Nealkoholinis vynas, ypač alus, – vieninteliai „alkoholiniai“ gėrimai, apie kuriuos gamintojai dar apsikeičia straipsniais Lietuvos spaudoje, kurių reklama matoma gatvėje. Skelbiamas 50–100 proc. metinis rinkos augimas siejamas su sveikos gyvensenos populiarėjimu, besikeičiančiu lietuvių požiūriu į alkoholio vartojimą. Patyrinėkime, kaip gimsta nealkoholiniai-alkoholiniai gėrimai, su kokiais iššūkiais susiduria gamintojai, siekiantys išlaikyti skonio panašumą į originalą, ir ko trūksta, kad jie taptų pastebima gastronominės kultūros dalimi.
Kelia nuostabą
Nealkoholinio vyno ieškau „Vinexpo“ – parodoje Bordo. Paklaustas, ar nesiruošia pradėti gaminti nealkoholinio šampano, „Pol Roger“ atstovas Axelis Gillery nesupranta klausimo. Regionas klesti, šampanui žaliavos trūksta, o nealkoholinis vynas parduotuvėse stovi kitos kainos kategorijos lentynose. Iš 300 mln. butelių, kuriuos kasmet išleidžia Šampanės gamintojai, nė vieno butelio nėra nealkoholinio (Šampanėje ir kituose klasikinį gamybos metodą taikančiuose regionuose, jei ir norėtų, negalėtų pagaminti nealkoholinio vyno, nes pašalinti alkoholį iš jau padaryto putojančio vyno neįmanoma. – aut. past.).
Marcas Cameronas, „Domaine Servin“ komercijos direktorius, šypsosi – pasiūlymas gaminti nealkoholinį šabli jam skamba lyg pokštas: mažų mažiausiai, ką prarastų vyndarys, padaręs nealkoholinio vyno šiame vėsiame Prancūzijos regione, – galimybę nurodyti gėrimo kilmę. O ją, kaip esminę kiekvieno vyno identiteto dalį, vyndariai uoliausiai ir puoselėja. Tačiau labiausiai visus kalbintus vyndarius glumina tai, kad, pašalinus vieną svarbiausių skonį formuojančių vyno veiksnių – alkoholį, dings vyno esmė. „Geriau gerti sultis“, – sako šimtametės vyno kultūros atstovai.
Už ima 1–3 proc. rinkos ir kasmet auga
Tačiau tiek pasaulio, tiek Lietuvos spauda kupina entuziazmo dėl augančios nealkoholinio vyno ir alaus rinkos. Parduotuvių tinklo „Aibė“ gėrimų grupės vadovė Inga Prastieniūtė sako, kad 2018-aisiais nealkoholinis vynas sudarė 1,5 proc. prekybos apimčių, skaičiuojant verte, o tai – 50 proc. augimas, palyginti su 2017-aisiais. Nealkoholinio alaus prekyba augo beveik dvigubai: nuo 1,4 proc. (2017) iki 2,26 proc. (2018). Gamintojų statistika patvirtina prekybininkų skaičius – nealkoholinis alus sudaro apie 2,5 proc. šalies alaus gamybos apimčių ir dar reiktų pridėti 1 proc. rinkos, užimančius nealkoholinius alaus kokteilius.
Vyno pramonė šiek tiek atsilieka – Prancūzijos vyno industrijos milžinė „Grand Chais de France“ padaro 3 mln. butelių – 0,6 proc. bendros 500 mln. įmonės gamybos apimties. „MV Group Production“ pernai pagamino 150 000 butelių „Alitos“ prekės ženklo gazuoto putojančio nealkoholinio vyno. Tiesa, dalį produkcijos pardavė Latvijoje, Estijoje, Lenkijoje ir Jungtinėje Karalystėje. Augimas įspūdingas, tačiau pokyčių bazė labai nedidelė ir bent jau vyno srityje koncentruojasi nebrangaus vyno segmente. Norėdami suprasti, kodėl taip yra, susipažinkime, kaip daromas nealkoholinis vynas ir alus.
Dealkoholizacija
Svarbiausias dalykas, kurį turi suprasti skeptikai, – nealkoholinis vynas yra vynas – fermentacijos produktas, iš kurio pašalintas alkoholis. Nuo vynuogių sulčių jis skiriasi savo aromatais, nes rūgimo metu susiformuoja daugelis vyno kvapų, pasikeičia rūgščių pusiausvyra, atsiranda medžiagų, suteikiančių jam daugiau klampumo, be to, polimerizuojasi lytėjimo pojūtį suteikiantys taninai. Gamintojai, kuriantys tokius gėrimus, susiduria su dviem svarbiausiais iššūkiais: kaip pašalinti alkoholį, nepakeičiant vyno skonio, ir kaip sukonstruoti pasikeitusį skonį, kad jis nesiskirtų nuo originalo.
Alkoholiui pašalinti dabar dažniausiai naudojama vakuuminio garinimo technologija – vynas žemo slėgio talpose šildomas iki 30–40 °C temperatūros, kol išgaruoja alkoholis. Žemoje temperatūroje pavyksta išlaikyti nepakitusius pirminius vaisiškus aromatus. Bene daugiausia vyno perdirbama taikant modifikuotą vakuuminio garinimo technologiją – besisukančio kūgio kolonėlę (Spinning Cone Column). Kai kas naudoja atbulinės osmozės (Reversal Osmosis) metodiką. Abiem atvejais iš gėrimo pašalinamas vanduo ir alkoholis, aromatinė substancija atskiriama, o vėliau vanduo su aromatais vėl sumaišomas. Dažniausiai vyno dealkoholizavimo paslaugas teikia specializuotos įmonės, gerai įvaldžiusios technologijas, neretai jas ir sukūrusias. „Grand Chais de France“ daugiau nei 10 savo produktų dealkoholizuoja Vokietijoje. O „MV Group Production“ nealkoholinę žaliavą perka iš Mursijos regiono Ispanijoje.
