„Žuvinės“ savininkė Rūta Sakalauskienė teigia, jog sprendimus dėl savo restorano priima kartu su vyru Edmundu. Kintančios mados ir patarimai iš šalies jiems pernelyg nerūpi.

Rūta Sakalauskienė, žuvų restorano „Žuvinė“ Palangoje savininkė, sako nemėgstanti straipsnių, kuriuose linksniuojamas žodis „sėkmė“. Jos kartu su vyru Edmundu įkurtas restoranas pernai šventė 20-ies metų jubiliejų, tad lyg ir knietėtų paklausti apie „sėkmės paslaptis“. Tačiau kalbantis su verslininke dažniau minėjome žodžius „pasitikėjimas“, „atsakomybė“, taip pat „kūryba“ ir „malonumas“. R. Sakalauskienė atvira – pastaraisiais metais valstybės politika restoranų atžvilgiu glumina. Tačiau pusiau rimtai, pusiau juokais pripažįsta, jog dirbti kitoje srityje nė nemokėtų.

– 2023-iaisiais „Žuvinei“ sukako 20 metų, restoranui Lietuvoje, juolab gana nišiniam, kaip jūsiškis, išties  nemažai.

– Taip, Lietuvoje nėra kito žuvų restorano, kuris veiktų 20 metų. Mūsų restoranas nėra tas, kuris turi žuvų ir dar gal 10 mėsos patiekalų. Atmetus vaikišką meniu, teturime vieną mėsos patiekalą. Taigi, 95 proc. patiekalų yra iš žuvų, tuo ir esame unikalūs.

Restoranų versle aš jau 30 metų, kaip samdoma darbuotoja dirbau tik tada, kai buvau studentė. Beje, esu baigusi visuomeninio maitinimo organizavimo specialybę tuometiniame Kauno technologijos universitete. Šia specialybe nenusivyliau – tai įdomi, kūrybinga veikla, čia yra šiek tiek šou, daug bendraujama su žmonėmis. Per tiek metų restoranų verslo privalumai ir trūkumai man puikiai žinomi. „Žuvinė“ buvo subrandintas projektas, jį pradėjome kartu su vyru. O jis – ekonomistas, skaičiuojantis žmogus. Tad dabar galiu drąsiai konstatuoti, jog kuriant ir vystant restoraną, be kūrybinės ir technologinės dalies, labai svarbi ir ekonominė. Jei kuri nors dalis šlubuoja, restoranas nebus sėkmingas. Tai ir atsakymas į klausimą, kodėl vieni jų užsidaro, o kiti išsilaiko. Vadinasi, pastarieji dirba kompleksiškai – suvaldo visas dalis.

– Esate vadovė, nuolat būnanti restorane, nevadovaujate  jam iš kabineto. Ir dėl interviu tarėmės jums tvarkant kasdienius reikalus „Žuvinėje“. Jums svarbu pačiai visur dalyvauti?

– Visada buvome privačių savininkų valdomas restoranas. Kyla kūrybinė mintis, ir aš žinau, ką noriu matyti. Tad ir darome, kaip mums atrodo teisinga, kaip mums patinka, būtent todėl niekas negali to pakartoti. Nuo kasdienių darbų kartais gal ir norėčiau atsitraukti, bet taip šis verslas neveikia. Kai arti nėra savininko, veikia tik tinklai. Manau, daugiausia gali suvaldyti 3 restoranus, buvo laikas, kai turėjome 4. Nuolat juos apvažiuodavau, nepalikdavau, tačiau tai nebuvo geriausias variantas. Būtent dabar aš patenkinta tuo, kur esame. „Žuvinė“ veikia  daugiau kaip 20 metų, o man tai teikia malonumą. Ko gero, šitai daug pasako. Anksčiau nuolat bėgdavau, nebuvo tokio įsijautimo. Aišku, pasitaiko nuovargio, užsisukimo kasdienybėje, – negaliu nematyti šio verslo minusų. Bet kol malonu, kol sekasi, mes dirbame.

– Tačiau net ir sezoniniams restoranams Palangoje dažnai nepasiseka, nors, atrodytų, jie dirba tuomet, kai yra svečių pikas. Priešingai nuo jūsų restoranas, veikiantis visus metus.

