„ForHoreca“ vadovė Rasa Rudokaitė: „Restorane smulkmenos neretai lemia viską“

Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvos restoranų kultūra pasikeitė neatpažįstamai. Šiais laikais svečiai vertina ne tik maistą, bet visą patirtį – nuo personalo aprangos, apšvietimo bei indų iki atmosferos, kuriamos net mažiausių detalių. Įmonės „ForHoreca“ įkūrėja ir vadovė Rasa Rudokaitė jau dešimt metų atidžiai stebi, kaip keičiasi svetingumo verslas Baltijos šalyse, kokios tendencijos ateina iš didžiausių Europos parodų. Anot jos, restoranų ir kavinių savininkai vis dažniau ieško ne tik tiekėjų, bet partnerių, galinčių padėti įgyvendinti jų turimą viziją.

Su R. Rudokaite kalbėjomės apie tai, kokių sezoniškumų patiria HORECA sektorius, „Michelin“ gido poveikį Lietuvos restoranams, personalo aprangos, interjero bei indų tendencijas bei tai, kaip gimsta restorano atmosfera.

Restoranų verslas gyvena tam tikrais sezonais, o kaip jūsų versle – ar sezoniškumas labai ryškus?

Be jokios abejonės, darbingiausias mūsų periodas prasideda jau balandį. Tai metas, kai visa svetingumo industrija pradeda ruoštis vasaros sezonui – atidaromos lauko terasos, aktyviau gyventi ima kurortiniai miestai, restoranai atnaujina meniu, lauko baldus, personalo aprangą, tekstilę. Tuo metu atrodo, kad viena diena verta savaitės. Darbo tempas būna intensyvus, tačiau kartu ir labai įdomu. Verta pridurti, kad po pandemijos pastebėjome vieną ryškų pokytį – restoranų savininkai sezono pradžiai pradeda ruoštis gerokai anksčiau. Seniau daug kas būdavo sprendžiama paskutinę minutę, dabar sezonui ruošiamasi jau vasarį ar kovą. Žmonės suprato, kad geri sprendimai reikalauja planavimo.

Šiemet „ForHoreca“ mini dešimtmetį. Kaip per šį laiką pasikeitė pati įmonė?

Kai pradėjome veiklą, man buvo aišku viena – Baltijos šalių rinka nėra tokia didelė, kad galėtum dirbti tik su viena siaura produktų kategorija, todėl nuo pat pradžių norėjosi kurti įmonę, kuri rūpintųsi restorano estetika ir atmosfera kaip visuma.

Mes nedirbame su technine virtuvės įranga ar inžineriniais sprendimais – tam reikia visiškai kitų kompetencijų. Mūsų sritis yra visa tai, kas restorane kuria emociją: indai, baldai, tekstilė, personalo apranga, smulkios detalės, meniu, serviravimo sprendimai. Džiaugiuosi, kad per dešimt metų susifor mavo labai stipri komanda. Nors įmonė vis dar gana nedidelė, mus sieja artimas ryšys ir bendras požiūris. Galbūt todėl klientai dažnai sako, kad čia ateina ne tik nusipirkti daiktų, bet ir ieškoti idėjų.

Jūsų atsakymai perteikia labai ryškią mintį, kad restorano atmosferai itin svarbi detalių, net smulkiausių, visuma. Kodėl?

Todėl, kad restoranas nėra tik vieta pavalgyti. Tai patirtis. Žmogus ateina ne tik dėl maisto – jis ateina dėl emocijos, jaukumo, atmosferos. Kartais net nepastebime, kaip mus veikia detalės: koks apšvietimas, kokia lėkštė, kokio storio servetėlė, kaip atrodo stalviršis ar kokia muzika groja. Žmonės kartais galvoja, kad restoranui reikia tik virtuvės ir lėkščių, tačiau iš tiesų kiekviena smulkmena kuria bendrą vaizdą. Net dėkliukas pinigams ar meniu gali prisidėti prie bendros emocijos. Taigi sakau, kad smulkmenos kartais lemia viską.

Kiek restoranų savininkai šiandien seka pasaulines tendencijas?

Sakyčiau, išties atidžiai. Mes nuolat važiuojame į tarptautines parodas, stebime, kas vyksta Europoje, kokios medžiagos, spalvos ar formos tampa aktualios. Kartais net tenka prognozuoti, kas bus madinga po metų ar dvejų. Šiuo metu labai ryški personalizacijos tendencija. Restoranai nori turėti savo lėkščių ženklinimą, individualių piešinių, specialių spalvų ar rankų darbo estetiką primenančių sprendimų. Labai populiarėja ir „idealiai neidealus“ dizainas – kai daiktas atrodo tarsi pieštas ranka, su natūraliais netobulumais.

Ar lietuviški restoranai ieško išskirtinumo?

