskas, ko reikia greitojo maisto įstaigai

Tekste, kurį skaitysite, romantikos bus nedaug. Šįkart tvirtai stovime ant žemės ir dėmesį sutelkiame į restoranų verslo niuansus – laukia rimti dalykai. Tačiau prieš tai leiskite papasakoti vieną trumpą istoriją. XX amžius. Pati pradžia – šimtmetis dar tik pradeda įsibėgėti. Smalsus gamtininkas atvyksta į poledinę žūklę. Ten, kur labai labai šalta, – minus 40 laipsnių. Žuvys, kurias jis sugauna, sustingsta čia pat ant kranto, tiesiog akyse. Žvejas netrunka pastebėti įdomų dalyką: atšilusios žuvys yra lyg šviežios, o puikus jų skonis nė iš tolo neprimena tų šaldytų jūrų gėrybių, kurių jam yra tekę valgyti didmiestyje… Stop, kol kas tiek. Grįžkime prie temos. Bet nepamirškite šio mažo pasakojimo – jo mums dar prireiks!

Siekis – iškelti greitojo maitinimo kokybės kartelę

Maitinimo verslas kupinas iššūkių. Ar dažnai apie juos susimąstome? Yra toks pratimas, skirtas asmenybės saviugdai ir mokantis pajusti kiekvienos akimirkos prasmę. Jo užduotis – kasdien prieš pusryčius minutėlę pagalvoti apie visų ingredientų kelią iki lėkštės. Taip ir paaiškėja, kiek daug slepiasi už paprastų dalykų.

„Pradėję dirbti su maistu, patyrėme, koks tai sudėtingas ir įdomus pasaulis. Todėl dedame daug pastangų siekdami savo tikslo – tapti pirmaujančiais kokybiško greitojo maisto platintojais“, – pokalbį pradeda bendrovės „Jungent Lietuva“ HORECA padalinio vadovas Arvydas Urbanovičius. 1991-aisiais įkurta Estijoje, „Jungent“ išaugo į stiprią pardavimo ir rinkodaros paslaugų bendrovę, veikiančią visose Baltijos šalyse ir bendradarbiaujančią su pasaulyje pripažintais maisto prekių gamintojais.

2015-ieji Lietuvos padaliniui yra svarbus atskaitos taškas – tada prasidėjo aktyvi įmonės plėtra mitybos srityje. „Vienas mūsų akcininkų yra tikras maisto entuziastas: keliauja, ieško, bando, ragauja. Jis ir atrado labai įdomų gamintoją „OSI Group“, tiekiantį premium klasės šaldytus produktus. Tais pačiais metais tapome ir oficialiu prekės ženklo „Heinz“ platintoju Baltijos šalyse. Taip gimė idėja: susitelkti į greitojo maitinimo sferą ir aukščiau iškelti jos kokybės kartelę“, – apie įtempto laikotarpio pradžią pasakoja A. Urbanovičius.

Šoko būdu sustingdytas produktas atitirpęs nesiskiria nuo tik ką pagaminto. Visa esmė – pirminė žaliava, kurios maistinės ir skoninės savybės dėl giliojo šaldymo išlieka nepakitusios.

„Tai buvo sudėtingas metas: mūsų krepšelis itin kokybiškas, tačiau brangus, nes atstovaujame puikų vardą užsitarnavusiems prekių ženklams – „Evian“, „Heinz“, „Badoit“ ir kitiems. O čia dar pradėjome siūlyti Lietuvoje negirdėtus giliojo šaldymo produktus, kurių daugelis bijo, nes vis dar gajus stereotipas, jog šaldyti produktai netinka jokiai save gerbiančiai virtuvei“, – prie pokalbio prisijungia Rūta Lukšė, prekės ženklo „Heinz“ vadovė Baltijos šalims.

Taip „Jungent Lietuva“ kibo į didįjį darbą: keliaudami pas šefus ir pristatydami produkciją, kartu ruošdami ir ragaudami, sklaidė tamsius debesis, pakibusius virš šaldyto maisto reputacijos.

Pažangios technologijos: kuo ypatingas gilusis šaldymas?

Per interviu iš R. Lukšės lūpų ne sykį nuskamba frazė: „Iki pirmojo pabandymo“. „Iki pirmojo pabandymo“, – šypsosi ji, paklausta, kiek trunka paneigti požiūrį apie šaldytą produkciją. „Iki pirmojo pabandymo“, – sako, kai prabylame apie įprotį viską daryti patiems ir šiukštu negaminti iš šaldytų dalykų. Ir, taip – „iki pirmojo pabandymo“, kol supranti, kad šoko būdu sustingdytas produktas atitirpęs nesiskiria nuo tik ką pagaminto. Juk visa esmė – pirminė žaliava, kurios maistinės ir skoninės savybės dėl giliojo šaldymo išlieka nepakitusios.

