Restoranų versle – džiazo ritmu

Restoranas „Galo do Porto“

„Niekad nemaniau, kad mano gyvenimas bus susietas su maitinimu“, – prisipažįsta Arvydas Valeika, pagal išsilavinimą inžinierius, štai jau daugiau nei 25 metus besisukantis maisto gamybos sektoriuje, o su restoranų verslu jo veikla susijusi daugiau nei 15 metų. Restoranai „Buga“, „Bunte Gans“ ir „Galo do Porto“ ne tik sėkmingai veikia, yra mėgstami sostinės gyventojų bei svečių, bet ir išsiskiria savitumu. Maža to, vokiškasis „Bunte Gans“ ir portugališkasis „Galo do Porto“ – vieninteliai šių šalių virtuves pristatantys restoranai ne tik Lietuvoje – kai kurių čia ruošiamų patiekalų nerasite ir tūkstančio kilometrų spinduliu. Na, o prekės ženklo „Buga’s“ padažai pripažinti tiek mėgėjų, tiek profesionalų: juos patiekalams gardinti naudoja ir namų vartotojai, ir virtuvės šefai.

Ir tai – dar ne viskas. Naujausias verslininko A. Valeikos kartu su partneriu Vytautu Vaišiu įgyvendintas projektas, kuriame susipina tiek gėrimai, maistas, tiek kitas itin svarbus „ingredientas“ – muzika, – yra vienintelis Vilniuje džiazo klubas „Jazz Cellar 11“, kuriame muzikuoja garsūs ne vien Lietuvos, bet ir užsienio džiazo atlikėjai.

O prasidėjo viskas nuo… salotų

Pradžia buvo prieš… 26 metus, kai p. Arvydas su partneriais ėmėsi salotų indeliuose verslo. Užsienyje tai jau buvo populiaru, o Lietuvoje – naujiena. Taip gimė įmonė „Eidra“. Netrukus per šią įmonę, perėjęs atranką, p. Arvydas Valeika išvažiavo stažuotis į JAV. Čia organizatoriai dalyvius vežiojo pas įvairius gamintojus, pažindino su jų veikla, verslo subtilybėmis. Viena iš aplankytų įmonių Atlantoje buvo padažų gamykla. Anuomet ji atrodė didžiulė, įspūdinga. „Po kurio laiko tos pačios kelionės metu mus nuvežė į kitą gamyklėlę. Jos savininko žmona buvo kilusi iš Trinidado ir jie gamino Trinidado skonio padažus Floridoje. Gamyklėlė nedidukė, visur pristatyta tokių rankinių staklyčių… Pradėjau galvoti, kodėl nepabandžius tokios idėjos įgyvendinti Lietuvoje?.. Taip netrukus įmonė „Eidra“ ėmė gaminti ir padažus“, – pasakoja p. Arvydas.

Verslas buvo sėkmingas: tiek salotas, tiek padažus imta vežti į Rygą, Kaliningradą, Sankt Peterburgą. „Tačiau užklupo Rusijos krizė, ir… viskas baigėsi. Teko sukti galvą, ką daryti toliau“, – prisimena p. Arvydas. Minties toliau gaminti padažus ir jais prekiauti jis neužmiršo, atidėjo ateičiai, o netrukus gavo pasiūlymą Šnipiškėse, audinių salone, atidaryti kavinę…

„Buga“: geras maistas ir jaukumas kasdienai ir šventėms

Tai buvo šiandien puikiai žinomo restorano „Buga“ pradžia. Šnipiškėse, nuošalioje vietoje, duris atvėrusi kavinė veikė sėkmingai, pavyko suburti nuolatinių lankytojų ratą. Tačiau, atsiradus patalpoms Karoliniškėse, L. Asanavičiūtės g. 17, vos per vieną naktį su visu kolektyvu persikraustyta čia, kur dirbama iki šiol.

Šiandien „Buga“ garsėja gera virtuve, plačiu valgiaraščiu, kuriame sau patinkantį patiekalą ras kiekvienas. Čia galite paskanauti užkandžių, sriubų, ant grotelių paruoštų patiekalų, rankų darbo koldūnų ar kibinų. Gėrimų meniu rasite vokiško pilstomo alaus, įvairių rūšių vyno iš Vokietijos, Mozelio slėnio. Jau 15 metų veikianti „Buga“, anot p. Arvydo, yra paprasta ir nepretenzinga vieta, kur galima pasimėgauti tiesiog kokybišku maistu. „Paslapties čia nėra – mažai besikeičiantis virtuvės personalas sugeba pagaminti tikrai kokybišką, visada šviežią maistą. Keli virėjai dirba nuo pat pirmosios dienos“, – teigia p. Arvydas. Patogioje vietoje įsikūrusiame restorane smagu ne tik valgyti dienos pietus ar užsukti pavakarieniauti, bet ir paminėti nedideles šventes šeimos, artimųjų rate. Salė, kurioje telpa apie 40 žmonių, tinka pobūviams su gardžiomis vaišėmis ir gyva muzika.

