
Roberto Daskevičiaus nuotr. Virtuvės meistro Martyno Žymanto šaltibarščiai.
Pradėkime nuo klausimo – kas gi ta lietuviška virtuvė? Rasti vieną apibrėžimą sudėtinga, nes turime išskirtinai turtingas gastronomijos tradicijas – čia persipina skirtingų socialinių sluoksnių, laikotarpių, tautų ir netgi etnografinių regionų papročiai. Be to, nacionalinė virtuvė yra kintamas reiškinys, kuris formuojasi bėgant laikui, keičiantis istoriniam ir geopolitiniam kontekstui. Ji atspindi ir tai, ką gaminame namie, kuo vaišina artimieji, ir kas prieinama maitinimo įstaigose. Įvairiapusiškos Lietuvos maisto tradicijos ir platus asortimentas leidžia laisvai interpretuoti ir kūrybiškai pateikti lietuviškus patiekalus, tačiau šaliai, kaip gastronominio turizmo krypčiai, reikalinga glausta ir aiški nacionalinio meniu koncepcija, funkcionuojanti tarsi vizitinė kortelė.
Vystydama gastronominį turizmą Lietuvoje, nacionalinė turizmo skatinimo agentūra „Keliauk Lietuvoje“ 2020 m. sudarė nacionalinį menių – nesudėtingą valgiaraštį su penkiais lietuviškais patiekalais penkioms kelionės dienoms. Kiekvienos dienos meniu – užkandis, sriuba, pagrindinis valgis, desertas ir gėrimas.
Trūko bendro identiteto
Iš pažiūros nesudėtingos idėjos – nacionalinio meniu – įgyvendinimas truko visus metus. Nuspręsta, kad gastronominė šalies tapatybė gali formuotis tik įvertinus pačias įvairiausias nuomones. Dėl šios priežasties į projektą buvo įtrauktos visos suinteresuotos šalys: lietuviškos virtuvės ekspertai, restoranų verslas, kelionių organizatoriai bei visuomenė.
Dar 2019 m. „Keliauk Lietuvoje“ surengė diskusiją, kurioje dalyvavo maisto gidai, tinklaraštininkai ir restoranų šefai. Taip pat parengė interviu su kulinarinio paveldo ekspertais, asociacijų vadovais, maisto žinovais. Diskusijų ir interviu pagrindu atlikta gastronominio turizmo Lietuvoje analizė atskleidė, jog lietuviška virtuvė pasižymi vietine natūralia, ekologiška produkcija ir dėmesiu kokybei, be to, joje puikiai dera tradicijos ir naujovės, taip pat įvairių kultūrų maisto tradicijos, o įdomių gastronominių patirčių gausu ne tik didmiesčiuose, bet ir regionuose.
Vis dėlto atskleista ir keletas esminių trūkumų gastronominiame šalies paveiksle. Vienas jų – lietuviškos virtuvės identiteto fragmentiškumas, apsunkinantis lietuviško maisto tradicijų pristatymą užsienio svečiams. Lietuviškos virtuvės žinovai vieningai sutiko, kad restoranai, reprezentuojantys lietuvišką virtuvę, turėtų turėti bendrą pagrindą, kuris formuotų šalies virtuvės tapatybę, tačiau nuomonės, kas turėtų būti šiuo pagrindu, išsiskyrė.
Kaip vertingiausius lietuviškos virtuvės produktus ekspertai įvardijo rugius, grikius, baltą varškės sūrį, skilandį, agurkus su medumi, gėlavandenes žuvis, grybus, spanguoles bei šaknines daržoves. O zrazus, virtinukus, šaltibarščius, šakotį, šimtalapį, obuolių ir varškės sūrius išskyrė kaip lietuvišką virtuvę geriausiai atspindinčius patiekalus. Taip pat įvertintas ir alus, midus, obuolių bei duonos gira. Pažymėta, jog itin vertingos mūsų kultūroje yra Kūčių tradicijos, rauginimo kultūra ir pasninkai, kurie kartu yra ir vegetariškos bei veganiškos mūsų šalies kultūros atspirtis.
