Žurnalas „Geras skonis“ tęsia ciklą „Kulinarijos guru“. Kiekviename numeryje pristatome gastronomijai labiausiai nusipelniusį, garsiausią, įdomiausią ar ekscentriškiausią kulinarą, gurmaną ar maisto kritiką, kurio idėjos pakeitė gastronomijos mokslo raidą ir žmonių supratimą apie tai, kas yra puikus valgis. Šį kartą – apie norą pakeisti pasaulį. Į geresnį, taikesnį, draugiškesnį. Ar įmanoma tai padaryti gaminant ir kuriant subtiliausius patiekalus?
50-ies geriausių pasaulio restoranų akademija (Londonas), remiama „S. Pellegrino & Acqua Panna“, 2021 metais paskelbė tris „Pokyčių čempionų“ nugalėtojus. Tai buvo naujas apdovanojimas, kuris pagerbė svetingumo sektoriaus narius, sugebėjusius sukurti teigiamus pokyčius nenuspėjamomis pandemijos aplinkybėmis.
Viso pasaulio restoranų sektorius atsigauna ir persitvarko, daugiau dėmesio skirdamas integracijai ir ilgalaikiam tvarumui. Tad šis apdovanojimas yra padėka virtuvės meistrams Deepankeriui Khoslai (Tailandas), Vivianai Varese (Italija) ir Kurtui Evansui (JAV), kurie per 18 mėn. laikotarpį įgyvendino reikšmingus pokyčius savo bendruomenėse. Už jų pastangas spręsti masinio įkalinimo, LGBT+ atskirties, migrantų įdarbinimo problemas. Kiekvienam laimėtojui buvo skirta dotacija, leidžianti tęsti pradėtą darbą ir remianti ilgalaikę pažangą restoranų ir gastronominio pasaulio srityje. Pirmiausia susipažinkime su Deepankeriu Khosla (Tailandas).
Deepankeris Khosla. „Haoma“ yra laisvė.
Tvarumas – šeimos tradicija
„Pagalba žmonėms neturi nieko bendro su tuo, kiek pinigų jūs turite. Tai lemia empatija. Mažiausia, ką aš galiu padaryti kaip virėjas, – tai gaminti valgį“, – sako indų kilmės virtuvės meistras Deepankeris Khosla. Kai visuotinė pandemija smogė Tailandui, savo puikų Indijos pietų restoraną „Haoma“ (Bankokas) jis pavertė Sriubos virtuve. Tam, kad galėtų pamaitinti benamius ir padėtų jiems išbristi iš nevilties.
Deepankeris Khosla užaugo mažame Indijos miestelyje ant Gango krantų. Jo tėvai prie namų augino aitriąsias paprikas, kalendrą, pomidorus, bulves – viską, ko reikėjo šeimai. Virtuvės meistras prisimena tėvą, kuris atsisakė naudoti plastiką dar prieš 25 metus, ir mamą, kuri gamino krepšius iš senų paklodžių ir užuolaidų. Taigi tvarumas yra ilgametė šeimos tradicija.
Bet apie viską iš pradžių. Būdamas 25-erių, Deepankeris Khosla įsirengė maisto vagonėlį ir sukorė šimtus kilometrų Bankoko (Tailandas) gatvėmis. Jo meniu puikavosi indiški patiekalai – butter chicken ir ryžių buritai, žuvies tikka takai, ėrienos vindaloo kesadilijos. Bet ne tik fantastiški indiškų prieskonių kvapai, sklindantys iš vagonėlyje burbuliuojančių puodų, viliojo praeivius sustoti ir nusipirkti gatvės maisto. Pats virtuvės meistras rasdavo malonų žodį kiekvienam, nesvarbu, ar būtum vietinis, ar atvykęs iš Europos ar Australijos.
Beje, ir maisto vagonėlis buvo įrengtas laikantis tvaraus verslo principų. Pavyzdžiui, jame sukonstruotos saulės baterijos, generuojančios elektros energiją, kurią virtuvės meistras naudojo valgiui gaminti ir šiukšlėms perdirbti. Deepankerio Khoslos gaminami užkandžiai buvo tokie populiarūs, jog po kurio laiko iš užsidirbtų pinigų kartu su verslo partneriu nusprendė atidaryti savo restoraną „Haoma“.
Skoniai ir nostalgija
Ką reiškia Haoma? Tai šventas augalas, minimas zoroastrizmo sakraliniuose tekstuose. Anot legendų, iš jo sulčių išgaunamas ritualinis gėrimas suteikia nemirtingumą ir sveikatą tiems, kurie jo paragauja. Šis vardas itin patiko virtuvės meistrui, kuris svajojo apie pasikeitimus.
