Amerikos kulinarijos institutas, Niujorkas
Dažnas prašmatnaus restorano virtuvės meistras parietęs ūsą sakys, jog kulinarijos ir konditerijos meno galima išmokti tik iš kito meistro. Ir jokie mokslai čia nepadės. Gal ir tiesa, tačiau pažvelkime į to paties restorano darbo skelbimą: „Ieškomas naujas komandos narys, patirtis būtina“… Tik iš kur jos gauti, jei patirties įgyjama dirbant restorane? Vienas iš būdų, kaip galima patekti į prestižinio restorano virtuvę, – baigti mokslus prestižinėje kulinarijos mokykloje. Greičiausiai minėtas virtuvės meistras bus baigęs vieną iš penkių.
„Le Cordon Bleu“, Paryžius
„Le Cordon Bleu“ – tai tarptautinis kulinarijos ir svetingumo mokymosi įstaigų tinklas. Visas kartu sudėjus išeina viena didžiausių ir garsiausių kulinarijos institucijų visame pasaulyje. Pavadinimą „Le Cordon Bleu“ (liet. „Mėlyna juostelė“) yra girdėję ir tie, kurie su valgių ruoša neturi nieko bendra. Turiu omenyje ne tik veršienos šnicelį tuo pačiu vardu – greičiausiai net nenutuokiantys, kaip parašyti ar ištarti šios mokyklos pavadinimą, žino, jog tai vieta, iš kur atkeliauja geriausi virtuvės meistrai.
Apie mėlynąją juostelę kalbama nuo XVI a., kai Prancūzijos karalius Henrikas III įkūrė Šventosios Dvasios ordiną. Beje, Henrikas III trumpai buvo Abiejų Tautų Respublikos vadovu, jam suteiktas Lietuvos didžiojo kunigaikščio titulas. Šventosios Dvasios ordino simbolis buvo auksinis kryžius su balandžiu viduryje. Šį ženklelį nariai nešiojo pasikabinę ant mėlynos juostos. Ordinui priklausė kilmingiausi to meto kunigaikščiai, karališkos šeimos nariai. Pasak vienos iš istorijų, ordinas greitai pagarsėjo savo dekadentiškais prabangiais banketais, kurie buvo praminti „cordons bleus“.
Pirmoji kulinarijos mokykla „Le Cordon Bleu“ duris atvėrė Paryžiuje 1896 m. Jos įkūrėja – kulinarinio žurnalo „La Cuisinière Cordon Bleu“ leidėja ir žurnalistė Marthe Distel. Šiame savaitraštyje virtuvės meistrai dalijosi receptais bei kulinariniais patarimais. Norėdama pagausinti skaitytojų ratą, Marthe Distel prenumeratorius pakvietė į nemokamas kulinarijos pamokas. Jas vedė garsūs to meto virėjai iš Prancūzijos. Pirmoji pamoka įvyko Karališkuose Paryžiaus rūmuose. Taip sutapo, jog susirinkę mokytis paryžiečiai išvydo ir išbandė karščiausią kulinarinę naujieną – elektrinę viryklę. Elektros prietaisai anuomet virtuvėse buvo negirdėtas dalykas. Kulinarinio žurnalo leidėjos Marthe Distel sumanymas pasiteisino – į pamokėles netilpdavo visi norintieji, todėl tais pačiais metais buvo įkurta kulinarijos mokykla.
Daugelis „Le Cordon Bleu“ mokytojų yra prestižinius apdovanojimus pelnę virtuvės meistrai ar „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų virėjai.
Dabar jau sunku atsekti pagrindinę priežastį, tačiau mokykla greitai patraukė virtuvės profesionalų dėmesį iš viso pasaulio. Jau po dešimtmečio į „Le Cordon Bleu“ mokytis prancūzų kulinarijos meno atvykdavo studentai iš tokių tolių kaip Japonija. Nors mokykla buvo sugalvota kaip grynai paryžietiška institucija, greitai ji tapo tarptautine, o kartu ir garsiausia Paryžiaus kulinarine vieta. Vieta, kuri pasauliui skleidė žinią apie prancūzų virtuvę sėkmingai mokslus baigusių mokinių lūpomis. 1927 m. laikraštyje „The Daily Mail“ reporteris rašė, jog įprastas vaizdelis vienoje pamokoje matyti bent 8 tautybių studentus. Straipsnyje taip pat minima, kad studentų mokymosi tikslai skirtingi – vieni atvyksta praplėsti žinių, pakelti kvalifikacijos, o kiti yra naujokai, svajojantys tapti virėjais. Iš esmės taip yra ir šiandien.
