Vandens meniu ir vandens someljė – netolima restoranų kasdienybė

Gazuoto jums ar negazuoto vandens? Kambario temperatūros ar šalto? Džiugu, jog vis daugiau ir daugiau aptarnaujančiojo personalo restoranuose užsakymą priima būtent nuo tokių klausimų. Tai rodo, jog vandens kultūra pradeda skleistis, o džiugios tendencijos skelbia, kad ji augs greičiau nei bet kurių kitų gėrimų.

Klausimai apie vandenį, kurie rūpi daugeliui

Visgi realybė tokia, kad dar didelė dalis restoranųsprendžia dilemą, ar stalo vanduo svečiams gali būti iščiaupo, svarsto, kad galbūt jį reikėtų apmokestinti.

Kodėl svarbu, kokį vandenį tiekiate savo svečiams? Kaip restoranui, viešbučiui, kavinei ar barui atsirinkti tinkamiausią vandenį? O gal verta pagalvoti apie vandens meniu? Ar siūlyti vandens iš čiaupo? Ką daro vandens someljė ir kam apskritai tokia profesija reikalinga? Kuo skiriasi natūralus mineralinis vanduo nuo geriamojo vandens iš čiaupo? Tai klausimai, kurie svarbūs kone visoms maitinimo srityje veikiančioms įstaigoms.

Vandens someljė – ateities profesija?

Dar prieš penkerius metus dalyvaudama vienoje žinomo visuomenės ir maisto pasaulio veikėjo Vytaro Radzevičiaus laidoje pasakiau, jog tapsiu vandens someljė. Tuomet nežinojau, kad oficialiai jau yra įsteigta tokia akademija, ruošianti vandens ekspertus. 2023-iaisiais metais tapau viena iš mažiau nei 500 sertifikuotų profesionalų.

„Doemens“ akademija, įsikūrusi Miunchene, nuo 2011-ųjų metų organizuoja vandens someljė mokymus pagal profesoriaus paruoštą programą, pagrįstą moksliniais tyrimais bei įvairiomis analizėmis. Nors šiai profesijai jau keliolika metų, visgi ekspertų pasauliniu mastu dar labai nedaug.

Vandens someljė įgauna bendrų žinių apie skirtingų rūšių vandenį (geriamąjį iš čiaupo, stalo, šaltinio, natūralų mineralinį, funkcinį), studijos apima tiek istorinius faktus, tiek chemijos, fizikos mokslus, naujausias tendencijas. Be to, ragaujama skirtingo vandens, jis derinamas su maistu, vynu, arbata, kava, ruošiami kokteiliai.

Kadangi daug kam žodis „someljė“ asocijuojasi suvyno someljė, kuris dirba restorane ar vyninėje, visgi pats terminas jau yra pakeitęs savo formą. Iš esmės šių dienų kontekste someljė gali būti ir tekilos, ir alaus, ir vandens. Tai ekspertas, kuris profesionaliai geba kalbėti apie šiuos gėrimus, edukuoti, derinti su maistu, sudarinėti meniu, ruošti aprašymus, vesti degustacijas ir vertinti kokybę.

Kodėl vanduo svarbiau nei duona?

Restorane, bare, vyninėje ar bet kuriame salone (grožio paslaugų, automobilių), odontologijos klinikoje ar apsilankius pas advokatą jums pasiūlys vandens. Jis gali būti savotiška žinutė svečiui ar klientui apie įstaigos požiūrį bei kokybę.

Urtė Mikelevičiūtė, sertifikuota vandens someljė

Koks vanduo pasitiks svečią viešbučio kambaryje, kokio pasiūlys oro linijos, o gal jos didžiuosis savo šalies vandeniu ir juo vaišins? Pvz., SWISS avialinijos keleiviams įduoda šveicariško vandens buteliuką.

