Šokoladas pietums!

Sėdėdami triukšmingoje kavinukėje „El Moro“, pačiame Meksiko miesto centre, gurkšnojame karštą šokoladą, kvepiantį cinamonu, – tradicinį meksikiečių gėrimą. Ši šokoladinė dažnai vadinama vieta, kurioje galima pasimėgauti gardžiausiu pasaulyje karšto šokolado puodeliu, ir dirba ji 24 valandas per parą!

Beje, prieš beveik du tūkstančius metų šokoladas nebuvo naudojamas kaip saldumynas ar desertas. Vietinės Pietų Amerikos gentys, tokios kaip olmekai, inkai, actekai ir majai, pirmosios patiekė šokoladą kaip gėrimą. Jos fermentuodavo kakavos pupeles, kad suteiktų gėrimui daugiau kartumo, ir gardindavo jį įvairiais prieskoniais, įskaitant aitriąsias paprikas. Šis egzotiškas šokolado ir aitriųjų paprikų derinys iki šiol išsaugotas tradiciškuose Lotynų Amerikos patiekaluose.

Dabar apskritai šis derinys tapo viena iš maisto gaminimo tendencijų. Aitriosios paprikos subtiliai papildo šokolado desertus, o kartusis šokoladas suteikia kreminę tekstūrą ir rafinuotą skonį pikantiškiems mėsos ir daržovių patiekalams. Suintrigavo? Pasižvalgykime po kulinarijos istoriją ir pasaulio restoranus.

Mole, panaši į dievų nektarą

Dirstelėkime į kulinarijos istoriją ir pamatysime, jog šokoladas buvo ilgai vartojamas kartu su aštriais patiekalais. Šokolado gaminimo procesas liko bemaž nepakitęs nuo veik neatmenamų laikų: nuėmus kakavos derlių, „pupos“ buvo fermentuojamos ir džiovinamos, paskui skrudinamos, sugrūdamos iki vientisos masės, sumaišomos su vandeniu ir prieskoniais, o tada buvo mėgaujamasi tirštu, putotu, karčiu gėrimu. Beveik du tūkstantmečius šokoladas buvo vartojamas pirmiausia kaip gėrimas (jis turėjo labai nedaug panašumų į šiuolaikinę karštą kakavą). Beje, Meksikoje iki šiol karštas šokoladas verdamas tirpinant karčios kakavos masės apvalias plyteles piene, vandenyje arba atole – tirštame kukurūzų gėrime.

Kakavos pupelės panašios į vynuoges. Jų skonį lemia terroir (dirvožemis) ir klimatas. Jos turi būti šviežiai kepintos, kad išsaugotų puikų aromatą.

Populiariausias aštrus patiekalas su šokoladu yra meksikietiškoji mole, kuri žinoma nuo XVI šimtmečio. Manoma, kad originali šito sudėtingo patiekalo versija (jis gali turėti kone 30 sudedamųjų dalių, įskaitant šokoladą, svogūnus, česnakus, aitriąsias paprikas ir įvairius prieskonius) buvo daroma su kalakutiena, nors šiandien dažniausiai valgoma su vištiena. Thomasina „Tommi“ Miers, „Wahaca“ restoranų (meksikietiško gatvės maisto) tinklo įkūrėja Londone, prisimena, jog pirmasis kartas ragaujant mole atrodo gąsdinančiai, bet iš tiesų „gera mole panaši į dievų nektarą su šokoladu, prislopinančiu aitriųjų paprikų karštį ir pabrėžiančiu prieskoninių žolelių natas bei džiovintų vaisių saldumą“. Beje, yra daugybė mole variacijų, ir ne visos skaninamos šokoladu. Tačiau populiariausios šokolado bendrininkės – mole poblano ir mole oaxaqueño. Šį patiekalą rasite beveik visuose Meksikos restoranuose. Tačiau apie šefo Enrique Olvera, vadovaujančio restoranui „Pujol“ (užėmusio 17-ą vietą tarp pasaulio geriausiųjų) gaminamą „Mole Madre“ (liet. „Mamos mole“) sklinda legendos. Šis užburiantis subtilaus skonio padažas restorane „Pujol“ patiekiamas tik su tortilija, nuvilnija gomuriu, suteikdamas nenusakomos palaimos pojūtį.