Turistams patinka istorijos
Kelionių organizatoriai, kuruojantys turistų grupes, taip pat vardijo panašius patiekalus, kuriais vaišina keliautojus iš užsienio šalių. Dažnai jie minėjo varškės sūrį, rūkytą žuvį bei mėsos gaminius ir žuvienę. Kaip ypatingai svarbų aspektą kelionių organizatoriai nurodė maisto patiekimą ir tradicijų pristatymą.

@Beatos virtuvė
Maisto gidė Ieva Pikžirnytė pabrėžė, kad turistai dažnai atvyksta susidarę išankstinę nuomonę, jog mūsų virtuvė panaši į lenkų ar rusų, o joje karaliauja bulvės, tačiau pasitaiko ir tokių, kurie absoliučiai nieko nežino ir jiems viskas įdomu.
„Turistams akcentuoju, kad dauguma produktų į mūsų virtuvę yra atėję iš provincijos, tačiau Lietuvos kulinarinis paveldas yra daugiakultūris, nes visos tautos, kada nors gyvenusios Lietuvoje, savo patiekalais prisidėjo prie mūsų gastronominės tapatybės“, – sako I. Pikžirnytė.
Pasak gidės, labiausiai atvykėlius nustebina pieno produktų, raugintų daržovių gausa mūsų virtuvėje, taip pat žavi skilandžio kokybė ir skonis, rūkyti lašiniai. O obuolių sūrį turistai dažnai derina su sūriais iš pieno ar ragauja su duona, kuri, kaip sako pašnekovė, irgi nepalieka abejingų. Ją mūsų šalies svečiai ragauja tiek šviežią, tiek keptą.
„Ką labiausiai mėgsta turistai, pasakyt sunku. Dažnai sužavi bulviniai blynai arba balandėliai. Praėjusį sezoną labai populiarūs buvo šaltibarščiai, rudenį – grybų sriuba ir, žinoma, cepelinai. Nemažai kas priklauso ir nuo sezono – nuo to, kuo galima pavaišinti. Daugumai patinka midus ir krupnikas, o natūrali gira – ne itin. Kita vertus, viskas priklauso nuo pristatymo – jei pasakoji, kad pačiai labai patinka šakotis, tai ir ragaujantiems jis patiks“, – juokiasi gastronomijos gidė.
Peržiūrėjo valgiaraščius
Rutuliojant nacionalinio meniu koncepciją, nepamirštos ir maitinimo įstaigos. „Keliauk Lietuvoje“ atliko restoranų apklausą bei penkiasdešimties valgiaraščių analizę, supažindinančią su dažniausiai patiekiamais lietuviškais patiekalais.
Pasirodė, jog šalies maitinimo įstaigose populiariausios sriubos yra šaltibarščiai, grybienė ir burokėlių sriuba. Užkandžiams restoranai įprastai siūlė keptos duonos su sūriu, žirnių su spirgučiais ir silkės su bulvėmis. Pagrindinių patiekalų kategorijoje pirmavo cepelinai, bulviniai vėdarai ir bulviniai blynai. Paaiškėjo, kad lietuviškų desertų restoranuose itin nedaug, tačiau populiariausi jų buvo šakotis, tinginys, žagarėliai ir „Medutis“, o gėrimų kategorijoje lygių neturėjo gira, alus ir midus.
Lietuviams nepakeičiami šaltibarščiai
Susisteminus duomenis apie dažniausiai restoranuose patiekiamus ir ekspertų išskiriamus patiekalus, buvo sudaryti visuomenės apklausos griaučiai – į kiekvieną patiekalų kategoriją (užkandžių, pagrindinių patiekalų, sriubų, desertų bei gėrimų) įtraukta 10 populiariausių lietuviškų patiekalų. Balsavimo dalyviai galėjo išsirinkti iki trijų mėgstamiausių valgių iš kiekvienos kategorijos.
Daugiausia simpatijų sriubų kategorijoje sulaukė šaltibarščiai – už juos balsavo net 8 549 apklausos dalyviai. Joks kitas valgis balsavimo metu nesulaukė tokio vienareikšmiško pripažinimo. Ko gero, ne veltui – lietuvių virtuvėse šaltibarščiai gaminami jau 300 metų. Antrąją vietą užėmė raugintų kopūstų sriuba, trečiąją – grybienė.
