Umami maiste, vyne ir derinyje

Vartydami moksleiviams išleistą anatomijos vadovėlį neabejotinai rasite skyrių apie skonio fiziologiją. Greta aprašytų visą „burnos pasaulį“ formuojančių pagrindinių skonių – saldumo, rūgštumo, sūrumo ir kartumo – galbūt net aptiksite liežuvio jautrumo zonų žemėlapį. Su pasitenkinimu, atsirandančiu išmokus pamoką, užverskite knygą ir skaitydami šį straipsnį nerkite į naujo skonio komponento atradimo detektyvą, mokslo pažiūras bandantį pakeisti jau 100 metų.

Ilgas kelias nuo keturių iki penkių

Vakarų kultūros medicinos mokslas skonį formuojančius pojūčius skaičiuoja, tiksliau, skaičiavo lenkdamas keturis pirštus. Europoje galiojančiomis mokslo nuostatomis pirmasis suabejojo Jeanas Anthelme Brillat-Savarinas, plačiajai auditorijai žinomas posakiu „Pasakyk, ką tu valgai, ir aš pasakysiu, kas esi.“ 1825 m. savo knygoje „Skonio fiziologija“ Brillat-Savarinas pirmą kartą prakalbo apie kai kurių produktų pikantišką skonio pojūtį, tačiau toliau fakto konstatavimo nenužengė.

Nors kinai apie penktą skonio komponentą šneka ir rašo jau 1200 metų, šį pojūtį pirmą kartą 1908 m. moksliškai pagrindė japonas Kikunae Ikeda. Laboratorijoje garindamas jūros dumblių sultinį, Ikeda atrado baltyminės kilmės glutamo rūgštį. Ši amino rūgštis, ypač jos druskos, sukuria jausmą, besiskiriantį nuo tradicinės fiziologijos pripažinto saldumo, kartumo, sūrumo ir rūgštumo. Pikantiškumo, mėsingumo ir sūrumo derinys malonus tik esant tam tikrai glutamatų koncentracijai. Glutamatai įjautrina burnos receptorius ir sustiprina kitus skonio pojūčius.

Kikunae Ikeda savo atrastą skonį pavadino umami vardu: jis sujungė japoniškus žodžius „umai“ (gardus) ir „mi“ (esencija). Mokslo visuomenėje šis atradimas sulaukė ir skeptiško požiūrio, tačiau neseniai JAV mokslininkai Charlesas Zukeris ir Charlesas Ryberis atrado drauge veikiančius skonio receptorius T1R1 bei T1R3, kurie visame liežuvio plote reaguoja į amino rūgščių kontaktą.

Chemijos pamokėlė

Netrukus po to, kai atrado glutamo rūgštį, Kikunae Ikeda, naudodamas sodą, sukūrė ir užpatentavo mononatrio glutamatą. Regis, tai tik dar vienas maisto pramonės naudojamas skonio stipriklis, bet dabar ši medžiaga atsidūrusi ne visada argumentuotos kritikos smaigalyje. Įprastai vartojamas jos sinonimas E621.

Visi Europoje augantys grybai, ypač baltieji, juodieji trumai ir shiitake (liet. valgomieji danteniai), matsutake bei enokitake yra tiesiog umami skonio bombos!

Nepaprastas mononatrio glutamato gebėjimas stiprinti visus skonio pojūčius gali būti paaiškintas tuo, kad ši medžiaga mūsų organizmuose labai svarbi perduodant neuronų signalus. Beje, ne vien glutamatai, bet ir kitos amino rūgštys – prolinas, alaninas bei argininas – yra atsakingos už umami skonio atsiradimą. Vienpusišką į E621 nukreiptos kritikos nepagrįstumą rodo ir natūraliai kai kuriuose plačiai vartojamuose produktuose esantys dideli glutamato kiekiai.

Umami produktų krepšelis

Kiekviename maisto produkte natūralių glutamatų kiekis yra labai skirtingas. Šokolade jų visiškai nėra, kituose produktuose glutamatų koncentracija didesnė. Umami skonis gali dar smarkiau išryškėti, jei produktai apdirbami glutamatus koncentruojančiu būdu.

Tarp augalinių produktų umami skonio koncentracija išsiskiria pupelės, salierai, špinatai ir sušių gamybai naudojami dumbliai. Prisirpusiuose pomidoruose glutamatų yra net dešimt kartų daugiau nei pusžaliuose. Nenuostabu, kad saulėje džiovinti pomidorai gali būti vadinami „umami“ skonio pavyzdžiu. Visi Europoje augantys grybai, ypač baltieji, juodieji trumai ir japoniški shiitake (liet. valgomieji danteniai), matsutake bei enokitake yra tiesiog umami skonio bombos!