Šaldyti desertai

„Procesas tuo ir ypatingas, kad nieko ypatingo nevyksta. Maistas didelėje neigiamoje temperatūroje tiesiog labai greitai užšąla, ir viskas“, – paprastai paaiškina Arvydas. Užšaldymas iš tiesų yra žaibiškas: priklausomai nuo produkto, trunka nuo kelių sekundžių iki kelių minučių.

Palyginkime su įprasta šaldymo kamera: kai šaltis veikia lėtai, produkto viduje esantis vanduo stingsta į didelius ledo kristalus, kurie gali pažeisti ląstelių struktūrą. Iš čia ir kyla bėdos, dėl kurių vengiama šaldyto maisto: atitirpintas jis būna pažliugęs, blankaus skonio… Greitasis šaldymas užkerta tam kelią: per trumpą laiką ledo kristalai nespėja tiek susiformuoti, kad nors kiek pakenktų maistui,– jo tekstūra, spalva, skonis ir aromatas niekuo nenusileidžia šviežiai produkcijai.

Prisimenate istoriją, kurią pateikėme įžangoje? Tai plačiai paplitusi versija apie gilaus šaldymo pradžią. Minėtas žvejys – amerikiečių mokslininkas, išradėjas ir vienas žymiausių XX a. maisto pramonininkų Clarence’as Birdseye’us. Niekas nebesužinos, ar įvykių eiga žodis žodin klostėsi kaip tame pasakojime, tačiau C. Birdseye’us tikrai kurį laiką gyveno subarktiniu klimatu pasižyminčiame Labradoro pusiasalyje, mokėsi iš vietinių ir tyrinėjo, kas vyksta su staigiai užšaldomais produktais. Jis pirmasis šį šaldymo būdą patentavo ir išplėtojo iki pramoninio lygio.

Angliškai gilaus šaldymo technologija vadinama IQF. Trumpinio šifruotė yra „Individually Quick Frozen“: pažodžiui – atskirai greitai užšaldyta. Tai išduoda dar vieną svarbų privalumą: kiekvienas produkto vienetas šaldomas atskirai, todėl jie nesulimpa į ledo luitus (net tokia smulkmė kaip žirneliai!).

Nuo produkcijos iki konsultacijų

Gatvės valgio kultūra auga, daugėja maisto festivalių atviroje erdvėje, restoranai-vagonėliai nepailsdami dirba, kad iškylautojai būtų sotūs. „Jungent Lietuva“ pasiūla skirta toms maitinimo įstaigoms, kurios nori sukurti aukštos kokybės meniu iš greitai paruošiamų valgių. „Tokie produktai leidžia sveikai gaminti vadinamąjį streetfood – mūsų valgytojai sako, kad iš vagonėlio parduodame restorano lygio patiekalus“, – džiaugiasi „Jungent Lietuva“ klientė, užkandinės „Doda“ bendraturtė Ingrida Bertašavičienė.

Siūlomi trijų tipų jautienos maltiniai mėsainiams: pirmasis – klasikinis „Classic Style“; antrasis – iš laisvai Škotijos fermose besiganančių galvijų jautienos „Black Angus“; ir prabangiausias – iš labiausiai pasaulyje vertinamos Kobės jautienos – „Kobe“. Ar reikia mažai, ar vidutiniškai, ar gerai iškepto mėsainio – paplotėlius galima ruošti visaip, nes gamintojo „OSI Group“ požiūris labai atsakingas: mėsos serfitikatai atnaujinami kasmet, įdirbis šioje srityje siekia daugiau nei šimtą metų, jautiena perkama tik iš specialiai atrinktų veislynų.

Pasiūla skirta toms maitinimo įstaigoms, kurios nori sukurti aukštos kokybės meniu iš greitai paruošiamų valgių ir sveikai gaminti vadinamąjį streetfood.

„Svarbiausias patarimas kepant mėsainį – neperkepti. Tai būtų jautienos gadinimas! Todėl man labai svarbi paplotėlio kokybė. Esu išbandęs beveik viską, kas siūloma rinkoje, ir „Angus“ maltiniams neturiu priekaištų – puiki sudėtis, atitinkamas ir skonis“, – teigia virtuvės šefas Vladislavas Kuliginas, „Jungent Lietuva“ produkciją mielai naudojantis vandens parko „Vichy“ užkandinėje „Aloha Bistro“.