„Bunte Gans“: vokiškos virtuvės perlai Senamiesčio širdyje

Prieš 12 metų, gavę pasiūlymą nuomotis patalpas pačioje Vilniaus senamiesčio širdyje – Aušros Vartų g. 11, p. Arvydas drauge su žmona Žuljeta nutarė čia įkurti vokiško stiliaus restoraną „Bunte Gans“ (liet. „Spalvota [marga] žąsis“, o pirmosios abiejų žodžių raidės sudaro pavadinimą „Buga“).

Kodėl vokišką? Nes restoranų savininkams patinka vokiškų maitinimo įstaigų atmosfera – šurmulys, vokiška muzika, be to, tokio stiliaus restorano Lietuvoje nebuvo. Kai tik atsidarė, prie virtuvės vairo stojo vokietis šefas, kuris, pasak p. Arvydo, suteikė šiai vietai savotiško žavesio. Dabar čia darbuojasi keturi virėjai, o valgiaraštį lygiomis dalimis sudaro vokiečių virtuvės ir kiti patiekalai.

„Bunte Gans“ siūloma paskanauti patiekalų, kurių daugiau niekur Lietuvoje nerasite. Štai restorano vizitine kortele įvardijama didžioji bavariškoji karka, patiekiama kepta arba virta, su bulvių koše ir vokiškais kopūstais. Dar vienas, bene populiariausias, patiekalas – žymusis Vienos šnicelis. Jis ruošiamas iš labai aukštos kokybės veršienos, kuri atgabenama tiesiai iš Vokietijos. Beje, šnicelių restorane siūloma ir daugiau: kiaulienos (Wiener Schnitzel Art), vištienos (Hühnerschnitzel), „Medžiotojų“ (Jägerschnitzel), „Čigoniškasis“ (Zigonenschnitzel). Restorano naujiena – Bunte Ente ir Bunte Gans Schnitzel iš antienos ir žąsienos.

Kalbant apie mėsos patiekalus, daugelis čia grįžta dar sykį pasimėgauti elnienos arba jautienos didkepsniu bei žąsies krūtinėlės kepsniu. Daug pagyrimų sulaukia trijų rūšių paštetai, patiekiami su keptais obuoliais ir bruknių padažu. Nuo seno lankytojų pamėgta guliašo sriuba bei iš Vokietijos vežamos penkių rūšių dešrelės. Neapsiriksite užsisakę firminių Buga Bratwürste arba visą dešrelių rinkinį.

Jei pirmenybę teikiate žuvies ir jūrų gėrybių patiekalams, čia jų taip pat rasite. Galiausiai desertui rekomenduojame rinktis vokišką obuolių štrudelį.

„Bunte Gans“ – puiki vieta ne tik pavalgyti, bet ir paragauti tikro vokiško alaus, kurį restoranas jau 12 metų vežasi iš nedidelės Švabijos alaus daryklos. Jį daugelis alaus mėgėjų vertina kaip geriausią. Čia visada rasite ir kriaušinės, vaisinės, persikinės degtinės, taip pat atvežamos iš Vokietijos.

Šis vokiško stiliaus restoranėlis Aušros Vartų g. – nedidukas, bet labai jaukus. Salėje telpa apie pusšimtis svečių, o šiltuoju metų laiku lauko erdvėje – dar apie tiek pat. Pasak p. Arvydo, „Bunte Gans“ buvo sukurtas jaukiai, smagiai pasisėdėti malonioje kompanijoje – draugų, artimųjų rate. Ne be reikalo vienas žinomas maitinimo įstaigų apžvalgininkas net du kartus aukščiausiai įvertino šią vietą. Beje, staliukus čia patartina rezervuotis iš anksto, ypač šaltuoju sezonu.

„Galo do Porto“ – vienintelis portugališkas restoranas 1 000 km spinduliu

Dar viena Arvydo ir Žuljetos Valeikų mėgstama šalis – Portugalija. „Kartą, keliaudami po Portugaliją, Algarvės regione užsukome į vieno kaimelio restoranėlį ir paragavome tradicinio portugališko patiekalo – kataplanos (cataplana), sutaisytos variniame puode. Tai toks jūrų gėrybių troškinys, kuris gali būti patiekiamas su ryžiais arba bulvėm. Mums ši patirtis taip patiko, kad nejučia pradėjome gvildenti mintį, jog būtų gerai tokį restoranėlį, kuriame žmonės galėtų paragauti ne tik kataplanos, bet ir kitų autentiškų portugalų virtuvės patiekalų, įkurti ir Lietuvoje, nes tokios vietos mūsų šalyje nebuvo“, – prisimena p. Arvydas.