Sėkmingai paruošti pikantišką šokolado patiekalą, suvokiant, kokie skirtingi yra šokoladas ir aštrūs prieskoniai, nėra lengva. Tačiau dauguma virėjų priima šį iššūkį.

Iš Meksikos – į Europą

Grįžkime į 1500 m., kai šokoladas iš Meksikos buvo importuotas į Europą. Tada jis pradėtas saldinti cukrumi, bet tai nereiškia, kad Europos virtuvės meistrai neruošė kitų patiekalų, gardintų šokoladu. Šokoladas dažniausiai buvo patiekiamas su troškinta kiškiena, elniena ar antiena. Anot garsaus konditerio Michaelo Laiskonio (Kulinarijos institutas, Niujorkas), kuris neseniai lankėsi ir Lietuvoje, „plytelė karčiai saldaus šokolado ar žiupsnis kakavos miltelių, įbertų troškinio gaminimo pradžioje ar pabaigoje, suteikia valgiui sodresnį skonį ir spalvą. Šiuolaikiniai virėjai gali pagerinti savo padažus trinto šokolado žiupsniais, nes šie sujungia ir kartu išryškina kitus skonius, tarsi išstumia juos į priekį. Šokoladas, paskanintas porto ir chereso actu, puikiai poruojasi su paukštiena ar mėsinga žuvimi, tokia kaip jūrų velnias. Skonių derinio paslaptis yra mažas kokybiško, ne per saldaus šokolado kiekis – geriausia tinka 70 procentų kakavos sudėtis.“

Kavamedis

Pastaraisiais metais skonio chemijos tyrinėjimai atskleidė, kad maistas su panašiomis proteino molekulėmis tarpusavyje puikia dera. Keletas virėjų suskubo atkreipti į tai dėmesį. Žinomiausias iš jų – Hestonas Blumenthalis, garbaus „The Fat Duck“ („Riebios anties“) restorano Anglijoje virtuvės virtuozas. Jis aptiko baltojo šokolado ir ikrų kombinaciją. Iš pradžių manė, jog ši pora taip gerai sutinka dėl ikrų sūrumo (iš tikrųjų druska sustiprina šokolado skonį net saldžiuose deriniuose). Vėliau, maždaug dešimtajame dešimtmetyje, maisto chemikas patvirtino, kad abi derinio dalys turi vienodą trimethylamine baltymą.

Daug kitų neįprastai skambančių derinių turi bendrą cheminį elementą. „Stebėtinai gerą draugiją sudaro keptas žiedinis kopūstas ir kakava. Nors šokoladas ir česnakas lyg ir neatrodo kaip rojaus pora, tačiau pasikvietę savo draugę kavą sukuria tikrą vakarėlį (bent jau po mikroskopu). Šokoladas tobulai tinka pietų stalui“, – įsitikinęs garsusis konditerijos meno virtuozas Michaelas Laiskonis, prieš keletą metų nustebinęs šokolado gerbėjus nauju patiekalu – jis šiuo „dievų maistu“ pagardino geoduck moliuskų ceviche. Sudėtingą patiekalo harmoniją sukuria kartus skonis, stipri struktūra ir šokolado riebumas.

Vieta – ant prieskonių lentynėlės

„Kaip ir daugybė kitų sėklų – pipirų, paprastųjų pankolių, kardamonų ir kmynų, kakavos pupelės yra prieskoniai“, – mano daugelis virtuvės meistrų ir pataria jas laikyti prieskonių lentynėlėse. „Tik įdėjus cukraus šokoladas tampa saldus. Puikus tamsus šokoladas, kaip ir puikus vynas, turi nuostabiai sudėtingą skonio profilį su šimtais skirtingų aromato atspalvių.“ Beje, kai kuriose Centrinės Amerikos dalyse kakava nuo senų laikų buvo tiesiog grūdama su aitriosiomis paprikomis ir prieskoniais, susukama į rutuliukus ir naudojama įvairiems patiekalams gardinti.