Taip, ir labai aktyviai. Čia yra įdomus paradoksas – visi nori būti kitokie, tačiau dažnai galiausiai atrodo labai panašiai. Šiemet su kolegėmis šypsojomės, kai daugybė klientų siuntė praktiškai tą pačią nuotrauką kaip įkvėpimą. Visi norėjo oversize stiliaus aprangos savo personalui: plačių unisex siluetų, minimalizmo. Kartais klientus net šiek tiek stabdome. Jeigu žinome, kad toje pačioje gatvėje atidaromas panašiai atrodantis restoranas, atvirai apie tai pasakome. Mūsų tikslas – padėti klientui išlaikyti individualumą.

Kaip požiūrį į personalo aprangą pakeitė vis populiarėjančios atviros virtuvės?

Itin stipriai. Anksčiau virtuvė atrodė tarsi ne matoma zona, todėl svarbiausia buvo funkcionalumas. Dabar, kai virtuvės vis dažniau atviros, visa komanda tampa restorano vizualinės istorijos dalimi. Apranga šiandien turi būti ne tik patogi, bet ir estetiška. Svarbios spalvos, siluetai, medžiagos, net tai, kaip dar buotojas jaučiasi vilkėdamas konkretų drabužį. Visa tai prisideda prie bendro įspūdžio.

Kokios interjero ir stalo estetikos tendencijos šiuo metu ryškiausios?

Pastebime, kad po ilgo laikotarpio, kai dominavo sendinti, margi ar labai dekoratyvūs indai, žmonės vėl grįžta prie baltos klasikos. Nekalbame apie paprastą baltą lėkštę – svarbios formos, tekstūros, subtilūs apvadai. Taip pat labai aktualus metalas – metalinės lėkštės, padėklai, įvairios detalės.

Restoranams tai patinka ne tik dėl estetikos, bet ir dėl praktiškumo bei ilgaamžiškumo. Lauko baldų srityje išlieka populiarūs Viduržemio jūros regiono įkvėpti sprendimai – lengvos, ilgaamžės, nesunkiai sandėliuojamos kėdės, natūralios spalvos, ramybės pojūtį kuriantys dizaino sprendimai.

Ar restoranai dažnai kreipiasi į jus ne tik kaip į tiekė jus, bet ir kaip į konsultantus?

Labai dažnai! Kartais klientai turi savo interjero dizainerius, tačiau jie nebūtinai išmano personalo aprangos ar serviravimo specifiką. Tokiu atveju mes prisijungiame prie proceso ir padedame sukurti vientisą vaizdą. Žinoma, pirmiausia prašome klientų siųsti vizualizacijas, net dar remontuojamos erdvės nuotraukas, spalvų paletes. Tada jau galime derinti viską – nuo indų iki tekstilės ar personalo aprangos. Kartais tampame tarsi tyliaisiais projekto partneriais.

Išduokit paslaptį, kas greičiausiai pakeičia restorano atmosferą, jei norisi atsinaujinti be didžiulės rekonstrukcijos?

Pirmiausia – stalviršiai. Nėra nieko blogiau už nudėvėtą, aptrintą stalą, kurį svečias pamato vos atsisėdęs. Taip pat labai stipriai viską keičia tekstilė: servetėlės, pagalvėlės, staltiesės. Didžiulį efektą suteikia ir naujos lėkštės bei personalo apranga. Tai pirmi dalykai, kuriuos žmogus pastebi atėjęs į restoraną.

Smalsu, kaip vertinate „Michelin“ gido pasirodymą ir įsitvirtinimą Lietuvoje?

Man tai kaskart emocijų kupinas momentas. Kai tarp įvertintų restoranų matai savo klientus, natūraliai jautiesi tarsi ir tu būtum maža to dalis. Juk restorano patirtį kuria ne tik virtuvė. Atmosfera, indai, interjeras, aptarnavimas – visa tai taip pat prisideda prie bendro įspūdžio. Labai smagu matyti, kad Lietuvos restoranų kultūra šiandien jau matoma tarptautiniame kontekste.

Kas jums šiame darbe teikia daugiausia džiaugsmo?

Turbūt patys gražiausi momentai yra važiuoti per miestą ir matyti restoranus, prie kurių kūrimo kažkada prisidėjai. Matai tuos pačius stalus, kėdes, indus ar tekstilę ir supranti, kad tavo darbas gyvena toliau. Kartais net juokauju, kad tai jau profesinė liga – nuvykusi į restoraną pirmiausia žiūriu ne į meniu, o į kėdes, lėkštes ar serviravimą. Tačiau tai kartu ir labai geras jausmas, nes matai, kaip detalės iš tiesų kuria miestą ir žmonių patirtis.

–

ŽINOMI VARDAI

„ForHoreca“ savo klientams Baltijos šalyse ir kituose regionuose gali pasiūlyti dešimčių žinomų įmonių gaminius, tarp jų tokie vardai: „Lusini“ („Vega“, „Jobeline“, „Erwin M.“), „Schönwald“, „Playground“, „Kera“, „Bragard“, „Chef Works“, „Pedrali“, „Scab“, „Luva“ ir kiti

*

Daugiau informacijos – www.forhoreca.lt.