Profesionali restoranų ir viešbučių higiena: ką turi žinoti svetingumo verslas?

Viešbučio svečias greičiausiai neatkreips dėmesio į rankų higienos sistemą, restorano lankytojas nesidomės, kokia priemone išplautos ant staliuko blizgėte blizgančios taurės, o kavinės klientas retai pagalvos apie tai, kaip vyksta virtuvės valymas. Tačiau būtent šie procesai lemia, ar svetingumo verslas gali užtikrinti ne tik malonią patirtį, bet ir saugią aplinką lankytojams bei savo darbuotojams.

Daugiau nei tris dešimtmečius profesionalios higienos srityje dirbančios UAB „Manjana“ ekspertai tvirtina, kad mūsų dienomis sėkmingas higienos valdymas neapsiriboja vien tinkamų priemonių pasirinkimu. Reikia sisteminio požiūrio, žinių, nuolatinės edukacijos ir gebėjimo atskirti tikras inovacijas nuo trumpalaikių madų.

Įmonė, švaros ir higienos priemonių prekybos lyderė Lietuvoje, dirba su pripažintais restoranais ir nedidelėmis kavinėmis, tarptautiniais viešbučių tinklais ir maisto gamybos bendrovėmis, sveikatos priežiūros įstaigomis ir kitais sektoriais, kur būtina laikytis aukštų higienos standartų.

Ne tokia ir svarbi, kol pasibeldžia problemos

Paradoksalu, tačiau dar ir mūsų dienomis yra įmonių, kurioms higiena staiga parūpsta tik tada, kai kas nors nutinka. Netikėtas patikrinimas, klientų skun- das, apsinuodijimo atvejis ar infekcijos protrūkis gali kimirksniu priminti, kokią svarbią vietą užima kasdieniai, iš pirmo žvilgsnio ne- pastebimi procesai.

„Kartais su kolegomis juokaujame, kad tarsi atliekame podukros vaidmenį – restorane svarbiausias visiems atrodo maistas, prekybos centre – lentynų turinys, ligoninėje – gydymas. Tačiau jei nebus užtikrinta saugi ir higieniška aplinka, bet kurioje srityje visas darbas gali nueiti perniek“, – sako UAB „Manjana“ administracijos ir kokybės vadovė Inga Talačkienė.

Pasak jos, restorane galima pagaminti puikų patiekalą, tačiau jei dėl higienos pažeidimų jį gaminant svečias apsinuodys, visa sukaupta reputacija gali būti prarasta. Todėl svetingumo įmonėms svarbu ne tik reaguoti į problemas, bet ir užkirsti joms kelią.

Būtent dėl šios priežasties „Manjanos“ veikla jau seniai peržengė prekybos švaros priemonėmis ribas. Šiandien įmonė klientams siūlo ne tik produktus, bet ir higienos auditus, procesų analizę, darbuotojų mokymus bei konsultacijas.

Nuo mažos kavinės iki tarptautinio viešbučio

Per daugiau nei trisdešimt veiklos metų „Manjana“ sukaupė patirtį dirbdama su itin skirtingais klientais. Tarp jų – tiek nedidelės šeimos kavinės, tiek tarptautiniai prekių ženklai ir viešbučių tinklai.

Tačiau, pasak specialistų, nepriklausomai nuo įmonės dydžio, pagrindiniai poreikiai dažniausiai išlieka tie patys – užtikrinti higienos reikalavimų laikymąsi ir kuo efektyviau organizuoti kasdienius procesus. „Tiek mažoms kavinėms, tiek viešbučiams ar sveikatos įstaigoms pasirūpinti higiena yra viena esminių užduočių. O mūsų darbas – pasiūlyti kompleksinių sprendimų, kurie užtikrintų, jog švara ir saugumu bus pasirūpinta, ir tai taps natūralia mūsų klientų rutinos dalimi, o ne „gaisrų gesinimu“, – sako I. Talačkienė.

Dažnai naują restoraną ar kavinę atidarantys verslininkai tiksliai nė nežino, kokių priemonių ir sistemų jiems reikės. Tokiais atvejais specialistai padeda suformuoti visą paketą – nuo rankų plovimo priemonių ir dezinfekcijos sistemų iki dokumentacijos, instrukcijų ir darbuotojų mokymų. Tokį požiūrį bendrovė vadina partneryste. Ne atsitiktinai yra klientų, kurie su įmone dirba daugiau nei du dešimtmečius.

