Šefas Martynas Meidus: „Elēno“ yra visų nuopuolių ir gražių dalykų, nutikusių per mano karjerą, rezultatas

Dar visai neseniai, gruodžio pabaigoje, naują restoraną „Elēno by Martyn Meid“ Vilniuje atidaręs virtuvės šefas Martynas Meidus sutiko papasakoti apie esminius dalykus būnant šefu. Šeštą mėnesį skaičiuojantis restoranas, įkurtas Gedimino prospekte, nuo atidarymo dienos jau pastebėtas „Falstaff Restaurant Guide Nordics“ ir paminėtas kaip vienas geriausių restoranų Lietuvoje, gavęs 95 balus (4 šakutes). Be to, gidas jį apdovanojo metų atidarymo nominacija. Ilgai netrukus prestižinis vyno gidas „Star Wine List“ suteikė restoranui raudoną žvaigždę, o birželio mėnesį „Elēno“ buvo įtrauktas į „Michelin Guide“.

Martynas Meidus – šefas, pripažintas gastronomijos pasaulyje

Martynas – novatoriškas šefas, sukaupęs 19 metų patirties aukštojoje virtuvėje: gili pagarba ingredientams formuoja kiekvieną jo kūrinį. Tvarumas yra Martyno po žiūrio esmė – jis gerbia gamtą ir šios teikiamus išteklius. Tokią filosofi ją perteikia kurdamas visus savo patiekalus.

Pats Martynas ir jo darbai buvo pristatyti žymiausiuose tarptautiniuose leidiniuose, tokiuose kaip „Four Magazine“, „Pastry Revolution“, „Forbes“, „Spur“, „The Guardian“, „ELLE Gourmet“ ir „Nord“. Be to, jo kūryba išskirta pripažintose kulinarinėse knygose, pavyzdžiui, „Nur Suppe“ ir „Baltic Chefs“.

Martyno kulinarinis stilius apgalvotas, novatoriškas ir itin techniškas – iš pirmo žvilgsnio sudėtingas, tačiau visada pagrįstas aiškumu ir pusiausvyra.

Martynai, papasakok apie šefo amato kasdienybę tavo akimis. Su kokiomis vidinėmis krizėmis gali susidurti šio amato atstovas?

Šių dienų žmogų be galo sunku nustebinti, tad šefui iškyla daug iššūkių. Dokumentinių laidų cikle „Nekasdienė duona“ sakiau, jog nebenoriu žmogaus nustebinti. Mano tikslas – kurti emocijas, provokuoti, būti vertinamam tiesiog už skanų maistą. Dirbant pagal šią profesiją norisi nerti gilyn ir ieškoti prasmės savo darbe. Patiekalas negimsta per dieną. Jis gal ir gali būti įsivaizduojamas per sekundės dalį, bet tai labai sunku apibūdinti. Smegenų pusrutulis, atsakingas už logiką, iškart atmeta idėją, neva tai turbūt bus tas patiekalas, ir kovoja su kitu pusrutuliu, atsakingu už kūrybą, inovacijas. Būna dienų, kai stovi virtuvėje, žiūri į žalią mėsos gabalą ir nežinai, ką su juo daryti. Kaip jį apdoroti, kaip patiekti, kaip padaryti, kad tas produktas sužibėtų. Kai jau 19 metų esi šefas, skaičiuoji, kiek skirtingų variacijų esi bandęs kurdamas išskirtinį mėsos patiekalą, kurio nebūtų gėda patiekti šių dienų svečiui. O šių dienų svečias yra išprusęs. Kas iš to, jei patieksime gražiai, bet maisto skonis bus nesubalansuotas, jei jis niekuo neišsiskirs iš tūkstančio kitų, šimtus kartų ragautų mėsos patiekalų. O kas, jei jis asocijuosis su „xyz“ restoranu?

Koks didžiausias tau kyla iššūkis dirbant savo darbą?

Sukurti ką nors naujo, ką nors savo be jokių palyginimų. Tai ir yra kūryba, ji tave, kaip žmogų, tikrina visais lygmenimis.

Mano galva, patiekalas turi turėti sielą. Ir žmonės tą jaučia, bent jau noriu tuo tikėti. Galime nusipirkti be proto brangų ingredientą, bet kas iš to, jei nėra kam sukurti galutinės jo versijos ir paversti tuo, apie ką žmogus kalbėtų ir prisimintų dar ilgai. Reikia nepamiršti, kad patiekalą paprastai sudaro ne vienas ir ne du ingredientai. Yra tekę kreiptis į tiekėjus ir ieškoti elementarios daržovės, – deja, niekas tos tikros, puikios kokybės daržovės neturėdavo. Pamenu, reikėjo vienos rūšies salotų – man buvo pasiūlyta apsilankyti kapinėse Vilniuje, sakė, ten jos auga, neva lietuviai jomis puošia kapus. Nuvažiavau, radau, bet šventvagyste neplanuoju užsiimti, tad teko ieškoti kitų alternatyvų, o tai reiškia, kad patiekalas jau nebebus toks, kokį įsivaizdavau. Kūrybiniame procese tenka atiduoti visą save, kartais ir paaukoti savo asmeninį gyvenimą vien dėl noro gauti kūrybinį pasitenkinimą. Tai gali atrodyti kraštutinumai, tačiau būtent taip yra. Tam, kad būtum kūrybiškas, turi labai gerai išnarplioti savo žinių bagažą ir išsiugdyti kantrybę. Nesisavindamas, neplagijuodamas, kurdamas ką nors naujo, neregėto ir neragauto.

