Jautiena visame pasaulyje vertinama dėl savo maistinių ir skoninių savybių bei naudingumo žmogaus sveikatai. Visgi, norint išsirinkti išties gerą ir kokybišką produktą, būtina turėti tam tikrų žinių. Todėl šį kartą pakalbėsime apie tai, kaip parduotuvių lentynose atpažinti kokybišką šios rūšies mėsą, pagal kokius kriterijus ji vertinama, galiausiai – kuri jos dalis kokiam patiekalui ruošti tiks labiausiai. Apie visa tai mums pasakoja Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentas Lukas Semeževičius, jau ne vienus metus bendradarbiaujantis su UAB „Utenos mėsa“. Ši įmonė yra ne tik vienintelė gamintoja Lietuvoje, siūlanti ypač platų asortimentą aukštos kokybės supakuotų lietuviškos bulienos produktų, skirtų vartoti kasdien, bet ir aktyviai skatinanti itin maistingos lietuviškos jautienos vartojimą mūsų šalyje.
Nauda patvirtinta moksliniais tyrimais
Tai, kad jautiena naudinga sveikatai, maža to – būtina mūsų kasdienio raciono dalis, patvirtina rimti moksliniai darbai. Štai visai neseniai kassavaitiniame naujienų žurnale „The Time“ paskelbtas straipsnis, kuriame atskleisti nuodugnaus Kanados mokslininkų tyrimo, siekiant iš naujo įvertinti mitybos ir sveikatos patarimus, rezultatai. Remiantis tyrimu, kurio metu buvo ištirta daugiau nei 218 tūkstančių žmonių iš 50-ies šalių, sveikiausia mityba yra ta, kai per dieną, be daržovių ir vaisių, suvalgomos trys porcijos pieno produktų ir pusantros porcijos mėsos. Maža to, mokslininkai priėjo išvadą, kad, laikantis tokių mitybos principų, galima ketvirtadaliu sumažinti ankstyvos mirties riziką. „Mūsų išvados apie pieno riebalų ir neperdirbtos raudonos mėsos vartojimą – tikras iššūkis iki šiol galiojusiam požiūriui“, – teigė Andrew Mente iš Ontarijo McMasterio universiteto, pristatydamas tyrimo rezultatus Europos kardiologijos draugijos kongrese Miunchene.
Kaip atpažinti kokybišką jautieną?
Taigi, remiantis šiomis mokslininkų išvadomis, į kasdienį savo racioną reikėtų įtraukti daugiau jautienos patiekalų. Vis dėlto tam, kad tai padarytume, turime žinoti keletą svarbių kriterijų, kaip atpažinti kokybišką jautieną, kuri išties praturtins mūsų kasdienę mitybą ir padarys ją sveikesnę. Todėl toliau straipsnyje aptarsime, kaip išsirinkti geriausią produktą, į kokius dalykus atkreipti dėmesį. Kartu pateiksime naudingų patarimų, praversiančių ruošiant gardžius jautienos patiekalus.
1 kriterijus – mėsos spalva
Geriausia ir saugiausia pirkti jautienos produktus pakuotėse – čia pateikiama visa būtina informacija apie produktą, jį itin lengva paruošti, ir visi „namų darbai“ jau atlikti už jus. Tačiau kaip išsirinkti kokybišką jautieną pačiam, į ką atkreipti dėmesį? Specialistų teigimu, vienas paprasčiausių būdų – renkantis jautieną įvertinti spalvą: kuo ji šviesesnė, tuo bus kokybiškesnė, minkštesnė, taigi ir pagaminti ją bus lengviau bei greičiau. Kodėl gi vertinama šviesi mėsa ir kas lemia jos spalvą? Vienas svarbiausių veiksnių – mėsos pH rodiklis (rūgštingumas, arba streso kiekis organizme). Kuo jis mažesnis, tuo galvijo mėsa bus šviesesnė, nes, nepatiriant streso, raumuo neįsitempia ir jame nesusilaiko kraujas. Ir atvirkščiai – galvijui patiriant stresą ir įsitempus raumeniui, jame susilaiko kraujas, kuris laikui bėgant kreši ir suteikia skerdienai tamsesnę spalvą bei (dėl įsitempusio raumens) kietumą.
2 kriterijus – marmuriškumas (tarpraumeninis riebalingumas) ir riebalų spalva
Kitas svarbus kriterijus, į kurį verta atsižvelgti renkantis jautieną, yra marmuriškumas –tarpraumeniniai jungiamojo audinio riebalai, suteikiantys mėsai geresnes skonines savybes. Mat būtent dėl šių riebalų mėsa bus minkštesnė, sultingesnė, pasižymės geresnėmis skoninėmis savybėmis. Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento Luko Semeževičiaus, nereikia vengti riebesnės mėsos, nes jautienos riebalai turi visai kitą struktūrą nei, tarkime, kiaulienos. Kepant jautieną, šie riebalai ištirpsta, visą skonį „išleisdami“ į raumenį, ir padaro mėsą sultingesnę, suteikia jai sodresnį skonį.
