Panemunės pilies virtuvė, XVIII amžius
Finansavimą skyrė Lietuvos mokslo taryba (LMTLT), sutarties Nr. S-PD-22-42.
Jei reiktų nusakyti Europos virtuvės raidą vienu sakiniu, tai gerai jau padarė prancūzų istorikas Bernardas Charrettonas .Trumpai tariant, kai Renesanso epochoje mūras pastatuose pakeitė medieną, visas pagrindinis pastato kambarys buvo atiduotas virtuvei. Visų pirma buvo įrengtas židinys, jis pradžioje papildytas iešmu, o XVIII a. plačiai paplito mūrinė viryklė, vadinamoji potager, leidžianti gaminti rafinuotesnius patiekalus. Būtent nuo šio momento virtuvė pradeda vaidinti svarbią vietą namuose, o jos įranga toliau tobulėja XIX a. veikiama naujovių, susijusių su Pramonės revoliucija: iš pradžių – ketaus viryklė, o netrukus – ir dujinė.
Lietuvoje dvaruose virtuvę vadino kuknia. Šis terminas – lotyniškos kilmės, o tuo pačiu terminu buvo vadinama ir virtuvės krosnis, virykla, plyta. Į lietuvių, baltarusių ir lenkų kalbas (brus. кyxня, l. kuchnia) bendrai naudotas terminas buvo pasiskolintas iš senosios aukštosios vokiečių kalbos (chuhhina), į kurią pateko iš lotynų – coquīna. Toliau terminus šiame straipsnyje naudosiu įprastesnius šiandieninėje kalboje: dvarų kuknias vadinsiu virtuvėmis, duonkepius pečius – krosnimis, o viryklas – viryklėmis.
Renesansas – virtuvės izoliacijos pradžia
Dar 1485 m. italų architektas Leonas Batista Albertis knygoje „De re aedificatoria“ („Apie pastatą“) rekomendavo atskirti šeimininkų kambarius nuo tarnų kambarių. Architektūros istorikas Christianas Dupavillonas atkreipia dėmesį, kad tai yra virtuvės izoliacijos pradžia, – nuo šio momento, atskyrus erdves, ponas ir jo šeima nebepadeda gaminti maisto, nebedalyvauja bendruomeniniame maisto ruošimo procese. Virtuvė persikelia į rūsį, arba, bijant gaisrų, kvapų, – į kitą namą kieme. Tokios virtuvės centrinė ašis buvo didysis kaminas.
Didysis kaminas, nuo viduramžių plitęs Europoje ir ilgai išlikęs Prancūzijoje, vadintas saracėniškuoju (pranc. sarrasine), tai yra musulmoniškuoju. Kodėl jis įgavo tokį pavadinimą, nėra žinių, tačiau galbūt priminė matytus panašius Artimuosiuose Rytuose. Saracėniškas židinys turi dvi charakteristikas: eksterjere išsiskiria aukšta kamino „kepurė“, uždengianti angą ir apsauganti nuo lietaus, o viduje – milžiniškas gaubtas patalpos centre. Šis gaubtas laikosi ant medinių sijų ar mūrinių arkų, virš kurių kyla didelė keturkampė, tarsi mantija dūmams surinkti, siaurėjanti anga, – taip kaminas įgauna apversto piltuvo pavidalą. Atvira apatinė erdvė leidžia laisvai judėti žmonėms aplink židinį. Tokiuose didžiuosiuose kaminuose buvo rūkomi mėsos gaminiai, sūriai, nes druska buvo dar sunkiai prieinama.
kepykla su sienoje matomomis krosnimis
Pirmasis išsamus aprašymas apie virtuvės architektūrą aptinkamas 1567 m. Prancūzijos karaliaus architekto Philibert‘o de L’Orme (1510?–1570) traktate „Le Premiere Tome de l’architecture“ („Pirmasis architektūros tomas“), vienuoliktame skyriuje, skirtame aptarti židinius kartu su krosnimis namams, kuriuose yra didelės virtuvės. Po studijų Italijoje, grįžęs į Prancūziją, diegė Renesanso idėjas savo krašte dirbdamas karalių Pranciškaus I, Henriko II ir jo žmonos Kotrynos Mediči dvaruose. Virtuvė, kurią aprašo architektas, taip pat buvo pamatyta Italijoje, Romoje. Ch. Dupavillono manymu, jis galėjo lankytis Medičių rūmuose (Palazzo Medici, vėliau – Palazzo Madama).