– Išties, matau restoranų, kurie atsidaro Palangoje, veikia metus dvejus, o tada užsidaro. Net kai restoraną atidaro žinomi virtuvės šefai, retai kuriam pasiseka ilgiau išsilaikyti. Iš pirmo žvilgsnio, viskas atrodo smagu: sukuri konceptą, visi džiaugiasi, ploja, bet savininkai ima skaičiuoti ir tada… Jau minėjau, kad koncepcija, technologinė pusė ir ekonomika turi eiti greta. Palangoje reikia ypač gerai skaičiuoti, nes nuomos kainos čia aukštos. Kartais net stebiu, kaip verslininkai atidaro restoraną puikioje vietoje, žinau, jog moka didžiulę nuomą, ir suprantu, kad jiems bus sunku. Ir, atvirkščiai, – pasirenka prastesnę vietą, interjeras neįmantrus, tačiau maistas ir aptarnavimas puikūs. Žinau: bus gerai.

Priešingai nei daugelis Palangos restoranų, „Žuvinė“ veikia ištisus metus. Šaltasis sezonas čia natūraliai ramesnis, o vėlyvas pavasaris bei vasara pilni šurmulio.

– Ar galite palyginti save, kai „Žuvinė“ pradėjo veiklą, ir dabartinę situaciją?

– Kai dabar žvelgiu atgal, galiu pasakyti, kad prieš 20 metų nežinojau, ką daryti su žuvimis. Kaip to išmokau? Pačios žuvys man paaiškino. Dabar žinau, ką tinka kepti, ką virti, ką marinuoti. Su kai kuriais patiekalais pataikėm iškarto, jie tapo mūsų klasika. Tai yra žiobris su baravykais, sterko maltinis, klasikinė žuvienė. Pasikeičiau ir tuo, jog dabar aš jau paklausau kitų. Labiau pasitikiu kolektyvu, nes maniškiai Palangoje dirba virš 20 metų. Dabar jau galiu išvažiuoti atostogų: darbuotojai natūraliai šiek tiek perėmė šeimininkų vaidmenį. Mes tariamės, kartais pasiginčijame, siunčiu juos į maisto, gėrimų keliones.

– Buvo sunku pasitikėti kitais?

– Versle yra dvi koncepcijos. Pirmoji: ateini su pradiniu pasitikėjimu, leidi daryti ir žiūri, kaip bus. Antroji:  ateini su nepasitikėjimu, tada stebi ir įvertini. Galbūt mano kartos verslininkams būdingesnis antras variantas. Tad taip, dabar jau galiu pasitikėti. Ir tai yra viena iš sėkmės dalių. Virtuvėje patikimi virėjai, salėje irgi seni „kadrai“… O kodėl mūsų darbuotojams pradeda rūpėti? Nes rūpi mums. Čia kaip ir šeimoje – svarbu pavyzdys.

– Apie žuvis, kaip vertingą produktą, kalbama metų metus. Ar per tuos porą dešimtmečių pajutot, kad žmonės tą suprato, – žuvys tapo populiaresnės?

– Mano akimis, žuvys – vis dar mažai vartojamas produktas. Niekas pernelyg nepasikeitė. Taip, mes turime daug klientų, daug nuolatinių svečių, kurie mėgsta, vertina, valgo žuvis. Bet jei Lietuvoje nesteigiama naujų žuvų restoranų, matyt, tokio didelio jų poreikio ir nėra. Paradoksas: esame jūrinė valstybė, bet neturime daug žuvų. Jų ištekliai Baltijos jūroje katastrofiškai mažėja.

Žiobrio filė su baravykais yra restorano klasika

– Kaip tą sprendžiate?

