Vilniaus Katedra ir jos aikštėje stovinti kalėdinė eglutė – tokio vaizdo fonas žavi „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ restorano „Telegrafas“ viešbučio svečius ir miesto gyventojus. Staliukai su šiuo vaizdu yra patys geidžiamiausi. Tačiau ne tik jie gali nustebinti ir sužavėti. Žiemos sezoną restoranas pasitinka su nauju vyriausiuoju šefu Justinu Kapkovičiumi ir jo kurtu meniu. Jis neslepia, kad mėgsta neįprastus skonius ir jų derinius. O dalis meniu esančių patiekalų atkeliavo iš vyriausiojo šefo vaikystės prisiminimų. Taigi, kokių kulinarinių patirčių siūlo naujasis šefas ir jo meniu?

Pačiame Vilniaus miesto centre įsikūręs restoranas siūlo subtilų balansą tarp istorinės praeities ir modernumo. Nuo 1948 metų dabartiniame viešbučio pastate buvo įsikūręs centrinis Vilniaus telegrafas. Po renovacijos restoranas išlaikė ryšį su Vilniaus miesto istorija – jam grąžintas istorinis pavadinimas taip primenant pastato praeitį. O svečiai apsilankę restorane gali pamatyti ir istoriją menančius įrodymus – renovacijos metu atrastus archeologinius XVI a. gynybinės sienos griuvėsius, kurie atverti lankytojams.

Vaikystės skoniai ir kvapai naujajame meniu 

„Dirbti „Telegrafe“ yra iššūkis, kurį priėmiau“, – teigia naujasis restorano vyriausiasis šefas Justinas Kapkovičius.

Justinas Kapkovičius restorano TELEGRAFAS vyriausias virtuvės šefas

Jis skaičiuoja, kad restoranuose jau dirba daugiau nei 18 metų. Iš pradžių patirtį kaupė užsienyje, vėliau – Lietuvos geriausiuose restoranuose.

„Esu dirbęs viešbučiuose ir žinau, kad čia darbo pobūdis visai kitoks negu paprastame restorane. Pavyzdžiui, viešbutis „Grand Hotel Kempinski Vilnius“ turi keletą erdvių, kuriose žmonėms siūlomas skirtingo tipo maitinimas. Renginių ir švenčių erdvėse – specialus šventinis meniu, vestibiulio kavinukėje galima lepintis įvairiausiais desertais, „Dukes Gastrobar“ siūlomi populiariausi patiekalai, tiekiami iki pat vidurnakčio, o pačiame restorane „Telegrafas“ svečiai susirenka ne tik prabangios vakarienės, tačiau ir įprastų bei vėlyvųjų savaitgalio pusryčių ir pietų“, – vardija naujasis restorano šefas.

Jis neslepia, kad bene daugiausia laiko užėmė sudaryti à la carte meniu.

Buvo siekiama išlaikyti aukščiausius standartus. „Vertinu kokybiškus produktus, daugelis jų atkeliauja iš užsienio, pavyzdžiui jautiena, žuvys, jūrų gėrybės. Tačiau nepamirštu ir lietuviškų produktų, juos derinu su atvežtiniais.

Mėgstu išbandyti įvairius skonius bei jų derinius, tai atsispindi ir meniu. Jis – visapusiškas, nepamiršome ir vegetarų ar veganų“, – tikina J. Kapkovičius. Vyriausiasis šefas stebina įvairiais skonių deriniais, kurie iš pirmo žvilgsnio atrodo neįprasti, galbūt net keisti.

Pavyzdžiui, braškes jis derina su pipirais: saldumas, kartumas ir aštrumas sukuria įspūdingą skonių dermę. O buratos sūrį patiekia su avietėmis. Agurkų ir medaus derinys, jau tapęs klasika lietuvių virtuvėje, irgi rado vietą naujame restorano meniu.

„Paprastą maistą stengiuosi pagaminti kitaip. Žuvis galima paprastai iškepti ant grotelių, tačiau aš jas verdu sultinyje. Taip pagamintų žuvų, ko gero, jokiame Lietuvos restorane nerasite“, – žada J. Kapkovičius.

Nemaža dalis meniu patiekalų įkvėpti vaikystės prisiminimų ir skonių. „Prisiminus vaikystę iš karto iškyla vaizdinys, kai sėdėdavome su sese prie krosnies ir laukdavome, kol iškeps obuoliai. Anuomet kepti obuoliai su medumi buvo skaniausias desertas. Šis duetas taip pat rado savo vietą tarp desertų“, – tikina vyriausiasis šefas.

Nauji meniu – pusryčiams, pietums ir kalėdiniam laikotarpiui

Šiais metais „Telegrafas“ savo svečiams pasiūlė ir keletą naujienų. Pavyzdžiui, specialų meniu vėlyviesiems savaitgalio pusryčiams, pietums ir kalėdiniam laikotarpiui.

Restoranas siūlo specialų pietų meniu visai savaitei. Darbo dienomis nuo 12 iki 15 val. „Telegrafe“ galima papietauti. Pietus sudaro užkandis, pagrindinis patiekalas ir rankų darbo saldumynai su kava.