Tai ne vinį į sieną įkalti. Man niekas gyvenime nėra pavykę iš pirmo karto, tikrai negaliu teigti, jog gimiau po laiminga žvaigžde, kai įdėjęs minimaliai pastangų gauni maksimalų rezultatą. Kūryba yra akibrokštas, mestas sau. Kad tai realizuotum, padeda tik praktika, darbas, kantrybė ir žmogus šalia, jei išvis tokį gali turėti būdamas šio amato atstovas.

Tokį žmogų tu turi. Ir netgi dirbate drauge. Kaip sekasi?

Niekada nemaniau, kad galėčiau kartu dirbti su savo gyvenimo žmogumi, tačiau dabar mano nuomonė pasikeitė. Su Dainora esame kaip vienas kūnas, tik šis turi dvi galvas, keturias rankas ir keturias kojas. Turėti partnerį ne tik gyvenime, bet ir darbe, gebėti suremti pečius – nuostabus dalykas. Mano turėtas griežtas nusistatymas nublanko: su Dainora dviese metus laiko diena iš dienos sprendėme problemas ir galų gale įgyvendinome savo bendrą viziją, tai yra „Elēno“. Visiems linkiu partnerystės, kuri būtų paremta kompromisais ir siekiu sukurti ką nors svarbesnio nei mes patys.

Kas tau yra sėkmingas restoranas? Skanus ir neskanus maistas?

Tai nuomonių visumos rezultatas. Išvestas balų vidurkis pagal nustatytas normas. Manau, sėkmingas restoranas yra tas, kuris pilnas. Restoranas privalo turėti savo šerdį. Kol pats savomis rankomis neprisilieti prie jo sukūrimo proceso, prie jo egzistavimo, tai neturi prasmės. Tik prisilietęs iš vidaus į jį žiūri kiek kitaip, su asmeniškumo prieskoniu. Kai įgyvendini projektą, į jį įdedi visą savo širdį – į sienas, į baldus, į viską. Ir tai galima pajausti.

Yra daug pavyzdžių, kai didelės investicijos nepadėdavo sukurti nuoširdaus bei tikro jausmo atėjus į restoraną. Savo vienintelį buvusį sėkmingą restoraną laikau „Ink“: jį kūriau kaip tinkamas, su vidine laisve, savu įsivaizdavimu, be pernelyg didelių įsipareigojimų ar kieno nors primestos vizijos. Mano tikslas – maistas turi paliesti sielą. O tai ir yra pats sudėtingiausias darbas. Kūryba yra kančia, kuriantis žmogus kenčia daug labiau negu tas, kuris tiesiog pagamina pagal receptą. Kuriančiam žmogui sunkiau gyventi – jis tiesiog paskęsta savo pasaulyje, kuris mažai kam suprantamas. O papasakoti ir įsileisti į tą pasaulį kartais nebūna prasmės, nes gali likti nesuprastas. Anksčiau, dar pačiais pirmaisiais metais, aš užsisklęsdavau, jei mano kurtą patiekalą žmogus pakritikuodavo, t. y. tiesiog pasakydavo, kad jo nesuprato, nepatiko. Tuo metu, kai dar buvau nepatyręs ir gana jaunas, tai atrodydavo kaip didžiausia tragedija (šypsosi, – aut. past.).

Žinoma, dabar taip nėra. Dirbdamas tokį darbą turi įvertinti save ir atsakyti sau į klausimą: kaip reaguoji į kritiką, komentarus, nuomones? Tai kertinis momentas. Kol kas dar nesutikau žmogaus, kuris būtų kūrybingas, bet išties laimingas. Laimę suteikia ta trumpa sekundė, kai matai besišypsantį žmogų, paragavusį tavo sukurto patiekalo.

Papasakok apie naujai atidarytą restoraną „Elēno“. Ar tai lengvai įgyvendintas tavo projektas?

Tai modernus aukštosios virtuvės restoranas, ku- riame virtuvė balansuoja tarp harmonijos ir kontrasto. Ji paremta klasikine prancūziška technika ir yra papildyta japoniškų skonių preciziškumu bei subtilumu – „Elēno“ reprezentuoja prancūzų bei japonų virtuvių esmę Kai pripažinau sau, jog su buvusiu restoranu Palangoje daugiau nieko nepasieksiu ir nebeaugsiu jokiuose lygmenyse, žinojau, jog turiu žengti kitą žingsnį savo karjeroje, kad ir koks nepatogus jis tada atrodė. Ilgai nelaukę, po 3 mėnesių nuo šio restorano perleidimo kitam asmeniui, aš ir mano partnerė atvertėme naują lapą ir persikėlėme į sostinę. Negaliu sakyti, jog šį projektą buvo lengva įgyvendinti. Dažniausiai, kai turi daug patirties, viskas klostosi žymiai lengviau. Tačiau ne šį kartą. Baimių ir visokių minčių buvo tiek pat daug, kaip ir atidarant pirmąjį restoraną. Gal todėl, kad sau pasakiau, jog šis bus paskutinis per mano karjerą.