– Svarbiausia mums yra šviežios vietinės laukinės žuvys. Jų galime gauti iš Baltijos jūros, Kuršių marių ir Nemuno deltos. Dar šiek tiek prisideda žuvų iš ežerų. Tačiau sunku prognozuoti, kiek ir ko gausi. Kartais žvejai dėl oro sąlygų ir visą savaitę negali išplaukti į jūrą. O dalies žuvų rūšių kai kuriais metais pagaunama labai mažai, kaip šiemet stintų, kitų mažėja kasmet. Tad meniu mums būtina turėti patiekalų, kuriems žaliavos gautume visus metus.  Būtent todėl dirbame ir su didmenininkais, jie užtikrintai tiekia atvėsintų ar šaldytų žuvų, jūrų gėrybių. Trečia kategorija – žuvys, atkeliaujančios iš Lietuvoje veikiančių žuvininkystės ūkių. Jie jau augina pakankamos kokybės, gerų skoninių savybių žuvis. Iš ten mes gauname eršketų, šamų, karpių.

– Gali ateiti metas, kai laukinių žuvų visai nebeturėsime?

– Taip, ilgainiui gali. Bet kol dar turim, „Žuvinėj“ ji svarbiausia. Net jei stabilumas nėra užtikrintas. Tam tikrų žuvų gauname pagal sezonus, jų yra žymiai daugiau nei mums įprastų metų laikų. Kai atkeliauja tokių žuvų, tada prasideda kūryba. Sukurti patiekalai nugula pirmajame meniu lape. Tai gali būti kotletukai, kepti karpio šonkauliai ar laukinis šamas. Gauni pastarąjį, tarkim, sveriantį 40 kilogramų, ir darinėji kaip paršelį. Iš menkių kepenėlių ruošiame konservus, juos patiekiame kaip šaltąjį patiekalą. Iš stintų ikrų kepame blynelius. Prigalvojame daugybę dalykų. Tai ir yra kūryba, taip gimsta „egzotika“. Sunaudojam beveik visą žuvį, pavyzdžiui, kaulai, galvos praverčia mūsų verdamam sultiniui.

Didžiausias dėmesys „Žuvinėje“ skiriamas vietinei žuviai. Iš jos ruošiami patiekalai, kuriuose žuvis harmoningai dera su kitais ingredientais, nėra šių užgožiama. Nuotraukoje: oto filė su perlinių kruopų risotu.

– Ypatingą dėmesį „Žuvinėje“ skiriate austrėms. Pastaraisiais metais jos itin išpopuliarėjo. Gal ir nevalgomos kasdien, bet daugelio ragautos.

– Iš tiesų, pastaraisiais metais mūsų restorane jų kasdien parduodame daug. Praėjusios vasaros savaitgaliais būdavo ir apie 1000. Šiemet – dar daugiau. Austrės populiarios gal jau virš 10 metų, nors prieš 20, kai atidarėm „Žuvinę“, buvo retos, nežinomos, brangios. Kai pradėjome jų siūlyti, atrodė egzotika, drąsu, visi tuomet bijojome šviežių jūrų produktų, nes jiems reikia geros ir brangios šaldymo įrangos. Dabar žmonės žino, kas tai yra. „Žuvinėje“ visada turime bent 3 rūšių austrių, – pati atsirinkau, o jų tiekėjai patikimi ir mūsų nenuvilia. Žodžiu, kaip ir visur, taip ir su austrėmis – demonstruoju savo skonį!

– Teko skaityti, jog vienas iš motyvų, kodėl atidarėte žuvų restoraną, buvo susidomėjimas sveika gyvensena.

– Taip, vienu metu net norėjau studijuoti mediciną. Bet aš kitiems neaiškinu, kad štai, tu valgai sveikai, o tu – nesveikai. Žmonės dabar labai apsišvietę. Man svarbu, kad maistas būtų šviežias ir nesugadintas, o jei renkamės baltymus, geriau, kad jie būtų žuvų, o ne mėsos. Galima tai pavadinti ir sveiku maistu. Esu už tai, kad patiekalas nebūtų nuvargintas – nereikia jo perkrauti, perkepti, užsižaisti druskomis, taškeliais, tekstūromis… Sakot, norima pagaminti įdomiai, nustebinti? Mūsų restorano koncepcija nėra nustebinti. Ruošiame gryną, švarų maistą. Žmonės mėgsta valgyti paprastus, tikrus, skanius patiekalus. Maistas turi būti nenuvargintas – tai yra esmė. Žmonės pavalgo ir sako: „Vau, kaip skaniai, gerai pavalgiau.“

Šių metų naujiena – svečių jau pamėgti „Žuvinės“ ledai, supakuoti išsinešimui.