Umami skonis atsiranda tik ilgai brandintuose pieno produktuose. Jis būdingas visiems kietiesiems ilgo brandinimo sūriams. Likimo ironija galima vadinti faktą, jog Brillat-Savarino vardu vadinamas populiarus sūris nepasižymi umami charakteriu.

Iš mėsos produktų umami skoniu išsiskiria jautiena. Tačiau šį pojūtį būtina sužadinti mėsą sausai ir ilgai brandinant žemoje temperatūroje arba ilgai troškinant ar kepant žemoje temperatūroje.

Itin ryškiu umami skoniu pasižymi įvairios riebios žuvys: sardinės, skumbrės, ančiuviai, unguriai. Visi jūros bestuburiai irgi kupini glutamatų. Žuvų, jūrų gėrybių vytinimas ar sūdymas itin išryškina šias savybes. Būtina pabrėžti, jog umami gausu ilgai virtame bet kokių žuvų sultinyje.

Pirmą kartą apie kai kurių produktų pikantišką skonio pojūtį, vėliau gavusį umami vardą, 1825 m. prakalbo Brillat-Savarinas savo knygoje „Skonio fiziologija“.

Glutamatų pusėn kritikos strėlėmis besisvaidantieji dažnai ignoruoja jų itin gausų sojų padažą! Geriausiai Azijos virtuvių mėgėjams žinomame su druska fermentuotų žuvų padaže irgi yra daug umami.

Jei manote, kad umami skonio produktų galima išvengti, klystate. To padaryti negali net kūdikiai: pasirodo, mamos piene glutamatų koncentracija irgi yra nemaža.

Ar galima pastiprinti skonio stipriklį?

Iš suyrančių ląstelių išlaisvinama ribonukleininė rūgštis ilgainiui suformuoja ribonukleotidus, kurie gali umami skonį paryškinti iki devynių kartų. Šis neseniai mokslo įrodytas ryšys atrodo gana painus, tačiau praktikoje viskas gerokai paprasčiau. „Umaminio“ skonio austres ar midijas tinka užgerti šampanu, ilgą laiką brandintu su suirusiomis mielių nuosėdomis. Šis derinys pastebėtas dar tuomet, kai niekas nežinojo nei apie glutamatus, nei apie ribonukleotidus, tad mados vėjų įžvelgti nereikėtų.

Ne atsitiktinai šampanas anksčiau minėtame derinyje dažnai pakeičiamas ne tokiu pretenzingu, tačiau irgi su mielių nuosėdomis brandintu neputojančiu Prancūzijos Muscadet Sur Lie, įvairiu taip pat gamintu Burgundijos vynu ar rislingu.

Umami skoniui derantis ir nederantis vynas

Umami skonį pamėgusiems smaguriams gerąja žinia gali būti pirmasis faktas, jog ąžuolo charakteris ir umami nedera. Pretenzingiausias ir brangiausias baltojo vyno rūšis galima palikti ramybėje ir vietoje jų rinktis paprasčiau padarytą vyną.

Taninų gausus raudonasis vynas irgi nedera su umami skonio komponentais. Renkantis raudonąjį vyną svarbiu kriterijumi tampa vyno branda: kuo ilgiau rūsyje laikomas vynas, tuo švelnesnis taninų pojūtis. Taigi be senesnio raudonojo, atrodo, gero derinio sukurti nepavyks.

Trečias svarbus veiksnys – tiesmuko vaisių charakterio stygius vyno aromate ir skonyje, nes vaisių būdas tiesiog priešinasi umami. Taigi derinant umami skonio gausius patiekalus šansą pasirodyti gauna įprastai ne itin aukštinamas Elzaso Pinot Blanc, Luaros Muscadet ar Umbrijos Orvieto.

Vynas irgi gali būti umami skonio

Įprastai maiste ieškomą skonį galima atrasti ir vyne. Mokslininkai nustatė, jog vėsaus klimato krašte ilgai sirpinant derlių galima pagaminti sunkaus, tirštumo pojūčiu išsiskiriančio vyno. Jis net nepabuvęs rūsyje esti mėsingas, primena grybus, o tai tikriausias umami charakteris.

Tikriausiai neverta pridurti, jog toks vynas tarsi skonio tiltu susijungia su umami skonio produktais. Belieka palinkėti, kad praktinė Jūsų ir umami pažintis būtų sklandesnė ir greitesnė nei šis šimtmetį trunkantis skonio detektyvas.