Išsirinkti geriausiai Lietuvos kulinarinę tradiciją atspindinčius užkandžius balsavimo dalyviams sekėsi sunkiau, tačiau pirmąsias vietas užėmė kepta duona su sūriu, žemaitiškas kastinys su bulve ir silkė su bulvėmis.
Kaip pagrindinį patiekalą ant svečių iš užsienio stalo balsavimo dalyviai labiausiai norėjo matyti cepelinus (72,23 proc.), kugelį (39,63 proc.) ir balandėlius (32,96 proc.). Tik per plauką į šį sąrašą nepateko bulviniai blynai ir vėdarai.

Dovilės Bendaravičiūtės nuotr.
Desertų kategorijoje pirmąją vietą be konkurencijos užėmė šakotis. Antroje vietoje atsidūrė obuolių sūris, nuo viduramžių Lietuvoje verdamas iš obuolių ir cukraus. Trečiąją pelnė virtuvėje triūsti nemėgstančių smaližių džiaugsmas – tinginys.
Tačiau mažiausiai diskusijų sukėlusia kategorija tapo lietuviški gėrimai. Ekspertai, restoranų verslo atstovai, kelionių organizatoriai ir balsavimo dalyviai – visi vienbalsiai įvardijo girą, alų ir midų.
Iš šių patiekalų sudaryti trys valgiaraščiai, skirti trijų dienų kelionei po Lietuvą, o lietuvišką virtuvę puoselėjantys restoranai pakviesti papildyti savo meniu šiais valgiais. „Keliauk Lietuvoje“ savo ruožtu sukūrė specialų lipduką, žymintį mitybos taškus, lankytojams siūlančius vienos ar kelių dienų nacionalinį meniu, ir interaktyvų restoranų žemėlapį lietuvių bei anglų kalbomis. Jame – daugiau nei 130 maitinimo įstaigų visoje Lietuvoje.
Nepamirštos ir dvarų bei tautinių mažumų virtuvės
Vis dėlto pastebėta, kad nemažai visuomenės balsavimu išrinktų patiekalų yra gana nauji lietuviškos virtuvės kontekste. Maisto istorikas profesorius Rimvydas Laužikas sako, jog istorijoje taip jau nutinka – nuolat susiduriame su daugybe naujovių, bet tik kai kurios jų prigyja ir tampa tradicijos dalimi. Profesorius pabrėžia, kad tai tik papildo mūsų virtuvę.
„Įdomu tai, jog naujovės labai retai išstumia senesnius dalykus. Dažniausiai jos tampa dar vienu tradicijos sluoksniu, suformuojančiu savotišką „Lietuvos gastronomijos“ sluoksniuotą pyragą. Juk mes, XXI a. žmonės, taip pat kaip ir mūsų akmens amžiaus protėviai, mėgstame ant žarijų keptą mėsą, kaip bronzos amžiaus žemdirbiai, kepame blynus ir verdame košes, taip pat kaip viduramžių kernaviškiai, kepame ruginę duoną, taip pat kaip viduramžių valdovai, vasarą mėgaujamės agurkais su medumi, o žiemą – obuolių sūriu. Panašiai kaip Bonos Sforcos dvariškiai verdame lazankes ir tarsi baroko epochos žmonės mėgstame, kad lėkštėje būtų daug spalvų ir skonių… Visa tai yra mūsų dabartinėse virtuvėse ir ant mūsų stalų. Tik tai ne visada lieka suprasta, ne visada atpažinta ir pažinta“, – sako R. Laužikas.
Vis dėlto, siekdama atspindėti daugiau istorinių laikotarpių tradicinėje Lietuvos virtuvėje, „Keliauk Lietuvoje“ komanda drauge su profesoriumi R. Laužiku pasiūlė papildomų meniu didikų virtuvei ir tautinių mažumų tradicijoms pažinti. Vienas svarbiausių meniu sudarymo principų buvo galimybė paragauti šių patiekalų, todėl buvo remiamasi restoranų siūlomais valgiais.
Didikų virtuvės įkvėptame meniu atsidūrė balti šaltibarščiai, būdingi Aukštaitijos regionui. Užkandžiui – brandintos jautienos tartaras bei dvariški virtinukai. Pasisotinti pasiūlyta jautiena su burokėliais, salierais ir vyno padažu, desertui – pastarnokų ir morkų vafliai su svarainių medumi bei midus.