Šokoladu paprasta gardinti miltinius patiekalus. Pavyzdžiui, sukratyti išvirtus makaronus su graikiniais riešutais ir gorgoncolos sūriu ir užbarstyti trintu juoduoju šokoladu. Šokoladas taip pat tinka raviolių įdarams ruošti. Itališkuose restoranuose populiaru moliūgų ir šokolado raviolius patiekti su rudojo sviesto šalavijų padažu. Beje, vienas iš ankstyvųjų šokolado naudojimo būdų Europoje – agrodolce (pažodžiui „rūgštus ir saldus“), italų padažas iš nugarinto vyno ar acto iki šiol populiarus italų virtuvėje.ardamonų ir kmynų, kakavos pupelės yra prieskoniai“, – mano daugelis virtuvės meistrų ir pataria jas laikyti prieskonių lentynėlėse. „Tik įdėjus cukraus šokoladas tampa saldus. Puikus tamsus šokoladas, kaip ir puikus vynas, turi nuostabiai sudėtingą skonio profilį su šimtais skirtingų aromato atspalvių.“ Beje, kai kuriose Centrinės Amerikos dalyse kakava nuo senų laikų buvo tiesiog grūdama su aitriosiomis paprikomis ir prieskoniais, susukama į rutuliukus ir naudojama įvairiems patiekalams gardinti.

Pasak virtuvės meistrų, šokoladas suteikia valgiui mielo pakepintų skrebučių skonio, nepaprastai gardaus aromato ir jį vainikuoja šilkiniu potėpiu. Šefas Riccardo Ferrero („Del Cambio“ restoranas, Turinas, Italija) pažymi, jog „šokoladas suteikia gražų švytėjimą padažams, daug gražesnį nei sviestas. Jis gali būti įvairių patiekalų – nuo užkandžių iki desertų – vertingas skonio komponentas. Šokoladas nuostabiai tinka salotų užpilams, nes švelnina acto rūgštingumą“.

Šokolado valgiaraščiai Jungtinėse Amerikos Valstijose

Užmeskime akį į Jungtines Amerikos Valstijas. Prieš keletą metų virtuvės guru Kenas Oringer viename iš savo Bostono restoranų „Clio“ kakavą sutuokė su saldoka pastarnokų piurė ir juodaisiais triufeliais. Virtuvės meistras Samas Masonas („Tailor“ restoranas, Niujorkas), kuris pradėjo savo karjerą kaip konditeris, pasiūlė foie gras (žąsų kepenėlių paštetas), apipiltą aksominio šokolado banga. Kiti virėjai nusičiupo šią mintį ir rutuliojo ją toliau, konstruodami ištisus degustacijos meniu su šokoladu. Fredericas Baur, korporacijos „Valrhona“ konditeris, apie šią tendenciją parašė knygą „Fusion Chocolate“ (2006), kurioje tiria įvairias galimybes naudoti šokoladą išradinguose užkandžiuose, sriubose, pagrindiniuose patiekaluose ir… net desertuose.

Mole

Prieš kelerius metus šefas ir „Belga Café“ (Vašingtonas) savininkas Bartas Vandaele užsibrėžė sukurti šokolado meniu – nuo „sriubos iki riešutų“ – savo belgiškos kilmės garbei. Meniu patiekalų galima buvo skanauti tik savaitę, bet kalbos apie omarą, ant silpnos ugnies virtą baltojo šokolado svieste, nenutilo ilgai. Baltasis „Callebaut“ šokoladas, kurį šefas naudoja ruošdamas šį valgį, yra gardintas vanile – ši sudedamoji dalis primena šiltuosius, atogrąžų kraštus. Pirmiausia omaras apverdamas, tada nulupama jo odelė ir žuvies mėsa troškinama baltojo šokolado ir sviesto padaže. Omaras patiekiamas su pasiflorų zabaione (itališkas desertas iš kiaušinių trynių, cukraus ir saldaus vyno) ir griežinėliu aitraus, paskrudinto greipfruto, kuris sumažina saldumą.

Jau mūsų minėtas restorano „Toro“ (Niujorkas) šefas Kenas Oringer poruoja Kalifornijos Ossetra ikrus su dulce de leche – žuvų kiaušinėlius, apie valandą kepintus 120 laipsnių temperatūros orkaitėje, derina su baltuoju šokoladu ir patiekia juos ant traškios duonos su aštriu jogurtu, citrinų uogiene ir paskrudintais plačialapiais česnakais (laukinis augalas, randamas miškuose nuo Apalačių kalnų iki Ontario, Kanadoje). Kur Oringer pasigriebė šią mintį? Iš jau minėtojo aukščiausios klasės virtuvės virtuozo Hestono Blumenthalio, „The Fat Duck“ restorano šefo.