Parduoti ne produktą, o sprendimą

Profesionalios higienos rinkoje vien gero produkto nepakanka. Net ir pažangiausia priemonė neduos laukiamo rezultato, jei bus naudojama netinkamai arba konkrečiai situacijai tiesiog netiks. „Jokia paslaptis, kad klientai ne visada tiksliai žino, ko jiems reikia. Todėl mes dažnai sakome: parduodame ne tai, ko klientas nori, o tai, ko jam iš tikrųjų reikia“, – šypteli „Manjanos“ administracijos ir kokybės vadovė I. Talačkienė.

Prieš siūlydami sprendimus specialistai pirmiausia analizuoja situaciją. Vertinamas veiklos pobūdis, higienos reikalavimai, naudojami paviršiai, darbuotojų skaičius, vandens kokybė ir daugybė kitų veiksnių.

Pasak UAB „Manjana“ klientų grupės vadovo Mariaus Vagonio, šis procesas dažnai primena gydytojo darbą. „Kartais klientas mano, kad problema – tai pasirinkta priemonė, tačiau tikroji priežastis gali būti vandens kietumas, netinkamas dozavimas arba ne taip organizuotas procesas. Taigi pirmiausia reikia nustatyti priežastį, o tik tada ieškoti sprendimo.“

Ne mažiau svarbu ir tai, kad įmonės darbuotojai specializuojasi skirtinguose sektoriuose – nuo viešbučių ir restoranų iki maisto pramonės ar visuomeninių objektų, todėl gali konsultuoti klientus ne kaip pardavėjai, o kaip konkrečios srities partneriai.

Tvarumas  – tai ne tik žalias lipdukas

Pastaraisiais metais tvarumas tapo kone privaloma verslo komunikacijos dalimi. Vis dėlto profesionalios higienos srityje ši sąvoka dažnai suprantama pernelyg supaprastintai.

„Kai kas nors klausia, ar turime ekologišką dezinfekantą, tenka paaiškinti, kad tokio dalyko iš esmės nėra. Dezinfekanto paskirtis – naikinti mikroorganizmus, todėl žodžiai „ekologiškas“ ir „dezinfekuoti“ nėra taip lengvai suderinami“, – sako I. Talačkienė. Anot jos, tikrasis tvarumas nėra produkto savybė. Tai visos sistemos savybė – nuo žaliavų išgavimo ir gamybos iki naudojimo bei atliekų tvarkymo.

„Manjana“ daug dėmesio skiria klientų edukacijai. Pavyzdžiui, vienas svarbių dalykų yra atsakingas švaros priemonių dozavimas. Praktika rodo, kad daugelis žmonių vis dar mano, jog daugiau chemijos suteikia geresnį rezultatą.

Kalbant apie profesionalią higieną galioja priešingas principas. Perteklinis priemonių naudojimas ne tik didina sąnaudas, bet ir gali kenkti paviršiams, aplinkai bei žmonių sveikatai. Dėl šios priežasties rinkoje vis plačiau naudojamos automatinės dozavimo sistemos bei koncentruotos priemonės. Anot specialistų, pavyzdžiui, vienas koncentrato indas gali pakeisti dešimtis mažų pakuočių ir sumažinti transportavimo, sandėliavimo bei atliekų tvarkymo sąnaudas.

Restoranų higiena prasideda nuo detalių

Viešbučiai ir viešojo maitinimo įstaigos yra tos vietos, kuriose požiūris į higieną klientui matyti labai greitai ir akivaizdžiai. „Net vyno skonis gali priklausyti nuo to, ar taurė idealiai švari“, – pastebi M. Vagonis.

Jam pritaria ir Vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narys, ilgametę darbo patirtį tarptautinių tinklų viešbučių virtuvėse sukaupęs virtuvės šefas Jevgenijus Volkovas (Jevgenij Volkov): „Šiuo metu restoranai ypatingą dėmesį skiria lėkščių dizainui, spalvai, nes tai turi įtakos kuriamo patiekalo skoniui. Visgi pirmiausia lėkštė ir kiti indai ant stalo turi būti idealiai švarūs. Taip pat aukščiausi švaros ir higienos standartai taikomi virtuvėje – erdvėje, kurios svečiai nemato, bet kurioje atsakingai naudojamos profesionalios higienos ir švaros priemonės labai palengvina komandos darbą bei prisideda prie galutinio vaizdo ir skonio lėkštėje.“

M. Vagonio teigimu, svečias dažniausiai vertina ne atskiras priemones, o bendrą patirtį. Svarbu viskas – nuo blizgančių įrankių iki tvarkingos sanitarinės zonos. Neatsitiktinai net paplitęs toks posakis – jeigu nori suprasti, kiek atidžiai restorane ar kavinėje rūpinamasi švara, pirmiausia apsilankyk jo tualete.

