Žinovai pateikia keletą kavos kultūros bangų paaiškinimų, daugelio jų pagrindinė žvaigždė – espresas. Kol jo nebuvo, Vakarų pasaulyje karaliavo užpiltinė kava. XIX a. pradžioje JAV prasidėjo masinė kavos gamyba – kiekviena šeimininkė namuose turėjo „Folgers“ ar „Maxwell House“. Iš prabangos prekės kava tapo kasdieniu produktu. Kritikai pradėjo kaltinti didžiuosius gamintojus, esą šie, siekdami masinės gamybos, užmiršo apie kokybę. Skoniui nepadėjo ir daugiau nei prieš šimtmetį pradėta gaminti tirpi kava. Viską pakeitė išradingas italas Angelo Moriondo.
XIX a. Italijoje ir daugelyje kitų Europos valstybių kava jau buvo didžiulis verslas. Klestėjo kavinės, žmonės noriai jose lankydavosi. Tačiau buvo ir nepatenkintų – kavos tekdavo palaukti, paruošti vieną puodelį užtrukdavo. Išradėjai pajuto atsivėrusią galimybę – ir kavinių savininkai, ir jų klientai pageidavo greitesnio ruošimo būdo. Iki XX a. pradžios buvo daugybę bandymų sukurti ką nors panašaus į dabartinį espreso aparatą, tai žinome iš išlikusių patentų. Kavos žinovai didžiausius laurus priskiria italui išradėjui Angelo Moriondo, kuris 1884 m. užpatentavo „naują garinę mašiną, ekonomiškai ir momentiškai kavos gėrimui ruošti“. Palyginti su ankstesniais kitų išradėjų bandymais, jo patente aprašytas kavos aparatas labiausiai primena tai, ką mes šiais laikais naudojame espresui ruošti. Tai buvo pirmasis bandymas kavą sutaisyti ne tik slėgio spaudžiamu karštu vandeniu, bet ir garais.
Nors A. Moriondo laikomas espreso pradininku, apie jį labai mažai žinoma. Išradėjo aparatų neišliko, nėra net nuotraukų. A. Moriondo savo įrenginį pristatė tarptautinėje 1884 m. Turino parodoje ir pelnė bronzos medalį, tačiau kavinių savininkai nesusidomėjo išradimu. Palyginti didžiulė „garinė mašina“ gamino kavą dideliais kiekiais, o tuometinėse kavinėse atsirado poreikis kavą gaminti puodeliais. Iš istorijos žinome, jog A. Moriondo aparatą patobulino kitas italas, Luigi Bezerra. Pirmaisiais XX a. metais jis pristatė būdą, kaip greitai aparatu paruošti kavą teisiai į puodelį, sukūrė ragelius, kaitinimo mazgo galvutes ir daugelį kitų inovacijų, kurios ir dabar taikomos darant espresą. Patobulintais aparatais gėrimą buvo galima jau greitai paruošti, tuo metu prasidėjo jų komercinė prekyba ir kavos vartojimo įpročiai iš lėto ėmė kisti. Kai tik šių aparatų atsirado kavinėse, kilo pirmoji kavos kultūros banga – įsigalėjo įprotis kavą gerti ne namuose, vietoj užpiltinės rinktis espresą.
Su antrąja banga visame pasaulyje išpopuliarėjo tinklinės kavinės. Sėkmingiausias pavyzdys – „Starbucks“, kurie niekaip neranda galimybės patekti į Lietuvą. Iki antrosios bangos italai diktavo espreso ruošimo taisykles. Kava jiems buvo funkcinis gėrimas – dviejų minučių pertraukėlė darbo metu, t. y. proga užbėgti į kavinę įgauti jėgų ir, grįžus prie savo reikalų, dar kurį laiką jausti malonų stipraus gėrimo poskonį. Antroji banga pakeitė visuotines taisykles – kava virto ilgai geriamu gėrimu su pienu. Viena vertus, espreso kava darsyk pakeitė žmonių įpročius ir tapo socialiniu reiškiniu, t. y. priežastimi susitikti, pabendrauti ir ilgiau pasėdėti kavinėje. Kita vertus, nublanko skonio ar kokybės paieškos. Tinklinės kavinės laikosi itališkų espreso ruošimo tradicijų, tačiau jas paslepia milžiniškame kiekyje pieno ar papildomai siūlomuose sirupuose. Antroji kavos kultūros banga tradicinį espresą pakeitė kavos gėrimais ir kokteiliais.
Kavos gėrimus ruošiančios espreso pagrindais tinklinės kavinės modelis pasirodė itin populiarus ir finansiškai sėkmingas. Pirmoji „Starbucks“ kavinė (jei tiksliau – šviežiai skrudintos kavos parduotuvė) duris atvėrė Sietle 1971 m. Dabar 67 šalyse iš viso atidaryta per 22,5 tūkstančio „Starbucks“ kavinių.