Labai greitai žurnalas apsikeitė vietomis su mokykla ir tapo jos priedu, o „Le Cordon Bleu“ pradėjo plėstis į kitas šalis. Šiuo metu „Le Cordon Bleu“ – tai 40-ies mokyklų tinklas 15-oje pasaulio šalių, visuose gyvenamuose žemynuose. Daugiausia mokyklų yra JAV. Kasmet „Le Cordon Bleu“ mokslus kremta apie 20 tūkstančių studentų. Daugelis mokytojų yra prestižinius apdovanojimus pelnę virtuvės meistrai ar „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų restoranų virėjai. Geriausia iš visų šių mokyklų laikoma būtent esanti Paryžiuje.
École Grégoire-Ferrandi, Paryžius
Studijų programos mokyklose šiek tiek skiriasi, tačiau daugelio pagrindas – klasikinė prancūzų virtuvė. Australijoje, Pietų Afrikoje ir Naujojoje Zelandijoje galite įgyti restoranų ir viešbučių valdymo bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. Daugelyje mokyklų teikiami konditerio, kepėjo ir prancūzų virtuvės meistro diplomai. Taip pat yra įvairiausių vienos temos kursų – nuo migdolinių morengų (angl. macaroons) gamybos iki vyno derinimo paskaitų.
Tačiau svarbiausias ir geidžiamiausias yra didysis kulinarijos ir konditerijos diplomas „Le Grand Diplome“. Intensyvių kursų kaina Paryžiaus mokykloje – 47 tūkstančiai eurų. Tai vienas brangiausių diplomų, palyginti su kitų mokyklų įkainiais ir mokslų trukme. Stojamųjų egzaminų nėra – daugelis studentų prieš patekdami į „Le Cordon Bleu“ stokojo kulinarinės patirties arba iš viso jos neturėjo. Čia jie visko ir išmoksta.
Teorinių pamokų nedaug, didžiausią mokymosi dalį užima praktiniai užsiėmimai – valgių gamyba. Šios pamokos vyksta mažose, iki 10 asmenų grupėse. Būsimi virėjai stebi ir kartoja meistrų veiksmus, išmoksta gamybos įgūdžių, meistriškai naudotis įvairiausiais virtuvės įrankiais, taip pat supažindinami su klasikinės prancūzų virtuvės receptais, sudedamosiomis dalimis. Diplomas studentams suteikiamas baigus 3 lygių kulinarijos bei konditerijos kursus ir išlaikius praktinį egzaminą. Pirmųjų dviejų dalių pamokose vertėjai gyvai verčia kiekvieną virtuvės vadovų ar mokytojų pasakytą žodį į anglų kalbą. Trečio lygio užsiėmimai vyksta be vertėjų. Nepaisant to, studijas baigia ir nekalbantieji prancūzų kalba – juk daugiausia užsiėmimų vizualūs, o daugelis dėstytojų moka bent keletą žodžių angliškai.
Greičiausiai diplomą galite įgyti per 9 mėnesius, bet kursai gali užtrukti ir ilgiau. Gavę diplomą, geriausi studentai turi galimybę naujai įgytas žinias pritaikyti praktiškai. Jie kviečiami į 2 mėnesių stažuotes garsiose Prancūzijos valgymo vietose. Diplomas yra visuotinai pripažįstamas ir turėtojams atveria duris į geriausių pasaulio restoranų virtuves.
Žymūs „Le Cordon Bleu“ absolventai
Greičiausiai diplomą galite įgyti per 9 mėnesius, bet kursai gali užtrukti ir ilJulia Child. Legendinė asmenybė, gausybės kulinarinių knygų ir televizijos laidų autorė. Pirmoji virtuvės meistrė, amerikiečiams pristačiusi ir išpopuliarinusi prancūzišką virtuvę. Išgarsino televizijos žanrą – kulinarijos šou.iau. Gavę diplomą, geriausi studentai turi galimybę naujai įgytas žinias pritaikyti praktiškai. Jie kviečiami į 2 mėnesių stažuotes garsiose Prancūzijos valgymo vietose. Diplomas yra visuotinai pripažįstamas ir turėtojams atveria duris į geriausių pasaulio restoranų virtuves.
Nancy Silverton. Populiarumo nestokojanti virtuvės vadovė, kepėja ir kulinarinių knygų autorė. 2014 m. kulinarijos „Oskarų“ (Jameso Beardo fondo geriausio virėjo apdovanojimų) nugalėtoja. Niujorke esančio ir „Michelin“ žvaigždę turinčio restorano „Osteria Mozza“ įkūrėja.