Svarbu paminėti, kad galvijiena vertinama ne tik pagal riebalų kiekį, bet ir pagal jų spalvą. Kuo ji šviesesnė (jokiu būdu ne geltona), tuo geriau. Nes kuo galvijas senesnis, tuo riebalai bus geltonesni. Ir, nors esama išimčių, kai geltoną spalvą riebalai įgauna dėl šėrimo ypatybių, 90 proc. atvejų, kai riebalų spalva geltona, reikš, jog tai – seno gyvulio mėsa.
Taigi kokybiškiausia jautiena bus jauno galvijo mėsa, kurią atskirti galima pagal riebalų bei pačios mėsos spalvą – ši turi būti šviesiai rausva, bet ne tamsiai raudona. Svarbu – mėsa gali ir turi turėti šiek tiek riebalų, kurie, ją ruošiant, patiekalo skonį tik pagerina.
Kurią galvijo dalį pasirinkti?
Tačiau nepakanka vien gebėti išsirinkti kokybišką jautieną – dar reikia žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui labiausiai tiks ir kokio rezultato galime tikėtis. Kiekviena anatominė jautienos dalis yra vis kitokios struktūros, tad iš visų jų galima paruošti daugybę skirtingo skonio patiekalų, skirtų valgyti ir mėgautis kasdien.
Pirmiausia verta prisiminti, kad visos galvijo priekinės dalies mėsa – kietesnė, nes ši dalis daugiausia juda gyvuliui esant gyvam. Tačiau klaidinga manyti, jog ji mažiau vertinga ar sunkiau paruošiama. Kai kuriems patiekalams ruošti ji – atvirkščiai – tiks kur kas labiau nei užpakalinė dalis. Galinė gyvulio dalis (nugarinė, kumpis ir išpjova) – brangiausia ir labiausiai vertinama dėl minkštumo, nes ji mažiau juda gyvūnui gyvam esant.
Žinoti, kuri galvijo dalis kokiam patiekalui taisyti labiausiai tinka, naudinga ne tik dėl to, kad nuo jos savybių priklauso patiekalo skonis, konsistencija, struktūra, minkštumas ir netgi naudingumas mūsų organizmui, bet ir dėl ekonominių sumetimų. Tarkime, priekinės gyvulio dalies mėsa yra pigesnė, todėl, jei ruošiatės gaminti jautienos maltinukus, suvožtinius, netikrą zuikį ar guliašą, tikrai nebūtina malti kumpio – jį verčiau pasilikti kepsniams ar liesam befstrogenui. Svarbu pabrėžti, kad, naudojant jauno gyvulio mėsą ir tinkamai pasirinkus anatominę jo dalį konkrečiam patiekalui, mėsa tirps burnoje, o patroškinta ji bus minkšta ir sultinga. Beje, tokią jautieną troškinsite ir ruošite ne ilgiau nei vištieną ar kiaulieną.
Priekinė galvijo dalis (sprandas, mentė, kaklas, krūtininė, kulninė ir šonas) labiausiai tiks troškinti, virti, marinuoti, kepti (folijoje, „rankovėje“), malti, guliašui, netikram zuikiui gaminti, makaronų padažams ruošti, piemenų ar kitiems pyragams kepti, mat priekinės dalies mėsa yra riebesnė, todėl malant nebereikia maišyti jos su kiauliena, skirtingai, nei gaminant iš kumpinės dalies.
Mentę (1) ir sprandinę (2) patartina troškinti supjaustytą plonomis juostelėmis, taip pat visą mėsos gabalą galima kepti keptuvėje.
Kulninė (3), kaip ir galvijo papilvė (4), taip pat tiks troškiniams bei sriuboms, sultiniams ruošti, nes ji turi nemažai sausgyslių. Čia verta prisiminti ir mūsų organizmui naudingą želatiną, gaunamą iš kolageno, kuris sudaro kremzles ir kaulus. Kolagenas lemia mūsų odos elastingumą ir stangrumą. O želatina labai svarbi sąnariams. Kai šių medžiagų trūksta, atsiranda įvairių negalavimų.
