Naujoje knygoje – Baltijos šefų sekamos maisto istorijos

Latvijos virtuvės šefas ir HORECA konsultantas Artūrs Arnicāns

Ką virtuvės šefai veikė per karantiną? Demonstravo aukštosios virtuvės pilotažą namuose? Ieškojo naujų profesijų? Liūdėjo ir nuogąstavo? O gal tiesiog ilsėjosi ir tyliai sau mąstė: pažiūrėsim, kas toliau?..

Žinomas Latvijos virtuvės šefas ir HORECA konsultantas Artūrs Arnicāns šią pauzę išnaudojo tam, kad įgyvendintų savo didįjį svajonių projektą – jau ilgokai ore tvyrojusią idėją, kurios iki šiol niekas dar nesiėmė realizuoti. Sumanymo vaisius netrukus išvys dienos šviesą – tai bus Baltijos šalių gastronomiją apjungianti knyga „Baltic Chefs“, kurioje Lietuvos, Latvijos ir Estijos virtuvės meistrai dalijasi autoriniais receptais. Leidinys kviečia susipažinti su devyniasdešimčia šefų – po trisdešimtuką iš kiekvienos valstybės.

Karantino iššūkis: rasti 90 šefų

Su Artūru Arnicānu susitikome „Senatorių pasaže“, kurio šeimininkai draugiškai priėmė knygos komandą lietuviškų receptų fotosesijai. Tai buvo jau antroji darbinio įkarščio diena – išvakarėse gaminta ir fotografuota ūkyje „Farmers Circle“.

„Kiek čia mūsų tėra – šeši milijonai per tris šalis. Kaip vienas didmiestis… – sako Artūrs, šiuo metu vadovaujantis penkių žvaigždučių viešbučio „Pullman Riga Old Town Hotel“ restoranui. – Būtų smagu, jei labiau bendradarbiautume, jei kaimynai daugiau vieni apie kitus žinotų.“ Tačiau, norint tą žinojimą skleisti, knygos rengėjams visų pirma reikėjo rasti ir atrinkti bene šimtą gastronomijos virtuozų. Ne taip ir mažai! Džiugino, kad daugumos kandidatų ilgai įkalbinėti neprireikė: staiga likusiems be veiklos, šis projektas jiems buvo lyg šviežio oro gurkšnis.

„Tikras iššūkis, – apie šefų paieškas pasakoja ambicingas knygos sumanytojas, – juk per karantiną neišsiruoši į turnė po restoranus ir pats visko neišragausi. Latvijoje bent jau išmanau vietinę rinką, buvo lengviau. O dėl kitų šalių… vadovavomės HORECA ekspertų patarimais, tyrinėjom instagramą, tikrinome atsiliepimus internete, klausėm maisto tinklaraštininkų nuomonių.“ Ieškota ir ryškių asmenybių: gal kas nors laisvalaikiu muzikuoja? O gal socialiniuose tinkluose negaili kulinarinių patarimų sekėjams arba dalijasi kritiškomis įžvalgomis apie restoranų maistą?

Žodis po žodžio, rekomendacija po rekomendacijos, ir knyga prisipildė margiausių maisto istorijų, perteiktų beveik dviejuose šimtuose receptų, – po porą iš kiekvieno šefo. Nuo fine dining iki gatvės maisto, nuo vietinių produktų iki egzotikos, nuo augalinės virtuvės iki kepsninėje čirškančių kepsnių – „Baltic Chefs“ receptai atspindi begalinę skonių ir stilių įvairovę.

Lietuvių šefas Justinas Kapkovičius

Bet juk turėtų būti koks nors bendras vardiklis, vienijantis knygoje pasirodančius kulinarus bei konditerius? „Taip – visi jie yra žiauriai geri ir šiuo metu kuria Latvijoje, Lietuvoje arba Estijoje, taigi juos jungia šiuolaikinė Baltijos regiono virtuvė.“

Pažintis su Baltijos regiono šefais

Pasaulis puikiai pažįsta Azijos, Skandinavijos, Viduržemio jūros maistą. O kokiais bruožais pasižymi mūsų kraštai? „Nebuvau išsikėlęs tikslo apibendrinti būtent Baltijos regiono virtuvę, pagrindinė mano idėja – kalbėti apie šefus-asmenybes, kurie yra jos atstovai, – jie čia užaugo, gyvena ir toliau tobulėja. Mūsiškiai nemažai įkvėpimo semiasi iš Skandinavijos, stebiu Šiaurės šalių įtaką, – svarsto A. Arnicāns, – bet daug kas maišo įvairią stilistiką ir taip nuolat sukuria ką nors įdomaus.“ Vis dėlto projekto iniciatorius džiaugtųsi, jei ši knyga taptų proga garsiau prašnekti apie tris Baltijos šalis, kaip apie gastronominį vienetą.