Dar viena naujiena – vėlyvieji savaitgalio pusryčiai. Restorano svečiai bufete gali rinktis iš daugybės pasiūlymų – nuo saldėsių iki įvairiausių karštų patiekalų. Galima paragauti net ikrų ar austrių, ko paprastai nebūna tiekiant įprastus vėlyvuosius pusryčius. O à la carte meniu lankytojai gali rasti kiaušinių patiekalų, blynelių ir kt. Beje, pusryčių metu neribojamas šampano taurių kiekis. Taigi lankytojai gali valgyti ir gerti, kiek norisi. O atmosferą restorane tuo metu kuria gyva pianino muzika.

Taip pat „Telegrafas“ restorane siūlo apsilankyti kalėdiniu laikotarpiu ar ten sutikti Naujuosius metus. Magišką ir šventinę nuotaiką kuria ne tik elegantiška bei jauki aplinka restorano viduje, bet ir vaizdas už lango, Katedros aikštėje papuošta eglutė.

Restorane svarbi kiekviena smulkmena

Vyriausiasis šefas J. Kapkovičius tikina, kad pats irgi mėgsta lankytis restoranuose. Ten atkreipia dėmesį į kiekvieną smulkmeną: kur stovi stalas, o kur – kėdės. Jis girdi visus garsus, – kaip padavėjas padeda lėkštę ant stalo ar kokie garsai sklinda virtuvėje.

„Restoranas prasideda nuo durų ir svečių pasitikimo. Taigi didelį dėmesį „Telegrafe“ skyriau ne tik naujam meniu, bet ir komandai. Restorane virtuvės darbuotojai ir padavėjai negali dirbti atskirai. Jų tikslas yra bendras – vesti restorano svečius į kulinarinę kelionę, supažindinti ir papasakoti apie skonius, kurie yra lėkštėse.

Tad didelį dėmesį skiriu mokymams ir komandos formavimui. Noriu tapti lyderiu, kuris padeda komandai, veda ją į priekį“, – žada J. Kapkovičius.

Anot jo, šefas neturėtų užsidaryti savo restorane. Jis turi keliauti, bendrauti, ragauti ir mokytis iš kitų klaidų.

„Šefas nėra žmogus, kuris laiką leidžia tik virtuvėje, jis turi būti asmenybė. Šefui būtina bendrauti su restorano svečiais ir priimti tiek pagyrimus, kuriuos turėtų ne pasilikti sau, o pasidalinti su komanda, tiek kritiką. Tiesa, ši turėtų būti pagrįsta. Tik taip galima judėti į priekį. Grįžus namo man svarbu jausti, kad padariau viską, ką galėjau. O kitą dieną keltis su noru vėl dirbti virtuvėje.

Šefas turi būti atviras, kad galėtų priimti kritiką. Aš irgi neatlieku visko tobulai, darau klaidų, bet jas pripažįstu. Tai būtina, kad tobulėčiau“, – tikina J. Kapkovičius.

Maistas – darbas, pomėgis ir laisvalaikis

Karjeros pradžioje vyriausiasis šefas dalyvavo daugybėje konkursų, laimėjo auksinę šakutę „Vyno ir desertų derinimo“ konkurse, yra tapęs ir austrių gliaudymo čempionu.

O bene svarbiausi apdovanojimai pelnyti Liuksemburge vykusiame pasaulio kulinarijos čempionate „Culinary World Cup 2014“ – sidabro ir bronzos medaliai.

„Prieš šešerius metus mano karjeroje buvo aktyvus metas, kuomet dalyvavau įvairiuose konkursuose. Tačiau po keleto laimėjimų pajutau, kad atėjo laikas pačiam dalintis patirtimi, mokyti kitus. Taigi ruošiu jaunuolius jaunojo virėjo konkursams tiek Lietuvoje, tiek užsienyje ,esu Tvaraus maisto akademijos mentorius ir dėstytojas.

Noriu savo žinias perduoti jaunimui. Tvarumo akademijoje rengiame paskaitas Lietuvoje ir Latvijoje apie produktus, ką galima iš jų pagaminti, stengiantis išsaugoti kuo daugiau maisto“, – sakė virtuvės šefas.

Kapkovičius neslepia, kad maistas yra jo gyvenimo būdas – darbas, laisvalaikis ir pomėgis.

„Auginu daržoves, jas konservuoju. Su maistu noriu susipažinti ne tik virtuvėje, man įdomu, kaip jis atkeliauja iki jos. Anksčiau auginau 40 rūšių pomidorų, dabar sumažinau iki 16.

Turiu sukaupęs 500 kulinarinių knygų kolekciją. Grįžęs iš darbo restorane dar galiu 2–3 valandas skaityti ir vartyti knygas, domėtis konkrečiu produktu. O maisto prekių parduotuvėse prarandu laiko nuovoką, galiu valandų valandas tyrinėti produktus, jų sudėtis. Dar turiu savo maisto tinklaraštį, kuriame dalinuosi receptais“, – pomėgius vardija J. Kapkovičius.

Taigi, norintys išbandyti naują meniu, susipažinti su naujojo šefo skoniais ir jų deriniais kviečiami apsilankyti „Telegrafe“.

Kviečiame rezervuoti staliuką vakarienei telefonu +370 522 01 600, el. paštu telegrafas.vilnius@kempinski.com ar internetu: www.telegrafas.com