Prieš penkerius metus, atsilaisvinus patalpoms greta vokiškojo restorano Aušros Vartų g., duris atvėrė pirmasis portugalų virtuvės restoranas Lietuvoje „Galo do Porto“ (liet. „Gaidys iš Porto miesto“). Čia užsukę pasijusite tarsi Portugalijoje, o paragauti galėsite netgi to, ko vargiai pavyks rasti vienoje maitinimo vietoje pačioje Portugalijoje. Kurti valgiaraštį padėjo net iš Mozambiko atkeliavęs garsusis šefas Celestino Santos, glaudžiai bendradarbiaujama su portugalų bendruomene Vilniuje, kuri dalijasi įdomiais receptais. „Galo do Porto“ siūloma daug tipinių portugališkų patiekalų iš jūrų gėrybių, avienos, jautienos, čioriso dešros – čia galėsite paskanauti ne tik jų, bet ir firminių restorano kepsnių.

Ko paragauti būtina? Pirmiausia – tai jau minėtos kataplanos. Tai autentiškas Pietų Portugalijos Algarvės regiono patiekalas (jūrų gėrybių ir žuvies troškinys), gaminamas variniame troškinimo inde – kataplanoje, pagal kurį ir pavadintas.

Dar vienas tipiškas portugališkas valgis – tai espetados: mėsos, žuvies, krevečių iešmai, patiekiami ant specialaus stovo.

Pačioje Portugalijoje ne visur galėsite paskanauti dar vieno nuostabaus liaudiško patiekalo – Francesinha, kilusio iš Porto miesto šalies šiaurėje. Tai karštas sumuštinis, užpildytas įvairia mėsa, patiekiamas su gruzdintomis bulvytėmis, keptu kiaušiniu ant viršaus ir specialiu alaus padažu, kuris čia – itin svarbus, mat mažai kas moka jį tinkamai paruošti. „Šis patiekalas – stiprus. Tokio tūkstančio kilometrų spinduliu nerasi. Juk artimiausias portugalų virtuvės restoranas – tik Vroclave“, – teigia p. Arvydas.

Patiekalai, kurių dar verta, netgi būtina, paragauti restorane „Galo do Porto“, – tai vyne troškintos jaučių uodegos; ant grotelių keptos sardinės; krosnyje keptas aštuonkojis…

Desertui rinkitės dieviško skonio tradicinį portugališką pyragaitį pasteis de nata.

Daugelis produktų atgabenami tiesiai iš Portugalijos: jūrų gėrybės, aliejus… Taip pat ir vynas. „Galo do Porto“ gali pasigirti bene didžiausia portveinų kolekcija, kurią sudaro įvairių rūšių: Tawny, Ruby, Branco, LBV, tarp jų – ir prabangieji vintažiniai gėrimai. Restorane kasdien atkemšami 1–2 buteliai, todėl čia užsukę svečiai turi unikalią galimybę paskanauti reto portveino, pilstomo taurėmis.

Erdviame „Galo do Porto“ telpa per 70 svečių. Restoraną sudaro kelios Portugalijai būdingomis detalėmis papuoštos salės, vienoje jų – vietoj šviestuvo pakabintos vyno taurės. Be to, šiltuoju laikotarpiu svečių itin mėgstamas jaukus kiemelis.

„Šio, kaip ir kitų mūsų restoranų, interjerą kūrė architektas Audronis Vydžius. Jis visuose mūsų objektuose ranką pridėjęs“, – sako p. Arvydas.

„Jazz Cellar 11“ – vienintelis džiazo klubas Vilniuje

Naujausias p. Arvydo drauge su partneriu Vytautu Vaišiu, turinčiu daug patirties renginių organizavimo versle, įgyvendintas sumanymas – džiazo klubas ir baras „Jazz Cellar 11“ restorano „Galo do Porto“ rūsyje. Salėje, kurioje yra vietų 100 svečių,  rengiami gyvos muzikos koncertai, skamba džiazo improvizacijos. Šiame – kol kas vieninteliame Vilniuje – džiazo klube koncertuoja tokie virtuozai kaip Ganelinas, Vyšniauskas, Gotesmanas; „Shinkarenko Jazz 4N“, Neda Malūnavičiūtė, „Saulės kliošas“, Monika Liu ir Dmitrijus Golovanovas, Giedrė Kilčiauskienė ir „Jazz Miniatures“ bei daugelis kitų Lietuvos žvaigždžių. Kone pusė čia vykstančių koncertų – džiazo atlikėjų iš užsienio šalių. Tiek muzikantai, tiek svečiai aukštai vertina garso kokybę, taip pat pabrėžia, kad klubo atmosfera primena klasikinius klubus Niujorke ar Paryžiuje.