Autorius rašo, kad turtinguose namuose, kuriuose būna daug žmonių, reikia įrengti dideles virtuves, todėl privalu statyti didžiuosius kaminus ir krosnis duonai bei pyragams. Tokią virtuvę sudaro trys zonos. Židinys (didysis kaminas), kuriame kepama ir verdamos sriubos, buvo virtuvės viduryje. Kepti skirti iešmai buvo dedami iš keturių pusių, o sriubų puodai – dešinėje prie keturių sienelių. Antrojoje erdvėje buvo tik krosnys duonai kepti. Židinys aptvertas sienomis, kurios ir suformuoja didįjį kaminą. Sienos yra 10–12 pėdų (305–365 cm) aukščio, eina statmenai ir paskui svyra link centro (apversto piltuvo forma). Viršuje kaminą dengia skliautas, jo šonuose padaryti maži siauri langeliai dūmams išeiti. Autorius nenurodo, kas yra virtuvės trečiojoje zonoje, bet galime numanyti, kad ji skirta darbui.
Italijoje ir Prancūzijoje plitusi trijų zonų virtuvėsu didžiuoju kaminu rado atgarsį ir Lietuvoje. Lietuvos didžiųjų kunigaikščių Žemutinėje pilyje, Vilniuje, moderni renesansinė virtuvė buvo įrengta XVI a. viduryje: šiaurinėje rūmų dalyje, dviejose patalpose, buvo du didieji kaminai. Šios modernios virtuvės pavyzdys neabejotinai turėjo tapti pavyzdžiu ir didikų virtuvėms. Trijų dalių virtuvė 1604–1610 m. buvo įrengta Panemunės pilyje, kurią, manoma, projektavo olandų architektas Petras Nonhartas, tuo metu vykdęs Žemutinės pilies atnaujinimo darbus. Iškalbingai byloja iki šių dienų išlikę didžiojo kamino didikų Komarų Raguvėlės dvare fragmentai (XVII a.). Pasak medinės architektūros dvarų tyrėjos Dalės Puodžiukienės, trijų gardelių virtuvės, kurių centrebuvo didysis kaminas, Lietuvos medinėje dvarų virtuvių architektūroje paplito XVII a. ir išliko iki XIX amžiaus.
XVIII a. virtuvės patalpų išdėstymo pavyzdys pagal Jacquesą-François Blondelį, 1737, Prancūzija
Antai Pliaterių Bukantės palivarko name, kurį nuomojo rašytojos Žemaitės tėvai bajorai Beniuševičiai, didysis kaminas įrengtas dar ir XIX a. I pusėje.
Virtuvės išplėtojimas XVIII amžiuje, arba virtimas „burnos departamentu“
XVII a. pab.–XVIII a. virtuvė – jau ne 1–3 patalpos, o gerokai sudėtingesnė patalpų grupė, skirta tam tikriems specializuotiems patiekalams ruošti. Kartais Prancūzijoje šios patalpos pavadinamos „burnos departamentu“ arba tiesiog „burna“ (bouche). Tokių patalpų skaičius priklausonuo savininko turtingumo ir gyvenimo būdo. Taigi, šiuo periodu iš italų virtuvės tobulinimo meną perima prancūzai.
XVII a. pabaigoje prancūzų architektas Augustinas-Charlesas Davileras (1653–1701) įvairias su virtuvės funkcija susijusias patalpas paaiškina aktualiame traktate „Cours d‘architecture“ („Architektūros kursas“). Dideliuose namuose, pasak autoriaus, „burnos departamentą“ gali sudaryti viena arba dvi virtuvės (viena ponams, kita tarnams), gėrimų saugyklos, duonos skyrius, vaisinės, kuriuose ruošiami konfitiūrai (uogienės), kepsnių skyrius, skalbykla, padažų ruošimo, prieskonių ir konditerijos skyriai, rūsiai (tarp jų ir vyno rūsys), palėpės, podėlis, rūkinė, oficinos, kurios gali būti kelios: pirmoji kaip bendra dvaro pareigūnų patalpa (čia yra stalas, viryklė, kartais krosnis), antroji tarnauja kaip duonos, indų saugykla, taip pat desertų gaminimo vieta, trečioji naudojama kaip sidabro indų ir staltiesių saugykla. Taip pat gali būti ir miegamasis asmeniui, kuris rūpinasi šia patalpų grupe, ir tarnų kambarys.