Tačiau nealkoholinį alų galima pagaminti ir nešalinant alkoholio. Ričardas Barkūnas, vyriausiasis „Kalnapilio“ aludaris pasakoja, kad jų įmonėje naudojamos mielės, kurios perdirba tik kai kuriuos cukrus, taigi pagaminamas itin mažas alkoholio kiekis (nealkoholiniame vyne ir aluje leidžiama iki 0,5 proc. tūrio etilo spirito koncentracijos), tačiau įvyksta visi teigiami su fermentacija susiję aromatų ir skonio formavimosi procesai. Tuo tarpu „Švyturys“, pasitelkęs membraninę filtraciją, alkoholį šalina iš visą fermentaciją patyrusio gėrimo.
Visos putojančio nealkoholinio vyno rūšys gaminamos užgazuojant. Klasikinis ir šarmà metodai reikalauja, kad burbuliukai susidarytų per antrą fermentaciją butelyje arba uždarose didelėse talpose, bet tokios fermentacijos šalutinis produktas – alkoholis. O tai nealkoholinio putojančio vyno gamintojams netinka.
Kas yra geras nealkoholinis?
Tie, kas ragavote nealkoholinio alaus ar vyno, tikriausiai pastebėjote, kad jis yra šiek tiek saldus, neretas nealkoholinis alus turi kiek daugiau kartumo. Kai kuriame vyne dar galima pajusti daugėliau rūgšties, arba angliarūgštės. Visa tai: papildomas cukrus, daugiau apynių aluje ir lašelis citrinos rūgšties ar angliarūgštės vyne, – dėl geresnio skonio balanso ir apsaugos. Pašalinus iš gėrimų alkoholį, nelieka ašies, apie kurią formuotųsi aromatai, kuri suteiktų svarumo, apimties pojūčio burnoje. Todėl gamintojams tenka šiek tiek koreguoti skonį. Kadangi nealkoholiniai gėrimai priskiriami prie maisto prekių, ant jų etiketės rasite maistinę sudėtį: cukraus koncentracija nealkoholiniame aluje svyruoja nuo 20 iki 60 g/l, o vyne, ypač putojančiame, gali kilti ir iki 90-ies gramų.
Irina Krapuchina iš „Grand Chais de France“ pasakoja, jog pasaldinti jie naudoja grynintą vynuogių sultyse esantį cukrų – tai indėlis į didesnį vyno natūralumą ir kokybę. O aludaris Ričardas Barkūnas teigia, kad, siekdami kuo mažesnio saldumo, jie ruošia mažiau saldžią misą. Neretas gamintojas ir vyne, ir aluje dėl geresnio balanso palieka leistinus 0,5 proc. alkoholio. Todėl tiems, kurie nenori jo nė gramo, turėtų ieškoti etikečių su užrašu 0,0 proc., pasitikėti vien non alcohol, alcohol free nederėtų.
Taigi turime subalansuotą gėrimą – vyną, iš kurio pašalintas alkoholis. Ko galime norėti daugiau? Prisiminkime savybes, dėl kurių vienas vynas laikomas vertingesniu už kitą ir kuris įtraukia vyno mėgėjus bei profesionalus į begalinę pažinimo kelionę: koncentracija ir ilga gėrimo skonio bei poskonio trukmė, vynuogių sudėtis, kilmė, minerališkumas, taurumas, branda, unikalumas, retumas, ekologinė, biodinaminė vynuogininkystė, neinvazinė, natūrali, savaiminė gamyba, sieros nenaudojimas. Nealkoholinio vyno gamintojai geriausiu atveju nurodo vynuogių sudėtį, kartais galima spėti apie šalį ir regioną. Tačiau apie komunas dar neverta kalbėti kaip ir apie minerališkumą, kuris galimas tik aukštos kokybės, taigi brangiai kainuojančiame vyne. Jį pajusti trukdytų ir didokas cukraus kiekis gėrime. Neteko matyti kokybiško ąžuolo statinėse brandinto nealkoholinio vyno. Apie brandą butelyje kalbėti net neverta: ant etiketės nurodoma nealkoholinio vyno galiojimo trukmė – ne daugiau nei pora metų. Dėl vyno trumpaamžiškumo neįmanoma ir besulfitė jo versija
Nors dalis vartotojų parduotuvėse jau balsuoja už nealkoholinį vyną, gamintojams dar yra kur pasitempti, jei jie nori pritraukti ne tik pačių nereikliausių nebrangaus vyno pirkėjų dėmesį, bet ir tapti vyno kultūros judėjimo dalimi. Someljė apie šį gėrimą dar nekalba, išskyrus tai, kad net ir raudonąjį nealkoholinį reiktų patiekti atvėsintą, žurnalistai rašo šykščiai, nes gamintojai vis dar bando pagrįsti produkto reikalingumą ir išsiaiškinti, kuri dealkoholizacijos technologija yra geresnė. Kita vertus, žinant, kad vyno ir alaus (su alkoholiu) evoliucija truko daugiau nei 8 000 metų, neverta laukti stebuklingų pokyčių nealkoholinio vyno industrijoje, kuri sparčiai rutuliojasi kiek daugiau nei penkmetį. Turėkime kantrybės.
Teksto autorius – Arūnas Starkus
©Žurnalas „Geras Skonis“
