“C. Grolet: mano gyvenimas yra tikra, išsipildžiusi konditerio svajonė!”

Kasmet, renkant geriausių pasaulio restoranų 50-uką, specialiais apdovanojimais įvertinami ir atskiri asmenys, savo srities profesionalai, kurių nuopelnai ir pasiekimai tampa atskaitos tašku bei itin aukštai iškelta kartele ateities kartoms. Jie tampa pavyzdžiu, kelrodėmis žvaigždėmis, jų kūriniai analizuojami ir vertinami, pasitelkus visus pojūčius. Apdovanotųjų vardai visiems laikams įrašomi į kulinarijos istoriją – jie tampa gastronomijos pasaulio Olimpo dalimi. Vienas tokių – 2018 m. geriausiu pasaulyje konditeriu išrinktas prancūzas Cédricas Grolet. Šiandien tai – neabejotinai vienas karščiausių konditerijos pasaulio vardų. Būdamas prabangaus viešbučio Paryžiuje „Le Meurice“ restorano pagrindiniu konditeriu, Cédricas Grolet savo neįtikėtinais skulptūriškų formų desertais bei išgrynintu jų skoniu pribloškė ne tik viso pasaulio smaližius, bet ir patį Alainą Ducasse’ą. Tad kas gi jis, vos 33-ejus metus skaičiuojantis konditerijos guru – genijus ar išsišokėlis, kurį išgarsino nuotraukos instagrame?

Vaikystė Luaros slėnyje ir vaisiai, nuraškyti nuo medžių

C. Grolet (g. 1985 m. rugpjūčio 28 d.) yra kilęs iš Luaros slėnio, garsėjančio viduramžiais pastatytomis pilimis, kurių daugelis įrašytos į UNESCO globojamų objektų sąrašą kaip pasaulio paveldas. Augdamas pilių apsuptyje, šioje nepaprastoje aplinkoje, kur plyti vynuogynai ir palei upę driekiasi ramūs kaimeliai, supratimą apie gerą maistą įgavo, rodos, dar su motinos pienu. C. Grolet teigia, kad jų namuose visuomet būdavo gero vyno, sūrio ir medaus – visa tai būdavo patiekiama ant spalvotos staltiesės, o šios vaišės buvo lydimos besisvečiuojančių miestelėnų kalbų prie stalo.

Vienas labiausiai atmintin įstrigusių dalykų iš vaikystės – tai vaisiai, kurių, kaip sveikų užkandžių, jam kaskart duodavo mama, dažnai nuskintų tiesiog nuo medžio ar krūmo. „Labai ilgą laiką nebuvau ragavęs vaikų ir paauglių taip mėgstamo „McDonald’s“ maisto. Kai tik mama pajusdavo, kad mano dėmesį traukia saldumynai ar greitasis maistas, tuojau pat šį mano troškimą suskubdavo malšinti šviežiais vaisiais“, – prisimena C. Grolet. Tas natūralus, gamtos, saulės ir vėjo nugludintas vaisių skonis įsiminė visam laikui ir vėliau tapo savotišku C. Grolet identiteto kodu.

C. Grolet žaidimų aikštelė buvo jo senelių restoranas. Būdamas trylikos ar keturiolikos, jis pirmą sykį išbandė savo jėgas virtuvėje ir jau tuomet tvirtai nusprendė, kad ateitį susies su konditerijos menu. „Jau nuo pat vaikystės norėjau tapti konditeriu, už tai turiu padėkoti savo seneliui, kuris pažadino šią aistrą“, – sako C. Grolet.

„Man niekuomet nepatiko mokytis, ir mano pažymiai mokykloje buvo išties prasti. Kaskart, kai mokytoja iškviesdavo atsakinėti, norėdavau verkti!“ – prisimena konditeris. Tačiau būtent šios nesėkmės mokykloje paskatino jį žengti kulinarijos keliu išties jauname amžiuje.