XVIII a. II pusėje virtuvės zonos funkcinė schema tampa dar sudėtingesnė. 1773 m. prancūzų architekto Jacquesas-François Blondelis (1705–1774) veikale galima aptikti 24 virtuvės zonos patalpas, tačiau jau XVIII a. pab. virtuvės erdvė optimizuojama – 1780 m. architektūros teoretikas Nicolas Le Camus de Mézièresas (1721–1789) veikale „Le génie de l’architecture“ („Architektūros genijus“) įvardina 18 virtuvės zonos patalpų. Naujosios išplėtotos virtuvės vieni pirmųjų pavyzdžių vėlgi aptinkami valdovo dvare. 1734–1751 m. statytoje Lenkijos karaliaus ir Lietuvos didžiojo kunigaikščio Gardino Naujojoje pilyje (archit. C. F. Pöppelmannas, Johanas Friedrichas Knöbelis, Joachimas Danielis von Jauchas) virtuvės zona buvo įrengta kairiajame rūmų sparne. Naujieji karališkųjų rezidencijų planavimo pavyzdžiai Gardinear Varšuvoje neabejotinai darė įtaką Lietuvos didikų apsisprendimui perorganizuoti namų struktūrą ir atnaujinti virtuvę. Apie tai iškalbingai pasakoja neįgyvendintas karališkojo architekto C. F. Pöppelmanno 1746–1750 m. Radvilų Bialos rūmų projektas, kuriame taip pat didelis dėmesys buvo skirtas „burnos departamentui“. Su panašiu užmoju turėjo būti atnaujintos virtuvės didikų Pacų Jiezno rūmuose ar Masalskių Veisiejų dvaro rūmuose. Pastarųjų rūmų XVIII a. virtuvės departamento fragmentai apie tai išties iškalbingai byloja.
1734-1751 m. Lietuvos didžiųjų kunigaikščių Naujosios pilies Gardine išplėtota virtuvės zona buvo kairiajame rūmų sparne. Gardinas, Lietuva (dab. Baltarusija) Varšuvos universiteto biblioteka, Grafikos kabinetas
Virtuvės erdvės optimizavimas XIX amžiuje ir „angliškosios viryklės“
Dar labiau sumažėjo virtuvės erdvė XIX a. pradžioje – beliko vos 6 virtuvės patalpos. 1827 m. prancūzų architektas, Meno mokyklos (École des Arts) profesorius Urbainas Vitry (1802–1863) veikale „Le propriétaire architecte“ („Savininkas architektas“) pateikia naujų atradimų, susijusiųsu virtuve, didelį dėmesį skirdamas higienai. Pavyzdžiui, virtuvės grindis siūlo dengti kietomis dangomis (akmens masės plokštėmis), įrengti nuolydžius vandeniui nutekėti, perdengti skliautais, šalia virtuvės įrengti podėlį, plovyklą, malkinę, bendra patalpą, kur valgo tarnai, ir oficiną, kurioje ruošiami desertai. Geriausia virtuvės ekspozicija yra šiaurinė pusė, tačiau oficinoms – rytinė. Virtuvės ir oficinos dažniausiai įrengiamos pirmame aukšte.
