Aplink pasaulį – ragaujant omletą

Kiaušinių skonis priklauso nuo trynių. O jų skanumą lemia tai, kuo lesinamos vištos, todėl taip svarbu, ar duodama grūdų, šviežios žolės, švaraus kvepiančio lesalo. Kad kiaušiniai būtų geresnio skonio, daugelyje šalių vištoms į pašarą pridedama įvairių prieskonių – raudonųjų pipirų, imbiero, svogūnų laiškų, petražolių. Tačiau net jei ir pavyko nusipirkti puikaus skonio kiaušinių, jų gardumas priklausys ir nuo pagaminimo būdo. Tad šį kartą gimė mintis pakeliauti po pasaulį skanaujant įvairių rūšių omleto…

Omletas – patiekalas, paruoštas iš kiaušinių, pakeptų su sviestu arba aliejumi. Kartais į jį pridedama sūrio, daržovių, mėsos (ypač mėgstamas kumpis) ar kitų produktų. Omletas – purios tekstūros: dažniausiai kiaušiniai arba jų baltymai išplakami su nedideliu kiekiu pieno, grietinėlės ar net paprasto vandens, kad susidarytų mažyčiai burbuliukai, kurie kepant patiekalui suteikia lengvumo ir neapsakomo minkštumo.

Legendos

Omleto gaminimo receptų pasaulyje egzistuoja dešimtys tūkstančių. Jis patiekiamas kaip karštas užkandis, pagrindinis patiekalas, garnyras ar netgi desertas. Mažiausiai dešimt šalių pretenduoja vadintis omleto tėvyne. Tačiau pats žodis omlette – prancūziškos kilmės, nors analogiški patiekalai, vadinami skirtingais žodžiais, yra būdingi daugelio šalių nacionalinėms virtuvėms.

Manoma, kad kiaušinienė atsirado senovės Artimuosiuose Rytuose. Sumušti kiaušiniai buvo kepami pagardinti smulkintomis žolelėmis. Šis patiekalas nukeliavo į Vakarų Europą bei Šiaurės Afriką, ir kiekviena šalis panaudodama originalųjį receptą sukūrė savąjį. Taip gimė itališkoji frittata, ispaniškoji tortilla ir prancūziškasis omlette.

Purųjį omletą galime pavadinti rafinuotu senoviniu maistu. Anot žymaus rašytojo Alano Davidsono, prancūziškas žodis omlette buvo pradėtas vartoti XVI a. viduryje, tačiau jo pirmtakų alumelle ir alumete galima rasti jau XIV a. veikaluose.

Kiekvienais metais Prancūzijoje lapkričio pirmąjį savaitgalį visi renkasi į „Giant Omelette Festival“ (milžiniškojo Omlette festivalį) paskanauti garsiojo omlette.

Apie omleto atsiradimo istoriją sklando daug legendų – papasakosime vieną iš jų. Tai legenda apie milžinišką omletą, iškeptą prancūzų miestelyje Bessières (Haute-Garonne), kuriame keliaudamas per pietų Prancūziją nusprendė pernakvoti Napoleonas Bonapartas su savo armija. Vakare Napoleonas puotavo mėgaudamasis omelette, paruoštu vietinės užeigos šeimininko, ir džiaugėsi nepaprastu kulinariniu atradimu. Omelette jam taip patiko, kad įsakė šio patiekalo pusryčiams paruošti visai kariuomenei. Taip buvo surinkti miestelio kiaušiniai ir iškeptas milžiniškas omlette. Anot legendos, nuo to laiko švenčiamas omletų festivalis. Šią tradiciją perėmė Abbeville miestelis (Prancūzija), kuriame kiekvienais metais lapkričio pirmąjį savaitgalį visi renkasi į „Giant Omelette Festival“ (milžiniškojo Omlette festivalį) paskanauti garsiojo omlette, kurį kepa patyrę virtuvės meistrai iš 5 000 kiaušinių. Linksmybės čia tęsiasi dvi dienas.