Jau po truputį pastebiu, jog prestižiniuose viešbučiuose („Grand Hotel Kempinski“, „Pacai“) siūlom alietuviško vandens (būtent „Akvilės“), o tai reiškia, kad svečias gali susipažinti su kokybišku vietiniu šalies vandeniu ir juo mėgautis.

Juolab, kad Lietuvoje mes esame labai laimingi, nes per daugelį metų susiformavęs vanduo kokybiškas, švarus, turi skirtingų mineralų. Lietuviškas vanduo pasižymi daugeliu privalumų.

Restorane, kavinėje, bare vandens pasiūla atspindi požiūrį į produkto kokybę. Save vertinančios vietos meniu turėtų būti bent dviejų rūšių natūralaus mineralinio vandens (gazuoto ir negazuoto), ir tai neturėtų būti tik funkcinis vanduo ar perleistas per filtrą.

Vartotojai, ypač besilankantys prestižinėse vietose, labiau išmano apie vandenį ir prie prabangios vakarienės tikriausiai norėtų ne tik gero vyno ar šampano, bet ir natūralaus mineralinio vandens.

Kuo skiriasi natūralus mineralinis vanduo nuo geriamojo vandens iš čiaupo ar šaltinio?

Natūralaus mineralinio vandens terminas apibrėžtas kiekvienoje šalyje įstatymiškai ir turi aiškius kriterijus, kada juo gali būti vadinamas, kaip, pavyzdžiui, turintis magnio, kalcio, natrio, kada tinkamas kūdikių maistui ruošti ir kokio lygmens jo mineralizacija.

Natūralus mineralinis vanduo –mikrobiologiškai visavertis, esantis požeminiame vandens sluoksnyje artelkinyje ir išgaunamas iš vieno arba daugiau natūralių ar dirbtinai atvertų šaltinių. Jo sudėtis, temperatūra ir kitos svarbiausios savybės turi išlikti pastovios ir neviršyti natūralių svyravimų. Buitiškai tariant, jis negali būti kaip nors perdirbtas, pagamintas ar ko nors prisotintas.

Bet kurioje šalyje geriamajam vandeniui iš čiaupo egzistuoja reglamentai ir tai griežtai apibrėžta, tačiau jo grynumas ir švarumas yra netolygus. Nepamirškime, jog įtakos turi ir vamzdynai, per kuriuos geriamasis vanduo teka. Kiekvienoje šalyje ar mieste taip pat skiriasi vandens švarumas, didžiojoje dalyje galima rasti nemažą kiekį sunkiųjų metalų, nitratų (tai irgi yra reglamentuojama).

Taigi ne iš piršto laužtas faktas, kodėl kūdikių maisto negalima ruošti su vandeniu iš čiaupo ar parduodamu geriamuoju vandeniu buteliukuose. Mat sveikatai nekenksmingas nitratų kiekis apskaičiuotas 60 kilogramų sveriančiam žmogui.

Į ką reiktų atsižvelgti renkantis mineralinį vandenį?

Diskusijų apie vandenį visada buvo ir bus, tačiau įsivaizduokime, jog nutarėte rinktis natūralų mineralinį vandenį tiesiog atsigerti, turėti skirtingo savo restorane, bare, kavinėje ar pasiūlyti svečiams SPA, viešbutyje.

Bene svarbiausi rodikliai, ką reiktų žinoti, yra šie:

1. Mineralizacijos kiekis:
• Turi labai mažai mineralinių medžiagų (sausoji liekana ne didesnė kaip 50 mg/l);
• Turi mažai mineralinių medžiagų (sausoji liekana ne didesnė kaip 150 mg/l);
• Turi daug mineralinių medžiagų (sausoji liekana didesnė kaip 1500 mg/l).

2. Kokių mineralinių medžiagų turi, mat kiekviena organizmui daro skirtingą poveikį ir suteikia kitokią naudą. Svarbūs šių medžiagų kiekiai:
• magnio,
• kalcio,
• natrio,
• bikarbonatų,
• sulfatų,
• fluorido,
• geležies,
• silicio.
Taip pat svarbu, ar turi papildomai chlorido.