Tai iš esmės pakartoja XVIII a. jau išsakytas rekomendacijas, tačiau naujumas atsiskleidžia kalbant apie technologinę virtuvės pusę ir ypač susijusią su darbuotojų sveikata. Autorius skyrių, skirtą virtuvėms aptarti, pradeda nuogąstaudamas, kad jos įrengiamos darbuotojų sveikatai labai nepalankiomis sąlygomis ir kad pažvelgus į statistiką akivaizdu, jog virėjai miršta anksčiau nei kiti. O sanitarijos metodas yra paprastas, anot U. Vitry, – tereikia krosnelę (fourneaux) pastatyti po aukštu ir plačiu dūmtraukiu. Knygoje pateikia prancūzų chemiko ir pramonininko Jeanas-Pierre‘as-Josephas d’Arcet‘as (1777–1844) virtuvės įrengimo pavyzdį. Šis mokslininkas 1810 m. buvo paskirtas Visuomenės higienos ir sanitarijos tarybos nariu ir ypač domėjosi krosnelių klausimu bei buvo šia tema parašęs aktualų veikalą. Siūloma židinio su jame integruotomis viryklėmis konstrukcijų sistema rekomenduotina ne tik dėl efektyvumo, bet ir dėl kuro taupymo. Tokioms viryklėms naudojama anglis, o tai labai sveikintina, nes, pasak autoriaus, Prancūzijoje sunaudojama per daug medienos, o anglies – nepakankamai.
Virtuvės planas, pagal M. d’Arcet, 1827 m.
Po dūmtraukiu įrengtakrosnelė (A), šalia –konditerijos krosnis (b), prijungta prie bendro kamino. Priešingoje pusėje įrengta viryklė (K) su boileriu, naudojama sriubos dideliems kiekiams virti ar vandeniui pašildyti (įvonią); dūmai vamzdžiais nuvedami į bendrą kamino korpusą. Prie kitos sienos įrengta kriauklė (c), centre stovi virtuvės stalas (d), šalia jo – kaladė mėsai (e), prie dešiniosios sienos – fontanas (f). Priešingoje viryklėms virtuvės pusėje yra bufetas (g), iš jo abiejų pusių – virtuvės ir rūsio durys (h). Numatyti du langai (j). Virš boilerio numatytas kepimo iešmas (m).
XVIII a. paplitusi viryklė (potager), iš kurios išsivystė ekonomiškoji, arba vadinamoji angliškoji, viryklė, lėmė ir tolesnius pokyčius XIX amžiuje. Nuo 1798 m. viryklės su ketaus paviršiumi pradėjo keisti mūrines. Jos turėjo bent keturias kaitvietes: viena – troškintuvui, viena – apvali puodui, dvi kvadratinės – randeliams ir viena pailga –žuvims. Taip pat joje buvo orkaitė, talpykla karštam vandeniui ir griliaus iešmas. Tokioms viryklės buvo įrengiamas mūrinis gaubtas dūmams ir garams. Būtent šitokios viryklės išradimas XVIII a. pab. žymi technologinį proveržį, mokslo pasiekimų taikymą virtuvėje.
Apie šias naujoves virtuvėje nebejotinai žinojo ir mūsų šalies elitas. Antai Lietuvos –Lenkijos valdovas Stanislovas Augustas Poniatovskis Šv. Stanislovo ir Baltojo erelio ordinais apdovanojo amerikiečių kilmės britų fiziką ir išradėją Benjaminą Thompsoną, Rumfordo grafą (1753–1814), – jis išgarsėjo kaip kaminų, židinių ir pramoninių krosnių tobulintojas, o taip pat dvigubo katilo išradimu ir garsiąja Rumfordo virykle. 1797 m. B. Thompsonas baronuiMaximilianui Emanueliui von Lerchenfeldui (1778–1843)įrengė naujo tipo patobulintą viryklę, jos detalų aprašymą ir brėžinius pateikia savo veikale. Naujosios viryklės esmė yra susiaurinta židinio anga, pakreiptos sienelės, o tai leido sumažinti dūmų kiekį ir pakelti temperatūrą. Ši viryklė buvo ne tik patogi, švari, bet ir ekonomiška. Rumfordo viryklės uždaro tipo konstrukcija leido sutaupyti net apie 60 % kuro. Primityviąsias virykles pradėjo keisti pirmosios komerciškai prieinamos „modernios viryklės, pasirodžiusios apie 1800 m. Šis Rumfordo išradimas kartu su kepimo orkaite tapo šiuolaikinės virtuvės pirmtakais.