Šefui Michaelui Hungui, vadovaujančiam „Faith & Flower“ virtuvei (Los Andželas) ir kilusiam iš Azijos, valgymas asocijuojasi su saldaus, sūraus, rūgštaus ir aštraus skonio harmonija. Beje, šis virtuvės virtuozas buvo garsiojo filmo „Ratatouille“ („La troškinys“, rež. Bradas Birdas) maisto gaminimo konsultantas. Jo ruošiama laukinė lašiša patiekiama beurre blanc padaže, kuris žavi aštriu šampano acto ir baltojo šokolado deriniu.

Ekvadoro šokoladas itin tinka su raudonaisiais pipirų grūdeliais, šafranu ir marmeladu, Venesuelos šokoladas nepakartojamai dera su cinamonu, aitriosiomis paprikomis ir levandomis.

Baltasis šokoladas yra neatsiejama šefės Dominique Crenn (restoranas „Atelier Crenn“, San Fransiskas) sudėtingų degustacinių valgiaraščių dalis. Šie amerikiečiams yra žinomi dėl aštrių ir saldžių elementų dermės bei poetiškumo. Valgiai čia prasideda nuo kakavos sviesto kriauklelių, užpildytų aitraus obuolių sidro ir uogomis svaiginančio Crème de Cassis likerio. Čia puodelis karšto šokolado prabudina jausmus, o aistringosios meistrės paruošti žiediniai kopūstai sous-vide stiliumi su migdolų pienu, baltuoju šokoladu, grūstomis kakavos pupelėmis ir lėtai virtais valgomaisiais pūteliais, nepalieka abejingų.

Alice Medrich savo knygoje „Bittersweet“ (liet. „Kartus saldumas“, 2003) pateikia daugybę receptų: grūstos kakavos pupelės, sumaišytos su grietinėle, paskanina moliūgų sriubą; salstelėjęs ir dūmu kvepiantis laukinių grybų ragu pasisemia sodrumo iš mažos nepasaldinto šokolado plytelės; maltos mėsos padažas tampa pikantiškesnis dėl agrodolce, pagaminto su šokoladu (beje, pabandykite įberti šiek tiek kakavos miltelių į šviežiai ruošiamą makaronų tešlą).

Kelionė tęsiasi. Pikantiška šokolado fiesta

Keliaukime į Didžiąją Britaniją. Aistra pikantiško šokolado skoniams susiviliojo ir „Chocolat“ (liet. „Šokolado“) viešbutyje Londone neseniai įsikūręs restoranas „Rabot 1745“. „Kakavos centro“ virtuvės meistras Jonas Benthamas kviečia pietautojus išbandyti neįprastą kakavos valgiaraštį. Ši idėja atsivežta iš restorano-brolio „Boucan“, įkurto 2011 m. Sent Lusijos (Saint Lucia) kakavos plantacijoje ir sulaukusio didžiulio niujorkiečių susidomėjimo. „Šokolado“ viešbučio įkūrėjai Angusas Thirlwellas ir Peteris Harris kakavos plantaciją Sent Lusijos saloje nusipirko prieš aštuonerius metus. Kadangi restorano savininkai patys augina kakavos pupeles ir gamina aukštos kokybės šokoladą, nenuostabu, kad ir savo svečiams siūlo išbandyti kakavos, o tikriau sakant, šokolado, meniu. Anot jų, kakavos pupelės panašios į vynuoges. Jų skonį lemia terroir (dirvožemis) ir klimatas. Jos turi būti šviežiai kepintos, kad išsaugotų puikų aromatą.