Trečioji banga – kava tiesiai iš augintojų
Pasak espreso žinovės, šeimyninio kavos restorano „Taste Map“ bendraturtės Ievos Malijauskaitės, trečioji kavos kultūros banga siūbtelėjo Australijoje šio tūkstantmečio pradžioje. Nepaisant šalies dydžio, visame žemyne nėra nei vienos „Starbucks“ kavinės. Nors bandymų būta, tačiau nesėkmingų – prieš dvejus metus užsidarė paskutiniai iš 84 žemyne veikusių šio tinklo kavos barų. Valdžia palaiko vietinius entuziastus, kurie atidaro šeimynines kavines – „Starbucks“ priešingybes. Jose didžiausias dėmesys vėl skiriamas kavai. Gėrimas daromas įvairiais būdais, ne tik espreso aparatu. Čia nerasite daugumos priedų. Sirupo pageidavimas bus priimtas kaip asmeninis įžeidimas arba subtilus būdas pasakyti, jog baristui kava nepavyko. Cukraus tokiose kavinėse gausite tik paprašę.
Ievos žodžiais, svarbus trečiosios bangos entuziastų tikslas – mažinti socialinę atskirtį tarp kavos augintojų ir vartotojų. Daugiausiai kavos suvartoja valstybės, kuriose neauga kavamedžiai. Juos auginančiose šalyse, ypač Afrikoje, Pietų Amerikoje ir Azijoje, retas plantacijose plušantis darbininkas yra ragavęs espreso ar matęs, kaip ji ruošiama. Meksikoje, Koatepeko (Coatepec) miestelyje įsikūrusiame kavos muziejuje „Café El Cafetal“ sutikta šeimininkė Ana Apan teigia, jog šioje didžiulėje kokybiškos kavos valstybėje vyrauja prasta kava. Nors pagal kavos gamybos apimtis šalis yra pasaulio penketuke, čia nėra kavos kultūros – didžioji dalis geriausių kavos pupelių iškeliauja į Europą ir JAV.
Kavos žinovai didžiausius laurus priskiria italui išradėjui Angelo Moriondo, kuris 1884 m. užpatentavo „naują garinę mašiną ekonomiškai ir momentiškai kavos gėrimui ruošti“.
Kitose kavą auginančiose šalyse ūkininkai dar sunkiau gyvena. Kavamedžių derlius dažnam Gvatemalos, Hondūro ar Ugandos ūkininkui yra vienintelis prieinamas pajamų šaltinis. Metų metus augindami kavą jie taip ir nesužino, kur ji nukeliauja. Paprastai jų pupeles superka kuris nors vienas iš didžiųjų platintojų. Kadangi nėra konkurencijos, nėra kaip derėtis dėl kainos. Augintojai negali su ja nesutikti, antraip visą derlių tektų išmesti. Šalyse, kurios neturi kanalizacijos ar net geriamojo vandens, interneto prieiga ar kelionė į Vakarus ieškoti verslo partnerių yra neįkandama prabanga, todėl savo pastangomis jie negali susirasti kitų kavos supirkėjų.
Trečiosios kavos kultūros bangos sekėjai siekia mažinti grandis, per kurias keliauja kava nuo plantacijos iki puodelio. Anksčiau įprastas kavos kelias atrodė taip: iš augintojų kavą superka didieji importuotojai, iš jų pupeles įsigyja didieji kavos skrudintojai, tuomet perparduoda į kitas šalis. Šios kavą darsyk perparduoda į kavines, restoranus ar parduotuves. Dabar trečiosios bangos atstovai kavos įsigyja tiesiai iš augintojų, o pupeles skrudina patys. Šitaip augintojams sumokamas padorus atlygis, o gamintojai, kurie paprastai yra ir kavinių savininkai, žino, ką perka.
Kai žinai, ką gauni, gali siekti skonių bei aromatų aukštumų. Tai lemia dar vienas trečiosios bangos sekėjų išskirtinumas – šimtaprocentinė kava. Paprastai stambieji gamintojai ruošia mišinį iš įvairių arabikos veislių. Trečiosios kavos kultūros bangos atstovai siūlo paragauti šimtaprocentinės kavos iš vienos arabikos pupelių veislės. Jie gali pasiūlyti išties ypatingų dalykų, nes tiesiogiai bendradarbiauja su kavos augintojais: kalbu ne vien apie vienos veislės kavos išskirtinumą, bet ir vieno regiono ar vieno augintojo derliaus kavą. Panašiai kaip ir vyno pasaulyje – nurodyta vynuogių veislė ir apeliacija mums suteikia informacijos, kokių skoninių savybių galime tikėtis. Šimtaprocentinės kavos atveju laimi kavos gėrėjai, pageidaujantys espreso puodelyje gurmaniškų, o svarbiausia – skirtingų potyrių.
Susipažinimas su kavos plantacijomis
Pasak Meksikos Verakruzo regione kavą auginančios ir espreso kultūrą šalyje puoselėjančios Anos Apan, lygiai taip pat kaip kavos plantacijose dirbantys ūkininkai nedaug tenutuokia apie espreso paruošimo būdą, europiečiai neįsivaizduoja, kaip plantacijose užauga kavos pupelės. Užsukę į trečiosios kavos kultūros bangos kavinę savininkų galite drąsiai kamantinėti – jie papasakos, kaip viskas vyksta plantacijose, pasidalins sukauptais kelionių įspūdžiais. Tačiau dar geriau susipažinti patiems. Jei planuojate kelionę į tolimą šalį, kurioje auginama kava, pasinaudokite galimybe aplankyti kavos plantacijas.