Nugarinė (5, 6) (loin) – jautienos dalis, susidedanti iš kelių skirtingų anatominių raumenų dalių. Priekinė – vadinamasis antrekotas (jis marmuriškesnis, minkštesnis), paskui vidinė nugarinė. Iš nugarinės galima kepti didkepsnį su kaulu ar be jo, antrekotinės nugarinės dalies didkepsnį, o jeigu išpjova neišimta, gausime T-bone didkepsnį. Beje, nugarinės mėsa skaniausiai iškepa ant grotelių su viršutiniu lajumi.
Kumpis (7) supjaustomas mažiausiai į 4–5 dalis. Galima kepti kepsnius, didesnius mėsos gabalus, daryti vyniotinius. Taip pat kumpis naudojamas sūdytiems, vytintiems gaminiams ruošti, nes tai – liesos mėsos gaminiai. Viena iš kumpinių dalių – apvalainoji, turguose dar vadinama kumpio išpjova, gali būti naudojama karpačui gaminti. Kumpis tiks karbonadams, itin ploniems pjausniams (minuten steak) kepti (iš kiekvienos pusės kepsniukus apkepant vos po 30 sek.), befstrogenui, guliašui ruošti. Viršutinis ir galinis kumpiai tinka viskam, išskyrus čirškinti grilyje.
Išpjova (8) – pati minkščiausia, švelniausio skonio, tačiau kartu ir pati brangiausia galvijo dalis, nes iš vieno gyvulio jos teišpjaunami vos 2–3 kg. Išpjovą geriausia trumpai kepti karštoje orkaitėje ar gaminti iš jos jautienos medalionus, kepsnius, karpačą.
Pasiūla galutiniam vartotojui
Žinoma, patarimai bei žinios pravers renkantis jautieną kasdieniam vartojimui, tačiau pasirinkimą gerokai palengvina jau atrinktos, paruoštos ir supakuotos mėsos asortimentas. Jūsų patogumui didžiausia galvijų supirkėja Lietuvoje ir Baltijos šalyse „Utenos mėsa“ siūlo nedidelėmis porcijomis supakuotus, šeimai pritaikytus šviežios jautienos (buliaus mėsos, iki 24 mėn.) produktus, kuriuos sudaro: nugarinė su kaulu, kumpio pjausniai, buliaus mėsa befstrogenui, buliaus mėsa guliašui ir smulkinta buliena. Mėsa pakuotėse supjaustyta ir paruošta taip, kad išsyk galėtumėte gaminti savo mėgstamiausius patiekalus. „Utenos mėsos“ produkcija ant jūsų stalo patenka nešaldyta: išpjaustyta mėsa per 20 min. supakuojama į naujoviškas pakuotes – jos produktą apsaugo nuo aplinkinės taršos, leidžia išlaikyti natūralią spalvą ir formą. Indeliuose naudojamos natūralios oro sudėtyje esančios dujos, tik kitomis proporcijomis: 70 proc. deguonies, 20 proc. angliarūgštės mišinys ir 10 proc. azoto. Angliarūgštė prislopina mikroorganizmų veiklą, jie nesidaugina ir nekvėpuoja, todėl nenaudoja deguonies. Laikant mėsą paprastame maišelyje, mikroorganizmai dauginasi labai sparčiai, ir jau po 24–36 val. ji ima gesti. Naudojant dujas, mėsos galiojimą galima pratęsti iki 5–7 dienų. Be to, svarbu paminėti, jog „Utenos mėsos“ produktų kelyje nuo skerdyklos iki lentynos prekybos centre ar specializuotoje parduotuvėje iki minimumo sumažintas kontaktas su žmogaus rankomis, kad produkcija vartotoją pasiektų saugiai. Taigi, pasirinkę „Utenos mėsos“ siūlomos bulienos, būsite tikri dėl jos saugumo ir kokybės.
Siūlome išmėginti du Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidento virtuvės šefo Luko Semeževičiaus pasiūlytų receptus: jautienos „Minutės kepsnį“ su bulvytėmis bei Jautienos kepsnį su kiaušininiais makaronais.
Daugiau informacijos rasite www.biovela.lt bei www.facebook.com/biovela
©Žurnalas „Geras Skonis“
Kristina Noreikienė
Straipsnių autorė
Su „Geru skoniu“ bendradarbiauju jau nuo 2004 metų. Per tuos daugiau nei dešimtį metų keitėmės abu – ir žurnalas, ir aš ☺ Augome, tobulėjome, subrendome ir… tapome neatskiriama vienas kito dalimi.
Mano straipsnių temos – interjerai, restoranų, viešbučių pristatymai, asmenybės, porceliano istorija, dizainas / mada, papuošalai, parodų apžvalgos, baldai, indai; kava, kokteiliai ir daugelis kitų.