Hideko Kawa. Viena geriausių konditerijos meistrių Jungtinėje Karalystėje. Dirbo garsiausiuose šios šalies 3 „Michelin“ žvaigždžių restoranuose. „Gordon Ramsay“ konditerė, „The Fat Duck“ vyriausioji konditerė praėjusiais metais įkūrė konditerijos įmonę „SweetArt Laboratory“.
Amerikos kulinarijos institutas, Niujorkas
Garsiausią JAV kulinarijos mokyklą prieš septynis dešimtmečius atidarė dvi pedagogės – Frances Roth ir Katherine Angell. 1946 m. Niu Heiveno (New Haven) mieste duris atvėrė restoranų institutas. Tai buvo pirmoji kulinarijos mokykla visose valstijose. Institutas buvo skirtas Antrojo pasaulinio karo veteranams įgyti naują profesiją. Mokykla augo – kasmet gausėjo norinčiųjų išmokti valgių gamybos meno. Viena iš priežasčių buvo įsigalintis amerikiečių įprotis valgyti ne namuose, todėl reikėjo vis daugiau profesionalių virėjų.
Amerikos kulinarijos instituto filialas (Greistoune)
Mokykla keletą kartų keitė pavadinimą: 1951 m. tapo Amerikos kulinarijos institutu, o 1970 m. persikėlė į Niujorką, kur šiuo metu yra būstinė. Viena iš instituto ypatybių – leisti studentams stažuotis savo, o ne išoriniuose restoranuose. Pirmasis toks restoranas „Epicurean Room and Rabalais Grill“ (dabar – „Bocuse“) buvo atidarytas Niujorke 1973-aisiais. Šiame, kaip ir kituose instituto restoranuose, tvarką prižiūrėjo kulinarijos mokytojai ir patyrę virtuvės meistrai, tačiau valgius ruošė praktikantai. Kitaip tariant, studentai nėra vien pagalbiniai darbuotojai – atlikdami praktiką jie įgyja realios patirties.
Praėjusio amžiaus paskutiniame dešimtmetyje Amerikos kulinarijos institutas tapo aukštojo mokslo įstaiga. Niujorko valstijos tarnyba suteikė institutui teisę rengti kulinarijos bei konditerijos vadybos studijas, studentams suteikti bakalauro bei magistro aukštojo mokslo laipsnius. 1995 m. institutas atidarė pirmąjį savo padalinį Napa Valley vyno regione. Šiuo metu institutą sudaro 4 mokslo įstaigos: dar vienas padalinys duris atvėrė 2008 m. San Antonio mieste, o 2012 m. – Singapūre.
Kaip ir „Le Cordon Bleu“, Amerikos kulinarijos institutas siūlo įvairias mokymo programas. Ir ne tik profesionalams – kulinarijos entuziastai gali rinktis vadinamąsias maisto entuziastų arba atostogų studijas – nuo 2 iki 5 dienų intensyvius mokslus akiračiui praplėsti. Jei jūsų tikslas tapti tikru virtuvės meistru, tinkamiausios yra kulinarijos ar konditerijos aukštesniojo mokslo studijos. Palyginti su „Cordon Bleu“, čia studijos platesnės, dėstomi ne tik prancūzų, bet ir Lotynų Amerikos, Azijos virtuvių kulinariniai principai. Paskaitos ne vien praktinės, nemažai teorijos. Ir ne tik apie valgių gamybą – studentai mokomi, kaip ieškoti darbo, rašyti motyvacinius laiškus ir tinkamai prisistatyti pokalbiuose su darbdaviais.
Stokojantieji įgūdžių į Amerikos kulinarijos institutą nepriimami – institutas reikalauja turėti bent pusės metų darbo patirtį arba kitos mokslo įstaigos kulinarijos aukštesniojo mokslo studijų diplomą.
Šios studijos trunka 2 metus. Studentai atlieka 4 mėnesių praktiką instituto restoranuose. Studijų kaina – 61 tūkstantis eurų. Stokojantieji įgūdžių nepriimami – institutas reikalauja turėti bent pusės metų darbo patirtį (netinka greitojo maisto įmonės) arba kitos mokslo įstaigos kulinarijos aukštesniojo mokslo studijų diplomą. Studentai privalo išlaikyti keletą teorinių ir mažiausiai du praktinius valgių ruošimo egzaminus. Jie turi būti pasiruošę atsakyti į papildomus egzaminuotojų klausimus.