Verakruzo regione arabikos plantacijos kavos derlių duoda 2–3 kartus per metus. Iš pradžių sužydi žiedai, paskui susiformuoja raudonos uogos. Viduje yra dvi žalios pupelės. Jei paragausite – jos bus saldžios, šiek tiek primins šviežius žirnelius. Iš vieno medžio per kartą superkama apie 5–7 kg uogų. Sezonas nepastovus, keičiasi pagal oro sąlygas. 2015 m. ne tik Verakruzo, bet ir viso pasaulio kavos augintojų nelepino geri orai, todėl kokybiška kava šiemet neišvengiamai brangs. Taip yra todėl, kad pupelės prieš parduodant yra išlaikomos iki metų.
Kavos uogos sukaupusios daug cukraus, todėl nuėmus derlių jas reikia gerai išplauti, pašalinti odeles. Išplautos odelės grįžta į plantacijas – iš jų daromas natūralus kompostas. Šviežios uogos vandeniu plaunamos dvi paras, 2–3 kartus per dieną keičiant vandenį. Taip pašalinamas perteklinis cukraus kiekis. Jei nebūtų plaunamos, jos labai greitai imtų fermentuotis ir paskleistų specifinį, itin nemalonų kvapą.
„Išpraustos“ uogos džiovinamos saulėje apie 2–3 dienas. Išdžiovinti reikia itin kruopščiai, nes tik tuomet pupelės bus ilgaamžės. Išdžiūvusios jos sukietėja ir suformuoja natūralią apsaugą – iš pupelių neišbėgs vertingi aliejai, o į vidų sunkiau persismelks pašaliniai kvapai. Išdžiovintos pupelės supilamos į didelius medžiaginius maišus ir ne mažiau kaip pusmetį laikomos specialiuose kambariuose. Pupelės susiguli ir įgauna puikų skonį ir aromatą. Panašiai kaip ir vynui, pupelėms susigulėti reikia laiko.
Lemiamas klausimas
Praėjusiame numeryje kartu su kavos žinovais atsakėme į 10 klausimų, kurie palengvina pažintį su espresu. Dabar, kai jau žinome kavos kultūros bangavimą, kuo skiriasi skirtingų vėjų kavinės ir kaip atrodo pati kavos pupelė, pats laikas atsakyti į dar vieną svarbų klausimą. Į ką atkreipti dėmesį pirmąsyk užsukus į nelankytą vietą, kurioje galime gauti kavos? Nesvarbu, ar tai šeimos kavinė, tinklinis kavos baras ar restoranas, kai kurios detalės mums pakužda, ar galime naujoje vietoje tikėtis gero gėrimo.
Pirmiausia reikėtų įvertinti švarą. Jei matote, jog kavos aparato garų vamzdelis (angl. steamer) yra su prikepusio pieno likučiais, tuomet neverta tikėtis geros kavos su pienu. „Pavargęs“ ir neprižiūrėtas vamzdelis – tai dar ne įrodymas, jog čia dažnai ruošiama gera kava, vos spėk tvarkytis. Iš tiesų nenuvalyti pieno likučiai gadina gėrimo skonį.
Jei kavos bare pasigendate kavos aromato, tai išduoda, jog pupelės malamos iš anksto. Vadinasi, čia gausite pastovėjusio espreso.
Jei kavos bare pasigendate kavos aromato, tai išduoda, jog pupelės malamos iš anksto. Vadinasi, čia gausite pastovėjusio espreso. Ar kava šviežiai malama, galite įsitikinti pažvelgę į malimo malūnėlį. Jei baristai mala kavą tiesiai į ragelį, tuomet gerai – greičiausiai bus šviežia. Jeigu malimo malūnėlis turi papildomą rezervuarą maltai kavai, darbuotojai galimai pupeles sumala darbo pradžioje ir jas naudoja visą dieną. Kas gali pasakyti, ar malta kava tame rezervuare tupi nuo ryto, o gal pernakt? Abiem atvejais nesitikėkite puodelyje šviežios ir aromatingos kavos, nes po 4 valandų sumaltos pupelės oksiduojasi ir praranda didžiąją dalį savo skoninių savybių. Geroje kavos gaminimo vietoje mus pasitinka malonus kvapas. Patalpos, kuriose ruošiama puiki kava, sukaupia puikių aromatų. Ne šiaip sau sumanūs nekilnojamo turto agentai prieš atvykstant galimiems pirkėjams šeimininkų paprašo iš anksto paruošti keletą espreso puodelių. Kavos aromatai greitai sklinda, todėl jei kavinėje ruošiamas kokybiškas gėrimas – jaukumą nosimi pajusite vos peržengę slenkstį.
©Žurnalas „Geras Skonis“