– Paradoksas: duris užveria restoranai, buvę reitingų sąrašuose, „Žuvinė“ dirba tyliai. 

– Taip, daug kas dirba garsiai, bet išlaikyti tą savo duotą toną sunku. Mes dirbam tyliai ir stabiliai, nenorim dalyvauti šou. Apie mus svečiai pasakoja vieni kitiems, rekomendacijos sklinda iš lūpų į lūpas. Gal esame seno kirpimo, bet verčiau gerai daryti ir garsiai nerėkti.

– 9-erius metus „Žuvinė“ veikė ir Vilniuje. Su kokiom emocijom prisimenat tą laikotarpį?

– Vilniuje atsiradom todėl, kad daug žmonių Palangoje sakė: kaip būtų gerai, jei būtumėt ir Vilniuje… Girdėjom tai ir pradėjom savęs klausti, o kodėl ne? Turim įdirbį, tiekimą, žinių, žmonių. Be to, tai buvo naudinga ir dėl žinomumo. Dabar mąstau, kad gal Vilniaus rotušė nebuvo tinkamiausia vieta, nes jos iškilmingumas – freskos, aukštos lubos – padiktavo puošnumą. O aš nemėgstu labai puošniai. Nors Vilniuje konkurencijos daugiau, mums sekėsi – buvo daug užsieniečių, ateidavo žmonių, kurie mus žinojo iš Palangos, sekėsi su korporatyviniais klientais – bendravom su įmonėmis, organizacijomis, diplomatinėmis atstovybėmis. Buvo smagu, man patiko, mėgau Vilniaus restoraną, turėjom nuostabų kolektyvą. Uždarėm Vilniaus „Žuvinę“ per pandemiją – taip jau sutapo. Miesto savivaldybė niekaip negalėjo priimti sprendimo, kokiomis sąlygomis galėtume likti, o mes negalėjom laukti.

Dalis patiekalų tapo „Žuvinės“ klasika. Vienas jų – starkio maltinukas, patiekiamas su puria bulvių koše.

– Dėl interviu tarėmės sezonui neprasidėjus, jums esant Palangoje. Gal vėsusis periodas geras tuo, kad galit „pasikraut“ triukšmingesniam, labiau skubančiam vasaros sezonui? 

– Kai restoranas dirba visus metus, tik su trumpa pertrauka, kad kasmet atsinaujintų, visiško atsipalaidavimo nėra, bet, žinoma, būna ramiau. Man patinka, kai yra ramybės ir triukšmingesnis laikotarpiai. Šis kontrastas mane žavi.

– Niekada nekilo minties, kad „Žuvinė“ galėtų būti sezoninis restoranas?

– Tokių svarstymų buvo pradžioje, bet viską nulėmė kolektyvas. Jei nori, kad žmonės dirbtų gerai, patikimai, turi išlaikyti darbuotojus. Žinoma, jaučiamas sezoniškumas, nėra lengva, reikia įdirbio, patirties, turi labai skaičiuoti. Tad vėl grįžtam prie ekonomikos. Sėkmingo restorano veikloje ji lemia 30, o gal net 50 proc. sėkmės. Laimė, mano vyras Edmundas skaičiuoja, ir skaičiuoja kietai.

Dabar restoranų srityje sunku – išaugo PVM, kyla algos, pagaliau, ir lūkesčiai auga. Tad restoranų verslas mažai patrauklus, dirba tie, kurie kaip mes – nieko kito nemoka. Šiandien tenka pasakyti, kad mūsų šalyje restoranai nevertinami kaip verslo šaka. Esą mes kuriame mažą pridėtinę vertę. Tuomet gal restoranų ir visai nereikia? Dėl tokio požiūrio nauji restoranai neatsidarys, o senieji laikysis iš inercijos… Bet juk mes kuriame ne tik pridėtinę vertę! Mes ne tik maitiname žmones, mes kuriame emociją, pasitenkinimą, bendrystę, galima sakyti, mažiname stresą visuomenėje, sukuriame žmonėms gėrį. Restoranai yra kultūros dalis.

*
Daugiau informacijos – www.zuvine.lt.