Kelias į šlovę grįstas… dešimtimis kilogramų macaróns tešlos

Sulaukęs vos 20-ies, C. Grolet persikėlė į Paryžių, kad įgyvendintų savo svajonę tapti konditeriu. Tiesa, šį kelią jis pradėjo gamindamas migdolinius orinukus, arba macaróns, pas šimtmetį skaičiuojantį prancūzų gourmet produktų gamintoją Fauchon. Pirmuosius pusantrų metų C. Grolet kasdien turėdavo paruošti dešimtis kilogramų šių skanėstų tešlos. „Aš kone išėjau iš proto!“ – leisdamasis į tų dienų prisiminimus, prisipažįsta C. Grolet.

Kalbėdami apie C. Grolet siekį tapti geriausiu konditeriu, jo buvę kolegos sako: „Jis taip gilinosi į viską, ką darė, jog užmiršdavo ar visai nekreipdavo dėmesio į darbo valandas. Jis mokėsi, treniravosi kiekvieną akimirką, išnaudojo visas progas ir galimybes tobulėti. Net ir tai, kas jam nepatiko, jis priėmė kaip vertingą patirtį. Taip jis augino save kaip specialistą ir asmenybę.“

Ir tuomet jo kelyje atsirado… Alainas Ducasse’as

Darbuodamasis Fauchon, C. Grolet netruko sulaukti darbdavių pripažinimo – jam patikėta rūpintis produktų tobulinimu ir plėtra. Be to, tuo pat metu jis mokėsi pas konditerį Christophe’ą Adamą. Dar vėliau darbo reikalais buvo išsiųstas į Pekiną, Dubajų ir Maroką. Ši visą pasaulį apimanti patirtis buvo vienas svarbiausių veiksnių, lėmusių jo tarptautinį, platų požiūrį į daugelį dalykų. Po šešerių metų darbo palikęs Fauchon, C. Grolet gavo konditerio padėjėjo (sous-chef) vietą istorinio rūmų viešbučio „Le Meurice“ restorane, turinčiame 2 „Michelin“ žvaigždutes, Paryžiuje. Tai neabejotinai buvo C. Grolet karjeros lūžis, mat, išėjus pirmtakui, jam buvo pasiūlytos pagrindinio restorano konditerio pareigos: 2012 m. prie restorano vairo stojo kulinarijos šviesulys Alainas Ducasse’as. Jis leido C. Grolet sukurti desertus jo ruošiamam valgiaraščiui. „Tapti pagrindiniu „Le Meurice“ konditeriu“ buvo mano tikslas“, – prisipažįsta C. Grolet.

Kalbėdamas apie bendradarbiavimą su A. Ducasse’u, C. Grolet sako: „Šis žmogus kartelę iškėlė itin aukštai. Jis man pasakė, jog tikrai nepakanka gerai įvaldyti techniką, nes yra daugybė konditerių, turinčių fantastinius įgūdžius. A. Ducasse’as norėjo, kad desertuose atrasčiau ir pademonstruočiau savitą stilių bei charakterį. Dabar jau aš pats, kaip konditeris, siekiu, kad desertuose atsiskleistų mano asmenybė.“

Bendradarbiavimas su prancūzų kulinarijos krikštatėviu buvo milžiniškas iššūkis, bet kartu ir gyvas įkvėpimo bei tobulėjimo šaltinis, kuris, neabejotinai, suformavo ir išugdė C. Grolet kaip pasaulinio masto konditerį.

„Teisybę pasakius, A. Ducasse’as nėra didelis cukraus mėgėjas. Jis man patarė sumažinti saldumą ir kuo labiau išryškinti natūralų ingredientų skonį“, – pasakoja C. Grolet. Maža to, A. Ducasse’as jam uždavė dar vieną „namų darbą“ – sukurti visus pojūčius stimuliuojančius desertus.