3. Koks natūralus pH:
• Kuo didesnis vandens šarmingumas, tuo greičiau normalizuojasi mūsų kūno pH;
• Didesnis natūralus pH padeda šarminti užrūgštintą organizmą, pašalinti toksinus, šlakus ir turi daug kitų gerųjų savybių.

Kiti svarbūs aspektai, kurie labiau priklauso nuo jūsų pasirinkimo bei požiūrio, – iš kurios šalies atkeliauja vanduo, ar jis visiškai be nitratų ir nitritų.

Ką daryti nusprendus, kad Jums reikia vandens kortos?

Štai keletas patarimų:
• Reiktų turėti gazuoto ir negazuoto natūralaus mineralinio vandens;
• Idealiu atveju turėtų būti nuo 5 skirtingų rūšių, tačiau dviejų skirtingų prekių ženklų gazuotas ir negazuotas – jau puiki pradžia;
• Reiktų siūlyti skirtingos mineralizacijos (ir mažos, ir vidutinės, ir didelės) vandens;
• Jeigu turite restoraną, tuomet būtina siūlyti svečiams tokio vandens, kuris gerintų virškinimą (pvz., idealiai tinka „Birutės“ vanduo);

• Jeigu reprezentuojate Lietuvą (atstovaujate viešbučiui, kavinei ar restoranui), tuomet būtinai įtraukite lietuviško vandens (pagal savybes, skonį, aukštą pH ir švarią sudėtį idealiai tinka „Akvilė“);
• Visuomet galite įsitraukti konceptualiai tinkamo vandens (pvz., turite itališką restoraną, – tiks patiekti
itališko vandens);
• SPA centruose, kurių svečiai lankosi saunose, taip pat naktiniuose klubuose, baruose, vyninėse, kur suvartojama nemažai alkoholio, reiktų siūlyti didelės mineralizacijos, turinčio daug skirtingų mineralų vandens, padedančio svečiams atkurti organizmo balansą.
Puikiai tiks unikalus pasaulinio masto „Vytautas“.
• Visuomet galite pasisamdyti vandens someljė, – jis pakonsultuos ir sudarys tinkamą vandens meniu.

Nedarykite didžiausių klaidų

Taigi ar savo svečiams bei klientams siūlysite reprezentatyvaus natūralaus mineralinio vandens – jūsų požiūrio klausimas. Be abejo, kiekvienas žmogus ir svečias turi teisę į geriamąjį vandenį ten, kur nustatytos normos leidžia jį saugiai vartoti (nors jo ir nesiūlote kaip pagrindinio). Ir mano nuomonė dėl apmokestinto geriamojo vandens yra vienareikšmiška – jis neturi kainuoti. Nesvarbu, jog „kainuoja“ išplauti ąsotį, stiklinę ar skaičiuojate citrinos griežinėlio savikainą.

Dar vienas neatsiejamas nuo vandens pasiūlos restoranuose dalykas – sutartys su tiekėjais: jos įpareigoja rinktis tiekėjų importuojamą mineralinį vandenį. Jeigu jau esate pasirašę tam tikras sutartis, tiesiog į pasiūlą įtraukite papildomo vandens. Ypač kai jums siūlomas vanduo atitinka tik vieną kategoriją – yra itin mažos mineralizacijos arba netinka pagal konceptą.

Beje, nepardavinėkite geriamojo vandens, išpilstyto į buteliukus, taip pat nesiūlykite stalo ar funkcinio vandens kaip natūralaus mineralinio. Taip, tai vanduo, tačiau jis priklauso kitai kategorijai.

Vanduo nėra tiesiog vanduo. Vanduo yra mūsų ateitis ir jis – pats svarbiausias produktas. Reikalingas tam, kad gyventume.