Vieną didžiausių omletų pasaulyje 1994 m. kovo 19 d. iškepė japonai Yokohamoje iš 160 000 kiaušinių, vėliau, 2002 m., jį aplenkė 2,95 tonas sveriantis omletas, paruoštas Kanadoje, Ontario mieste.

Skirtingai nei XIX šimtmetyje, kai buvo populiarūs omletai, kepami iš 6–8 kiaušinių, dabar įprasta šį patiekalą gaminti iš 2–3 kiaušinių – kiekvienam asmeniui atskirai.

Patiekalas Balut arba vadinamasis „kiaušinis su kojomis“. Tai filipiniečių valgis – ančių ar vištų kiaušinis su beveik išsivysčiusiu embrionu, turinčiu net plunksnas, kojas ir sparnus. Jis išverdamas ir valgomas su visu lukštu. Kaip teigia vietiniai gyventojai, labai skanu valgyti, kai tarp dantų traška kauliukai. Balut taip pat mėgstamas ir Kambodžoje.

Įdaryti kiaušiniai
(pagaminta virtuvės meistrės Halinos Višnevskajos)

Sudėtis
• 2 kiaušiniai,
• 30 g rūkytų lašišų arba rūkyto kumpio,
• juodųjų pipirų, krapų, majonezo.

Keliaujam!

Kaip kepti klasikinį prancūzišką omlette? Išplakite 2–3 kiaušinius su druska ir pipirais. Jeigu mėgstate, pagardinkite susmulkintomis šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis (peletrūnais, daržiniais builiais, rozmarinais ir čiobreliais).

Pakaitinę keptuvę įdėkite gabalėlį sviesto, jam ištirpus ir suputojus, supilkite išplaktus kiaušinius. Ugnis turi būti vidutinė. Prancūziškasis omlette kepamas trumpiau nei amerikietiškasis. Kai kiaušiniai ims kietėti, kilstelkite omlette nuo kraštų vidurio link ir vėl padėkite, taip pat pasukiokite keptuvę, kad žali kiaušiniai subėgtų į apačią. Kepkite, kol taps aukso spalvos. Pasukiokite keptuvę, kad atšoktų omlette kraštai, apverskite jį, sulenkite pusiau ir dėkite į lėkštę. Prancūzai šį patiekalą dažnai patiekia su pomidoro riekelėmis.

Be to, omletus jie kepa specialioje keptuvėje ir ją naudoja tik šiam patiekalui gaminti, todėl mažiau prikepa.

Frittata – tai kvapnus itališkasis omletas. Jis lėtai kepamas orkaitėje (bet galima ir keptuvėje) su sūriu, daržovėmis, kumpiu ar netgi makaronais. Valgomas karštas, bet gardžiuojamasi ir atšaldytu bei supjaustytu nedideliais gabalėliais. Galite pabandyti pasigaminti frittata su parmezano sūriu, „Parmos“ kumpiu ir šparagais arba cukinijomis.

Omletas yra patiekiamas kaip karštas užkandis, pagrindinis patiekalas, garnyras ar netgi desertas.

Į įkaitintą keptuvę įpilkite aliejaus. Pakepinkite šparagus su mažais gabalėliais supjaustyta mėsa. Kitame inde lengvai išplakite kiaušinius, sudėkite kepintus šparagus su kumpiu, suberkite tarkuotą sūrį, paskaninkite druska ir pipirais. Į karščiui atsparų indą įpilkite aliejaus bei paruoštą masę ir pašaukite į gerai įkaitintą orkaitę. Šiek tiek pakepę pamaišykite nuo kraštų. Kepkite, kol viršus gražiai pagels. Frittata supjaustykite trikampiais gabaliukais, pabarstykite šviežiais susmulkintais bazilikais arba petražolėmis. Patiekite karštą arba atšaldytą.

