Vandens ir gastronomijos kultūrų sąjunga: kaip praturtinti kulinarinius įspūdžius?

S.Pellegrino derinkite prie ryškių, aromatingų patiekalų

Kol vandens kultūra Lietuvoje dar tik įsibėgėja, kyla noras pasidairyti šiek tiek tolėliau. Mūsų žvilgsnis krypsta už gimtosios šalies ribų ir stabteli ties italų pasididžiavimu – puikiai žinomu natūraliu mineraliniu vandeniu Acqua Panna ir S.Pellegrino. Šie vardai ryškiai matomi ne tik gėrimų rinkoje, bet ir visoje gastronomijoje. Aktyvi veikla maisto industrijoje padėjo jiems įsitvirtinti geriausiuose pasaulio restoranuose: anglakalbiai šią porelę vadina the waters of fine dining.

1899 m. įkurta bendrovė „Sanpellegrino S.p.A.“ tiki gastronomijos galia ir jos poveikiu už virtuvės sienų. Itališko mineralinio vandens lyderiai mano, kad taip galima pakeisti pasaulį – žingsnis po žingsnio, lėkštė po lėkštės. Todėl jiems nestinga užmojo, kai kalba pasisuka apie virtuvę – apie inovatyvią, kūrybišką ir įvairialypę virtuvę. Apie įkvepiančius skonio nuotykius. Apie idėjas, pakibusias virš garuojančių puodų ir įsikūnijančias patiekaluose.

Restoraninis vanduo

Kaip S.Pellegrino ir Acqua Panna pelnė aukščiausio lygio restoranų pasitikėjimą? Gėrimų žinovai vieningi: nes pasižymi nepriekaištinga kokybe, atpažįstamumu visame pasaulyje ir ryškia tapatybe, kuri atspindi italų kultūrą. Viešbučio „Pacai“ maisto ir gėrimų skyriaus direktorius Simonas Gudelis sako, jog svečiams svarbu pajusti prekių ženklo vertę ir už jo slypinčią istoriją. „Tai ypač aktualu Lietuvoje, – pastebi restorano „Somm“ vadovas ir someljė Narimantas Miežys, – šalyje, kurioje užsisakyti mineralinio vandens dar nėra savaime suprantama kaip, tarkim, Pietų ar Vakarų Europoje“.

Šis vanduo vertinamas ir dėl skoninių savybių, nes dera nuo… iki: gaivina tik prisėdus prie staliuko, prisitaiko prie įvairiaskonių patiekalų, vyno ar deserto su kava. „Sulaukiame daug svečių. Skiriasi jų pageidavimai, pomėgiai. Todėl norime, kad vanduo tiktų įvairiems skoniams, neužgožtų maisto ir aplinkos, darniai papildytų patiekalus bei vyną“, – kalba Martynas Pravilonis, vyriausiasis viešbučio „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ someljė.

Dėmesio vertas ir „Sanpellegrino S.p.A.“ požiūris į visą gastronominę industriją. Restorano „Gastronomika“ someljė Arūną Stramkauską žavi užklasinė šios įmonės veikla, įsitraukimas į šefų ir someljė bendruomenės gyvenimą.

Vandens ir maisto sankirtos

Įmonė išties rimtai vertina maisto reikalus ir nuosekliai juose dalyvauja: bendradarbiaujama su žymiausiais pasaulio šefais bei restoranais daugiau nei 120-yje šalių, remiami ir organizuojami plačiai pripažinti kulinariniai renginiai – tiek pasauliniu, tiek vietiniu mastu. Lietuvoje S.Pellegrino rėmė 2019 m. Lietuvos gastronomijos forumą ir yra ilgalaikis Someljė čempionato rėmėjas. O pasaulyje šio vandens vardas skamba, minint patikimiausią gastrotendencijų kompasą „World’s 50 Best Restaurants“ arba jaunųjų talentų konkursą „S.Pellegrino Young Chef“, kuriame dalyvavo ir lietuvių komandos – jaunieji šefai su savo mentoriais: Justinas Misius su Liutauru Čepracku, Ignas Višinskas su Egidijumi Lapinsku ir Jonita Šeščilaitė su Justinu Kapkovičiumi. Konkursas neseniai ūgtelėjo iki ambicingo projekto – edukacinės online platformos „S.Pellegrino Young Chef Academy“.