Tautinių mažumų patiekalams, kurie turi gilias tradicijas Lietuvoje, pažinti sukurtas atskiras meniu. Jame – ukrainietiški, karaimų, žydų, rusų, totorių, lenkų ir baltarusių patiekalai. Skonių kelionę siūloma pradėti nuo ukrainietiškų barščių, užkandžiui rinktis karaimiškus kibinus arba žydų kepamus riestainius – beigelius. Taip pat raginama paskanauti koldūnų, desertui – burnoje tirpstančio šimtalapio. O šildančiai pabaigai pasiūlyta paragauti iš Abiejų Tautų Respublikos kildinamo medaus likerio – krupniko.

Nacionalinė virtuvė
Šiuos patiekalus ruošiantys restoranai taip pat įtraukti į interaktyvų skonių žemėlapį. Pastarieji išskirti savitu žymėjimu.
„Pasibaigę nacionalinio, bajoriškojo ir tautinių mažumų meniu rinkimai yra tarsi veidrodis, kuriam matome dabarties Lietuvos gastronominę kultūrą. Šiame „veidrodyje“ atsispindi mūsų gastronominės tradicijos istoriškumas – tai, ką paveldėjome, taip pat mūsų pačių, kaip valgytojų, gastronominis tapatumas ir restoranų verslo požiūris į gastronominę tradiciją. Man kiek apmaudu, kad daug įdomių ir vertingų istorinių patiekalų nepateko į sąrašus. Tačiau tokia dabarties situacija: restoranai nesiūlo jų paragauti, o valgytojai nemato šių patiekalų kaip lietuviškų. Tad šiuos sąrašus laikau savotišku pirmuoju bandymu, nuo kurio galime atsispirti, kurį galime pristatyti turistams, bet kuris yra įpareigojimas bei įsipareigojimas tobulėti ir augti mums visiems kartu: gastronomijos istorikams, restoranų šefams ir – neabejotinai – valgytojams“, – sako profesorius R. Laužikas.
Kvies turistus pažinti lietuvišką virtuvę
„Keliauk Lietuvoje“ direktorius Dalius Morkvėnas pasakoja, kad visuomenės ir ekspertų jėgomis sukurtas nacionalinis meniu toliau taps komunikacijos apie lietuvišką virtuvę užsienyje ir mūsų šalyje pagrindu ir padės vystyti gastronominį turizmą.
„Gastronominis turizmas užima svarbią vietą bendrame turizmo kontekste. Užsienio šalių turistai maistui ir gėrimams Lietuvoje išleidžia ketvirtadalį viso kelionės krepšelio, lietuviai – penktadalį. Tai didelė išlaidų dalis, tad, siekiant didinti restoranų verslo konkurencingumą, o kartu ir viso svetingumo sektoriaus padėtį, turime priminti, kokia turtinga lietuviška virtuvė, pasakoti jos istoriją, ir atvirkščiai – leisti turistams apie mūsų istoriją mokytis per nacionalinį meniu“, – pažymi D. Morkvėnas.
Nacionalinis meniu jau įtrauktas į užsienio šalims sukurtus gastronominius maršrutus, o vėliau bus pristatomas ir tarptautinėse turizmo parodose, komunikuojamas kelionių organizatoriams. Produktas pritaikytas masiniam vartojimui, tačiau, siekiant patenkinti išrankesnių svečių poreikius, jo koncepcija papildyta ir aukštos klasės virtuvei būdingais elementais.
Projekto partneriai, Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija (LVRA), Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija (LRVVKA) bei Lietuvos turizmo informacijos centrų asociacija (LTICA) neslepia, kad jau kurį laiką jautė panašaus projekto poreikį.
„Bendra lietuviškos virtuvės koncepcija, kuria restoranai galėtų remtis sudarinėdami savo meniu, buvo nepaprastai reikalinga. Šis projektas padės mums aiškiau komunikuoti užsienio turistams apie tai, kas esame. Kuo ryškesnė mūsų tapatybė ir vieningesnis požiūris, tuo paprasčiau pritraukti gastronomijos entuziastus“, – reziumuoja LVRA prezidentė E. Šiškauskienė.
Tekstą parengė Gintarė Stakėnaitė, „Keliauk Lietuvoje“
©Žurnalas „Geras Skonis“