Klausantis džiazo improvizacijų, svečiams siūloma pasivaišinti užkandžiais bei atsigaivinti gėrimais, pasimėgauti jaukia, neįpareigojančia aplinka.

Klubas turi labai daug gerbėjų, todėl bilietus į koncertus reikėtų pirkti iš anksto kakava.lt.

„Buga’s“ padažai – skonių atradimams

Sėkmingai įsukus restoranų verslą, atsirado galimybė vėl imtis padažų gamybos. „Rinką pažinojau, žinojau vartotojų poreikius, tendencijas, tad kodėl gi ne?“ – prisipažįsta p. Arvydas.

Kuriant padažų receptūras, didžiąja dalimi prisidėjo jis pats: „Nors mano profesija nėra susijusi su maistu, tačiau turėjau polinkį – gal tai paveldėta iš močiutės virėjos. Praleisdavau pas ją daug laiko vaikystėje, stebėdavau, kaip ji gamina, paskui namuose ir pats mėgindavau ką nors paruošti.“ Taigi dabar jau prekės ženklu „Buga’s“ paženklintų padažų receptai gimdavo pirmiausia galvoje, tuomet būdavo išmėginami namų virtuvėje, įvertinami šeimos narių ir draugų, o tada jau keliaudavo į laboratoriją. Puikus bandymų poligonas buvo ir restoranai, kur, sumanęs naują receptą, gali pasiklausti tiek profesionalių virėjų, tiek lankytojų nuomonės (šiandien „Buga’s“ padažai plačiai žinomi ir naudojami ne tik Lietuvos, bet užsienio virtuvės šefų).

Prieš pradėdami gamybą, kartu su potencialiais partneriais nusprendėme pasitikrinti idėjas ir dalyvauti tarptautinėje parodoje Maskvoje. Rezultatai pranoko lūkesčius, nes, dar neįsukę gamybos, jau gavome pirmuosius užsakymus… Buvo priimtas sprendimas steigti padažų gamyklą. Pirmieji gaminiai buvo pagaminti tik po pusantrų metų. 7

Paskleisti žinią apie „Buga’s“ padažus plačiau labai pagelbėjo dalyvavimas parodose, miesto renginiuose (Tautų, Kaziuko mugėse), tačiau to neužteko. Tam, kad neliktų jokių apribojimų žengiant į kitų šalių rinkas, reikėjo sertifikuoti gamybą. Per kelerius metus pavyko gauti itin svarbų BRC A lygio sertifikatą, kuriuo „Buga’s“ itin didžiuojasi. Šiandien šio prekės ženklo produktų jau galima įsigyti visuose didžiųjų tinklų prekybos centruose, taip pat „Vynotekose“.

„Pirmieji „arkliukai“ buvo keturi produktai: aštrus spanguolių padažas, aštrus bruknių ir kriaušių padažas bei dvi adžikos: kaukazietiška ir močiutės. Kaukazietiškosios sudėtyje – daugiau žolelių, jos receptūra artimesnė autentiškai, o močiutės – labiau paremta ukrainiečių tradicija. Pernai pasirodė naujiena – BBQ granatų glazūra, taip pat pristatėme čatnių liniją: mangų, tropinių vaisių. Šiuo metu gamybai ruošiamas naujas produktas, kol kas nišinis Lietuvos rinkoje – svogūnų čatnis“, – pasakoja p. Arvydas.

Plačiai žinomas „Buga’s“ prekės ženklo padažas – „Sweet Chilli“. Tai tailandietiškas padažas, kuris parduodamas specialiai iš Tailando atgabentuose buteliuose. Visgi, kadangi jis aštrokas, ištyrus rinkos poreikį, nutarta sukurti tokį pat, tik švelnesnio skonio padažą „Sweet Chilli Light“. Tai – visiškai naujas, tačiau labai perspektyvus produktas.

Vos pradėjus gaminti „Buga’s“ padažus, buvo aišku, kad įmonės tikslas – sukurti itin kokybiškus, koncentruoto, intensyvaus skonio produktus, todėl, tarkime, gaminant uogų iš čili padažus, visiškai nenaudojama vandens – tik miško uogos, Dunojaus slėnyje užaugintos aitriosios paprikos, prieskoniai…

Tobulėjant ir žengiant koja kojon su vyraujančiomis tendencijomis, įmonė nuolat dalyvauja tarptautinėse parodose: kelis sykius yra buvusi pasaulinėse parodose Prancūzijoje, JAV, Vokietijoje, artimiausiuose planuose – vėl Paryžius…

Na, o mes tikime, kad su tokiu veržlumu, atvirumu naujoms idėjoms ir kūrybiškumu ne tik Paryžius, bet ir žvaigždės lengvai pasiekiamos…

©Žurnalas „Geras Skonis“