„Haoma yra laisvė, – viename iš daugelio interviu sako virtuvės meistras. – Tai yra gyvenimas, gamta. Aš norėjau valdyti restoraną, kuris iš tikrųjų praturtintų mano, kaip virėjo, gyvenimą, kur galėčiau rūpintis aplinkos ilgaamžiškumu.“
Tad restoranas ne tik augina begales prieskoninių žolelių, laiko bites, rūpinasi paukščiais, turi savo pieninę, bet ir surenka visą lietaus vandenį ir augina žuvis, vadinamąją pi – tai gardi vietinė tailandiečių žuvis, panaši į gėlavandenę didžiadantę, kurią maitina maisto likučiais iš virtuvės. „Haoma“ – modernus indiškos virtuvės restoranas, turintis savo organinį ūkį. Kokiais patiekalais čia mėgaujamasi? Pudučerio bouillabaisse yra nepamirštama tiršta sezoninių žuvų ir jūrų gėrybių sriuba, patiekta su pomidorais ir citrinomis kiauto formos kriauklėje. Pomidorų migla, paruošta iš nuosavo ūkio pomidorų, agurklės, šilauogių ir saliero, sūkuriuoja dailiame rutulio formos inde. Ir vienas populiariausių patiekalų – tradicinis indų Daal mattar ki kachori – duonos bandutė, įdaryta lęšių ir žirnių deriniu, pagardintu prieskoniais. Restorano valgiaraštis paliečia ne tik regėjimo, skonio, kvapo, tekstūros pojūčius, tačiau taip pat sužadina smalsumą ir nostalgiją.
Durys niekada neužsidaro
Indijoje sakoma: „Nesvarbu, kas beatsitiktų, kai yra potvynis, žemės drebėjimas ar audra, motinos durys niekada neužsidaro.“ Būtent toks metas atėjo, prasidėjus pandemijai ir paskelbus karantiną. Tačiau restorano durys neužsidarė. Khosla su savo verslo partneriu pradėjo projektą „Nė vieno alkano“, norėdami pamaitinti Bankoke visus, kuriems labiausiai to reikia. Mintis apie šį projektą kilo prisiminus hindu ir sikhų langar tradiciją, kai kiekvienas asmuo gali ateiti į šventyklą ir gauti nemokamo maisto.
Iš pradžių virtuvės meistras nusprendė panaudoti visas restorane turimas maisto atsargas, iš kurių pagamino apie 150 porcijų ir nuvežė jas tiesiai ten, kur rinkosi benamiai. Ir taip visą savaitę bananų lapuose gamino patiekalus ir dalijo nepasiturintiems.
Šiuo metu „Haoma“ vėl grįžo prie įprasto darbo, priima užsakymus prabangioms vakarienėms. 18 mėnesių trukęs projektas „Nė vieno alkano“ baigėsi. Tačiau pinigai, įteikti kaip dalis „Pokyčių čempionų“ apdovanojimo, bus investuoti pirmai Bangkoke nuolat veikiančiai Sriubos virtuvei įkurti. Čia bus dalijamas šviežiai paruoštas maistas nepasiturintiems. „Aš neketinu tikrinti dokumentų, prieš patiekdamas valgį, – sako virtuvės meistras. – Nesvarbu, kas esate, – jei jums ir jūsų šeimai reikia valgio, galite atvykti ir jo pasiimti. Daugybė žmonių miršta nuo bado, ir jei aš galiu pamaitinti bent vieną – aš keičiu pasaulį.“
Valgis sielai
Bankoko miesto migrantams virtuvės meistras jaučia ypatingą artumą. Pats atvykęs iš Indijos, jis savo virtuvėje subūrė diasporą iš Mianmaro, Indijos, Nepalo ir Butano. Anot Khoslos, visas padėkas ir apdovanojimus „Haoma“ laimėjo čia triūsiančių migrantų dėka – jie dirba legaliai ir gauna daugiau nei vidutinį darbo užmokestį. „Pats pirmas migrantas, kurį aš samdžiau dar maisto vagonėlyje, iki šiol dirba su manimi, ir tai nuostabu. Man svarbu, kad šie žmonės galėtų gyventi sveiką ir laimingą gyvenimą. Tai ir yra tvarumas“, – mano virtuvės meistras ir nepaprastai didžiuojasi „Pokyčių čempionų“ apdovanojimu. „Tai yra tų 125 tūkst. žmonių, kuriuos aš pamaitinau, palaiminimas. Tai yra palaiminimas vaikų, kurie valgė mūsų patiekalus ir kurie verčia mane jaustis atsakingą. <…> Aš neketinu sustoti, kol išties pasieksiu pasikeitimus, o ir pasiekęs tęsiu toliau. Aš negaminu valgio vien tam, kad pamaitinčiau žmones. Aš gaminu valgį, kad pamaitinčiau jų sielas.“
Jolanta Vitkutė
Žurnalistė, besidominti gastronomijos, kelionių temomis. Su žurnalu “Geras skonis” bendradarbiauja daugiau nei dešimtmetį. Šiuo metu gyvena Meksikoje.