S.Pellegrino šaltinis – Alpėse, Val Brembanos slėnyje

Įmonė ne tik reiškiasi gastronomijos kultūros lauke, bet ir įžvalgia akimi viską stebi iš šalies: portale „Fine Dining Lovers by Acqua Panna & S.Pellegrino“ publikuojama tiek foodžiams subalansuoto turinio, kad nemačiom ištirpsta visa pietų pertrauka – nors ketinai ten panaršyti tik mažą truputėlį (išbandyta savo kailiu – aut. past.)…

Dar vienas Acqua Panna ir S.Pellegrino žingsnis, įtvirtinantis vandens reikšmę gastronomijoje, yra Vandens kodeksas (angl. Water Codex). Ši studija, publikuota dar 2005 m. ir parengta drauge su tuometiniu Pasaulinės someljė asociacijos prezidentu Giuseppe Vaccarini, kvietė giliau pažinti vandens kultūrą. Išsamus leidinys, kurio paantraštė skelbia apie mineralinio vandens meną, vėliau buvo papildytas dar dviem dalimis. Šiandien jis tarnauja kaip pagrindinis degustavimo bei derinimo (angl. pairing) žinių šaltinis.

Visa tai padeda suvokti paprastą, bet svarbų dalyką: tinkamai parinktas mineralinis vanduo gali sustiprinti mūsų kulinarinius įspūdžius, jei tik būsime atidūs ragautojai. Belieka užduoti klausimą, kaip.

Degustuojant vandenį

Kaip ir bet kurio kito produkto, vandens degustacijai praverčia žinios, vaizduotė ir susitelkimas. Mintyse išrikiuokite faktus apie kilmę, istoriją, kelią iki stalo.

Švelniai gazuoto, natūraliai mineralizuoto S.Pellegrino šaltinis – Italijos šiaurinėje dalyje, Alpėse, Val Brembanos slėnyje. Naudingomis savybėmis pasižyminčios versmės buvo žinomos nuo antikinių laikų. Negazuoto, švelnesnės mineralizacijos vandens Acqua Panna istorija siekia XVI a. Jis trykšta Apeninų kalnuose, Vila Panos rezervate. Abu šaltiniai tapo geologinių ir hidrologinių studijų objektu – vietoves saugo ir prižiūri Italijos mokslininkai, stebintys augaliją bei gyvūniją. Šis vanduo ilgai išbūna požeminiuose sluoksniuose, kol natūraliai išsivalo ir susirenka mineralus: Acqua Panna gelmėse užtrunka apie 14, S.Pellegrino – apie 30 metų.

Įsivaizduokite vandens kelionę, leidžiantis iš padebesių į požemius, metų metus skverbiantis pro giliausius dirvožemio sluoksnius, pakeliui sugeriant naudingas medžiagas ir pagaliau grįžtant į žemės paviršių – ištrykštant gaiviu šaltiniu. Pajutote? Kontekstas nekeičia skonio, tačiau padeda jį įvertinti naujoje šviesoje.

Acqua Panna trykšta Apeninų kalnuose, Vila Panos rezervate

Prieš imantis derinimo su maistu, vandens visų pirma reikėtų paragauti atskirai. Štai viena garbiausių Amerikos someljė Andrea Robinson, turinti someljė magistrės vardą, ima taurę aukštyn siaurėjančiu kraštu, trečdalį jos pripildo Acqua Panna ir įsižiūri: kaip atrodo? Ar skaidru? Po to uodžia, įvertina aromatą. Beje, jei sąvoka „vandens aromatas“ skamba keistai ar nedera prie bekvapės, beskonės substancijos įvaizdžio, pagalvokite apie cheminę sudėtį. Ištirpusios kietosios medžiagos yra atsakingos už aromatines ir skonines savybes. Šios varijuoja nuo vos juntamo, tyro dvelksmo iki intensyvaus sūrumo – vanduo vandeniui nelygu. Įgudę someljė patvirtins, kad net ir nedidelis mineralų kiekis situaciją keičia iš esmės: pvz., lyginant blankų čiaupo vandenį su mineraliniu, pastarasis burnoje sukuria pilnumo, apimties (angl. volume) pojūtį. Svarbus ir gamtiškumo aspektas: verta pasidomėti, ar tikrai geriame natūraliai susiformavusią kompoziciją, o gal vanduo buvo mineralizuotas tik jį apdorojant?