„Ne, nebuvo jokių taisyklių ir apribojimų, ką ir kaip gaminti, – purto galvą Artūrs, paklaustas, ar iš šefų tikėjosi konkretaus stiliaus ar krypties receptų, – svarbiausia, kad kiekvienas papasakotų savo autentišką istoriją.“ Projekto herojai iš širdies pasinaudojo gauta kūrybos laisve ir ruošė tokius patiekalus, kuriais patys norėjo prisistatyti.

A. Arnicāns (pirmas kairėje) savo didžiąja svajone užkrėtė ir daugiau žmonių – kartu su juo pluša entuziastingas būrelis, kurį sudaro įvairių sričių specialistai

Iš pradžių komanda nuogąstavo: kas bus, jei patiekalai ims dubliuotis? Tarkim, ką reikės daryti su trimis tartarais? „Bet, kai pamatėme, kaip vyksta gaminimas, nerimas išsisklaidė: kiekvieno stilius – savitas ir originalus. Būtent tai ir yra pagrindinė mintis, kurią norime perteikti skaitytojams“, – šypsosi „Baltic Chefs“ siela.

Beje, apie komandą. A. Arnicāns savo didžiąja svajone užkrėtė ir daugiau žmonių – kartu su juo pluša entuziastingas būrelis, kurį sudaro įvairių sričių specialistai – tiek HORECA profesionalai, tiek pirmąkart su maistu dirbantys žmonės, besirūpinantys skaniais tekstais ir vaizdais. Visi jie tiki, kad ši knyga taps postūmiu bendrai Baltijos gastronomijos kultūrai – o tokia galimybė, pasak kulinarijos konsultanto Emīls’o Jonins’o, pasitaiko tikrai ne kasdien.

Meilė, filosofija ir kiti svarbūs dalykai

Istorijos šioje knygoje pasakojamos ne tik maistu – šalia receptų skaitytojai ras ir kiekvieno šefo pasisakymą. Čia – mintys apie komandinį darbą virtuvėje, apie pasaulio gastronomijos tendencijas, apie gaminimą namuose ir nostalgiškus vaikystės valgius, apie tai, kiek į maistą reikia dėti meilės, o kiek – ramybės, ką bendro turi knygos, menas bei maistas ir kiti svarbūs dalykai.

Knygos herojus kalbinusi žurnalistė Jelena Safronova pasakoja, kad jai buvo svarbiausia (ir sunkiausia) užduoti klausimus, kurių atsakymai nebūtų standartiniai, nuspėjami ir šimtąkart girdėti. Todėl pokalbiai sukosi apie viską – nuo kasdienių smulkmenų iki filosofinių padebesių: „Mano aistra – per interviu atrasti asmenybes, todėl norėjau parodyti ne tik profesinę pusę, bet ir atskleisti kiekvieno individualybę.“

Juo įdomiau, kad knygoje rasime ne tik populiarių šefų, bet ir rečiau viešumoje matomų virtuvės meistrų pamąstymų. Kaip teigia Artūrs, dažniau rašome ir skaitome apie restoranus, o žiniasklaidos dėmesio sulaukia vos keli tuo metu ant bangos esantys šefai. Visi kiti, nors dirba tiesiog nuostabiai, yra mažiau pastebimi. O yra tiek įdomių ir kūrybiškų asmenybių, į kurias verta atkreipti dėmesį!

Dirstelėkime į būsimos knygos puslapius

Po pokalbio „Senatorių pasaže“ keliaujame į virtuvę, kur verda veiksmas.

Skanios fotosesijos akimirkos

„Ne ne, palaukit, šitas dar nenufotografuotas!“ – knygos fotografas Otto Strazds vos spėja pagriebti lėkštę su juvelyriškai paruoštu desertu, kurį kažkas jau norėjo susmaguriauti (ech, tie gardūs maisto fotosesijų užkulisiai…).

Vieni šefai dėlioja paskutinius akcentus fotografuojamiems patiekalams, kiti dar tik rišasi prijuostes. Žmonės zuja pirmyn atgal, ore tvyro lengvas jauduliukas, daug klegesio ir šypsenų. Pasijunti lyg gausioje šeimoje, kuri ruošiasi didelei šventei. Apie tai juk ir yra maisto gaminimas, tiesa?

„Baltic Chefs“ autoriai siekia kad žmonės susikurtų kulinarinį džiaugsmą, išmėgintų profesionalios virtuvės receptus namuose, sužinotų įdomių dalykų ir paįvairintų gyvenimą

Būtent to ir siekia „Baltic Chefs“ autoriai: kad žmonės susikurtų kulinarinį džiaugsmą, išmėgintų profesionalios virtuvės receptus namuose, sužinotų įdomių dalykų ir paįvairintų gyvenimą. O jei nėra nuotaikos gaminti – išsirinktų patikusį šefą ir išsiruoštų į gastronominę kelionę paragauti jo kūrinių.