Virtuvės skyrius, kuriame autorius teigia stengęsis pavaizduoti realiai, kas būtina virtuvėje, o ne pateikti menišką atvaizdą, kur visa įranga ir įrankiai yra po ranka
Lietuvoje „angliškosios viryklės“ (kuchnia angielska) paplinta XIX a. 3 dešimtmetyje. Visgi ekonomiškosios, arba vadinamosios „angliškos viryklės“, nebuvo iškart priimtos. Anglišką viryklę sudaro mūryta stačiakampė virenė, o viršus dengtas ketaus plokšte su skylėmis. Tokios viryklės išlikusios ir kartais tebenaudojamos ir šių dienų namuose, tik ankstyvosios dar neturėjo žiedų. Įpratusiems prie senesnių krosnių naujoji angliškoji nebuvo patogi, taip pat reikėjo ir naujų metalinių puodų plokščiais dugnais, nebetiko senieji keraminiai. Taigi angliškos viryklės paplito tik tuomet, kai buvo pritaikyti žiedai, padedantys reguliuoti liepsną pagal puodo skersmenį.
Viena pirmųjų Lietuvoje angliškų viryklių įrengta grafų Tyzenhauzų Rokiškio dvare, tačiau virtuvėje kartu įrengta ir senoji įprasta viryklė.
XIX amžiaus virtuvės – kulinarinės laboratorijos
XIX a. skiriamas itin didelis dėmesys namų interjero klausimams, aptariama, kaip įrengti prieškambarį, valgomąjį, salonus, buduarą, biliardo kambarį, miegamuosius, tačiau virtuvei dėmesio pritrūksta. Tuo labai piktinosi šefai. Garsus XIX a. prancūzų šefas Urbainas Dubois (1818–1901), kurio receptų knygose yra keletas patiekalų àla lituanienne, 1882 m. veikale „Cuisine artistique: étude del’école moderne“ („Meninė virtuvė: šiuolaikinės mokyklos tyrimas“) siūlo virtuvę dalinti į 4 divizijas. Jas autorius pavadina „kulinarinėmis laboratorijomis“, tai būtų virtuvė, kepsnių skyrius, konditerijos skyrius ir podėlis, šaltų patiekalų skyrius.
Urbain Dubois, Cuisine artistique: étude de l’école moderne, 1882 m.
Kepsnių skyrius, kuriame ruošiami kepsniai ir ant grotelių kepama mėsa. Taip pat čia dažniausiai nuplikomos daržovės ir kepamos žuvys, todėl patalpa turi būti gana didelė, gerai apšviesta ir vėdinama
Imtis šio darbo autorių pastūmėjo gėdingas faktas, kad net ir dideliuose namuose virtuvėms skiriamas menkas dėmesys, jos yra nepatogios, aplinka nesveika ten dirbantiems. Šefas kaltina architektus, kuriems virtuvė tėra antraeilės patalpos, o pasekmes jie menkai tesuvokiantys. Pasak U. Dubois, ir nereikia iš architektų tikėtis, kad šie supras didžiųjų virtuvių įrengimo mokslą, tačiau jiems reiktų konsultuotis su šefais.
Virtuvėje – nepriekaištingos higienos sąlygos
Virtuvė turi būti suprojektuota kuo arčiau valomojo, tačiau per tarpinę patalpą, o virš virtuvės neturėtų būti įrengta gyvenamųjų erdvių. Pateiktame virtuvės pavyzdyje autoriu steigia, kad pavaizdavo gerai įrengtą virtuvę, paruoštą darbui, ir stengėsi perteikti viską kiek įmanoma tiksliau, todėl tai nėra „fantastinis piešinys“. Virtuvėje galima matyti viryklę, kepimo iešmą, durinį prietaisą, krosnį, orkaitę. Geležinė viryklė, pasak šefo, „šiandien yra labiausiai priimtina“, ji turibūti įrengta gerai apšviestoje vietoje su dūmtraukiu. Tai patšalia viryklės yra pačios moderniausios krosnys, tiekiamaskarštas vanduo. Dar rekomenduoja įrengti ir nedidelę dujinęviryklę, nes tai nepakeičiama priemonė, kuri privaloma visose gerai sutvarkytose virtuvėse, mat užima mažai vietos, nereikalauja daug priežiūros ir yra patogesnės (neperkaitina darbuotojų kūno ir veido).