Vaisiai pagal C. Grolet

Šiandien C. Grolet vardas neatsiejamas nuo jo vizitine kortele tapusių vaisių (ir riešutų) formos desertų, kurių skonis labai artimas originaliam konkretaus vaisiaus skoniui, papildytam vanilės ir kitų prieskonių užuominomis. Iš baltojo šokolado sukurtą vaisiaus formą jis dekoruoja, dažo, užpildo ištirpdytu ganache įdaru ir neretai padaro beveik neatskiriamą nuo realaus produkto. Štai kurdamas garsųjį „Citrinos“ desertą jis sugebėjo išgauti net šio vaisiaus odelei būdingą akytumą, nelygumus. Vos prakandus gardėsį, išsyk juntamos ryškios vaisių natos, o įdaras gana švelnus, tirpstantis burnoje. Tai, jog skanėstai neturi banalaus saldumo, liekančio burnoje net ir po kurio laiko, taip pat natūralus deserto skonis ir kvapą gniaužianti išvaizda – tai konditerio individualaus stiliaus ir jo meistriškumo išraiška. C. Grolet skulptūriškai išskaptuoti desertai – nuo braškių iki citrinų, nuo figų iki lazdynų riešutų – tapo tarsi kokiu jo pirštų atspaudu ar tapatybės ženklu Prancūzijos, o ir viso pasaulio, konditerijos istorijoje. Beje, 2017 m. pasirodė C. Grolet kulinarinė knyga „Fruits“. Maža to, C. Grolet turi ir savo asmeninę grotelinę žymą: #cgfruits.

Nuo obuolio rožės iki Rubiko kubo

Tarp C. Grolet darbų esama ne tik originalias vaisių formas atkartojančių desertų, bet ir, pvz., Rubiko kubą imituojančių skanėstų ar neįtikėtino kruopštumo reikalaujančių rožės formos pyragaičių, sudėliotų iš daugybės ploniausiai supjaustytų obuolio griežinėlių. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, jog tai – išdrožinėtas obuolys, tačiau neapsigaukite – tatai C. Grolet būtų pernelyg paprasta…

Išties stebint, kaip gimsta C. Grolet desertai, pirmas į galvą šaunantis žodis, yra menas. Konditeris lyg dailininkas pirmiausia pasiruošia darbui: pieštuku nusipaišo būsimo deserto eskizą, tuomet jau beveik inžineriškai subraižo skanėsto dalis, surašydamas, kur kas bus, galiausiai lieja formą, vėliau ją merkia į įvairius glaistus, dažo, dekoruoja teptuku, purškia, barsto ir pan.

Visi šie naujieji C. Grolet kūriniai ne tik pateisino, bet ir pranoko A. Ducasse’o lūkesčius. Tačiau jaunasis kulinarijos guru nė neketina sustoti – jis siekia pranokti net pats save ir sako: „Kai mėgaujatės desertu „Le Meurice“ restorane, aš nenoriu, kad jo skonį prisimintumėte ateinančią valandą – trokštu, kad šių pojūčių nepamirštumėte visą likusį gyvenimą.“

Konditerijos klasika naujoje šviesoje

Dar viena C. Grolet desertų gamybos kryptis yra tradicinės prancūzų konditerijos interpretacijos. Viename interviu konditeris yra pasakęs: „Imdamasis ruošti desertą pagal tradicinį receptą, aš būtinai patobulinu jį savo asmeniniu prisilietimu.“ Taigi, ką jam iš tiesų reiškia tradicija?

„Tai – būtinybė, neišvengiamybė tiek Paryžiui, tiek Prancūzijai apskritai. Tai neatskiriama ir nediskutuotina kultūros dalis“, – įsitikinęs C. Grolet. Ir teiginys, jog jis siekia šias tradicijas patobulinti, nėra vien garsus lozungas, siekiant pasireklamuoti.

„Išsaugoti Prancūzijos kulinarijos DNR yra labai svarbu, nes tai – visa ko pagrindas, šaknys. Aš tik noriu visa tai išryškinti ir suteikti rafinuotumo. Nes laikai pasikeitė, kaip ir mūsų estetikos pajautimas bei samprata. Siekdami sukurti ką nors saldaus ir skanaus, mes jau nebenaudojame tiek daug cukraus. Skonį sukurti padeda technika, ingredientai ir, žinoma, jų proporcijos. Štai ką reiškia evoliucija“, – sako C. Grolet ir priduria, jog norėtų sukurti savą prancūziškos konditerijos stilių.

