Japonija – dar visai neseniai uždara, paslaptinga ir net atšiauri svetimšaliams. XIX a. viduryje Tekančios Saulės šalis atvėrė savo uostus užjūrio laivams ir leido pasauliui prisiliesti prie unikalios savo kultūros. Nuostabi gamta, vandenyno dovanos, kruopščiai puoselėtos ilgametės tradicijos, keliavusios iš kartos į kartą, šimtmečius formavo šalies valgymo kultūrą ir maisto ruošimo tradiciją.
Nereikia būti patyrusiu gurmanu, norint atrasti ir pamilti įspūdingą Japonijos kulinarinį paveldą, kuris gyvas ir savitas tiek didžiuosiuose miestuose, tiek skirtinguose regionuose.
UNESCO japonišką virtuvę (jap. washoku) įtraukė į nematerialaus kultūrinio paveldo sąrašus. Ir visai nesvarbu, ar tai trimis „Michelin“ žvaigždutėmis besipuikuojantis restoranas, vietinių pamėgta užkandinė ar tiesiog prekybos centro valgykla. Net ir kasdienis japonų maistas europietiškam gomuriui sukelia nepamirštamų kulinarinių įspūdžių.
Japoniškos virtuvės tradicija atspindi ypatingą tautos ryšį su gamta, pagarbą jos dovanojamoms gėrybėms ir atsakomybę ateinančioms kartoms. Dėl šios priežasties japonai didelį dėmesį skiria produktų sezoniškumui ir regioniškumui. Dėkodami gamtai japonai stengiasi maistui panaudoti absoliučiai visas produkto dalis: žuvies akis čia laikoma delikatesu, o pelekas, pamerktas į tradicinę sakę, suteikia gėrimui ypatingą poskonį.
Preciziškas japonų prisilietimas prie iš pirmo žvilgsnio kasdienių dalykų jaučiasi visur ir visada. Kiekvieną produktą virėjas kruopščiai atrenka, preciziškai atpjauna ir subtiliai įdeda į lėkštę. Mažyčiais gabaliukais, nedidukuose indeliuose, miniatiūrinėse lėkštelėse. Nors po kąsniuką, bet kuo daugiau visko paragauti, pasimėgauti skirtingais skoniais ir tekstūromis. Japonai mėgaujasi ir žaidžia su skirtingais produktais bei natūraliais jų skoniais.
Kaiseki – tai lyg šefo meistriškumo šou ant jūsų stalo! Tradicinis japonų valgymas susideda iš daugybės miniatiūrinių stropiai paruoštų skirtingų patiekaliukų. Pagrindinė šefo taisyklė – kuo mažiau paveikti unikalų produkto skonį, o prieskoniai turėtų padėti nebent labiau atskleisti natūralų skonį. Pagrindiniai prieskoniai, naudojami paryškinti produkto skoniui: misas, arba sojų pasta, sojų padažas, grybai, jūržolės, vytinto tuno drožlės ir tuno sultinys. Na ir, žinoma, neatsiejama japonų virtuvės dalis – ryžiai.
Japonijos sostinė Tokijas jau ne vienus metus garsėja kaip miestas, kuriame įsikūrę daugiausia restoranų, apdovanotų „Michelin“ žvaigždutėmis. 2018 m. Tokijuje tokių atsirado net 234, iš kurių 12 puikuojasi aukščiausiu įvertinimu – trimis ir 56 – dviem „Michelin“ žvaigždėmis!
Neįprasti maisto produktai
Tokios jūrų gėrybių įvairovės nemačiau dar niekur! Nuo keisčiausių jūros gyvių iki nematytų vandens žalumynų. Didžiąją japonų raciono dalį sudaro būtent jūrų gėrybės. Tuo nesunku įsitikinti apsilankius didžiausiame pasaulyje jūros produktų turguje Tsukiji (Tokijas). Kiekvienais metais čia parduodama daugiau nei 700 000 tonų šviežių ir apdorotų gėrybių.
Jūrinis ežys vis drąsiau skinasi kelią į pasaulio virtuves. Vis dėlto Japonijoje jų įvairovė bene didžiausia. Patiekiamas šviežias, gardu su šlakeliu citrinos arba sojų padažo. Skonis salstelėjantis, su švelniu jūros dvelksmu.