Institutas rengia ne tik valgių ruošėjus, bet ir mokslininkus. Jei jus domina molekulinė gastronomija arba norite išrasti naują konservavimo būdą, Amerikos kulinarijos institutas kviečia įgyti kulinarijos mokslų bakalauro laipsnį. Tiesa, stojantieji iš pradžių turi baigti prieš tai minėtas studijas. Paskaitos vyksta nebe virtuvėse, o laboratorijose. Studentai analizuoja produktų cheminę sandarą, ląstelėse vykstančias chemines reakcijas, vienaląsčių organizmų įtaką maisto saugai ir kokybei. Dar daugiau, studentai mokomi valgius spausdinti specialiais 3D spausdintuvais, prie kurių kūrimo prisidėjo pats institutas.
Žymūs Amerikos kulinarijos instituto absolventai
Grantas Achatzas. Vienas garsiausių molekulinės gastronomijos kulinarų. Čikagoje esančio 3 „Michelin“ žvaigždes pelniusio restorano „Alinea“ įkūrėjas ir virtuvės vadovas. Į kitą jo Čikagos restoraną „Next“ patekti galima tik įsigijus išankstinius bilietus. 2012 m. labdaros aukcione dalyviai už bilietus 2 asmenims negailėjo pakloti per 4 700 eurų.
Amerikos kulinarijos instituto filialo Greistoune virtuvė
Jonathanas Benno. Pirmasis JAV gimęs ir mokslus baigęs kulinaras, restoranui pelnęs 3 „Michelin“ žvaigždžių įvertinimą. Šio pripažinimo sulaukė dirbdamas viename geriausių Niujorke ir brangiausių pasaulyje restoranų „Per Se“.
Tsuji kulinarijos institutas – viena garsiausių kulinarijos mokyklų Japonijoje. Daugiau nei trečdalis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų šios šalies restoranų virtuvių vadovų ir savininkų yra šios mokyklos studentai.
Anthony Bourdainas. Žymus virtuvės vadovas, knygų autorius, televizijos laidų vedėjas. Dėl sarkastiško ir tiesmuko rašymo bei stačiokiškos kalbėjimo manieros pramintas „bloguoju kulinarijos berniuku“. Išgarsėjo išleidęs biografinę knygą „Virtuvė slaptai“. Vos pasirodžiusi ji tapo šiuolaikine kulinarinės literatūros klasika.
Kitos prestižinės mokyklos
École Grég oire-Ferrandi, Paryžius
Praminta kulinarijos Harvardu. Dėl geriausios Prancūzijoje kulinarinės mokyklos vardo varžosi su Paryžiaus „Le Cordon Bleu“. Pagrindas – klasikinė prancūzų kulinarija ir konditerija. Jei nemokate prancūzų kalbos, jums tinka tik tarptautiniai metų trukmės kursai. Deja, geriausiai vertinamos būtent tos programos, kuriose dėstoma vien prancūzų kalba. Todėl būsimi virėjai ir konditeriai iš kitų šalių vietoj kulinarijos Harvardo paprastai renkasi „Le Cordon Bleu“.
Tarptautinis kulinarijos centras, Niujorkas
Viena geriausių kulinarijos mokyklų visoje Amerikoje. Jų specializacija – ispanų ir italų virtuvės. Taip pat ruošia ir profesionalius someljė. Deja, šiuo metu įstaigą krečia skandalai. 2014-aisiais du studentai pateikė ieškinį, esą mokykla pateikia klaidinančią informaciją apie aukščiausio lygio darbo vietas, į kurias gali pretenduoti tik šios mokyklos studentai. Šiuo metu ieškinį pateikė jau mažiausiai 50 buvusių studentų. Ko gero, skandalas per daug išpūstas, nes nepatenkintų studijomis yra visose kulinarijos mokyklose ir panašaus pobūdžio ieškiniai kitose įstaigose – ne naujiena. Stojantiesiems verta atkreipti dėmesį į mokyklos išskirtinumą: nuo šių metų visi studentai atlikdami praktiką valgymo vietose gauna uždarbį. Tačiau patys mokslai labai brangūs.
Tsuji kulinarijos institutas, Osaka
Viena garsiausių kulinarijos mokyklų Japonijoje. Daugiau nei trečdalis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų šios šalies restoranų virtuvių vadovų ir savininkų yra Tsuji instituto studentai. Mokyklos specializacija – ne tik tradicinė kinų bei japonų virtuvė, bet ir vakarietiški valgių gamybos būdai. Vienas mėgstamiausių kursų – prancūzų kulinarijos programa, kai pirmus metus studentai mokosi Japonijoje, o antrus – Prancūzijoje, pilyje tarp Beaujolais vynuogynų. Apie šią mokyklą sunkiai rasite informacijos kitomis kalbomis nei japonų, tačiau institute kursai dėstomi ir angliškai.
©Žurnalas „Geras Skonis“