Tortilla de patatas – tradicinis ispaniškasis omletas su pakepintomis bulvėmis. Valgomas ir šaltas, ir karštas, vienas ar su įvairiausiais užkandžiais. Bulvės supjaustomos griežinėliais ir pakepinamos su svogūnu. Išplakami kiaušiniai su druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais. Į plakinį sudedamos pakepintos bulvės ir svogūnai, gerai išmaišoma ir kepama (alyvuogių aliejuje) ant mažos ugnies. Apkepus vienai pusei, ant keptuvės uždedama didelė lėkštė ir tortilla apverčiama taip, kad keptų kita pusė. Paruošta apibarstoma petražolėmis. Šalia mėgstama patiekti alyvuogių, džiovinto kumpio riekelių, brandinto sūrio. Užgeriama vyno taure. Panašus omletas kepamas ir Maroke – jis taip pat vadinamas tortilla, tik papildomai gardinamas kuminais ir jūros druska.

Keliaukime į Japoniją. Omurice – tai omletas, prikimštas ryžių ir paprastai patiekiamas gausiai apipiltas pomidorų padažu. Omu-soba – omletas su yakisoba, japoniškais keptais makaronais, kurių gaminimo variantų taip pat begalė. Pavyzdžiui, makaronai ruošiamai su daržovėmis (morkomis, svogūnais, paprikomis, kopūstais) ir kiauliena, pagardinami jūrų dumbliais ir marinuotais raudonaisiais imbierais bei apšlakstomi mėgstamu padažu.

Brangiausias pasaulio omletas

Manote, kad omletas brangiai nekainuoja, bent jau naudojant visiems įprastas sudedamąsias dalis? Tačiau Niujorke, restorane „Norma’s“, kuris įsikūręs viešbutyje „Le Parker Meridien“, galite paskanauti paties brangiausio pasaulyje omleto The Zillion Dollar Lobster Frittata. Jis ruošiamas iš kiaušinių, omarų ir gausybės didžiųjų eršketų ikrų, o kaina siekia 1 000 JAV dolerių. Skanaus!

Indiškasis omletas išsiskiria prieskonių gausumu – jie pasirenkami priklausomai nuo šalies regiono. Dažniausiai vartojamos susmulkintos aitriosios paprikos, svogūnai, kalendra, kmyniniai kuminai ir žiupsnelis ciberžolių. Visa tai sudedama į kiaušinius prieš juos išplakant, išskyrus pomidorų omletą (tomato omlette), kuris ruošiamas be kiaušinių, tačiau vis tiek vadinamas omletu dėl savo panašios tekstūros. Tai populiarus pusryčių patiekalas Indijoje, ypač mėgstamas vegetarų, ruošiamas iš avinžirnių miltų, vandens, pomidorų pastos, smulkinto svogūno, pomidoro, kalendros, aitriųjų paprikų ir druskos. Viskas išplakama ir kepamas omletas. Patiekiamas karštas, pagardinamas sviestu ir pomidorų padažu.

Filipinuose omletas vadinamas torta (nesupainiokime su meksikiečių torta, kuri reiškia sumuštinį, o Italijoje ir Ispanijoje torta vadinami pyragaičiai). Dažniausiai torta valgoma pusryčiams, būna įdaryta svogūnais, česnakais, pomidorais, jautiena, bulvėmis, paprikomis, razinomis ar baklažanais. Patiekiama atskirai arba su ryžiais, pagardintais česnakais, arba itin populiariu bananų padažu.