Žuvies (dažniausiai menkės) pieniai, kaip ir jūriniai ežiai, patiekiami švieži su ponzu arba sojų padažu. Taip pat gali būti apkepti tempuroje arba grilyje. Skonis itin švelnus ir subtilus. Kiek primena sojų varškę, arba tofu.
Jūrinė ausinukė – tai viena iš daugelio jūrinių sraigių rūšių. Jas leidžiama žvejoti tik rankomis, todėl šių jūros gyvūnų kaina gali būti labai didelė.
Ieškantiems egzotikos siūlau paragauti jūrinį ananasą. Beje, tai ne augalas, o gyvūnas! Šio gyvio skonis toks neįprastas, kad sunku net apibūdinti.
Rekomendacijos vykstant su pirmuoju vizitu į Japoniją
Svarbu pažymėti, kad pasaulyje gausu restoranų, siūlančių panašių, bet ne autentiškų japoniškų valgių. Taigi norinčius patirti autentiškų patiekalų skonį drąsinu keliauti į tolimąją Japoniją ir atrasti savo umami. Nepraleiskite progos paragauti užkandžių iš paprasčiausių parduotuvėlių, kurių gausu kiekviename mieste, arba nedidelių užkandinių. Dėl Japonijoje itin aukštų higienos standartų drąsiai galiu teigti, kad valgyti saugu visur. Drąsiai rinkitės maistą traukinių stoties parduotuvėlėse ar kioskeliuose. Egzotikos užteks per akis, o ir kainuos tikrai nedaug.
Stalo etiketas Japonijoje
Japonai turi savitą etiketą bei taisykles. Nemažai jų susiję su maistu bei valgymu. Štai keletas pagrindinių, kurias pravartu žinoti keliaujant į šalį:
- Niekada nevalgykite jokio maisto gatvėje, už restorano ar kitos maitinimo įstaigos ribų. Japonai tai laiko dideliu nusižengimu etiketo normoms.
- Šliurpti valgant makaronų patiekalus – labai įprastas ir suprantamas dalykas. Tačiau, jei sriuba su ryžiais, – šliurpti nederėtų.
- Įsmeigti valgomąsias lazdeles vertikaliai į maistą laikoma labai nederamu elgesiu.
- Kabinti ryžius ar kitą maistą tiesiai iš bendro indo nereikėtų. Patartina prieš tai įsidėti į savo lėkštelę.
- Kol valgomąsias lazdeles laikote rankoje, susilaikykite nuo pokalbių. Jas reikia padėti ant tam skirtų atramėlių ir tik tuomet pasinerti į pokalbį.
- Japonų virtuvės patiekalai dažniausiai ruošiami taip, kad galėtumėte juos valgyti vienu kąsniu, tad nedidelių gabalėlių papildomai smulkinti arba kąsti nesiūloma.
- Mėgaudamiesi kriaukliniais moliuskais, tuščias geldeles palikite tame pačiame inde, kuriame buvo patiektas patiekalas.
- Valgydami sušius niekuomet nedažykite vasabių į sojų padažą. Šefas tokį gestą gali vertinti kaip įžeidimą ir griežtą kritiką jo paruoštam patiekalui.
- Nenustebkite, kad, užsisakius tradicinės japoniškos sakės, padavėjas įpils sklidiną stikliuką. Tai reiškia, jog esate laukiamas ir gerbiamas svečias.
- Japoniškos arbatos ceremonijos garsėja itin griežtomis taisyklėmis: būtina nusiauti batus, nevalia kalbėti, pasisveikinant nederėtų spausti rankos.
- Baigus valgyti, lėkštę reiktų palikti tvarkingą, ant atskirų indelių uždėti dangtelius, panaudotą servetėlę sulankstyti arba išraityti dailų kaspinėlį.
- Arbatpinigių kultūra į Japoniją kelio dar nerado. Visas restorano personalas gauna fiksuotas algas ir bet kokių arbatpinigių atsisako, o kartais gali tai traktuoti kaip įžeidimą svetingumui.
©Žurnalas „Geras Skonis“