Krosnys gali būti kūrenamos malkomis arba anglimis, kelių skyrių, kurių viršutinis naudojamas kepti, o žemutinis – šildyti. Paveikslo kampuose matomos piramidės: viename – puodai, kitame – angliškų metalinių terinų rinkinys, kuriuose vėsinami sultiniai ir padažai. Virtuvės centre – tvirtas didelis stalas, dengtas staltiese, nes dirbame ne tiesiai ant stalo, o ant darbalenčių. Didelėse virtuvėse ant stalo galo įrengiama padažams ruošti skirtadėžė su karštu vandeniu. Prie sienos stovi dar vienas siauresnis stalas. Šefas centrinį stalą tarsi altorių liepia saugoti, kad jis būtų nuolat švarus, be jokio įbrėžimo, visi darbai daromi tik ant lentelių, – jas lengvai galima nuplauti, apversti, kuomet stipriai supjaustomos. Banc de cuisine yra brangus, tad jį reikia tausoti. Kitas svarbus elementas virtuvėje – laikrodis, nes dideliame dvare valgymo ritmas yra griežtas ir punktualumas būtinas. Trečdalis sienų turėtų būti padengta baltomis plytelėmis, jos suteiks virtuvei ir šviesos, ir švaros įspūdį. Antraeilis, bet labai svarbus kambarys virtuvėje yra plovykla.
Konditerijos skyrius, kuriame gaminami elegantiški stalo papuošimai iš cukraus, taip pat kito tipo įvairūs saldūs patiekalai, tokie kaip biskvitai, nugos ir įvairūs sausainėliai; naujo tipo besisukanti krosnis matoma gale
Kepsnių kepimo ir konditerijos skyrius – tik didžiausiuose namuose
Kepsnių kepimo skyrius įrengiamas tais atvejais, kuomet virtuvė labai didelė. Šiame skyriuje kepami kepsniai, taip pat dažniausiai ten nuplikomos daržovės ir kepamos žuvys, todėl ši erdvė turi būti pritaikyta minėtų patiekalų ruošimo procedūroms, pakankamai erdvi, gerai apšviesta, vėdinama, lentynose laikomas reikalingas inventorius. Svarbiausias šios patalpos prietaisas yra grilius su iešmu. Šefas teigia, kad iki šių dienų daugelyje virtuvių dar naudojama archajiška senoji sistema, tačiau tokios sistemos jau atsisakoma, ir čia jis pristato naujus pavyzdžius. Pirmasis, angliškas grilius, pasak autoriaus, egzistuoja visuose buržuazijos virtuvėse. Jis turi dvigubą iešmą, todėl vienu metu gali sukti kelis kepsnius. Tokio tipo keptuvės labiausiai paplitusios Anglijoje, nes, pasak U. Dubois, anglai niekada nevalgo mėsos, keptos orkaitėje. Mažesnėms virtuvėms siūlo ir mažesnį grilių.
Didysis, arba angliškas, grilius, XIX a. pab.
Konditerijos skyrius neturėtų būti virtuvės ar griliaus patalpų dalis, paprastai įrengiamas kaip podėlio dalis, tačiau dideliuose namuose galėtų būti ir atskira patalpa. Svarbiausia įranga šioje patalpoje yra krosnis. Iki šiol buvo naudojamos mūrinės krosnys, tačiau pastaruoju metu Paryžiuje plinta besisukančios. Pastarosios yra ekonomiškesnės, palaikov ienodesnę temperatūrą, švaresnės. Konditerijos skyriuje didelės viryklės nereikia, užteks nedidelės, kurios pakaks gaminant saldumynus iš cukraus, sirupus ir vaisius. Šioje patalpoje reikalinga uždara spinta, paveiksle matoma dešinėje su stiklu, joje laikomi kelis kartus naudojami dekoravimo elementai. Iš cukraus sukurti ir kiti elementai laikomi po stikliniais gaubtais. Skyriuje – gaminti skirti indai, įvairios formelės, lentelės, terinai, sietai ir daugelis kitų įvairių smulkių konditerijos įrankių, kurių autorius dėl jų smulkumo paveiksle negalėjo pavaizduoti. Tačiau dešiniame kampe pavaizdavo ledų mašiną, spintos stalčiuose laikomas cukrus, migdolai, razinos ir jau minėti konditerijos gaminiai. Smulkus spalvotas cukrus turi būti laikomas metalinėse sunumeruotose dėžutėse. Šiame skyriuje būtinas baldas yra marmuro plokšte dengtas konditerijos stalas sustalčiumi miltams po juo. Taip pat būtinas centrinis stalas, jis laikomas uždengtas staltiese.