Žvilgtelėkime į „Rabot 1745“ patiekalus: totoriška žuvis, gardinta kakavos tyre, derinama su „nuskustais“ krienais ir paprastaisiais pankoliais; agurkai patiekiami su keptomis kakavos pupelėmis; kakava glazūruoti kiaulienos lašinukai; raudona kefalės filė su šokoladu ir garstyčiomis; šukutės, apšlakstytos baltojo šokolado ir krienų padažu, paskanintu kario ir kakavos pupelių aliejumi; otas su kakavos tortellini ir porto bei šokolado pagardais; perlinės vištos krūtinėlė, marinuota keptoje kakavoje su avių pieno jogurtu…

„Mes nieko neeikvojame, – sako Jonas Benthamas, „Chocolat“ viešbučio virtuvės meistras. – Net mėsą ir žuvį rūkome virš spragančių kakavos pupelių lukštų, kepame traškučius kakavos svieste ir gaminame kakavos džiną, naudodami augalus iš Sent Lusijos, tokius kaip makadamijų riešutai ir kalendros, taip pat tradicines kadagių uogas.“

Šviežia cannoli su šokolado padažu

Trevoras Hambley, „The Gallivant“ restorano (Rytų Saseksas) virtuvės meistras, ruošia ožkų sūrio ir šokolado kroketus. Martinas Deadmanas, „The Bull“ restorano (Rutamas (Wrotham), Kentas) savininkas ir virėjas, patiekia elnieną su juodųjų serbentų ir šokolado padažu. Cherishas Findenas, „Langham“ (Londonas) virtuvės meistras, renkasi žiedinius kopūstus su baltojo šokolado putėsiais popietės arbatėlei tuo metu, kai šefas Ericas Snaithas („Titchwell Manor“ (Norfolkas) ruošia baltojo šokolado ir žiedinių kopūstų panakotą.

Virtuvės virtuozė Sophie Michell („Pont St.“ restoranas, „Belgraves“ viešbutis, Londonas) rekomenduoja paskanauti žąsų kepenėlių pašteto, gardinto baltuoju šokoladu su konjako terrine ir figų čatniu, bei baltuoju šokoladu „apsupto“ oto su laukinėmis žolelėmis ir ridikėlių salotomis.

Danielis Galmiche’as, „The Vineyard“ (Berkšyras) virtuvės pažiba, dažnai vadinamas prancūziškos virtuvės karaliumi, prisipažįsta, jog šokoladą naudoja pikantiškuose patiekaluose rudenį ir žiemą, pavyzdžiui, ruošia elnieną su pastarnokų piurė, gardinta gvazdikėliais ir 70 procentų venesueliečių šokoladu – „labai gaivinančiu, su rūgštele, suteikiančiu padažui mielą akcentą“.

„Šokoladas gali būti puiki pagrindinių patiekalų sudedamoji dalis, ypač jis dera su tamsiai raudona mėsa, kiškiena ir antiena, tačiau turi būti vartojamas harmoningai ir jautriai“, – mano Jacobas Kenedy, itališko restorano „Bocca di Lupo“ (Londonas) savininkas ir virėjas, pats mėgstantis patiekti antieną šokolade su Marsalos vynu. „Šokoladas nuostabiai atsiskleidžia šalia rūgštaus skonio produktų, tokių kaip actas, pomidorai, ar aštrių ir aromatingų prieskonių. Tačiau šiukštu padauginti saldumo, nes valgant pagaus jausmas, kad jūsų pagrindiniame patiekale kažkas ištirpino šokoladinį batonėlį.“

Į savo knygą „Nuotykiai su šokoladu“ („Adventures with Chocolate“) garsusis šokoladininkas Paulas A. Youngas įtraukė pačius įvairiausius receptus: nuo meduje rūkytos kiaulienos šoninės, stiltono sūrio ir šokolado sumuštinių, aksominių Jeruzalės artišokų su šokoladiniais pekorino vafliais, šokoladinio acto iki juodojo šokolado ir aitriųjų paprikų virtinukų, gardintų maskarpone ir pekorinu. „Norėdamas suteikti patiekalams pikantiškumo, pradėjau naudoti šokoladą. Pirmiausia paruošiau tirštame šokolado padaže skęstančią elnieną, – rašo jis. – Šis patiekalas suteikė tikėjimo, tad ėmėme kurti naujus receptus ir tobulinti gaminimo techniką. Mėgstu kepinti kiaulienos lašinukus su kakavos pupelėmis: kiaulienos riebaliukai tarsi karamelizuoja pupeles ir jos tampa traškios kaip spirgučiai.“ Beje, pasak garsiojo šokoladininko, Ekvadoro šokoladas itin tinka su raudonaisiais pipirų grūdeliais, šafranu ir marmeladu, Venesuelos šokoladas nepakartojamai dera su cinamonu, aitriosiomis paprikomis ir levandomis.