„Kai norisi paįvairinti mėsišką valgiaraštį, šaldiklyje verta turėti giliai šaldytų norvegiškų lašišos maltinių, vegetariškų paplotėlių „Cajun Style“ arba veganiškų daržovių kukulių (falafelių), – pataria R. Lukšė, – ir nors baiminomės, kad pastarieji Lietuvoje neprigis, tačiau Baltijos maisto ir gėrimų parodoje BAF supratome, kad tai buvo teisingas pasirinkimas: prie mūsų stendo būriavosi žmonės, atvilioti rekomendacijų, kad čia reikia paragauti falafelių.“

Populiari ir vištienos produkcija – sparneliai „Buffalo“ bei traškūs vištienos gabalėliai „Chicken Nuggets“ iš natūralios vištienos krūtinėlės. Ypatinga savybė – jie padengti ne įprastais džiūvėsėliais, o japoniška tešla tempura, kuri neleidžia aliejui įsigerti į mėsą. Būtent dėl natūralumo ši vištiena patraukė ir V. Kuligino dėmesį: „Ragaudamas jaučiu, kad nieko papildomo su mėsa nebuvo atlikta, ji neapdorota jokiais bereikalingais būdais.“

Pasak „Jungent Lietuva“ atstovų, bendrovės partneriai labiausiai vertina tai, jog siūlomas kompleksinis sprendimas – viskas, ko reikia greitojo maisto įstaigai. „Tiekiame dviejų rūšių bandeles pagal Estijoje specialiai mums sukurtą receptą – abiejų receptūra be pieno ir kiaušinių, todėl jos tinka tiek visavalgiams, tiek veganams. Po ilgų paieškų pagaliau radome bulvyčių gamintoją iš Vokietijos, kurio produkcija tikime ir didžiuojamės. Na, ir kaipgi be legendinių kečupų „Heinz“, kuriuos galima naudoti atskirai arba įmaišyti į originalius savo gamybos pagardus. Beje, neatsiejama mūsų darbo dalis yra ir konsultacijos – esame visada pasiruošę pagelbėti“, – teigia HORECA padalinio vadovas.

Kaip taupyti laiką bei kaštus ir užtikrinti tolygią kokybę?

„Pabandžius dirbti su šviežia mėsa, buvo sunku apskaičiuoti, kiek mums jos reikės, taip pat vargino kokybės svyravimai: vienąkart sumalta vienaip, kitąkart – jau kitaip, skyrėsi skoniai. Pagrindinė priežastis, dėl kurios pasirinkome partnerystę su „Jungent Lietuva“, yra stabilumas – viskas nubrėžta lyg viena tiesia linija. Klientai vis grįžta, nes žino: visada gaus tokio skonio, dėl kurio jie čia atėjo. Ir mums nereikia nerimauti, kad štai, nusidriekusi ilgiausia eilė, o mėsa staiga ėmė ir pasibaigė“, – kalba viena iš užkandinės „Doda“ šeimininkių.

R. Lukšė iškelia dar vieną probleminį klausimą: kaip turėti gardaus ir šviežio pyrago, jei parduodate sąlyginai mažai desertų ir negalite numatyti lankytojų srautų? O galbūt esate įkūrę pramogų, poilsio ar sporto kompleksą, kurio svečius norite palepinti saldėsiais, tačiau negalite skirti viso dėmesio vien maitinimui, nes tai nėra jūsų pagrindinis verslas?

Kolegę papildo A. Urbanovičius: „Galvodami apie tokias vietas, radome sprendimą – šaldyti desertai. Tiekiame itališkus pyragus, kurie yra visiškai paruošti ir padalinti porcijomis po 100 g. Labai patogu: ištraukei tokį gabalėlį, atitirpinai ir gali valgyti. Turintiems galimybę dar šiek tiek padirbėti virtuvėje, siūlome kitą desertą – dieviško skonio portugališkus pyragėlius „Pastel de nata“, kuriuos reikia keliolika minučių apkepti orkaitėje.“

Taigi reziumė: šaldyti produktai vienu ypu išvaduoja iš greitojo maitinimo kasdienybėje kylančių sunkumų. Tiksliau, netgi užbėga jiems už akių. Rūpinantis ekonomišku išteklių naudojimu ir laiko taupymu, pravartu turėti įvairių šaldytų gaminių ir atšildyti jų tiksliai tiek, kiek reikia tam kartui.

©Žurnalas „Geras Skonis“

Daugiau info rasite „Jungent Lietuva“ internetinėje svetainėje bei Facebook paskyroje.