Anot „Manjanos“ klientų grupės vadovo, virtuvėse ypač svarbi kryžminės taršos prevencija, todėl profesionalioje aplinkoje naudojamas priemonių įvardijimas santrumpomis, spalvinis kodavimas, atskiros šluostės ir įrankiai skirtingoms zonoms, aiškiai apibrėžti valymo procesai. Pavyzdžiui, viena šluostė gali būti naudojama tik stalams, kita – sanitarinėms zonoms, trečia – maisto ruošimo paviršiams. Tokia sistema leidžia išvengti bakterijų perkėlimo iš vienos vietos į kitą.

Mikropluoštas: kodėl paprasta šluostė nėra tokia paprasta?

Kalbant apie higieną, dažniausiai daug dėmesio skiriama cheminėms priemonėms, tačiau specialistai primena, kad ne mažiau svarbūs ir tokie paprasti daiktai, kaip šluostės, šepetėliai, kibirėliai. Vienas geriausių pavyzdžių – mikropluošto šluostės.

Nors iš pirmo žvilgsnio atrodo kaip paprastas audinio gabalas, jų struktūra iš esmės skiriasi nuo tradicinių medvilninių šluosčių. Mikropluoštas gaminamas iš itin plonų sintetinių gijų. Vienas gramas tokio pluošto gali būti ištemptas į daugiau nei dešimties kilometrų ilgio siūlą.

Pažvelgus į šias gijas per mikroskopą, matyti, jog jos lyg pasišiaušusios, padengtos plaušeliais, kurie primena mažus kabliukus arba ežiuko spyglius. Dėl tokios struktūros mikrošluostės ne tik surenka nešvarumus, bet ir juos sulaiko. Pasak M. Vagonio, mikropluoštas gali surinkti iki 99 proc. bakterijų bei kitų smulkių dalelių.

Vis dėlto tokios šluostės reikalauja tinkamos priežiūros. Jų nepakanka paskalauti tekančiu vandeniu. Norint išlaikyti efektyvumą, mikropluoštą būtina reguliariai skalbti aukštoje temperatūroje ir dezinfekuoti. „Stebuklingų šluosčių nėra. Tačiau yra technologijų, kurios padeda dirbti efektyviau“, – sako specialistas.

Inovacijos svarbu, bet žmogus vis dar nepakeičiamas. Naujos technologijos šiandien keičia ir higienos sektorių. Rinkoje atsiranda išmaniųjų dozavimo sistemų, pažangių grindų plovimo mašinų, automatizuotų sprendimų ir net robotų. Tačiau specialistai ragina į technologijas žvelgti racionaliai.

„Valymo versle nevyksta revoliucijų. Kertiniai švaros priežiūros akmenys išlieka tie patys. Keičiasi priemonės, įrankiai ir technologijos, tačiau fizikos ir chemijos dėsniai nesikeičia“, – sako M. Vagonis.

Taip, robotai jau sėkmingai naudojami prekybos centruose ar didelėse atvirose erdvėse. Tačiau restoranų virtuvėse situacija vis dar kitokia. Čia gausu kliūčių, įrangos, siaurų vietų, riebalų ir sudėtingų paviršių. Technologijos pirmiausia turi padėti žmogui, o ne jį pakeisti.

Būtent todėl „Manjana“ nuolat seka rinkos naujoves, bendradarbiauja su pasauliniais gamintojais ir ieško sprendimų, kurie realiai palengvintų užduotis siekiant palaikyti tinkamą higieną.

Visgi, kaip pabrėžia bendrovės specialistai, higienos srityje stebuklų nėra. Yra žinios, patirtis, aiškūs procesai ir gebėjimas pasirinkti tinkamiausią sprendimą konkrečiai situacijai. Tai šiandien ir tampa svarbiausiu profesionalios higienos partnerio pranašumu.

*

Norite įvertinti savo restorano, viešbučio ar maisto gamybos įmonės higienos procesus?  UAB Manjana specialistai atlieka higienos auditus, konsultuoja, padeda parinkti priemones ir rengia darbuotojų mokymus. Susisiekite dėl individualios konsultacijos: www.manjana.lt