Virtuvės meistrai pataria. Kaip gaminti su šokoladu?

Ruošiant maistą su šokoladu, galima rinktis nesaldintą šokoladą arba nesaldintos kakavos miltelius. Jei planuojate šokoladą tirpinti ir naudoti padažams ar troškiniui, rinkitės plytelę. Kakavos milteliai labiau tinka užbarstyti kepinį ar įtrinti kartu su kitais prieskoniais.

Natūralus šokolado skonis turi šiek tiek saldumo ir kartu aštrumo, tačiau nepasaldytas jis išsiskiria stipriu kartumu, kurį turi atsverti saldžios ir vaisinės sudedamosios recepto dalys. Dėl saldžių ir dūmo poskonių šokoladas gerai dera su panašiais prieskoniais, tokiais kaip kmynai, aitriosios paprikos bei citrusiniais vaisiais. Jei nėra jokių natūraliai saldžių sudedamųjų dalių jūsų pikantiškame šokolado patiekale, žiupsnelis cukraus padės sušvelninti kartumo skonį.

Šokoladas iš tikrųjų dera su dauguma proteinų – norint sukurti teisingą derinį, tereikia mažumėlę pamąstyti. Kaip minėjome, šokoladas puikiai tinka su saldžiais, dūmo ar barbekiu skonio patiekalais. Paukštiena, troškinta šokolado padaže, šonkauliukai, gardinti kakava ir aitriosiomis paprikomis, ar sojų varškės mėsainiai, užpilti apelsinų ir šokolado barbekiu padažu, – tai saldžių, aštrokų ir dūmo skonio derinių pavyzdžiai, kuriuos padeda sukurti šokoladas.

Truputis šokolado papildys patiekalo receptą. Tačiau atsiminkite, jūs negaminate deserto, tad neištirpinkite visos šokolado plytelės vienam valgiui. Naudokite šokoladą kaip bet kokį kitą prieskonį, kuris sustiprina kitus patiekalo poskonius ir sukuria švelnų, harmoningą rezultatą.

Užbarstykite žiupsnį smulkintų kakavos pupelių ant kukurūzų košės, ryžių, farširuotų ar virtų bulvių. Įdėkite į salotas ir sriubas – jos suteiks traškumo, glotnesnę tekstūrą ir riešutų skonį.

Įberkite vieną ar du žiupsnelius pusiau saldaus ar juodojo šokolado į mėsos patiekalus, pavyzdžiui, jautienos troškinį ar mėsos padažą, ir jis suteiks valgiui nepakartojamo skonio, „gelmės“.

Iš kakavos sviesto gaminamas baltasis šokoladas yra gardus su jūrų gėrybėmis ir sūriais.

Norėčiau karšto šokolado. „Baltojo, pieniško, juodojo, su alkoholiu, gėlėmis, aromatais?“

Pasaulis, ko gero, dar niekada nebuvo taip įsimylėjęs šokolado kaip mūsų dienomis. Vis daugiau šefų naudoja jį savo valgiaraščiuose. Patiekalų įvairovė stulbinanti: siūloma pasmaguriauti ožkų sūrio su šokoladiniais kroketais, baltojo šokolado bei žiedinių kopūstų panakotos ir t. t. Šokolado kavinukės išsibarsčiusios po visą pasaulį.

Čia pateikiame jums mielų pasaulio vietų, kuriose galima susišildyti prašmatnaus karšto šokolado puodeliu, sąrašėlį:

1. „Café Fleuri“, šokolado baras, Bostonas.

2. „100 proc. Chocolate Café“, Tokijas.

3. „Rabot 1745“, Londonas.

4. „Max Brenner“, JAV.

5. „Shockolat“, Milanas.

6. „El Moro“, Meksikas.

Tačiau paties autentiškiausio karštojo šokolado, vadinamojo xocolatl, galima paragauti Oachakos (Oaxaca) miestelyje (Meksika), kur prieš du tūkstančius metų ir buvo „prisijaukinti“ laukiniai kakavmedžiai. Šis tradicinis gėrimas daromas iš kepintų kakavos pupelių, cukranendrių cukraus, cinamono ir migdolų.

©Žurnalas „Geras Skonis“