Podėlis – viso ko pradžia ir pabaiga
Patalpos pavadinimas podėlis (pranc. garde-manger) klaidinantis ir neatskleidžia patalpos funkcijos esmės. Dideliuose namuose šiuo terminu vadinama ir patalpa, kurioje pirmiausia apdorojama žalia mėsa, čia ruošiami įdarai, faršas, galiausiai paštetų ir galantinų ruošiniai. Trumpai tariant, čia atliekami visi pirminiai pasiruošimai. Taip pat čia sugrįžta jau paruošti šalti patiekalai, kuriuos reikia dekoruoti, papuošti, ir jie čia laikomi vėsiai, iki kolbus patiekti. Tai pat čia ruošiami banketinių stalų meniniai papuošimai. Tai vienintelis skyrius, kuriame nėra ugnies, tačiau yra ledo. Patalpą apšviečia keli langai, jie turi sietelį, grindys – kaip ir kitose patalpose, apatinė lentynų dalis – iš marmuro, vidurinė dengta variu, o viršutinė – iš medžio. Centre statomas ovalus stalas, uždengtas staltiese, ant jo – darbui skirtos lentos, stalo gale reikalinga kaladė. Prieš stalą įrengta dėžė su ledu žuvims ir mėsai. Patalpa įrengiama šiaurinėje pusėje, tačiau turi būti daug šviežio oro ir šviesu.
Aprašyti keturi skyriai yra labai skirtingi, jiems dažnai vadovauja atskiri asmenys. Kartais šie skyriai sumažėja iki dviejų – virtuvės-griliaus ir konditerijos podėlio. Šefas U. Dubois mano, kad tokie atskiri skyriai netinkami namuose, kuriuose maistui neskiriamas didelis dėmesys ar yra mažai personalo.
Panemunės pilies XVIII a. virtuvė
Pažvelkime, kaip atrodė šio laikotarpio virtuvės Lietuvos dvaruose. Grafai Tiškevičiai bendravo Paryžiuje su Napoleono vyriausiuoju diplomatu Charlesu-Maurice‘ude Talleyrand‘u-Périgord‘u (1754–1838) ir jo šeima, kuriems dirbo šefas Marie-Antoine Carême (1784–1833). Šis legendinis XIX a. I pusės šefas buvo mūsų nesenai aptarto XIX a. II pusės šefo U. Dubois mokytojas. Tuo pačiu metu, kai pasirodė aptartoji U. Dubois knyga, imperatoriškasis vokiečių architektas Schwechtenas suprojektavo Tiškevičiams rūmus Palangoje. Juose įdiegta viskas, kas buvo moderniausia. Taip pat itin moderniai įrengti grafų Kosakovskių rūmai Didžiojoje Berestavicoje, juos net vadino amerikietiškojo Pulmano stiliaus rūmais. Nors abiem atvejais virtuvės įrengtos cokoliniuose aukštuose, tačiau turėjo vandentiekį, šiltą vandenį, elektrą ir kitas svarbiausias inovacijas.
Dvarų institutas Lietuvoje susiformavo XVI amžiuje. Tai sutapo su virtuvės izoliacijos pradžia, – ji buvo kaip atskira erdvė, kurioje dirba tik tarnai. XVII a. Lietuvoje paplito trijų gardelių virtuvės tipas, XVIII a. didikų dvaruose virtuvės buvo išplėtotos pagal prancūziškuosius pavyzdžius. Tačiau tikroji virtuvės revoliucija prasidėjo XIX a. paplitus „angliškai viryklei“. Europoje pasirodžiusios naujovės rado greitą atgarsį didikų dvaruose, o smulkių bajorų namuose ilgai išliko archajiškas senasis didysis kaminas. Ši moderni didiko ir archajiška smulkiojo bajoro priešprieša virtuvės erdvėje puikiai atspindi savitą Lietuvos kilmingųjų turtingumo įvairovę.
Marius Daraškevičius
Dvarų paveldo tyrėjas (VDA)