C. Grolet konditerijos filosofija

C. Grolet teigia, kad jo konditerijos filosofija yra ne kartoti tai, ką jau yra padarę kiti, o kurti savo paties asmeninėmis įžvalgomis, mintimis paremtus saldumynus. Pvz., jo desertuose akcentuojamas ir iškeliamas kuris nors vienas ingredientas, atsisakant visko, kas nereikalinga ir blaško dėmesį, nukreipia nuo esmės. Konditerijos meistras niekuomet nemaišo skirtingų skonių. Būtent dėl to restorano lankytojai visada puikiai supranta, ką valgo, nes desertas išsaugo originalų pagrindinio ingrediento charakterį.

Socialinė medija ir jos svarba norint tapti geriausiam

Jei dar negirdėjote apie Cédricą Grolet, neabejotinai turėtumėte jį įtraukti į savo domėjimosi lauką, mat šis populiarus prancūzų konditeris savo neįtikėtinų darbų fotografijomis instragramo paskyroje jau užkariavo daugiau nei milijono sekėjų iš viso pasaulio širdis. Kiekvienas jo įrašas ar įkeltas vaizdas sulaukia dešimčių tūkstančių patiktukų. Trisdešimt trečiuosius metus skaičiuojanti konditerijos žvaigždė įsitikinusi, jog socialinė medija ypač svarbi, norint, kad apie tave išgirstų, sužinotų kuo platesnis žmonių ratas: „Tai sugriauna visas geografines sienas, panaikina visus barjerus, suteikia galimybę žmonėms iš viso pasaulio galimybę grožėtis mano sukurtais desertais ir, žinoma, su manimi bendrauti. Kita vertus, tai padeda man susirasti naujų klientų, sulaukiu kvietimų skaityti paskaitas, vesti meistriškumo kursus (kuriuos, beje, C. Grolet veda nuo Malaizijos iki Rusijos ir kt.) ir pan. Savo darbų pristatymui instagramo paskyroje skiriu išties daug dėmesio – noriu, kad nuotraukos sužadintų sekėjų susidomėjimą“, – sako C. Grolet.

Vis dėlto reikia pabrėžti, kad pribloškianti C. Grolet desertų išvaizda tikrai nereiškia, jog skonis bent kiek nusileidžia estetiniam vaizdui. „Jei sukuriu kažką itin gražaus, tačiau nesu patenkintas skoniu, tokio deserto nuotraukų į instragramo paskyrą nekeliu. Tai prieštarauja mano įsitikinimams. Todėl dažnai, net ir turėdamas puikių vaizdų, nusprendžiu, kad jie turi dar šiek tiek palaukti, kol deserto skonis atitiks estetinę jo išraišką“, – dėsto C. Grolet. Paklaustas, kas gi šių amą atimančių vaizdų autorius, išdidžiai atsako: „Taigi aš!“

Įvertinimai, apdovanojimai

Šį konditerį vertina ne tik gausybė gerbėjų ir per milijoną sekėjų visame pasaulyje, bet ir kulinarijos meno profesionalai: 2015 m. „Le Chef Magazine“ išrinko Cédricą Grolet Metų konditeriu; „Relais Desserts Excellence Awards“ įvardijo C. Grolet Geriausiu konditeriu 2016-aisiais, o štai 2017 m. C. Grolet tapo „Les Grandes Tables du Monde’s Best Restaurant Pastry Chef“ nugalėtoju (beje, vienas iš vertinimo komisijos narių tąkart buvo konditerijos legenda Pierre’as Hermé). 2018 m. C. Grolet pripažintas geriausiu konditeriu pasaulyje! Rodos, jam ne tik šypsosi sėkmė, bet ir padeda pats dangus, mat vyriškio karjera vos per kelerius pastaruosius metus šovė į aukštumas nelyginant koks meteoritas. Tačiau C. Grolet nesiilsi ant laurų, jis ir toliau svajoja, kuria ateities planus. Jo svajonė yra vieną dieną išplėsti savo konditerijos parduotuvių ir kepyklų tinklą visame pasaulyje. 2018 m. kovą jis atidarė pirmąją savo konditerijos gaminių parduotuvę „Le Meurice“ Paryžiuje ir neketina sustoti: „Man 33 metai, ir aš vis dar atrandu, mokausi, ieškau. Iš tiesų mano gyvenimas yra tikra, išsipildžiusi konditerio svajonė! Tai išties neįtikėtina!“

©Žurnalas „Geras Skonis“