Ką gi, atgal prie degustavimo.

Skonio reikalai

Ne visada lengva nusakyti skonį, ypač jei mineralizacija negausi. Bet galima paieškoti kitų kampų ir kalbėti apie tekstūrą. Leiskite vandeniui padengti gomurį ir ieškokite žodžių pojūčiui burnoje apibūdinti. Pažiūrėkime, kokių įspūdžių kyla Italijos someljė, tarptautinės italų virtuvės mokyklos ALMA atstovei Julijai Kriučkovai. Subtiliai švelnų Acqua Panna ji junta kaip „kažką minkšto, apvalaus, glotnaus, aksomiško“ – ne veltui žodis panna italų kalba reiškia kremą. Tuo tarpu gazuotas S.Pellegrino – aštriabriaunis, kampuotas, ryškus bei rafinuotas. Someljė pabrėžia, kad šie charakterių skirtumai išliktų net ir atmetus gomurį žnaibančius burbuliukus: vandens esybę nulemia ne jie, o mineralai. Kitaip tariant, unikali sudėtis, priklausanti nuo kilmės vietos (terroir).

Dar daugiau niuansų atsiranda, kai į veiksmą įtraukiame maistą ar vyną. Sekame paskui Andreą Robinson, degustacijai pasirinkusią riekelę parmezano: „Lėtai kramtykite, kol sūris padengs visą gomurį, kol pajusite struktūrą. Duokite laiko jam atsiskleisti“, – taria ji, siekdama Acqua Panna stiklinės. Gurkšnis vandens – ir prasideda giminingų tekstūrų, bet kontrastingų skonių žaismas: kreminis gėrimas papildo glotnų sūrį, o vandens gaiva išryškina parmezano sūrumą.

Derinant vandenį su maistu ar vynu, siekiama harmonijos: yra tokių patiekalų su charakteriu, kad po kelių kąsnių gomurys tiesiog pavargs nuo intensyvios atakos. Tinkamai parinktas vanduo užkirs tam kelią, subalansuodamas ir nuramindamas pojūčių audrą. Todėl būtina išmanyti produktų ypatybes, būdingas tiek skoniui – saldumą, kartumą, sūrumą, rūgštumą, aštrumą, umami, – tiek tekstūrai: riebumą, sultingumą. Visa tai išsamiai aptariama Vandens kodekse ir iliustruojama šefų ir someljė sukurtomis kompozicijomis. Vienas iš pavyzdžių – tradicinis japoniškas umami skonio patiekalas sukiyaki, patiekiamas su Acqua Panna. Someljė Yoichi Sato jį parinko dėl nedidelės mineralizacijos – su sūresniu vandeniu valgis pasirodytų per saldus, nes druska stiprina saldumo pojūtį.

Acqua Panna derinkite prie švelnių ir subtilių patiekalų

Apie vandenį verta pagalvoti netgi dar anksčiau, nei ketinate sėsti prie stalo. Mintis tokia: ingredientų savybes dažnai paryškiname rūgštimi arba druska. O jei prie pietų ketinate patiekti butelį sūraus, daugiau rūgšties turinčio vandens, koks yra S.Pellegrino, gal gamindami bersite mažiau prieskonių ir pagardų?

Priešybių ir panašumų paieškos derinant gėrimus prie maisto – tikra eksperimentų laboratorija. Čia visada susidursime arba su juoda–balta, šilta–šalta sūpynėmis, arba su artimais, vienas antrą papildančiais skoniais – lyg teatrinėje improvizacijoje, kai vieno pasakotojo istorijos giją sklandžiai perima kitas. Svarbiausia taisyklė – maisto ir gėrimų pusiausvyra: nei aromatas, nei skonis negali užgožti vienas kito. Įprastai prie nestipraus, lengvo vyno, prie švelnių ir subtilių patiekalų derinamas negazuotas, minkštas, mažai mineralizuotas Acqua Panna. O sūresni, daugiau druskų ir rūgšties turintys S.Pellegrino burbuliukai idealiai tinka prie tvirto stoto, solidaus amžiaus vyno ir ryškių, aromatingų patiekalų su ilgai išliekančiu poskoniu.

Daugiau informacijos: www.sanpellegrino.com, www.acquapanna.com.

©Žurnalas „Geras Skonis“