Tačiau smagiausia susikurti savo gardžiausio omleto receptą – galite kepti keptuvėje arba orkaitėje, skaninti įvairiausiais įdarais – jūrų gėrybėmis, daržovėmis, mėsytėmis, sūriais, užpilti padažais ar patiekti be jų, o gal panorėsite paruošti desertinį omletą – su uogiene, medumi, riešutais ar tradiciniais lietuviškais obuoliukais, pagardintais cukrumi ir cinamonu. Taigi desertui siūlome saldų graikišką omletuką. Jums tereikės pieno, kiaušinių, miltų (jei omletą kepate su miltais), migdolų, džiovintų figų, šaukšto baltųjų vynuogių sulčių. Išplakite kiaušinius su pienu, sumaišykite su miltais, muskatais ir druska, tešlą palaikykite 30 minučių, tada įdėkite trintų migdolų, smulkintų figų, supilkite vynuogių sultis ir gerai išmaišykite. Iškepkite paruoštą omletą keptuvėje, paskaninkite cukrumi, cinamonu ir… gardžiuokitės!

Kaip išvirti kiaušinius?

Geriausia, jeigu jie bus kambario temperatūros. Sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį (mažiau sutrūkinės). Virimo laikas priklauso nuo kiaušinių dydžio ir šviežumo. Jei norite minkštų, virkite 4 min., jei kietų – 10–12 min. Kietai virtus kiaušinius išimkite iš puodo, perskelkite lukštus ir panardinkite į šaltą vandenį – bus lengviau nulupti. Jei kiaušiniai verdami per aukštoje temperatūroje ar per ilgai, tarp baltymo ir trynio atsiranda juoda linija – jie tampa neskanūs, tarsi guminiai.

Kaip iškepti?

Skaniausia – su sviestu. Žinoma, galima ir su aliejumi. Kiaušinius įmuškite į įkaitusią keptuvę, bet ji turėtų būti nepernelyg karšta. Kepkite ant silpnos ugnies.

Kaip išvirti be lukšto?

Paprasčiausias būdas – plačiame puode užvirkite vandenį įpylę šaukštą acto, tada ugnį sumažinkite ir įdėkite kiaušinį (be lukšto).Virkite 2–3 minutes. Išvirusį išgriebkite kiaurasamčiu.

Kaip virti vandens vonelėje

Į gilią lėkštę įmuškite kiaušinį, suplakite, įpilkite pusę stiklinės pieno ir dar kartelį suplakite. Įdėkite nedidelį susmulkintą svogūną, pasūdykite, pagardinkite raudonųjų pipirų milteliais ir smulkiai supjaustyta česnako skiltele. Dar kartą gerai išmaišykite. Supilkite į fajansinį arba porcelianinį dubenį, išteptą sviestu, ir įstatykite į iš anksto paruoštą žemą platų puodą su verdančiu vandeniu. Vandens turi būti įpilta tiek, kad iki kraštų liktų maždaug du centimetrai. Puodą pastatykite ant didelės ugnies. Atidžiai stebėkite. Kai kiaušinių masė prie kraštų pradės stingti, vis pamaišydami atsargiai nustumkite sutirštėjusius gabaliukus. Po 7–10 min. mišinys sutirštės visame dubenyje. Tada išimkite dubenį iš puodo, patiekalą pabarstykite krapais ir skanaukite. Tai tarsi omletas, bet ne keptas, lengvos aksominės tekstūros ir ypatingo skonio.

Pagardai

Labiausiai tinkami kiaušinienės prieskoniai – svogūnų laiškai, malta saldžioji paprika, petražolės, krapai, druska ir pipirai. Kiaušinių apkepėles galima paskaninti trumų aliejumi. Omletas bus itin gardus, jeigu jį išplaksite su grietine. Virtuvės meistrei Halinai Višnevskajai labiausiai patinka omletas su krevetėmis, tačiau jį plaka su pienu. O jei gaminate su grietine, itin tinka pagardinti mocarelos sūriu.

Tad siūlome patiems išbandyti virtuvės meistrės Halinos Višnevskajos pagamintų kiaušinių patiekalų. Išradingi ir greitai paruošiami sekmadienio pusryčiai suteiks džiugesio visai dienai.

©Geras skonis